ICS03.080.01DB3708濟寧市市場監督管理局發布IDB3708/T46.6—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責任落實指南》的第6部分。DB3708/T46已經發布了以下部——第1部分：術語及分類；——第2部分：食品生產企業；——第3部分：保健食品生產企業；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業；——第6部分：小微型食品銷售企業；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發企業；——第9部分：食用農產品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務企業；——第11部分：小微型餐飲服務企業；——第12部分：連鎖餐飲企業總部；——第13部分：有統一管理的餐飲聚集區；——第14部分：學校（含托幼機構）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由濟寧市市場監督管理局提出、歸口并組織實施。DB3708/T46.6—2023推動食品安全主體責任落實是全面貫徹落實國家、省、市食品安全法律法規的必要舉措。通過考慮企業（或個體工商戶）在管理制度、生產經營、投訴舉報、網絡輿情及各類相關因素對食品安全的影響，采取相應的管理及預防控制措施，對關鍵環節和過程實施重點管控，增強企業決策和行動的合理性，提高食品安全管理水平和風險應對能力，有效地配置企業資源，提升食品的安全性，從而全面落實食品安全主體責任。DB3708/T46旨在分類指導、規范全市食品生產經營者落實主體責任，推動其充分結合自身實際，完善內部管理制度，建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，科學制定食品安全風險管控清單，規范執行“日管控、周排查、月調度”工作機制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構成。——第1部分：術語及分類。目的在于規范食品安全主體責任落實的術語定義及分類。——第2部分：食品生產企業。目的在于規范食品生產企業對于人員配備、制度建設、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，為企業的決策和運營以及有效應對各類突發事件提供支持。全面提升企業落實食品安全主體責任能力，提高食品安全管理、風險應對的效率和效果，增強企業決策和行動的合理性，有效配置資源。——第3部分：保健食品生產企業。目的在于規范保健食品生產企業對于人員要求、制度建設、風險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責任落實流程。——第4部分：食品小作坊。目的在于規范食品小作坊對于人員配備、制度建設、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，全面提升食品小作坊生產行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責任能力。——第5部分：大中型食品銷售企業。目的在于規范大中型食品銷售企業在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第6部分：小微型食品銷售企業。目的在于規范小微型食品銷售企業在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規范連鎖食品超市在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第8部分：大中型食品批發企業。目的在于規范大中型食品批發企業在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第9部分：食用農產品集中交易市場。目的在于規范食用農產品集中交易市場在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第10部分：中型以上餐飲服務企業。目的在于規范中型以上餐飲服務企業在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第11部分：小微型餐飲服務企業。目的在于規范小微型餐飲服務企業在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第12部分：連鎖餐飲企業總部。目的在于規范連鎖餐飲服務企業總部在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第13部分：有統一管理的餐飲聚集區。目的在于規范有統一管理的餐飲聚集區在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。DB3708/T46.6—2023——第14部分：學校（含托幼機構）食堂。目的在于規范學校（含托幼機構）食堂在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。DB3708/T46.6—20231食品安全主體責任落實指南第6部分：小微型食品銷售企業本文件給出了小微型食品銷售企業落實食品安全主體責任在人員、制度建設、風險管控、食品安全事故處置以及評價與改進、溝通及檔案管理方面的建議。本文件適用于濟寧市行政區域內小微型食品銷售企業。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范DB3708/T46.1食品安全主體責任落實指南第1部分：術語及分類3術語和定義DB3708/T46.1界定的術語和定義用于本文件。