第一章緒論學習目標1.了解中國烹飪與飲食文化涉及的多個關鍵詞2.掌握烹飪的含義、本質及特性、烹飪的類型、中國飲食文化的特點第一節飲食與烹飪一、飲食的含義及與烹飪的關系（一）飲食飲食：作為名詞，有飲食品、食物等含義；

作為動詞，有進食含義。飲食，主要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。（二）飲食與烹飪的關系人類的飲食與烹飪密不可分二、烹飪的含義、本質與特性（二）烹飪與烹調的含義

1.烹飪歷史概念及其意義《周易·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”意義：鼎與烹飪的關系：鼎是烹飪的前提。現代概念

人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當方法加工成安全、衛生、營養、美感的食用成品的活動。烹飪水平是人類文明的標志之一。

2.烹調“烹調”一詞的出現晚于“烹飪”，主要指烹煮或烹炒調制。（二）烹飪的目的與本質烹飪目的：滿足人類的生理需要與心理需要烹飪的本質：變化、創新（三）烹飪的特性1.技術性技術是指根據生產實踐經驗、自然科學原理而發展成的各種工藝操作方法與技能，和相應的生產工具和其他物質設備以及生產的工藝過程或作業程序、方法。2.文化性文化是指人類在社會歷史實踐中創造的物質財富和精神財富的總和。3.科學性科學是關于自然、社會和思維的知識體系，其任務是揭示事物發展規律，探索客觀真理，以作為人們改造世界的指南。蔗糖的轉化4.藝術性藝術是通過塑造形象具體地反映社會生活和自然現象，表現作者思想感情的一種社會意識形態。烹飪藝術有藝術的共性，

也有個性(實用)。

三、烹飪的類型（一）手工烹飪的概念與特點又稱傳統烹飪，是以事廚者的手工制作為主的食品加工活動。特點：手工化、多樣化、個性化（二）機器烹飪又稱現代烹飪，是與傳統烹飪相對的、以機器制作為主的食品加工活動。特點：機械化、規模化、標準化機器烹飪是手工烹飪的延伸，

二者長期并存。第二節文化與中國飲食文化一、文化與飲食文化（一）文化的含義及分類廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。狹義的文化，是指社會的意識形態以及相適應的制度和組織機構。本書則主要按照廣義的文化內涵進行闡述。（二）烹飪文化與飲食文化的含義烹飪文化：指人類在長期的飲食品的生產加工過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和。飲食文化：狹義的飲食文化：指人類在長期的飲食品的消費過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和。（二）性質與關系烹飪文化是生產文化；飲食文化是消費文化。烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提，飲食文化是由烹飪文化派生而來，二者密不可分。廣義的飲食文化：是指人們在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中，所創造并積累的物質財富和精神財富的總和。二、中國文化與飲食文化（一）中國文化的基本精神與特點1.哲學思想上崇尚“天人合一”2.思維模式上提出直覺思維、感性思維3.行為方式上注重群體利益、平衡和諧（二）中國飲食文化的特點1.飲食歷史悠久2.烹飪技藝精湛3.飲食科學獨特4.飲食品種豐富5.飲食民俗多彩6.飲食著述繁多

第二章中國烹飪與餐飲業發展史學習目標1.了解中國烹飪歷史各階段的基礎條件和發展特點。2.掌握中國餐飲業的發展狀況和未來趨勢。3.運用多種方法對中國當代餐飲市場進行調查。第一節中國烹飪歷史一、中國烹飪的起源與萌芽時期（一）中國烹飪的起源1.生食時期:茹毛飲血2.用火熟食時期:二三百萬年—1萬年前，人工取火3.用火熟食的意義（1）標志著人類從野蠻走向文明。（2）結束人類生食狀態，使體質和智力得到提高（3）孕育了原始的烹飪，奠定了中國烹飪史上第一次大飛躍的物質基礎（二）中國烹飪的萌芽（新石器時代）1.中國烹飪萌芽的基礎條件（1）農業和畜牧業粟、黍、稷、稻、麥；豬、狗、雞、牛、羊、馬（2）手工業公元前6000年—2000年，陶器產生。在中國飲食烹飪史上有劃時代的意義。2．中國烹飪萌芽時期的特點（1）炊餐器具基本齊備陶爐陶灶陶制炊餐用具（2）采集漁獵與農耕畜牧原料并重（3）烹飪技藝初步發展烹飪原料的加工水煮氣蒸法的問世調味方法的產生飯粥菜品增多（4）人工釀酒開始與筵宴產生最早文字記載的筵宴為養老宴二、中國烹飪的初步形成時期（一）中國烹飪初步形成時期的基礎條件1.農業和畜牧業六畜已備，太牢、少牢之分2.手工業夏商周，青銅器產生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中國烹飪初步形成時期的特點1.炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具品類繁多鼎：餐具—禮器（2）其它質地的炊餐具層出不窮2.食物原料以種植、養殖為主并迅速增加（1）以種植養殖為主（2）各種優質原料開始涌現（3）各種調味料逐漸齊備:五味3.烹飪工藝初步形成一定的格局（1）烹飪工藝環節形成（2）出現油熟法和物熟法4.成品分類更細，出現地區特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八種。南方——楚宮筵席:酸鵠(天鵝)、煎鴻(大雁)等特征:北方以豬牛羊狗為主;南方多用飛禽北方以咸味為主;南方多酸苦甜5.筵宴初步發展

