ICS03.080.01DB3708濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3708/T46.11—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第11部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷(xiāo)售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。DB3708/T46.11—2023推動(dòng)食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過(guò)考慮企業(yè)（或個(gè)體工商戶(hù)）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、投訴舉報(bào)、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類(lèi)相關(guān)因素對(duì)食品安全的影響，采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過(guò)程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，提高食品安全管理水平和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。DB3708/T46旨在分類(lèi)指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)其充分結(jié)合自身實(shí)際，完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，規(guī)范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構(gòu)成。——第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語(yǔ)定義及分類(lèi)。——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營(yíng)以及有效應(yīng)對(duì)各類(lèi)突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，有效配置資源。——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員要求、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力。——第5部分：大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第6部分：小微型食品銷(xiāo)售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷(xiāo)售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.11—2023——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.11—20231食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)本文件規(guī)定了小微型餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的食品安全管理人員、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、食品安全事故處置、檔案、評(píng)價(jià)與改進(jìn)等方面的指導(dǎo)和建議。本文件適用于濟(jì)寧市小微型餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)3術(shù)語(yǔ)和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4人員4.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人4.1.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人具備以下食品安全管理能力：a)熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況；b)知曉相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；c)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。4.1.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人責(zé)任如下：a)對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；b)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況，并記錄檢查情況，可與每月最后1周周排查結(jié)合開(kāi)展；c)為食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作提供支持和保障；d)在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽(tīng)取食品安全員的意見(jiàn)和建議；e)對(duì)食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門(mén)；f)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；g)其他食品安全管理責(zé)任。4.2食品安全員DB3708/T46.11—202324.2.1小微型餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)包保等級(jí)和經(jīng)營(yíng)需要確定食品安全員數(shù)量，至少配備1名食品安全員，食品安全員的設(shè)置覆蓋企業(yè)全部經(jīng)營(yíng)行為。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)先配備具有食品安全管理師資質(zhì)的人員擔(dān)任食品安全員，可由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。4.2.2應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品安全員信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。4.2.3食品安全員具備以下食品安全管理能力：a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.2.4食品安全員承職責(zé)如下：a)從事食品安全管理具體工作；b)落實(shí)周排查、日管控完成情況，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場(chǎng)所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；d)對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；e)搜集投訴處理和輿情報(bào)告，配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故；f)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；g)其他食品安全管理責(zé)任。4.3人員培訓(xùn)4.3.1企業(yè)應(yīng)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度安全培訓(xùn)計(jì)劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其掌握本單位風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別、危險(xiǎn)源辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、風(fēng)險(xiǎn)管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，培訓(xùn)內(nèi)容符合GB31654相關(guān)規(guī)定。保留培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)檔案包含但不限于以下材料：a)培訓(xùn)計(jì)劃；b)培訓(xùn)方案；c)培訓(xùn)內(nèi)容；d)培訓(xùn)簽到表；e)培訓(xùn)試卷；f)培訓(xùn)效果評(píng)估；g)培訓(xùn)影像資料。4.3.2食品安全員通過(guò)企業(yè)組織的培訓(xùn)并通過(guò)考核后方能任命上崗履行相應(yīng)職責(zé)。企業(yè)組織人員參與市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替企業(yè)培訓(xùn)考核。4.3.3企業(yè)宜根據(jù)自身情況制定培訓(xùn)內(nèi)容，鼓勵(lì)使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程序進(jìn)行培訓(xùn)。