4人員4.1企業主要負責人4.1.1企業主要負責人宜具備以下管理能力：a)了解相關食品安全法律法規、食品安全標準；b)熟悉本企業食品安全管理制度、食品安全相關管理要求、食品安全總體情況。4.1.2企業主要負責人職責如下：a)任命食品安全管理人員，為其開展食品安全管理工作提供支持和保障；b)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；c)對食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告監管部門。4.2食品安全員4.2.1至少配備1名食品安全員，根據實際需要、經營規模等，針對進貨查驗、貯存與配送、現場制售等不同環節崗位，可以配備相應數量食品安全員。4.2.2食品安全員宜具備以下管理能力：a)掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；b)具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識；c)熟悉本企業食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規程等經營過程控制要求；d)參加企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；DB3708/T46.6—20232e)其他應當具備的食品安全管理能力。4.2.3食品安全員職責如下：a)按照崗位職責協助企業主要負責人做好食品安全管理工作，組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，根據實際經營情況，排查存在的食品安全風險點，制定風險管控清單；b)督促落實食品生產經營過程控制要求；c)檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料；d)對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；e)記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；f)每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；g)每周至少組織1次風險隱患排查，解決日管控發現的問題；h)配合有關部門調查處理食品安全事故；i)接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況；j)記錄包保干部督導發現的問題，配合組織整改；k)其他食品安全管理責任。4.3人員培訓4.3.1符合GB31621的相關規定。4.3.2食品安全員上崗前，參加培訓并通過考核，相關資料存檔備查。履職期間，按規定參加培訓考核。企業主要負責人承擔食品安全管理工作的，也要參加相關培訓并通過考核。4.3.3企業培訓工作由食品安全員定期組織。培訓考核內容包括食品安全法律、法規、標準，本企業的食品安全管理制度、崗位操作規范等。4.3.4將風險管控和隱患排查治理雙重預防機制，食品安全法律、法規、規章、文件及食品安全標準等納入年度安全培訓計劃，分層次分階段組織員工進行崗位培訓，培訓內容包括本單位風險類別、危險源辨識和風險評估方法、風險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標準、工作程序等，并保留培訓檔案。培訓檔案至少包含以下材料：a)培訓計劃；b)培訓方案；c)培訓內容；d)培訓簽到表；e)培訓效果評估材料（如考核試卷等f)培訓影像資料。5制度建設宜結合企業實際，建立健全食品安全管理制度，包括但不限于以下：a)食品安全自查制度；b)從業人員健康管理制度；c)培訓考核制度；d)供貨商管理制度；e)進貨查驗記錄制度；f)經營過程控制制度（包括貯存管理制度、環境衛生管理制度、設施設備維護管理制度等DB3708/T46.6—20233g)食品安全“日管控、周排查、月調度”制度；h)不合格食品處置制度；i)食品召回制度；j)食品安全應急處置制度（包括食品安全事故處置方案k)投訴處理制度。6風險管控6.1風險管控清單企業經營過程的風險控制宜符合GB31621等相關規定，結合自身實際，對食品經營全過程關鍵環節風險點進行梳理，制定風險管控清單（見附錄A），根據食品安全自查情況進行動態調整，清單內容包括但不限于：a)食品安全自查情況；b)許可或備案相關條件維持情況；c)場所及布局變化情況；d)是否存在采購、貯存、售賣禁止經營的食品的情況；e)食品安全各項制度有效落實情況，以及是否存在需要修訂的情況；f)企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員、各食品相關崗位從業人員有效落實崗位責任情g)食品標簽、說明書是否符合相關法律法規標準規定；h)溫度全程控制要求落實情況；i)采購過程控制要求落實情況；j)銷售過程控制要求落實情況；k)貯存過程控制要求落實情況；l)運輸過程控制要求落實情況。6.2.1在食品安全自查基礎上建立食品安全日管控制度。6.2.2食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B）并簽字存檔備查，同時檢查前一日發現的食品安全風險隱患整改情況。6.2.3食品安全員檢查發現食品安全風險隱患的，宜采取防范措施，具體做法如下，同時將日管控情況及時上報食品安全總監或企業主要負責人。a)能立即整改的，相關人員立即整改并上報；b)不能立即整改的，確定整改措施，落實責任，督促執行，食品安全總監對整改結果進行審核；c)未發現問題的，予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。