2024年食品衛生學練習題（附答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.黃曲霉毒素毒性屬于（）A、低毒B、劇毒C、條件有毒D、基本無毒E、中等毒正確答案：B答案解析：黃曲霉毒素毒性極強，屬于劇毒物質。它是一類化學結構類似的化合物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產生，在食品行業中受到高度關注，因為其對人體健康危害極大。2.棉籽油的主要衛生問題是()A、黃曲霉毒素B、游離棉酚C、鉛D、芥酸正確答案：B答案解析：棉籽油的主要衛生問題是游離棉酚。游離棉酚是一種毒性物質，對人體健康有諸多危害，如影響人體的生殖功能、損害肝臟和腎臟等器官等。而黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染的糧油及其制品中；鉛一般來自于環境污染等，不是棉籽油的主要衛生問題；芥酸主要是菜籽油等的相關問題，并非棉籽油的主要衛生問題。3.臭米面中毒的致病菌是（）A、椰毒假單胞菌B、鐮刀菌C、致病性大腸菌D、黃曲霉菌正確答案：A答案解析：椰毒假單胞菌可產生米酵菌酸等毒素，食用被該菌污染的臭米面等食物可導致中毒。4.赤霉病麥食物中毒患者主要癥狀有（）A、呼吸麻痹B、意識障礙C、形似醉酒，俗稱“醉谷病”D、血壓下降明顯E、早期昏迷正確答案：C答案解析：赤霉病麥食物中毒患者主要癥狀有形似醉酒，俗稱“醉谷病”，還可能有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，重者有呼吸、脈搏、血壓及體溫波動，四肢酸軟，步態不穩等，一般無明顯的意識障礙、早期昏迷、血壓下降明顯及呼吸麻痹等表現。5.“有機蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是？（）A、有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜B、綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機蔬菜C、無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜D、無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜正確答案：C答案解析：有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜這三種類型，從生產標準的嚴格程度來看，無公害蔬菜的標準相對較為寬松，它是指在生產過程中允許使用農藥和化肥，但禁止使用國家禁止使用的高毒、高殘留農藥，有害物質控制在規定的標準內；綠色蔬菜標準更為嚴格，分為A級和AA級，A級允許限量使用化學合成生產資料，AA級不允許使用化學合成資料；有機蔬菜最為嚴格，要求在生產過程中不使用化肥、農藥、生長調節劑、轉基因技術等，遵循自然規律和生態學原理。所以按照要求從寬到嚴排序為無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜。6.以下食品中，在加熱過程中較易產生丙烯酰胺的是()A、烤魚B、炸雞腿C、煎豬排D、炸薯條正確答案：D答案解析：丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙等過程中產生。炸薯條是將土豆（富含碳水化合物）進行油炸，在這個過程中較易產生丙烯酰胺。煎豬排、烤魚、炸雞腿雖然也是經過烹飪，但相對來說碳水化合物含量不如土豆高，產生丙烯酰胺的量通常沒有炸薯條那么多。7.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A、皮膚B、肝臟C、卵巢D、血液正確答案：C答案解析：河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，在河豚魚的卵巢、肝臟、血液、皮膚等器官中均有分布，但以卵巢中含量最高。8.對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的（）A、霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒B、中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主C、有特效的藥物治療D、病人預后良好E、引起中毒的毒素是一種神經毒正確答案：E答案解析：霉變甘蔗中毒是由甘蔗節菱孢霉產生的3-硝基丙酸引起，3-硝基丙酸是一種神經毒。霉變甘蔗外觀一般有明顯霉變特征，如色澤灰暗，有霉斑等，并非不易鑒別。中毒癥狀以神經系統癥狀為主，而非惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。目前尚無特效解毒藥物，病人預后較差，可遺留神經系統后遺癥等。9.下列哪項不屬于生物因素導致的糧食原料污染？