公共營養師試題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.以下調節酸堿平衡的礦物質是()。A、鈣B、氯C、鐵D、硫正確答案：B答案解析：氯是細胞外液中主要的陰離子，在調節酸堿平衡中起重要作用。它可以通過與碳酸氫根離子等協同作用來維持體內酸堿平衡。鐵主要參與造血等生理過程；硫參與一些物質的合成等；鈣主要在骨骼等方面有重要作用，在酸堿平衡調節方面不是主要礦物質。2.中國營養學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的()。A、45%B、25%-30%C、20%以下D、20%-30%正確答案：D答案解析：中國營養學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的20%-30%。脂肪攝入過多會導致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等風險，而控制在這個范圍內有助于維持健康的身體狀態。3.營養學中的膳食結構是指()A、食物內部的組織結構B、食物的化學組成C、組成膳食的食物種類D、膳食中各類食物的數量及其相對構成正確答案：D答案解析：膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其相對構成，它反映了一個國家或地區居民的飲食習慣和營養狀況。選項A食物內部的組織結構與膳食結構概念不符；選項B食物的化學組成不是膳食結構的定義；選項C組成膳食的食物種類表述不準確，重點應是各類食物的數量及其相對構成。4.河豚魚中毒主要表現為()。A、麻木B、發熱C、便血D、幻覺正確答案：A答案解析：河豚魚中毒主要表現為感覺異常，如口唇、舌尖、指端麻木等，嚴重時可出現全身麻木、癱瘓等。發熱、便血不是河豚魚中毒的典型表現，幻覺相對較少見。5.河豚魚中毒的預防應()。A、有季節地食用B、少量食用C、吃肝不吃肉D、禁止食用正確答案：D答案解析：河豚魚中毒的預防應禁止食用。河豚魚含有劇毒，無論采取何種方式處理，都難以完全去除毒素，食用后極易引發嚴重中毒甚至危及生命，所以最有效的預防措施就是禁止食用。6.半胱氨酸在體內可由()轉化而成。A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、賴氨酸正確答案：A答案解析：半胱氨酸在體內可由蛋氨酸轉化而成。蛋氨酸分子中的硫甲基可通過一系列反應轉變為半胱氨酸分子中的巰基，從而實現從蛋氨酸到半胱氨酸的轉化。7.食物鈣的良好來源()。A、奶及其制品B、大豆及其制品C、堅果類D、海產品正確答案：A8.在《中國居民飲食營養素參照攝取量（2013版）》中，新增了三種營養素的PI值，這三種營養素是什么①蛋白質②鉀③鈣④鈉⑤維生素C()A、①②③B、②③④C、③④⑤D、②④⑤正確答案：D答案解析：在《中國居民飲食營養素參照攝取量（2013版）》中，新增了三種營養素的PI值，這三種營養素是鉀、鈉、維生素C。所以答案是②④⑤，選擇D。9.職業道德，就是從事一定職業的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的，與其職業活動緊密相關的是()。A、道德情操B、道德品質C、道德原則和規范的總和D、全部都是正確答案：D答案解析：職業道德，就是從事一定職業的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的，與其職業活動緊密相關的道德情操、道德品質、道德原則和規范的總和，所以全部都是，答案選D。10.下列關于鐵的敘述不正確的是()。A、植物來源的鐵較動物來源者難吸收B、三價鐵較二價鐵易吸收C、維生素C有保護鐵的作用D、鐵是血紅素的成分。正確答案：B答案解析：二價鐵較三價鐵易吸收，所以B選項敘述錯誤。植物來源的鐵多為三價鐵，較動物來源的二價鐵難吸收，A選項正確；維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收，有保護鐵的作用，C選項正確；鐵是血紅素的成分，D選項正確。11.在植物性食物的基礎上再添加()的動物性食物，蛋白質的生物價會提高。A、少量B、等量C、大量D、接近飽和量正確答案：A答案解析：添加少量的動物性食物，可補充植物性食物中相對缺乏的必需氨基酸，使蛋白質的組成更接近人體需要，從而提高蛋白質的生物價。而添加等量動物性食物可能成本較高等，大量添加可能會有其他營養不均衡等問題，接近飽和量則可能過量，均不合適。12.