周朝宴會又稱為“禮”，如鄉飲酒禮等。

三、中國烹飪的蓬勃發展時期（秦漢到唐宋）（一）中國烹飪蓬勃發展時期的基礎條件1.農業和畜牧業占城稻：“蘇湖熟，天下足”草、青、鰱、鳙混養。2.手工業鐵器、漆器和瓷器；食鹽和酒的生產（二）中國烹飪蓬勃發展時期的特點1.能源與炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破樹木雜草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃燒均勻持久,用量較大煤：火力持久，用量少，價格便宜（2）炊具的新突破鐵制炊具的出現，使爆、炒、煎等高溫快速成菜的烹飪法開始出現。六板耳鐵釜宋代鐵鍋（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料來源更加豐富（1）新技術條件下的新原料開發：豆腐（2）新原料的引進：胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆；萵苣、菠菜等。3.烹飪工藝不斷發展創新（1）烹飪分工不斷細化：爐、案；紅案、白案（2）烹飪技藝不斷創新：高溫快速，炒、爆4.特色菜點大量涌現（1）食品雕刻（2）花色拼盤5.筵宴日趨興盛：形式：游宴、船宴；規模：宋代皇壽宴娛樂活動：

歌舞詩畫等韓熙載夜宴圖

四、中國烹飪的成熟定型時期（元明清）（一）中國烹飪成熟定型的基礎條件1.農業和畜牧業；

農業經歷一些曲折，明代出現三季稻；畜牧業有較大發展。2.手工業景德鎮“瓷都”工藝、釉色、造型和裝飾等有巨大創新（二）中國烹飪成熟定型時期的特點1.餐飲器具精美絕倫陶器、玉器、金銀器雞缸杯云龍紋葫蘆式金執壺火鍋系列2.食物原料十分廣博（1）新原料的開發野生動植物；豆腐系列（2）新原料的引進明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋蔥、馬鈴薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡為神奇)一物多用:各種全席綜合利用:

黃云鵠《粥譜》廢物利用:豆渣等3.烹飪工藝出現較為完善的體系三大類烹飪法(1)直接用火熟食：燒烤、燔炙(2)通過介質傳熱:水熟法油熟法物熟法(3)通過化學方法制熟:泡、漬、醉4.地方風味流派形成穩定格局山東菜,四川菜,江蘇菜,廣東菜，京味菜,上海菜5.筵宴開始走向鼎盛

千叟宴五、中國烹飪繁榮創新時期（一）中國烹飪繁榮創新的基礎條件1.農業和畜牧業

快速發展，谷類等產量居世界第一2.工業新技術、新材料、新設備等不斷涌現

（二）中國烹飪繁榮創新時期的特點1.烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化現代化設備、工業化成品與半成品2.優質食物原料快速增加新型優質原料的引進與開發珍稀原料的種植與養殖傳統優質原料的品種增多3.國內外烹飪文化與技藝廣泛交流民族、地區及中外之間交流頻繁4.菜點更富有營養和個性5.筵宴持續改良和創新上海世博會開幕歡迎國宴第二節中國餐飲業發展史餐飲業：是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。一、中國古代餐飲業發展狀況（一）夏商周時期產生餐飲市場，有飲食店鋪和專業廚師，如伊尹等

（二）秦漢至唐宋時期1.秦漢時：“熟食遍列，肴旅成市”

文君當壚、相如滌器2.魏晉南北朝：餐飲網點設置相對集中少數民族經營的酒館

3.唐宋時期（1）經營檔次齊全，網點星羅棋布；（2）經營方式靈活多樣，晝夜兼營；（3）服務周到，分工精細：廚娘唐張籍《成都曲》：萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿?”（三）元明清時期1.專業化飲食行異彩紛呈：

全聚德2.綜合性飲食店種類繁多、檔次齊全

中餐：正興園等；

西餐：天津起士林等二、中國近現代餐飲業發展現狀（一）民國時期1.主營、專營筵宴的餐館酒樓迅速增加四川包席館榮樂園2.各地風味餐館酒樓跨地域發展北京：風味餐館集聚最密集3.西餐館在都市有了較大發展上海：各式西餐館成百上千家（二）中華人民共和國時期主要是改革開放以后1.餐飲增長勢頭迅猛，層層躍進2.餐飲投資主體多元，業態細化餐飲業是市場化程度最高的行業之一，非國有企業達95％以上。投資主體：其他行業入餐飲，如獅子樓、巴國布衣等。餐飲業態：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂

星級酒店賓館餐飲

風味酒樓、主題餐廳與火鍋企業快餐店與小餐館3.餐飲網點數量繁多，個性鮮明個性：文化底蘊、

品牌意識、經營理念與模式4.餐飲發展方式轉變，產業化、國際化進程加快由傳統餐飲向現代餐飲轉變；餐飲標準化建設不斷推進；烹飪技術標準產品質量標準餐飲服務標準餐飲企業管理標準餐飲行業衛生安全標準

三、中國餐飲業面臨的挑戰與發展趨勢重要挑戰供給與需求矛盾成本與利潤矛盾（二）發展趨勢1.餐飲消費需求更趨于大眾化、多元化2.餐飲生產方式更趨于科學化、現代化（1）科學化運用現代自然科學知識、技術和社會科學知識進行餐飲生產，營養衛生與美感的結合。（2）現代化運用現代技術和機械設備進行餐飲生產，現代意義的手工烹飪與工業烹飪完美結合。3.餐飲經營模式更趨于品牌化、連鎖化（1）品牌化老字號品牌價值巨大：

全聚德、陳麻婆豆腐；（2）連鎖化連鎖化的餐飲經營模式能有效地降低餐飲企業的原材料和人力成本。

第三章中國飲食烹飪科學與技術實踐學習目標1.了解中國飲食烹飪科學思想、中國飲食結構的相關知識。2.掌握中國菜點制作技藝的主要內容與特點3.運用菜點開發與創新的相關知識進行主題菜點設計實踐。第一節中國飲食烹飪科學思想與飲食結構中國飲食烹飪科學是以中國人烹飪食物、制作饌肴的技術實踐和消費飲食品的過程為主要研究對象，揭示飲食烹飪發展客觀規律的知識體系和社會活動。一、中國飲食烹飪科學思想（一）天人相應的生態觀念最早出現于《黃帝內經》要想達到健康長壽的目的，就必須適應自然和環境的變化，保持正常的生活規律，以保正氣、祛邪氣；而獲取自然界的食物烹制成菜肴時要在宏觀上加以控制，保持陰陽平衡，使人與天地相應。氣（無形之物）精（有形之物）氣是構成世界所有物質的基礎，看不見摸不著，類似于現代自然科學中的分子、原子等。氣化生精，精化成物。人（氣）元氣（源自先天父母）宗氣（源自后天的呼吸之氣，水谷之氣）臟腑之氣（存在于人的五臟六腑之）營氣（存在于血脈）經脈之氣（存在于經脈）衛氣（抵御外界侵襲）正氣邪氣（侵犯人體）精氣神精氣神

足←氣:無形(元氣宗氣)

↓

充←精:有形↓旺←神:無形

（1）因時調適（2）因地制宜原因:

來自于對人體健康的認識及人與自然界關系的認識。1.適應自然適應環境2.宏觀控制陰陽平衡它是指從整體上把握住人與自然環境的和諧,這種和諧的中心乃是人體的陰陽平衡。陰陽與陰陽學陰：向下、靜止、凝聚、寒涼、沉降陽：向上、運動、發散、溫熱、上升

黃瓜苦瓜植物(陰)姜辣椒陰----飲食動物(陽)蝦蟹羊狗腹(陰)陽-----人體背(陽)人與自然界（飲食）也構成了一個大的陰陽平衡體。人屬陽，飲食屬陰，飲食當中的葷素構成了一個大的陰陽平衡體，同時葷食和素食中又有陰陽的平衡。由此決定著中國的烹飪中的菜肴以陰陽平衡為主。3.生態觀對中國飲食烹飪的影響（1）推動了漢族飲食結構的形成;（2）促進了飲食禁忌、飲食須知和飲食制度的形成;（3）促進了菜肴與筵席的合理組配（二）食治養生的營養觀它是指人的飲食必須有利于養生，以食治疾，辨證施食，飲食有節，以保正氣，除邪氣，達到健康長壽。1.辨證施食是將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（即四氣五味）、歸經加以概括，使人通過飲食興利除弊，并使人體陰陽平衡。四氣：食物的寒、涼、溫、熱的屬性。五味：食物的辛、甘苦、酸、咸的不同味道。歸經：把食物藥物的的作用與臟腑聯系在一起，說明其作用。中國的傳統的食治養生學說和西方的營養學有一定的區別。食治養生學說:從宏觀上分析食物的功效.食物的性味功能相加≠食物本身(質)西方營養學:從微觀上量化分析食物營養成分食物各營養素相加=食物本身(量)2.飲食有節(1)數量的調節：

食惟半飽無兼味，酒至三分莫過頻。(2)質量的調節：

食物的種類和調配要合理。(3)寒溫的調節：

食物寒涼溫熱的調節，食物溫度的調節。含義與內容通過對飲食五味包括食物原料的滋味及性味的調制,來達到飲食之美的最佳境界即和,以滿足人們的生理與心理需要。三、五味調和的美食觀念

