2024年7月綠色食品質量安全控制練習題與答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.最早發生的二惡英食品污染事件是在哪個國家（）A、德國B、日本C、比利時D、美國正確答案：C答案解析：1999年，比利時發生了震驚世界的二惡英食品污染事件，這是最早發生的二惡英食品污染事件。該事件是由于飼料被二惡英污染后，導致雞肉、雞蛋等動物性食品中二惡英含量嚴重超標，進而引發了一系列食品安全問題和社會恐慌。2.食品中極為常見，主要分解食品中的糖類，并能產生色素的污染細菌是？A、微球菌屬和葡萄球菌屬B、腸桿菌科各屬C、黃桿菌屬D、嗜鹽桿菌屬正確答案：A3.傷寒型沙門菌感染的臨床癥狀是什么？A、高熱B、皮疹C、相對脈緩D、以上全是正確答案：D答案解析：傷寒型沙門菌感染的臨床癥狀包括高熱、皮疹、相對脈緩等，所以以上全是。4.酸度調節劑中下列不屬于有機酸的是（）A、蘋果酸B、檸檬酸鈉C、檸檬酸D、醋酸正確答案：B答案解析：檸檬酸鈉是一種鹽類化合物，不屬于有機酸。蘋果酸、檸檬酸、醋酸都屬于有機酸。5.食品添加劑中，被稱為花揪酸的是（）。A、丙酸B、脫氫醋酸C、苯甲酸D、山梨酸正確答案：D答案解析：山梨酸又稱花揪酸，是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業。苯甲酸是一種常見的防腐劑；脫氫醋酸對霉菌、酵母菌、細菌有較好的抑制作用；丙酸是一種重要的化工原料和食品防腐劑。6.食品中存在的亞硝胺錯誤的是？A、啤酒B、乳制品C、飲料D、肉制品正確答案：C7.黃曲霉毒素的毒性不包括A、預防突變性B、急性毒性C、慢性毒性D、致癌性正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素具有急性毒性、慢性毒性和致癌性等多種毒性。急性毒性表現為對肝臟等器官的損害等；慢性毒性可導致長期健康問題；致癌性是其重要的毒性特征之一。而黃曲霉毒素并不具有預防突變性，它本身是一種具有較強致突變性的物質，會引起DNA損傷等導致突變，而不是預防突變。8.以下哪項屬于食品過敏的控制措施（）A、避免療法B、替代療法C、脫敏療法D、以上全是正確答案：D答案解析：食品過敏的控制措施包括避免療法，即避免食用引起過敏的食物；替代療法，用不過敏的食物替代過敏食物；脫敏療法，通過逐漸增加過敏食物的攝入量來誘導免疫耐受。所以以上全是食品過敏的控制措施。9.下列哪項是物理性危害()A、紫菜中的毒藻B、金槍魚中的組胺C、豬肉中的線蟲D、牛肉中的斷頭針正確答案：D答案解析：物理性危害指的是能對人體造成物理損傷的有害因素。選項A紫菜中的毒藻、選項B金槍魚中的組胺屬于化學性危害；選項C豬肉中的線蟲屬于生物性危害；而選項D牛肉中的斷頭針是物理性的異物，屬于物理性危害。10.影響肉與肉制品安全的因素A、以下都是B、自身因素C、環境因素D、物理因素正確答案：A答案解析：影響肉與肉制品安全的因素包括自身因素、環境因素、物理因素等多方面，題目中說以下都是，所以答案選A。肉與肉制品安全受多種因素綜合影響，自身因素比如肉的初始品質等，環境因素像養殖環境、加工環境等，物理因素如加工過程中的操作等，這些因素共同作用決定了肉與肉制品的安全性。11.根據農產品的定義，農產品包括生產的種植業、養殖業等農業直接產出品及來源于這些產業的()品A、多次加工B、高級加工C、初加工D、二次加工正確答案：C答案解析：農產品是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。