5制度建設(shè)5.1企業(yè)按照法律法規(guī)、GB31654和本企業(yè)實(shí)際，針對(duì)原料控制（含食品添加劑）、加工制作過(guò)程、人員健康衛(wèi)生、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)、餐廚廢棄物處置等方面，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下制度：a)食品原料控制管理制度；DB3708/T46.11—20233b)食品原料控制管理制度；c)餐飲具清洗消毒保潔管理制度；d)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；e)從業(yè)人員健康管理制度；f)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；g)食品安全自檢自查與報(bào)告制度；h)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度；i)食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；j)食品安全信息追溯制度；k)消費(fèi)者投訴處理制度；l)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；m)食品安全管理人員制度；n)食品添加劑管理制度；o)餐廚廢棄物處置管理制度；p)有害生物防治制度；q)餐飲服務(wù)日管控制度；r)餐飲服務(wù)周排查制度；s)餐飲服務(wù)月調(diào)度制度；t)其他安全管理制度。5.2企業(yè)在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，形成一體化的安全管理機(jī)制，使風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過(guò)程。6風(fēng)險(xiǎn)管控6.1概述6.1.1企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管控宜符合GB31654中的相關(guān)規(guī)定。6.1.2企業(yè)應(yīng)在食品安全自查的基礎(chǔ)上，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不同環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，參照《小微型餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單》（見(jiàn)附錄A）和國(guó)家法律、法規(guī)、部門(mén)規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)要求，制定各崗位風(fēng)險(xiǎn)清單，并在實(shí)施過(guò)程中根據(jù)國(guó)家、省、市法律法規(guī)及自身實(shí)際情況及時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)防控清單予以調(diào)整和更新。6.2.1實(shí)施人員日管控實(shí)施人員為食品安全員。6.2.2實(shí)施內(nèi)容根據(jù)GB31654確定每日管控內(nèi)容，主要針對(duì)人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過(guò)程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風(fēng)險(xiǎn)管控清單。6.2.3實(shí)施方法日管控實(shí)施方法如下：DB3708/T46.11—20234——計(jì)劃：在食品安全自查基礎(chǔ)上，根據(jù)每日風(fēng)險(xiǎn)管控清單制定日管控計(jì)劃；——檢查：根據(jù)日管控計(jì)劃開(kāi)展檢查工作；——記錄：檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見(jiàn)附錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；企業(yè)可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整記錄內(nèi)容。6.2.4處置及報(bào)告檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報(bào)，不能立即整改的，確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)收。食品安全員將日管控情況及時(shí)上報(bào)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，存檔備查。6.2.5評(píng)定食品安全員結(jié)合實(shí)際，對(duì)日管控實(shí)施情況開(kāi)展評(píng)定，記錄評(píng)定結(jié)果并納入到周排查的工作計(jì)劃中。6.3周排查6.3.1實(shí)施人員周排查實(shí)施人員為食品安全員。6.3.2實(shí)施內(nèi)容每周實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，對(duì)日管控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。6.3.3實(shí)施方法周排查實(shí)施方法如下：——計(jì)劃：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單和日管控實(shí)施情況，制定周排查計(jì)劃；——排查：按照周排查計(jì)劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題；——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（見(jiàn)附錄C），由食品安全員簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整報(bào)告內(nèi)容。6.3.4處置及報(bào)告根據(jù)《每周食品安全排查治理報(bào)告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險(xiǎn)防控措施，及時(shí)上報(bào)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。6.3.5評(píng)定食品安全員結(jié)合實(shí)際，對(duì)周排查實(shí)施情況開(kāi)展評(píng)定，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果并納入到月調(diào)度的工作計(jì)劃中。6.4月調(diào)度6.4.1實(shí)施人員月調(diào)度實(shí)施人員為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。6.4.2實(shí)施內(nèi)容每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況，并記錄檢查情況。6.4.3實(shí)施方法DB3708/T46.11—20235企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況，并記錄檢查情況，形成《每月食品安全排查治理報(bào)告》（附錄D）。可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況與每月最后1周周排查結(jié)合開(kāi)展。6.4.4處置及報(bào)告根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，組織落實(shí)各項(xiàng)調(diào)度內(nèi)容。6.4.5評(píng)定對(duì)月調(diào)度實(shí)施情況開(kāi)展評(píng)定，作為食品安全自查報(bào)告的輸入內(nèi)容。7食品安全事故處置7.1制定方案企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案中明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品處理、事故報(bào)告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)布等工作要求。7.2組織演練企業(yè)定期組織開(kāi)展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場(chǎng)景，組織企業(yè)各相關(guān)部門(mén)，按照《食品安全事故處置預(yù)案》對(duì)設(shè)定事故進(jìn)行一次模擬處置。處置預(yù)案涉及的各相關(guān)部門(mén)均參與演練。7.3應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故的，食品安全員按照要求立即向?qū)俚乜h級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告。食品安全員科學(xué)研判危害范圍，組織及時(shí)采取有效措施，處理不安全食品，提出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見(jiàn)建議，最大限度控制危害的范圍和程度。8評(píng)價(jià)與改進(jìn)、溝通、退出8.1評(píng)價(jià)企業(yè)適時(shí)和定期對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確保其持續(xù)適宜性、充分性和有效性。評(píng)價(jià)每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生8.2所列更新內(nèi)容時(shí)及時(shí)組織評(píng)價(jià)，并保存評(píng)價(jià)記錄。8.2改進(jìn)企業(yè)主動(dòng)根據(jù)以下情況變化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管控的影響，及時(shí)針對(duì)變化范用開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析，更新風(fēng)險(xiǎn)信息：a)發(fā)生事故后，有對(duì)事故、事件或其他信息的新認(rèn)識(shí)，對(duì)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的再評(píng)估；b)風(fēng)險(xiǎn)程度變化后，需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制措施的調(diào)整；c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范變化或更新；d)政府規(guī)范性文件提出新要求；e)餐飲服務(wù)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；f)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化等；g)餐飲服務(wù)企業(yè)自身提出更高要求；h)其它情形出現(xiàn)應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。