（）A、鐮刀菌B、細菌C、有機磷農藥D、甲蟲正確答案：C答案解析：有機磷農藥屬于化學物質，不是生物因素，而鐮刀菌、細菌、甲蟲都屬于生物，它們可導致糧食原料污染。10.在含鹽培養基上可以生長的細菌是（）A、葡萄球菌B、變形桿菌C、沙門菌屬D、副溶血性弧菌E、大腸桿菌正確答案：D答案解析：副溶血性弧菌具有嗜鹽性，在含鹽培養基上可以生長。葡萄球菌、變形桿菌、大腸桿菌、沙門菌屬通常在普通培養基上生長良好，對鹽的耐受性不如副溶血性弧菌，一般在含鹽培養基上生長受限。11.引起水俁病的毒性物質是（）A、甲基汞B、元素汞C、硫酸汞D、氯化汞正確答案：A答案解析：水俁病是因食入被有機汞污染河水中的魚、貝類所引起的甲基汞為主的有機汞中毒或是孕婦吃了被有機汞污染的海產品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機汞侵入腦神經細胞而引起的一種綜合性疾病。所以引起水俁病的毒性物質是甲基汞。12.引起發芽馬鈴薯中毒的有毒物質是（）A、3-硝基丙酸B、類秋水仙堿C、皂素D、植物紅細胞凝集素E、龍葵素正確答案：E答案解析：發芽馬鈴薯中含有龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是引起中毒的主要有毒物質。當馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量明顯增加，食用后可導致中毒。植物紅細胞凝集素主要存在于一些豆類等植物中；類秋水仙堿常見于鮮黃花菜等；3-硝基丙酸是霉變甘蔗中的有毒物質；皂素存在于多種植物中，但不是發芽馬鈴薯中毒的主要毒物。13.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(）A、營養不良B、腹瀉C、腸源性青紫癥D、腐敗變質正確答案：C答案解析：攝入大量亞硝酸鈉會使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，導致組織缺氧，引起腸源性青紫癥。而營養不良通常是由于多種營養素缺乏等原因引起；腹瀉與攝入亞硝酸鈉一般沒有直接關聯；腐敗變質與亞硝酸鈉本身并無直接關系，主要涉及食物等物質的變質過程。14.亞硝酸鈉加入肉制品內的作用是（）A、增味B、防霉變C、著色D、發色E、防氧化正確答案：D答案解析：亞硝酸鈉在肉制品中主要起發色作用。它能使肉類呈現出良好的紅色色澤，增加肉制品的視覺吸引力，提高消費者的購買欲望。同時，亞硝酸鈉還具有一定的抑菌作用，可抑制微生物的生長繁殖，延長肉制品的保質期。但需要注意的是，亞硝酸鈉是一種有毒物質，過量攝入可能會對人體健康造成危害，因此在使用時需要嚴格控制用量。15.某集體食堂發生食物中毒。患者出現頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發熱等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪種食物導致的中毒（）A、菜花B、米飯C、鮐魚D、面筋E、豬肉正確答案：C答案解析：鮐魚中含有較多的組氨酸，當魚體不新鮮或腐敗時，細菌產生的脫羧酶可使組氨酸脫羧基形成組胺。組胺可引起過敏反應，導致患者出現頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅等癥狀，嚴重時可出現喉頭水腫等。米飯、菜花、豬肉、面筋一般不會引起此類中毒癥狀。16.“腸原性青紫癥”發生于（）A、亞硝酸鹽食物中毒B、鮮黃花菜中毒C、含氰甙植物中毒D、毒蕈中毒E、有機磷中毒正確答案：A答案解析：“腸原性青紫癥”主要是由于食用含有大量亞硝酸鹽的食物引起的中毒，導致血液中高鐵血紅蛋白含量升高，使皮膚黏膜呈現青紫色，所以發生于亞硝酸鹽食物中毒。含氰甙植物中毒主要引起氰化物中毒表現；毒蕈中毒有多種類型，癥狀多樣；有機磷中毒主要表現為膽堿能危象等；鮮黃花菜中毒主要是秋水仙堿中毒表現等，均不符合“腸原性青紫癥”的特點。17.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）A、煮沸B、加堿處理C、鹽腌D、日曬E、加酸處理正確答案：B答案解析：河豚毒素是一種神經毒素，性質穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。在堿性條件下可被分解破壞，加堿處理能使其毒性消失。而加酸處理并不能破壞河豚毒素。18.河豚魚中河豚毒素含量最多的器官或組織是（）A、魚卵、肝臟B、皮膚、腮C、卵巢、肝臟D、肝臟、心臟E、腮、鰭正確答案：C答案解析：河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，主要存在于河豚魚的卵巢、肝臟等部位，這些部位的毒素含量相對較高，而皮膚、腮、心臟、鰭等部位相對含量較少。魚卵也含有較多毒素，與卵巢類似，但題干選項中沒有單獨列出魚卵與其他組合的選項，綜合考慮卵巢和肝臟是河豚毒素含量最多的器官或組織組合。19.