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按()攝入蛋白質為宜。A、30g∕日B、0.6g(kg，日)C、0.8g(kg，日)D、1.16g(kg，日)正確答案：C答案解析：攝入蛋白質的適宜量因個體差異等因素有所不同，但一般來說，從安全性和消化吸收等多方面綜合考慮，成人按>0.8g/(kg·日)攝入蛋白質為宜。選項A中>30g∕日沒有考慮體重因素，不能準確反映適宜攝入量；選項B中>0.6g(kg，日)相對偏低；選項D中>1.16g(kg，日)偏高，長期過高攝入蛋白質可能會增加腎臟負擔等。所以選C。13.烹飪時當溫度達到250～300℃時，同一分子的甘油脂中的()間或不同分子的（）間就會發生聚合作用。A、脂肪酸,甘油脂B、脂肪酸,脂肪酸C、甘油脂,脂肪酸D、甘油脂,甘油脂正確答案：A14.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪鏈為()。A、短鏈脂肪酸碳B、中鏈脂肪酸碳C、類脂肪酸D、長鏈脂肪酸碳正確答案：B答案解析：中鏈脂肪酸是指碳鏈含8-12個碳原子的脂肪酸，所以脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪鏈為中鏈脂肪酸。15.中國成人膳食鉀的適宜攝入量()為。A、2000mg/dB、6000mg/dC、5000mg/dD、1200mg/d正確答案：A16.下列不是脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素B族C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素B族屬于水溶性維生素，而維生素A、D、E都屬于脂溶性維生素。17.在喝綠茶或許紅葡萄酒的時候，會感覺有稍微的澀味，這是由于此中含有什么成分()A、咖啡因B、單寧C、乙醇D、白藜蘆醇正確答案：B答案解析：單寧是一種酚類化合物，廣泛存在于植物中，尤其是茶葉和葡萄中。當喝綠茶或紅葡萄酒時，會感覺到澀味，就是因為其中含有單寧。乙醇是酒精的主要成分，它帶來的是酒味而非澀味。咖啡因會帶來苦味和一定的興奮作用，但不是澀味的來源。白藜蘆醇有一定的保健作用，也不是產生澀味的成分。18.小麥脂類含量在()中最低。A、胚乳B、糊粉層C、谷胚D、谷皮正確答案：D19.在()時油脂部分水解生成甘油和脂肪酸。A、高溫下煮沸B、高溫下煎炸C、低溫下煎炸D、滑炒正確答案：B20.在中國，BMI在()時為超重。A、低于18.5B、18.5～23.9C、24.0～27.9D、超過28正確答案：C答案解析：BMI的正常范圍是18.5～23.9，BMI在24.0～27.9時為超重，BMI超過28為肥胖，低于18.5為體重過低。21.()可作為減肥食品的原料。A、多糖B、葡萄糖C、雙糖D、單糖正確答案：A答案解析：多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結構復雜且龐大的糖類物質。它在人體內消化吸收相對緩慢，能夠提供持久的飽腹感，減少其他高熱量食物的攝入，同時多糖類食物一般富含膳食纖維等營養成分，有助于腸道健康等，所以可作為減肥食品的原料。而雙糖、單糖（如葡萄糖）等消化吸收較快，容易引起血糖波動，過多攝入不利于減肥，通常不作為減肥食品的主要原料。22.中樞神經系統活動所需的熱能量直接來自()。A、脂肪酸B、蛋白質C、脂肪D、葡萄糖正確答案：D答案解析：葡萄糖是中樞神經系統活動所需的熱能量直接來源。中樞神經系統主要依靠葡萄糖的氧化分解來供能，而脂肪、蛋白質等一般不是其直接的能量來源，脂肪酸不能直接為中樞神經系統供能，中樞神經系統對低血糖非常敏感，因為葡萄糖是其能量的主要支撐。23.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為()。A、20－25%B、15－20%C、10－15%D、25－30%正確答案：B24.下列()是有毒食物。A、海豚B、發芽馬鈴薯C、蘑菇D、螃蟹正確答案：B答案解析：發芽馬鈴薯中含有龍葵素，食用后可能會引起中毒反應。螃蟹如果烹飪熟透一般可安全食用；海豚是保護動物，不是常見食物；蘑菇種類繁多，大部分可食用，部分有毒蘑菇需仔細鑒別，但不能一概而論說蘑菇都是有毒食物。25.關于砷中毒的描述，()是錯誤的。A、進入人體后多以原有形式發揮其毒性B、三價砷毒性大于五價砷C、砷中毒首選二疏基丙磺酸納D、有機砷毒性大于無機砷正確答案：C26.在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質的生物價()。