1.講求本味為美(1)本味：《呂氏春秋》的篇名。一是指烹飪原料的自然之味，二是指烹飪調和后產生的美味。(2)講求本味為美是要盡力讓原料的自然美味得到充分展示，并把握原料的優劣，全力滅腥除膻去臊，排除一切不良氣味，精心烹飪調制，造成新的美味。（3）本味為美對中國烹飪的影響

第一，一些烹飪理論家和美食家提出至味是淡味。

第二，中國的高級筵席著重突出本味。2.合乎時序為美 (1)含義：飲食調和應適應人體和四時需要。原料時令：最佳口感營養效果和最佳經濟效益；人體與自然環境的時令。(2)時序為美對飲食烹飪的影響第一，促進民間形成良好的食俗；第二，饌肴和筵席的制作講究時令配合。3.適口為美宋蘇易簡提出“物無定味，適口者珍”(1)含義:饌肴的制作應當適合人們的口味.(2)對飲食烹飪的影響第一,促進美味食品和地方風味食品的發展。第二,涌現出一些獵奇怪異的飲食現象。二、中國傳統飲食結構

飲食結構的含義：是指人們在飲食生活中食物種類與數量的組成。（一）中國傳統飲食結構的基本內容《黃帝內經?素問》：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。1.五谷為養(1)含義五谷:專指五種谷物和豆類;概指全部糧食。五谷為養:包括谷物和豆類在內的糧食是人們養生所必需的最主要食品。(2)養的原理:根據較理想的供能營養素供能比的分配，碳水化物供能在60%—70%為最佳。營養:谷物----能量;豆類----蛋白質;經濟:谷物和豆類量多,價低.(3)五谷為養在烹飪中的應用一是中國古代烹飪專著中所列的食譜，大多將“五谷”排在第一位。二是在中國的飲食品中有眾多以“五谷”為主體、以“養”為目的的主食和豆制品。三是中國飲食的制作和格局都形成了養與助、益、充結合的傳統。

2.五畜為益（1）含義五畜:專指五種動物;泛指肉、乳、蛋類葷食品.五畜為益:適當地食用肉、乳、蛋及其制品對人體將有很大的補益作用。(2)益的原理:營養:葷食品----優質蛋白質,B族維生素,微量元素.經濟:價格較高;結論:食葷有益,但應當適量.

(3)在烹飪中的應用一是動物性原料成為中國菜肴原料的核心組成。二是動物性原料成為廚師施展烹飪技藝的主要加工對象。3.五菜為充（1）含義五菜：專指五種蔬菜；泛指各種蔬菜五菜為充：是指在養、益的基礎上補充一定量的蔬菜,使其機體的營養得到充實、完善。(2)充的原理營養：蔬菜——維生素，微量元素，植物纖維。水體積大，供熱少；經濟：價格較低(3)在烹飪中的應用第一，蔬菜是中國廚師施展烹飪技藝的主要加工對象。粗菜細作、細菜精做、一菜多做、素菜葷做。第二，蔬菜原料是中國菜肴原料的另一個核心組成。4.五果為助(1)含義五果:專指五種果品;泛指各種果品.五果為助:在養益充的基礎上,經常吃適量的果品對維護人體健康有極大幫助。(2)助的原理營養:果品----維生素C,微量元素,植物纖維,水;特殊成分;經濟:價格較高(3)五果為助在烹飪中的應用第一，果品成為中國菜點的重要原料之一。第二，很多果品作為食品雕刻和工藝菜肴的造型原料，也成為了廚師施展烹飪技藝的重要加工對象。第三，果品還是制作各種酒水、飲料的重要原料。五果為助（二）中國傳統食物結構分析1.傳統食物結構的合理性（1）符合中國人養生健身的營養需要（2）適合中國的國情2.中國傳統食物結構的不足受中國哲學中宏觀思想的影響，“養助益充”傳統食物結構最大的不足是它的模糊性和由此而來的隨意性。（三）中國當代食物結構改革與居民膳食指南中國居民膳食指南2016版食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。第二節中國菜點的制作技藝與特點（一）用料技藝的特點1.用料廣博2.選料嚴格3.物盡其用（二）用料技藝的主要內容1.常用原料（1）糧谷類原料（2）蔬菜類原料（3）畜禽肉及肉制品（4）水產品（5）干貨原料（6）調味料2.原料的選擇（1）原料選擇的原則第一，選擇安全、衛生的原料。第二，選擇營養豐富的原料。第三，盡量選擇風味最佳的原料。第四，選擇最實用的原料。（2）食物原料選擇的方法主要有三種，即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。