在HACCP術語中危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害正確答案：B答案解析：危害分析是對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程。危害分析是HACCP體系的關鍵步驟，需要全面收集食品生產過程中可能存在的生物、化學和物理性危害以及它們的存在條件等信息，并進行科學評估，以便后續確定關鍵控制點等措施來保障食品安全。選項A只是簡單提及分析危害是否在食品中產生，不全面；選項C和D側重于對食品加工步驟分析出錯情況，沒有突出對危害本身及存在條件的收集評估這一核心要點。20.河豚毒素的毒作用機制是（）A、刺激胃腸粘膜、引起惡心、嘔吐B、作用于腺苷酸環化酶，產生腹瀉C、阻斷神經興奮的傳導D、刺激迷走神經，通過嘔吐中樞，引起嘔吐E、抑制乙酰膽堿脂酶的活性正確答案：C答案解析：河豚毒素主要作用于神經細胞膜上的鈉離子通道，阻斷神經興奮的傳導，導致神經肌肉麻痹等一系列中毒癥狀。它不刺激胃腸粘膜引起惡心嘔吐（A選項錯誤）；不作用于腺苷酸環化酶產生腹瀉（B選項錯誤）；不是刺激迷走神經通過嘔吐中樞引起嘔吐（D選項錯誤）；也不抑制乙酰膽堿脂酶的活性（E選項錯誤）。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.油脂中天然存在的有害物質包括（）A、棉酚B、芥子甙C、大豆皂甙D、芥酸E、大豆異黃酮正確答案：ABD答案解析：棉酚是棉花種子色素腺體中的有毒物質，對人體有害；芥子甙存在于油菜籽等中，有一定毒性；芥酸是某些油脂中含有的，大量攝入對人體健康不利。大豆皂甙和大豆異黃酮一般認為是對人體有益的成分，不屬于油脂中天然存在的有害物質。2.下列屬于食物中毒范疇的是A、甲型肝炎B、醉谷病C、肉毒中毒D、傷寒E、暴飲暴食性胃腸炎正確答案：BC答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。肉毒中毒是由肉毒桿菌毒素引起的中毒性疾病，屬于食物中毒范疇；醉谷病是因食用了被真菌污染的谷物而引起的中毒，也屬于食物中毒范疇。暴飲暴食性胃腸炎多由飲食不當等非有毒有害物質引起，不屬于食物中毒；甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的傳染病；傷寒是由傷寒桿菌引起的急性傳染病，均不屬于食物中毒。3.食源性疾病的病原物可概括為（）A、生物性病原物B、放射性核素C、化學性病原物D、寄生蟲E、物理性病原物正確答案：ACE答案解析：食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物。寄生蟲屬于生物性病原物中的一種，表述不全面；放射性核素一般不屬于食源性疾病常見病原物類型。4.糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有A、麥仙翁籽B、麥角、毒麥C、槐籽D、蒼耳子E、芥菜籽正確答案：ABCD5.食物中毒的發病特點是（）A、病情嚴重，常導致死亡B、發病潛伏期短C、能造成人與人之間的傳染D、發病與食物有關E、中毒病人的臨床表現相似正確答案：BDE答案解析：1.發病潛伏期短：食物中毒通常在進食后短時間內發病，一般數小時至數十小時，這是其特點之一。2.發病與食物有關：病人都有食用同一污染食物的歷史，停止食用該食物后發病很快停止。3.中毒病人的臨床表現相似：大多表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，同一批病人癥狀往往相似。4.一般人與人之間不傳染：食物中毒不是傳染病，不會在人與人之間傳播。5.病情嚴重程度不一：不一定都常導致死亡，大部分經過及時治療可恢復。6.食品污染指標中關于大腸菌群的敘述，正確的是A、腸道致病菌污染食品的指示菌B、來自人和溫血動物的腸道C、以單位重量或容積中最近似數來表示D、屬于腸桿菌科E、食品受到糞便污染的標志正確答案：ABCDE答案解析：大腸菌群是人和溫血動物腸道內的一群無芽孢、革蘭氏陰性桿菌，主要包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，屬于腸桿菌科。它是食品受到糞便污染的標志，也是腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群數是以單位重量或容積中最近似數來表示。所以選項ABCDE均正確。7.不新鮮蟹類具有下列特征（）A、背面發白或微黃B、腹面變黑C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重實感正確答案：ABC答案解析：新鮮蟹類提起有重實感，不新鮮的蟹類提起有輕飄感。不新鮮蟹類背面會發白或微黃，腹面變黑，蟹腿、蟹螯均松懈。8.菌落總數的食品衛生學意義（）。