初加工是對農產品進行簡單的處理，使其更便于儲存、運輸和銷售等，仍屬于農產品范疇。高級加工、多次加工、二次加工通常會使農產品的性質發生較大改變，不再單純屬于農產品定義范疇。12.廢棄物處理設施中說法正確的是（）A、合適的地點B、明確的標識C、及時的清理D、以上皆對正確答案：D答案解析：廢棄物處理設施需要位于合適的地點，以方便廢棄物的收集和運輸等操作，選項A正確；要有明確的標識，便于人員準確識別該設施及其用途等，選項B正確；還需要及時清理，以保持良好的運行狀態和環境衛生，選項C正確。所以以上皆對，答案選D。13.大腸桿菌可分為幾種A、五種B、四種C、三種D、兩種正確答案：A14.鑒別毒蘑菇方法錯誤的是？A、分泌物B、品嘗使用C、聞氣味D、生長地帶正確答案：B答案解析：鑒別毒蘑菇不能通過品嘗使用，因為毒蘑菇可能含有致命毒素，品嘗會導致中毒甚至危及生命。聞氣味、看生長地帶、觀察分泌物等方法有一定參考價值，但都不是絕對準確的鑒別方式，相比之下，品嘗使用是最錯誤且危險的鑒別方法。15.使用發色劑的同時，常常加入一些稱為()的能促進發色的物質。A、色素助劑B、發色助劑C、顏色助劑D、變色助劑正確答案：B答案解析：發色劑是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在加工、保存等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。使用發色劑時常常加入發色助劑，它能促進發色，比如抗壞血酸等，可防止肉類氧化變色等。16.食品添加劑的衛生問題有A、急性和慢性中毒B、引起變態反應C、體內蓄積為問題D、全部都是正確答案：D答案解析：食品添加劑的衛生問題包括急性和慢性中毒、引起變態反應、體內蓄積問題等多方面。急性中毒是短時間內攝入大量食品添加劑可能導致的嚴重健康危害；慢性中毒是長期少量攝入某些添加劑在體內逐漸積累產生的不良影響；變態反應是部分人群可能對特定添加劑產生的過敏等免疫反應；體內蓄積則是添加劑在體內不斷累積對健康造成潛在威脅。所以選項D“全部都是”正確。17.FAO的“食品法典委員會”指定的農產品質量安全標準可以被看做是（）A、國際標準B、國家標準C、企業標準D、專業標準正確答案：A答案解析：食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，CAC）是聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同創建的政府間國際組織，其制定的標準屬于國際標準。該委員會制定的農產品質量安全標準在國際上具有廣泛的認可度和影響力，為全球農產品貿易和質量安全管理提供了重要的參考依據。18.PCR技術的分類錯誤的是()A、半定量PCRB、全定量PCRC、定量競爭PCRD、實時定量PCR正確答案：B答案解析：PCR技術主要分為普通PCR、巢式PCR、多重PCR、熒光定量PCR、逆轉錄PCR等。半定量PCR、定量競爭PCR、實時定量PCR都屬于PCR技術的相關分類，而全定量PCR表述不準確，不是常見的PCR技術分類，所以答案選B。19.轉基因生物的簡稱為（）A、GMOSB、OSMC、MOGSD、MOS正確答案：A答案解析：轉基因生物（GeneticallyModifiedOrganisms）簡稱為GMOs，所以選A。