3.原料的初加工原料的初加工是指將選擇好的原料進行初步處理，使原料由毛料變成凈料的過程，通常包括解凍、去雜、洗滌、漲發、分檔、出骨等工藝流程。4.食物原料的保藏是指在一定條件下，通過一些手段和方法以保存食物原料品質的方法，常用的方法有低溫保藏、干藏、腌漬與煙熏和輻射保藏等方法。二、刀工技藝的特點與主要內容（一）刀工技藝的特點1.技藝精湛2.刀法多樣（二）刀工技藝的主要內容1.運用刀工的基本原則（1）根據原料的性質運刀（2）運刀清爽利落，規格一致（3）主次分明，配合得當（4）合理用料，物盡其用2.刀工技藝的主要方法（1）直刀法（2）平刀法（3）斜刀法（4）剞刀法（5）其他刀法三、調味技藝的特點與主要內容（一）調味技藝的主要特點1.調味品眾多2.技藝精湛，善用醬料3.味型變化多樣（二）調味技藝的主要內容1.調味的作用（1）賦予菜品新的美味（2）改善菜肴的滋味（3）豐富菜肴的色彩2.調味的基本原則（1）因料調味（2）因地調味（3）因時調味（4）因人調味3.調味的程序及方法（1）加熱前調味（2）加熱中調味（3）加熱后調味四、制熟技藝的特點與主要內容（一）制熟技藝的主要特點1.用火精妙2.烹飪方法多樣，擅長油熟法（二）制熟技藝的主要內容1.制熟的主要方法（1）熱制熟方法（2）非熱制熟方法2.火候的掌握（1）根據原料性質、形狀和菜品要求掌握火候（2）根據烹飪方法的要求掌握火候（3）根據飲食習俗掌握火候五、菜點裝飾技藝的特點與主要內容（一）菜點裝飾技藝的主要特點1.強調整體，講求和諧2.裝飾技法多樣，注重意境（二）菜點裝飾技藝的主要內容1.菜點裝飾的原則（1）實用性（2）簡約性（3）形象性（4）協調性（5）衛生性2.菜點裝飾的方法（1）盤飾（2）食品雕刻（3）面塑、糖藝、冰雕及其他裝飾方法一、菜點開發與創新的原則（一）食用性（二）營養性（三）適用性（四）市場性第三節菜點的開發與創新二、菜點開發與創新的思路（一）從繼承、模仿到創新（二）從變化中出新（三）用心思索求創新三、菜點開發與創新的方法（一）食物原料的開發與應用（二）調味技藝的組合與變化（三）中西烹飪技藝的交流與融合（四）器具與裝飾手法的變換（五）菜肴點心的借鑒與組合（六）各地、各民族風味的融合KFC產品的本土化策略搖滾沙拉與俏江南的菜點創新

第四章中國烹飪藝術與美食鑒賞學習目標1.了解中國饌肴的主要美化手段及其形成的藝術風格2.掌握美食的概念、特性、表現形式與基本原則、美食鑒賞模式與方法3.運用中國饌肴的美化手段和美食鑒賞方法，進行餐廳及其美食的藝術創造與鑒賞實踐。第一節中國饌肴的美化藝術在古代，饌、肴二字為兩個詞，饌常指食物或飯食，肴指魚肉類熟食葷菜；如今，常常將饌、肴合成一個詞，指的是由人們加工制作并食用的飯菜。一、美食與美名配合（一）美食與美名配合的方法1.寫實方法寫實主要是指用準確、明了的詞語，直接描繪和再現菜點各種外在特征的命名方法。（1）以原料命名這種方法命名的菜肴眾多。（2）“原料﹢烹飪方法或味道、形狀、顏色、質地”等命名這種方法使用得最為廣泛。（3）以制作地命名這種方法使用相對較少，主要是用菜點的著名制作地來為該菜點命名。寫意則主要指用具有特殊寓意或象征意義的詞語，著重描繪和反映菜點的意態神韻、表達作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的詞語命名使用這種方法的目的是表達制作者的美好愿望和感情。如兼善湯、開門紅、百年好合、松鶴延年。（二）寫意方法2.以象征、詩意的詞語命名這種方法主要根據菜點獨特的造型、意蘊等，用象征手法和充滿趣味、詩情畫意的詞語為菜點命名。如珠聯璧合、推紗望月等。3.以人物、事件命名這種方法主要是用具有特殊意義的人物、事件等來為菜點命名，每一道菜點都有一個典故。用人物來命名的菜點還有麻婆豆腐、宮保雞丁、太白雞、貴妃雞翅、東坡肉、眉公餅等。用事件命名菜點有：轟炸東京、宮門獻魚、霸王別姬、佛跳墻等。