A、食品清潔狀態標志B、食品曾受溫血動物糞便污染C、預測致病菌污染可能性D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度正確答案：AD答案解析：菌落總數是食品清潔狀態標志，反映食品在生產加工、儲存、運輸等過程中的衛生狀況，A正確；菌落總數不能直接表明食品曾受溫血動物糞便污染，B錯誤；菌落總數不能預測致病菌污染可能性，C錯誤；菌落總數可在一定程度上預測食品耐保藏性，菌落總數越多，食品越不耐保藏，D正確；菌落總數不能直接反映食品對人體健康的危害程度，E錯誤。9.（）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A、蛋白質B、碳水化物C、維生素CD、維生素BE、水正確答案：AC10.不得用于蔬菜和水果的有機磷農藥是A、甲胺磷B、馬拉硫磷C、異丙磷D、對硫磷E、倍硫磷正確答案：AD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.導致糧食原料發霉的主要微生物是細菌。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品中的天然放射性核素主要是40K。A、正確B、錯誤正確答案：A3.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假單胞菌等兩類。A、正確B、錯誤正確答案：A4.河豚毒素屬于神經毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A5.肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內臟。A、正確B、錯誤正確答案：A6.不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、甲魚、河蟹和貝類。A、正確B、錯誤正確答案：A7.飲食要清淡少鹽，過多吃過咸的食品加大得高血壓的風險。A、正確B、錯誤正確答案：B8.青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。A、正確B、錯誤正確答案：A9.大豆（黃豆）是植物中含蛋白質最豐富的食品，營養價值高，被稱為綠色牛奶。A、正確B、錯誤正確答案：A10.物理性污染物可分為兩類，分別是T-2毒素和雪腐鐮刀菌烯醇。A、正確B、錯誤正確答案：A11.常見的食品污染主要有三種：生物性污染、化學性污染、放射性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A12.人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。A、正確B、錯誤正確答案：B13.影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間。A、正確B、錯誤正確答案：A14.貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產生的，而自身不產生毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A15.每天適量飲水有益健康，白開水是最好的飲用水。多喝白開水，少喝甜飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A16.貪吃使能量和營養攝入過量，容易造成肥胖，影響人的健康。A、正確B、錯誤正確答案：B17.牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象，可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：B18.消化系統的主要功能：（1）將食物分解為能被人體所利用的小分子化合物；（2）將這些小分子化合物吸收到血液中；（3）將消化后產生的殘渣排出體外。A、正確B、錯誤正確答案：A19.從營養學角度食物分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。A、正確B、錯誤正確答案：A20.脂肪分解的早期主要是脂肪的過氧化值上升，其后由于形成各種脂酸而使酸價升高。A、正確B、錯誤正確答案：A21.生熟食品要分開，生熟案板分開有利于防止細菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。A、正確B、錯誤正確答案：B22.反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。A、正確B、錯誤正確答案：A23.細菌性食物中毒發病機制可分為感染型、毒素型和混合型。A、正確B、錯誤正確答案：A24.含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制。A、正確B、錯誤正確答案：A25.變形桿菌食物中毒主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A26.在我國最易發生河豚魚毒素中毒的季節為春季。A、正確B、錯誤正確答案：A27.腐爛、變質和受污染的食物可以吃。A