20.目前國際通用的食品安全性評價均采用“風險分析”的框架和概念，風險分析包括（）A、風險管理B、風險交流C、風險評估D、全選正確答案：D答案解析：風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流。風險評估是對食品中有害物質的毒性及其在食品中的暴露水平進行評估；風險管理是根據風險評估結果，采取措施降低風險；風險交流是在風險評估者、管理者、消費者等之間就風險相關信息進行溝通和交流。所以這三個方面都包含在風險分析中，答案選D。21.以下微量元素中對腫瘤有抑制作用的是（）A、硒B、鈣C、鎂D、鐵正確答案：A答案解析：硒是一種重要的微量元素，多項研究表明硒對腫瘤有抑制作用。它可能通過多種機制發揮作用，比如抗氧化作用保護細胞免受自由基損傷，調節細胞增殖、分化和凋亡等過程，從而在一定程度上抑制腫瘤的發生發展。而鐵、鎂、鈣目前并沒有明確證據表明對腫瘤有抑制作用。22.二惡英污染的控制措施錯誤的是？A、改進造紙漂白工藝B、減少含氯芳香族化工產品的生產和使用C、加強對環境食品和飼料的二惡英含量檢測D、加強垃圾焚燒正確答案：D答案解析：二惡英是垃圾焚燒過程中產生的主要污染物之一，加強垃圾焚燒會增加二惡英的排放，而不是控制其污染，所以選項D是錯誤的控制措施。選項A改進造紙漂白工藝可減少二惡英產生；選項B減少含氯芳香族化工產品的生產和使用能從源頭減少二惡英來源；選項C加強對環境食品和飼料的二惡英含量檢測有助于及時掌握污染情況并采取相應措施進行防控。23.土壤污染的類型有？A、耕地土壤污染B、城市土壤污染C、礦區土壤污染D、以上都是正確答案：D答案解析：土壤污染類型主要包括耕地土壤污染、城市土壤污染、礦區土壤污染等。耕地土壤污染可能因長期大量使用化肥、農藥，污水灌溉等原因導致；城市土壤污染多與工業活動、垃圾填埋、交通排放等有關；礦區土壤污染則是由于礦產開采、選礦等過程中產生的廢渣、廢水等對土壤造成污染。所以以上選項都屬于土壤污染的類型。24.預防發芽馬鈴薯中毒的措施錯誤的是？A、在加工過程中避免食醋的加入B、在低溫無直射陽光的地方貯存C、在加工過程中可添加食醋來破壞龍葵素D、馬鈴薯覆蓋一定厚度的泥土，避免日光直射正確答案：A答案解析：馬鈴薯應低溫無直射陽光貯存，覆蓋泥土避免日光直射可減少龍葵素產生。加工時添加食醋能破壞龍葵素，降低毒性。而避免食醋加入是錯誤的預防措施。25.脊髓灰質炎病毒和肝炎病毒屬于什么類型病毒？A、出血熱及埃博拉出血熱B、克雅氏病毒C、腸道病毒D、諾沃克病毒正確答案：C答案解析：脊髓灰質炎病毒和肝炎病毒屬于腸道病毒。腸道病毒是一大類病毒，脊髓灰質炎病毒是引起脊髓灰質炎的病原體，肝炎病毒包括甲型、戊型等部分類型屬于腸道病毒，可通過糞口途徑傳播。26.大多數霉菌繁殖最適宜的溫度()A、30-35℃B、25-30℃C、20-25℃D、15-20℃正確答案：B答案解析：霉菌生長最適宜的溫度為25-30℃，在這個溫度范圍內霉菌的生長速度較快，繁殖能力較強。27.農藥殘留污染屬于()A、基礎性污染B、生物學污染C、化學性污染D、物理性污染正確答案：C答案解析：農藥殘留污染是指農藥使用后殘留在環境、農產品和食品中的微量農藥及其有毒代謝物對環境和人體的污染。農藥屬于化學物質，所以農藥殘留污染屬于化學性污染。28.痢疾桿菌的污染途徑A、以下都是B、食物型傳播C、水源型傳播D、蒼蠅傳播正確答案：A答案解析：痢疾桿菌可通過多種途徑污染，食物型傳播、水源型傳播、蒼蠅傳播等都是其污染途徑，所以答案是A。