（二）美食與美名配合的藝術風格1.質樸之美集中體現在用寫實方法命名的菜點上。2.意蘊之美主要體現在用比喻、祝愿的詞語命名的菜點上。這些菜點名稱，通常不是直接反映菜點的外在特征，而是蘊含著制作者的美好愿望和感情。3.奇巧之美主要體現在用象征、詩意的詞語命名的菜點上。這些菜點名稱，通常以制作的奇巧和出人意料為基礎，著重描繪和反映菜點的意態神韻。如著名菜肴熊貓戲竹、孔雀開屏等。4.諧謔之美主要體現在用人物、事件命名的菜點上。這些菜點名稱，以具有特殊意義的人物、事件等為依托，重在突顯作者的幽默、調侃之意。如麻婆豆腐、轟炸東京等。二、美食與美器配合（一）美食與美器配合的方法1．根據菜點的用料選擇配搭器具對不同類別、形狀和貴賤不一的原料，須選擇不同形狀和檔次的餐具盛裝，突出原料自身特點。2．根據菜點的造型選擇配搭器具對不同造型的菜肴，則必須選擇形狀恰當的餐具與之搭配，以更好地突出和襯托菜肴的造型之美。3．根據菜點的色彩選擇配搭器具中國菜點的色彩繽紛多姿，對于不同色彩的菜肴，則必須選擇色彩協調的餐具與之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根據菜點的風味特色選擇配搭器具中國菜點的風味十分繁多，對于具有不同風味特色的菜肴，應選擇不同材質的餐具與之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的風味特色之美。不同材質的器具具有著不同的象征意義和風格特征，如金銀器具象征和顯示著榮華與富貴，象牙瓷器象征和顯示著高雅與華麗，紫砂、漆器象征和顯示著古典與傳統。5.根據菜點及筵宴的主題選擇配搭器具中國許多菜點及筵宴有鮮明、獨特主題，應選擇搭配不同造型、色彩及材質的餐具，才能更好地突出主題，烘托和渲染氣氛（二）美食與美器配合的藝術風格1.和諧之美2.古樸之美3.精巧之美（一）美食與美境配合的方法1.就餐環境與美食的配合2.就餐心境與美食的配合3.就餐情境與美食的配合就餐情境，是指就餐者與就餐者之間、就餐者與餐飲服務員間所共同構成的暫時性人際環境和人情關系氣氛，屬于飲食環境中的社會環境和軟環境，應當使他們之間感情融洽、氣氛和諧，才能充分感受到菜點之美。三、美食與美境的配合

（二）美食與美境配合的藝術風格1.典雅之美2.鄉土之美蘭會所的雪茄吧鄉土風情（三）美食環境的類型與設計美食環境，是指供人們進食各種美饌佳肴的環境。與人們飲食生活息息相關，為了滿足不同階層、經濟條件和口味愛好、審美觀念的消費者需求，美食環境有多種類型和風格。1.餐廳的類型（1）主題餐廳是將一個或多個事物、現象等作為主題和吸引標志，向顧客提供飲食的場所，起源于20世紀80年代的美國，不久便進入中國。其特點是有鮮明的主題特色、濃厚的文化內涵和個性化的消費對象等。第一，民族、民俗類主題餐廳第二，農家主題餐廳第三，休閑主題餐廳

（2）非主題餐廳第一，正餐廳第二，快餐廳第三，火鍋餐廳

2.餐廳設計的原則（1）非主題餐廳的一般設計原則第一，整體性一是對整個餐廳建筑環境的意境應當有統一的設計思想；二是對整個餐廳的裝飾量有統一的規劃，明確如何裝飾及裝飾多少藝術品為度；三是對整個餐廳環境的形態基調有統一的設想，應當形成一種該餐廳獨有的格調語言。第二，時代性一是借助現代科學技術和物質材料，使用新技法、新工藝來進行餐廳的裝飾、裝修；二是學習借鑒當代文化藝術成果，開拓新的時空觀念，更新設計理念和豐富裝飾藝術語言，從而進行餐廳的裝飾、裝修。第三，功能性最基本的功能是實用功能、經濟功能，其次才是審美功能、文化功能、娛樂功能等。任何一種形式的餐廳裝飾、裝修，必須以很好地滿足實用功能為基礎，做到實用與審美功能的統一、經濟與文化功能的統一、餐廳風格與市場定位的統一。

（2）主題餐廳的設計原則第一，主題性第二，層次性第三，獨創性第四，經濟性第五，靈活性熱帶雨林餐廳

3.餐廳設計的內容（1）餐廳外部環境設計餐廳外部環境的裝飾、裝修設計，主要包括餐廳名稱、建筑裝飾以及庭院綠化的設計等，必須與餐廳建筑相互呼應、相互補充，并與餐廳經營特點形成有機對話。其中，最重要且須高度重視的是餐廳的名稱設計第一，傳統命名方式

典故、諧趣、詩文、哲理第二，現代命名方式

民俗、時尚、樸實等

（2）餐廳內部環境設計一是室內裝飾、布置和用具等如大廳、廊壁及其裝飾物，包間名稱及裝飾、陳設，室內色彩、燈光、音樂、家具等方面二是餐桌布置三是餐飲服務設計與特色菜點陳列（鳴堂叫菜）一、美與美食（一）美的含義與本質揚哲昆《旅游美學》：“美是一種人的本質力量對象化后形成的，遵循社會發展規律而運行發展的，使人類能夠從中感受和欣賞自身價值的社會存在。”美的本質是“人的本質力量對象化”。（二）美食的含義與本質美食是在一定的時間和空間內，為滿足人們的生理需要和心理需要，通過適當方法制作而成的、能引起人們身心愉悅且營養衛生和安全的珍美食品。美食的本質，則仍然與美的本質一樣，“是人類社會實踐的歷史產物”、“自然的人化”或“人的本質力量的對象化”（馬克思《1844年經濟學哲學手稿》）。第二節美食鑒賞（三）美食的特性及其表現形式1.最重要、最直接的表現形式“十美”:色、香、味、形、質、器、養、名、趣、境2.特性（1）時間性及其表現（2）空間性及其表現（3）社會性及其表現（4）科學與安全性及其表現（5）文化與藝術性及其表現味覺藝術：味的珍美、適口味外之味：色、香、形、質、器、名、趣、境（除了味和養）二、中國美食的基本美學原則形式美與內在美的統一