A、會提高B、無法預計C、不變D、會降低正確答案：A答案解析：植物性食物中蛋白質含量較低，且其必需氨基酸組成與人體需要相比有一定差距。動物性食物富含優質蛋白質，必需氨基酸種類齊全、比例適當。在植物性食物基礎上添加少量動物性食物，能補充植物性食物中缺乏的必需氨基酸，使食物蛋白質的氨基酸組成更接近人體需要，從而提高蛋白質的生物價。27.維生素K生理功能以下正確的是()。A、解毒作用B、缺乏引起新生兒出血癥C、血液凝固作用D、促進胃腸蠕動正確答案：C28.若某預包裝固體食品上標示了“低脂”，則該食品的脂肪含量應是多少()A、≤3g/100gB、≤15g/100gC、≤10g/100gD、≤5g/100g正確答案：A29.()不是鈣缺乏的體征。A、兒童佝僂病B、成人骨質疏松癥C、嬰兒手足抽搐癥D、痛風正確答案：D答案解析：鈣缺乏可能導致嬰兒手足抽搐癥、兒童佝僂病、成人骨質疏松癥等。而痛風是嘌呤代謝紊亂和（或）尿酸排泄障礙所致的一組異質性疾病，與鈣缺乏無關。30.下列食物中含鋅量最高的是()。A、畜禽肉類B、牡蠣C、胡蘿卜、西紅柿D、肝蛋類正確答案：B答案解析：鋅的來源有很多，其中海產品含鋅量較高，在常見食物中，牡蠣的含鋅量相對是非常高的，遠遠高于胡蘿卜、西紅柿、畜禽肉類、肝蛋類等。31.在嬰兒期總能量消耗中，所占比例最大的是()能量。A、基礎代謝B、食物熱效應C、組織合成D、體力活動正確答案：A答案解析：基礎代謝是指維持生命的最基本能量消耗，嬰兒期基礎代謝所需能量占總能量消耗的比例最大，約占60%。食物熱效應是指進食后食物消化、吸收、代謝過程中消耗的能量，嬰兒期食物熱效應相對較小。組織合成所需能量在嬰兒期占比較小。嬰兒期體力活動較少，體力活動消耗的能量占比也不大。所以在嬰兒期總能量消耗中，所占比例最大的是基礎代謝能量，答案選A。32.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、亞麻酸C、α-亞麻酸D、二十碳五烯酸正確答案：A答案解析：亞油酸是n-6系列脂肪酸的前體，可轉變成γ-亞麻酸、花生四烯酸，亞麻酸是n-3系列脂肪酸，α-亞麻酸屬于亞麻酸的一種，二十碳五烯酸是n-3系列的長鏈多不飽和脂肪酸，所以答案是[A]。33.出血癥狀貧血骨骼癥狀出現水腫和黃疸發熱等,缺乏的維生素是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素B6正確答案：C答案解析：維生素C缺乏可導致壞血病，早期表現為倦怠、全身乏力、精神抑郁、虛弱、厭食、營養不良、面色蒼白、牙齦腫脹、出血，并可因牙齦及齒槽壞死而致牙齒松動、脫落，骨關節肌肉疼痛，皮膚瘀點、瘀斑，毛囊過度角化、周圍出血，小兒可出現骨膜下出血，引起四肢脹痛。隨著病情進展，可出現貧血、骨骼癥狀、水腫和黃疸、發熱等表現。維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；維生素B2缺乏主要引起口角炎、唇炎等；維生素B6缺乏可出現低色素小細胞性貧血等表現，但與題干中典型的維生素C缺乏癥狀不符。34.膳食纖維的最好來源是()。A、肉類和蔬菜B、谷類和蔬菜C、蔬菜和水果D、豆類和水正確答案：C35.維生素E的主要食物來源是()。A、植物油B、肉類C、魚類D、水果正確答案：A答案解析：維生素E的主要食物來源是植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油等，肉類、魚類、水果中維生素E含量相對較少。36.食品輻照主要用()作為輻照源A、32PB、60CoC、35SD、15N正確答案：B答案解析：食品輻照主要用\(^{60}Co\)（鈷60）作為輻照源，\(^{60}Co\)能產生γ射線，可用于食品的輻照處理，以達到殺菌、延長保質期等目的。而\(^{32}P\)、\(^{35}S\)、\(^{15}N\)一般不用于食品輻照源。37.學齡前兒童每日供給魚、禽、肉總量為100-125g其食用搭配可以()A、七日食譜中只能選一種B、七日食譜中只能選兩種C、每日不必都吃D、每日食用一種正確答案：D38.下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病()。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、地中海膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、以植物性食物為主的膳食結構正確答案：D答案解析：以植物性食物為主的膳食結構容易出現蛋白質、維生素、礦物質等營養素缺乏的情況，所以這類人群主要營養問題是營養缺乏病。