痢疾桿菌的傳播途徑包括經食物傳播，如食用被污染的食物；經水源傳播，飲用被污染的水；蒼蠅作為媒介，可攜帶痢疾桿菌污染食物等從而傳播，這些途徑共同構成了痢疾桿菌的污染途徑，故答案選A。29.谷類的衛生管理錯誤的是？A、防止無機夾雜物及有毒種子的污染B、糧倉的衛生及環境要求C、使用污水進行灌溉D、防止農藥及有害金屬的污染正確答案：C答案解析：谷類衛生管理應避免使用污水進行灌溉，因為污水可能含有有害物質，會污染谷類。而糧倉的衛生及環境要求、防止農藥及有害金屬的污染、防止無機夾雜物及有毒種子的污染等都是谷類衛生管理的正確措施。30.甲基汞主要損害（）。A、小腦B、中樞神經系統C、大腦皮層D、全腦正確答案：B答案解析：甲基汞主要損害中樞神經系統。甲基汞進入人體后，可通過血腦屏障進入腦組織，對中樞神經系統產生嚴重的毒性作用，引起一系列神經精神癥狀，如共濟失調、震顫、視野縮小、聽力障礙、語言和記憶障礙等。大腦皮層、小腦等雖然也可能受到影響，但不是主要的損害部位，全腦的表述不準確，主要是集中損害中樞神經系統。31.防止油脂酸敗的措施A、經過水化、精煉，去除動、植物殘渣B、創造適宜的儲存條件，防止油脂氧化C、油脂抗氧化劑的應用D、以上都是正確答案：D答案解析：防止油脂酸敗的措施包括多個方面。經過水化、精煉，去除動、植物殘渣，可以減少油脂中促進酸敗的雜質；創造適宜的儲存條件，如低溫、避光、密封等，能防止油脂氧化；應用油脂抗氧化劑可以延緩油脂氧化的進程。所以以上都是防止油脂酸敗的措施。32.食物的轉化作用是指在特定條件下或由于()的作用，一種營養物質轉化為另一種營養物質。A、鋅B、催化劑C、鐵D、酶正確答案：D答案解析：食物的轉化作用是指在特定條件下或由于酶的作用，一種營養物質轉化為另一種營養物質。酶是生物體內具有催化作用的蛋白質，能夠加速化學反應的進行，在食物的消化、吸收和代謝過程中發揮著重要作用，促使營養物質發生轉化。鐵和鋅是人體所需的微量元素，不直接參與營養物質的轉化過程；催化劑是一個更寬泛的概念，這里強調酶這種生物催化劑對食物轉化的作用更準確。33.監控程序應包含以下哪項的內容()A、對象B、方法C、頻率D、以上皆是正確答案：D答案解析：監控程序通常需要明確監控的對象，即要對什么進行監控；監控的方法，如何去進行監控操作；以及監控的頻率，多久進行一次監控。所以監控程序應包含對象、方法和頻率的內容，答案選D。34.食品添加劑按來源分為（）A、化學合成和非化學合成B、天然和合成C、天然和人工化學合成D、天然和人工正確答案：C35.主要用于啤酒、無酒飲料和果汁，能防止褐變及品質風味劣變的是？A、硫醚類B、L—抗壞血酸類C、叔丁基對苯二酚D、沒食子酸丙酯正確答案：B答案解析：L—抗壞血酸類具有抗氧化作用，能防止啤酒、無酒飲料和果汁等發生褐變及品質風味劣變。硫醚類一般不是主要用于此方面；叔丁基對苯二酚主要用于油脂等的抗氧化；沒食子酸丙酯常用于油脂等的抗氧化，相比之下，L—抗壞血酸類更符合用于啤酒、無酒飲料和果汁防止褐變及品質風味劣變的特點。36.下列屬于多氯聯苯特性的是（）A、化學性質極為穩定B、電絕緣性能好C、具有耐熱性D、以上皆是正確答案：D答案解析：多氯聯苯化學性質極為穩定，難以降解；具有良好的電絕緣性能；還具有耐熱性等特點。所以以上皆是其特性，應選D。37.