6.3周排查6.3.1根據食品安全風險防控清單和日管控實施情況，建立食品安全周排查制度。6.3.2食品安全員每周至少組織1次食品安全風險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發現的問題。根據排查情況形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），簽字存檔。6.3.3食品安全總監根據《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報主要負責人。DB3708/T46.6—202346.4月調度6.4.1建立食品安全月調度制度。6.4.2企業主要負責人每月至少聽取1次食品安全管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》（見附錄D），由主要負責人和參會人員簽字存檔。6.4.3月調度會議宜進行食品安全問題回顧，包括但不限于以下內容：a)包保干部督導發現問題的糾正情況；b)不安全食品處置情況；c)日管控和周排查發現問題整改情況；d)食品安全輿情、消費者投訴處置情況。6.4.4月調度會議宜進行食品安全風險問題匯總分析，包括但不限于以下內容：a)風險隱患發生的原因；b)控制措施的有效性；c)防止風險再次發生的措施。6.4.5月調度會議宜部署下一階段食品安全風險管理工作，可包括以下內容：a)更新企業文件資料庫，如相關法律、法規、食品安全標準、政府部門規章、規范性文件等；b)修改完善企業經營過程規范、企業標準、企業管理制度；c)修訂完善《食品安全風險管控清單》；d)開展食品安全管理人員、從業人員培訓；e)下階段日管控、周排查工作安排；f)暫未解決問題的下步解決方向。6.4.6月調度會議可結合企業例行會議一并召開，會議紀要體現食品安全風險管控情況，并有企業主要負責人參加。企業如已有定期風險管控工作機制，可以將原有制度與日管控、周排查、月調度工作機制相結合繼續執行。7食品安全事故處置7.1組織擬定《食品安全事故處置方案》，方案明確食品安全事故發生后不安全食品召回、事故報告、原因排查、票據和記錄留存、留樣封存、相關原料和產品封存、配合調查、后續整改、信息發布等工作要求。7.2定期組織開展應急演練，按照預先設定事故場景，組織企業各相關部門，按照《食品安全事故處置方案》對設定事故進行模擬處置。7.3發生食品安全事故的，食品安全總監按照要求立即向屬地相關部門報告。8評價與改進、溝通8.1評價企業適時和定期對風險分級管控和隱患排查治理雙重預防機制運行情況進行評價，包括雙重預防機制改進的可能性和對雙重預防機制進行修改的需求，評價每年不少于1次，當發生更新時及時組織評價并保存評價記錄。8.2改進DB3708/T46.6—20235企業宜主動根據以下情況變化開展風險分析，改進更新風險信息，具體包括如下：a)發生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關危險源的再評價；b)風險程度變化；c)法律法規及標準規程變化或更新；d)政府規范性文件提出新要求；e)經營單位組織機構及安全管理機制發生變化；f)經營單位自身提出更高要求；g)應進行評審的其它情形。8.3溝通企業宜建立不同職能和層級間的內部溝通和用于與相關方外部風險管控溝通機制，及時有效傳遞風險信息，提高風險管控效果和效率，重大風險信息更新后應及時組織相關人員進行培訓、考核。9檔案要求完整保存食品安全隱患排查與風險管控過程中的文件與數據，并分類建檔管理，包括但不限于：a)食品安全管理制度；b)動態食品安全風險管控清單；c)食品安全管理人員任命文件；d)《食品安全總監職責》《食品安全員守則》；e)食品安全培訓記錄；f)《每日食品安全檢查記錄》、報告記錄；g)《每周食品安全排查治理報告》；h)《每月食品安全調度會議紀要》。DB3708/T46.6—20236（資料性）小微型食品銷售企業食品安全風險管控清單小微型食品銷售企業食品安全風險管控清單見表A.1。表A.1小微型食品銷售企業食品安全風險管控清單在經營場所顯著位置公示食品經營許可證正本，或2安全事故潛在風險時，立即停止經營活動，并向所在系3具有合理的設備布局和工藝流程，避免食品接觸有毒物備67人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標理企業主要負責人落實企業食品安全管理制度，對本企業的89運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害、保持清9置15.食用農16.特殊食品售記錄能滿足查驗和追溯要求。注冊或者備案憑證應與實際商品相對距離保質期不足一個月的嬰幼兒配方乳粉采取醒目提示或者DB3708/T46.6—2023（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄）：大型企業應至少抽查2名從業人員是否食品銷售場所環境整潔衛生，食品（含食品添加劑、食用農產品，下同）是否接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時，是否戴口罩、手套和帽子，貯存食品的庫房、設備、容器、工具是否清潔、安全、無害，設備運轉是否正是否按照食品標簽標示要求貯存、銷售經營場所食品廣告或宣傳的內容真實合法，是否有虛假內容，是否涉及疾病預至少抽查2批次食品供貨票據，記錄所采購食品供貨單位名稱、地址、聯系方式以及食品名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期等是抽查食用農產品是否具有可溯源憑證和合格證明文件。