DB3708/T46.11—202368.3溝通企業(yè)宜建立不同職能和層級(jí)間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方的外部風(fēng)險(xiǎn)管控溝通機(jī)制，及時(shí)有效傳遞風(fēng)險(xiǎn)信息，提高風(fēng)險(xiǎn)管控效果和效率，重大風(fēng)險(xiǎn)信息更新后應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。8.4退出企業(yè)宜建立退出機(jī)制。對(duì)評(píng)價(jià)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)存在較大安全隱患風(fēng)險(xiǎn)或經(jīng)告知后仍未整改的供貨商，企業(yè)要求其退出供應(yīng)。9檔案分類(lèi)與管理9.1檔案分類(lèi)企業(yè)完整保存食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控和隱患排查過(guò)程中的文件與數(shù)據(jù)，根據(jù)食品安全管理制度內(nèi)容分類(lèi)建檔管理，包括但不限于以下檔案：a)食品安全管理制度；b)動(dòng)態(tài)食品安全防控清單；c)食品安全管理人員任命文件（任命書(shū)、授權(quán)書(shū)、聘任書(shū)等培訓(xùn)考核記錄及培訓(xùn)合格證明；e)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；f)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有關(guān)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件；g)留樣記錄；h)餐飲具清洗消毒記錄；i)有害生物防治記錄；j)設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄；k)食品安全自查報(bào)告；l)食品安全培訓(xùn)記錄；m)《每日食品安全檢查記錄》；n)《每周食品安全排查治理報(bào)告》；o)《每月食品安全排查治理報(bào)告》。9.2檔案管理9.2.1檔案管理宜符合GB31654相關(guān)要求。9.2.2食品安全員配備文件（或者任命書(shū)、授權(quán)書(shū)、聘任書(shū)等），原則上“誰(shuí)配備、誰(shuí)存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際自行確定檔案管理要求。9.2.3《每日食品安全檢查記錄》和《每周食品安全排查治理報(bào)告》由食品安全員簽字確認(rèn)并留存，《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》由主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)人員簽字確認(rèn)并留存。9.2.4涉及重大風(fēng)險(xiǎn)或事故隱患時(shí)，其排查過(guò)程記錄，風(fēng)險(xiǎn)控制措施或隱患整改記錄等，單獨(dú)建檔管9.2.5對(duì)于已實(shí)行信息化管理企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》所對(duì)應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲(chǔ)保存。7DB3708/T46.11—2023（資料性）小微型餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單小微型餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單見(jiàn)表A.1。表A.1小微型餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單1示未在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和量化分級(jí)標(biāo)識(shí)2未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定2、嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期3康4件食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)未按要求設(shè)置生食類(lèi)、冷食類(lèi)、裱花糕點(diǎn)類(lèi)等加工操作專(zhuān)間的一律DB3708/T46.11—20238衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理更衣室應(yīng)設(shè)在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過(guò)露天或有污染的場(chǎng)所。更食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件臟、亂、差5驗(yàn)嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，企業(yè)在采購(gòu)食品及原料中，應(yīng)查驗(yàn)并索取有效的供采購(gòu)生鮮肉風(fēng)險(xiǎn)：購(gòu)進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、其制品；購(gòu)進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;采購(gòu)生鮮肉品時(shí)嚴(yán)格檢查相關(guān)合格證明，查看肉品來(lái)源憑證，做好動(dòng)物產(chǎn)品的嚴(yán)格落實(shí)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，通過(guò)正規(guī)渠道采采購(gòu)豆制品風(fēng)險(xiǎn)：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)超范圍、超限量使用添加劑或者添加采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)：無(wú)法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場(chǎng)銷(xiāo)售憑證，索取食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，規(guī)范驗(yàn)收管理和臺(tái)賬記錄，確保渠道合法，規(guī)范清洗切配及烹飪6作食品原料粗加工時(shí)，沒(méi)有按照動(dòng)物性、植物性、水各類(lèi)清洗水池應(yīng)按照清洗類(lèi)別進(jìn)行分設(shè)并標(biāo)示清楚。清洗過(guò)程中應(yīng)按照標(biāo)示劃分進(jìn)行相應(yīng)類(lèi)別食DB3708/T46.11—20239加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷放使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器盛裝嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的苫蓋包裝材料和容器專(zhuān)間不是獨(dú)立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處7驗(yàn)樣8制未定期開(kāi)展檢查與清理，未及時(shí)清理變質(zhì)或者建立完善的食品及原料出入庫(kù)登記制度并有效落實(shí)，定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)DB3708/T46.11—20239毒2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對(duì)洗消后物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護(hù)使用到位，特別是包廂未配應(yīng)配置滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要的消毒設(shè)施，并定期維護(hù)確保運(yùn)嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時(shí)間保潔設(shè)備不能滿(mǎn)足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒2、不得購(gòu)進(jìn)使用包裝不完整或破損的集中消求無(wú)定點(diǎn)的回收餐廚廢棄物并進(jìn)行無(wú)害化處理機(jī)構(gòu)理1、應(yīng)與具備資質(zhì)的無(wú)害化處理機(jī)構(gòu)或個(gè)人簽2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無(wú)DB3708/T46.11—2023（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄單位名稱(chēng)：一、許可及信息公示：食品經(jīng)營(yíng)許可證、監(jiān)督二、制度和