下列哪一選項是良好生產規范（）A、GVPB、GMPC、GAPD、SSOP正確答案：B答案解析：良好生產規范（GoodManufacturingPractice）簡稱GMP，它是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。選項A的GVP一般指藥品驗證管理規范；選項C的GAP是良好農業規范；選項D的SSOP是衛生標準操作程序。38.污染物的主要來源A、以下都是B、工業“三廢”C、生活活動D、農業污染正確答案：A答案解析：污染物的主要來源包括工業“三廢”、生活活動、農業污染等多個方面，所以答案是A，以下都是。污染物的來源是多方面的，工業生產過程中排放的廢氣、廢水和廢渣是重要的污染源；人們日常生活產生的垃圾、污水等也是污染物的來源之一；農業生產中使用的農藥、化肥等也會對環境造成污染。39.防治嚙齒類動物的措施錯誤的是()A、防治侵入B、斷絕嚙齒類動物的食物來源C、清除嚙齒類動物的棲息地D、保護嚙齒類動物的安全正確答案：D答案解析：防治嚙齒類動物需要采取綜合措施，包括防治侵入、清除棲息地、斷絕食物來源等，而保護嚙齒類動物的安全不是防治措施，反而不利于控制其對人類生活和環境造成的危害。40.下列食品生產操作者個人清潔要求不正確的是？A、鼻毛不外露B、不流鼻涕C、女性可以留披肩發D、不用人造睫毛正確答案：C答案解析：食品生產操作者個人清潔要求中，女性不應留披肩發，應將頭發束起，防止頭發掉入食品中造成污染。鼻毛不外露、不用人造睫毛、不流鼻涕都是正確的個人清潔要求，可避免影響食品衛生。41.下列選項中，食品污染的化學性元素有（）A、鎘B、汞C、鉛D、全選正確答案：D答案解析：食品污染的化學性元素包括鎘、汞、鉛等重金屬元素，這些元素可能通過環境污染、食品加工過程中的污染等途徑進入食品，對人體健康造成危害。所以鎘、汞、鉛都屬于食品污染的化學性元素，答案選D。42.我國允許使用的人工合成著色劑有（）A、胭脂紅B、赤蘚紅C、檸檬黃D、以上全選正確答案：D答案解析：人工合成著色劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素。胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃均屬于我國允許使用的人工合成著色劑，所以以上全選。43.使用食品添加劑的目的包括（）A、以下皆是B、使食品的感官性質良好C、控制食品中微生物的繁殖D、防止食品在保存過程中變色變味正確答案：A答案解析：食品添加劑的使用目的包括多方面，使食品的感官性質良好，比如改善食品的色澤、香氣、味道等；控制食品中微生物的繁殖，延長食品保質期；防止食品在保存過程中變色變味等，選項B、C、D均正確，所以綜合起來答案是A。44.引起動物疾病的肉毒毒素主要是哪種類型（）A、A型B、B型C、D型D、E型正確答案：C45.食品中農藥殘留的控制措施包括()A、發展綠色食品B、加強農藥管理C、合理安全使用農藥D、以上全是正確答案：D答案解析：發展綠色食品可從源頭上減少農藥使用，從而降低農藥殘留；加強農藥管理能規范農藥的生產、銷售、使用等環節，避免不合理使用導致農藥殘留增加；合理安全使用農藥能精準控制用藥量和用藥時機，減少農藥殘留。這三個方面都是食品中農藥殘留的控制措施，所以選D。46.引起菜籽餅中毒的主要成分是（）A、龍葵堿B、生物堿C、芥子苷D、箐苷正確答案：C答案解析：菜籽餅中毒的主要成分是芥子苷。芥子苷在一定條件下可被分解產生異硫氰酸鹽、噁唑烷硫酮等有毒物質，從而引起動物中毒。箐苷主要存在于其他一些植物中，不是菜籽餅中毒