自然美和藝術美的統一

中國美食實物美與意境美的統一

意境是中國傳統美學體系和美學思想中重要而獨特的范疇，通常指藝術作品中描繪的生活圖景和表現的思想感情時高度交融、虛實相生后所形成和體現出的藝術境界與審美想象空間。意境菜墻角數枝梅

三、美食鑒賞模式與內容、方法（一）美食鑒賞的含義與基本模式1.美食鑒賞的含義美食鑒賞，是對美食的評鑒、欣賞活動和過程。從本質上說，美食鑒賞是一種審美活動，是人通過感性活動如感覺、知覺、表象等對美食進行的一種感知活動，包括審美對象（美食）、審美主體（美食鑒賞者或美食家）和美感三要素。

2.美食鑒賞的基本模式（1）美食審美準備階段（2）美食審美實踐階段（3）美食審美回味階段（二）美食鑒賞實踐的內容與方法1．欣賞環境（1）餐飲環境之美的內容（室外環境、室內環境、餐桌裝飾、餐飲服務）（2）餐飲環境之美的鑒賞方法與標準通過遠觀、近看和體會等審美感知活動來進行。總體上以恰當、和諧為美。一般而言，中國人講究良辰、美景、可人、樂事的有機結合，恰當、和諧。成都皇城老媽嘉興太陽城成都毓秀苑

2．觀賞色形

（1）菜點色彩與形狀之美的內容菜點的色彩之美不僅指菜點的原材料自然本色之美，更重要的是指原材料通過烹飪、調和與搭配后呈現出來的色彩美，主要有4種：一是同類色的配合之美。二是類似色的配合之美。三是對比色的配合之美。四是多種色彩的配合之美。（2）菜點色彩、形狀之美的鑒賞方法與標準“遠看色，近看形”。注意單一菜點的色彩、形狀及其與餐具的配合；一組菜點或筵席的色彩、形狀及其與餐具的配合。鑒賞標準以恰當、協調為最佳。3．聞賞香氣（1）菜點香氣之美的內容第一，根據香的來源分為天然香和烹調香。第二，根據香氣、香味的差異和人的心理感受分類，主要包括濃香、鮮香、清香、芳香、醇香、異香、甘香、幽香等。（2）菜點香氣之美的鑒賞方法與標準首先是遠聞，感受菜點的香氣、香味，判斷有無異味；其次是近嗅，品評和鑒別菜點香氣、香味的特色，確定類型。4.品嘗口味（1）菜點口味之美的內容菜點口味之美是指食物原料經過烹飪加工后呈現出來的味道和質地之美。味道之美是指化學味道，包括兩大類：一是單一味之美；二是復合味之美。菜點的質地是指菜點的物理屬性，包括兩大類：機械特性；觸覺特性。

（2）菜點口味之美的鑒賞方法與標準第一，細嚼第二，慢咽第三，體會

菜點的營養安全之美一是營養之美二是安全之美菜點名稱之美一是質樸之美二是意蘊之美三是奇巧之美四是諧謔之美菜點情趣之美一是飲食趣味之美二是飲食氣氛之美自然和鄉土氣氛、新奇氣氛、華麗氣氛三是飲食情禮之美（包括親情、友情、愛情、各種禮儀等）5、體味意境（1）菜點意境之美的內容它是指菜點的色、香、味、形、質、器、養與環境、菜名和意趣高度融合、虛實相生后所體現出來的藝術境界。其中，菜點的色、香、味、形、質、器與餐飲環境已通過視覺、嗅覺、味覺等直接感知在前面4個步驟完成鑒賞，而營養安全、名稱和情趣之美則需要通過感受、體會來鑒賞。鄉土氣氛新奇氣氛:以蟲入饌、以花入饌以巧出奇

（2）菜點意境之美的鑒賞方法與標準第一，通過豐富的想象和聯想充分認識和體會菜點名稱的美學意蘊；第二，通過豐富的情感體驗全方位感受菜點的各種情趣；第三，通過理性分析、深入認識和了解菜點的營養衛生內涵及對人體健康的作用。以菜點的營養安全而言，其鑒賞標準是營養合理均衡、安全衛生，有益健康；而菜點名稱之美和情趣之美的鑒賞標準則是藝術性強，耐人尋味。