而以動植物食物為主的平衡膳食結構相對較為合理，營養較全面；以動物性食物為主的膳食結構易出現營養過剩等問題；地中海膳食結構也是一種較為健康合理的膳食模式，一般較少出現營養缺乏病。39.高溫環境下補充礦物質、維生素可利用()的形式。A、冷開水B、油炸食品C、米飯D、湯正確答案：D答案解析：湯中含有一定的礦物質和水分，高溫環境下補充礦物質、維生素可利用湯的形式，湯能補充因出汗丟失的部分礦物質等營養成分。冷開水主要補充水分；米飯主要提供碳水化合物；油炸食品在高溫環境下不易消化且營養成分單一，均不如湯適合補充礦物質和維生素。40.蛋白質的含氮量為()A、16%B、6.25C、10-15%D、20-30%正確答案：A答案解析：蛋白質的含氮量平均約為16%，即每克氮相當于6.25g蛋白質（100÷16），這是凱氏定氮法測定蛋白質含量的基礎。所以蛋白質的含氮量>16%。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.針對鋅缺乏，膳食干預中應多補充()。A、動物內臟B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、紅肉E、貝類正確答案：ADE2.與造血功能有關的營養素有()。A、鐵B、葉酸C、銅D、維生素B12正確答案：BD3.評價蛋白質營養價值的指標包括（）。A、蛋白質消化率B、氨基酸評分C、蛋白質利用率.D、生物價E、蛋白質含量正確答案：ABCDE答案解析：評價蛋白質營養價值的指標包括：1.蛋白質含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎指標。2.蛋白質消化率：反映蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度。3.蛋白質利用率：表示蛋白質被機體利用的程度。4.氨基酸評分：通過測定蛋白質中必需氨基酸的含量與參考蛋白質中必需氨基酸含量的比值來評估蛋白質的營養價值。5.生物價：反映食物蛋白質在體內被利用的程度，即機體利用的氮量與吸收的氮量之比。4.蔬菜的合理烹調加工原則為()。A、急火快炒B、長時間浸泡C、先洗后切D、流水沖洗正確答案：ACD5.宏量營養素包括()。A、碳水化合物B、維生素C、蛋白質D、脂類E、礦物質正確答案：ACD答案解析：宏量營養素是指人體需要量較大的營養素，包括蛋白質、脂類和碳水化合物。礦物質和維生素屬于微量營養素。6.人體氟缺乏時，出現的相關的癥狀為()。A、骨質疏松癥B、斑釉癥C、牙釉質差D、損傷免疫功能E、氟骨病正確答案：AC7.促進鈣吸收的物質有()。A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E青霉素正確答案：ABD答案解析：維生素D可促進小腸對鈣的吸收；乳糖能與鈣螯合，減少鈣與草酸等結合，促進鈣吸收；氨基酸可與鈣結合形成可溶性鈣鹽，利于鈣吸收。膳食纖維會在腸道內與鈣結合，減少鈣吸收；青霉素與鈣吸收無關。8.水平衡調節的影響因素包括()A、胰腺B、腎臟C、口渴中樞D、習慣E、抗利尿激素正確答案：BCE答案解析：水平衡調節主要通過神經-體液調節來實現。口渴中樞會根據機體缺水情況產生口渴感覺，促使機體飲水，參與水平衡調節；抗利尿激素能調節腎小管和集合管對水的重吸收，從而影響尿量和水平衡；腎臟是水平衡調節的重要器官，通過對尿液的生成和重吸收等過程來維持水平衡。胰腺主要與血糖調節等有關，與水平衡調節關系不大；習慣一般不直接影響水平衡調節。9.不溶性膳食纖維主要包括()。A、樹膠B、纖維素C、木質素D、果膠E、半纖維素正確答案：BC10.肥胖患者飲食治療時應注意嚴格控制()。A、蛋白質的攝入B、脂肪的攝入C、膽固醇攝入D、總熱能的攝入E、高糖類食物的攝入正確答案：BCDE三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.導致肥胖的因素有環境因素，也有遺傳因素，總的說來，遺傳因素的作用要大于環境因素()A、正確B、錯誤正確答案：B2.青少年減肥應嚴格限制能量攝入，并適當活動。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.血液凝固后所分離的淡黃色液體稱為血漿。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.健康人群每日攝入８克食鹽即可滿足機體對鈉的需要。()