第五章中國飲食民俗與美食節策劃學習目標1.了解中國飲食民俗的主要類型及其豐富內容2.掌握美食節的特點、種類和策劃步驟與要點3.運用美食節和中國飲食民俗的相關知識進行美食節策劃實踐第一節中國飲食民俗第四章中國飲食民俗與美食節策劃民俗的概念：民俗即民間風俗習慣，是指一個國家、民族、地區的廣大民眾在長期歷史發展過程中所創造、享用并傳承的物質生活與精神生活文化。飲食民俗的概念：是指廣大民眾從古至今在飲食品的生產與消費過程中所創造、享用并傳承的物質生活與精神生活文化，即民間飲食風俗習慣，簡稱食俗。中國飲食民俗的概念：是指中國人民從古至今在飲食品的生產與消費過程中所創造、享用并傳承的物質生活與精神生活文化，它在一定意義上是窺視中華民族社會心態的窗口，主要分為日常食俗、節日食俗、人生禮儀食俗、宗教食俗、社交食俗等類型。一、日常與社交食俗日常食俗的概念：是指廣大民眾在平時的飲食生活中形成的行為傳承和風尚，基本上表現在一個國家、民族或地區的主要飲食品種、飲食制度以及進餐工具與方式等方面。社交食俗的概念：是指人們在社交活動中涉及餐飲活動時所遵循的風俗習慣。由于歷史、文化等因素的不同，漢族和少數民族有著不同的日常與社交食俗。食節策劃（一）漢族日常與社交食俗1.日常食俗（1）食物及其結構漢族傳統食物結構是以植物性食料為主，動物性食料為輔。主食以米、面和雜糧為主，菜肴以畜、禽、蔬菜、水產品、海產品等為主。漢族普遍喜飲茶、酒。（2）飲食方式漢族的飲食方式主要是合餐而食，普遍實行一日三餐。第四章中國飲食民俗與美食節策劃19世紀末，南方某官宦人家女眷及幼子進餐的情景。（吳友如繪）

（3）餐具漢族的餐具主要有筷、匙、碗、盤、碟、盅等，而最常使用、最具代表性的餐具是筷子。第四章中國飲食民俗與美食節策劃2.社交食俗最核心的行為原則是注重長幼有序、尊重長者，非常重要的內容是筵宴禮儀和待客食俗。（1）筵宴禮儀座位安排：右高左低、中座為尊和面門為上。敬酒規則：敬酒時、別人向自己敬酒時赴宴禮儀：時間、服飾儀容、就餐時注意事項、餐后禮節

（2）待客食俗最常見的是以茶待客、以酒待客。茶酒的飲用大多遵循著一個原則，即“酒滿敬人，茶滿欺人”。（二）主要少數民族的日常與社交食俗可按地區分類1.東北及華北地區（1）蒙古族（2）滿族（3）朝鮮族2.西北地區（1）回族（2）土族3.西南及中南地區（1）藏族（2）苗族（3）彝族（4）壯族（5）侗族（6）瑤族（7）土家族（8）黎族（9）羌族4.華東及東南地區（1）畬族（2）高山族第四章中國飲食民俗與美食節策劃可按民族的經濟文化類型分類1.漁獵經濟類型：以野味、魚類和野生植物為主要食物。居住在森林與河流交織的地區。如赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克族、獨龍族等。2.畜牧經濟類型：以肉、奶類為主食。逐水草而居。如藏族、蒙古族、哈薩克族、柯爾克孜族、塔吉克族、裕固族等。3.農業經濟類型：以稻米為主要食物。居住在河谷、丘陵、山地一帶。如壯族、侗族、苗族、瑤族、土家族、白族、傣族、彝族、黎族等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（1）藏族食物及其結構：主食以青稞、蕎麥、蠶豆等為主；副食有牛肉、羊肉、豬肉，過去蔬菜很少，現在較為常見。部分地區不食飛禽和魚類。喜飲茶酒，其酥油茶、青稞酒聞名于世。飲食方式：一般日食三餐，忙時則三、四、五、六餐不等。合餐為基本形式，刀和木碗是其基本餐具。社交食俗：傳統藏族筵席實行分餐制，食物無主副之分，道數亦無一定。第四章中國飲食民俗與美食節策劃第藏族第四章中國飲食民俗與美食節策劃糌粑是青稞和豆類曬干炒熟磨成細面而成。吃糌粑必須拌以茶、酥油和奶渣。吃時一般不用筷子，用手在木碗中邊捏邊吃。日常主食——糌粑第四章中國飲食民俗與美食節策劃日常飲料——酥油茶酥油茶是將磚茶用水熬成濃汁，再加入酥油及食鹽，用力攪拌后倒進鍋里加熱而成。（2）彝族食物及其結構：以雜糧、面、米為主食，肉食以豬、羊、牛肉為主，主要制成“坨坨肉”、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬。蔬菜除鮮食之外，大部分都要做成酸菜。日常飲料有酒有茶。飲食方式：日食三餐。社交食俗：彝家好客，凡家中來客皆先要以酒相待。宴客規格或大或小，以椎牛為大禮，打羊、殺豬、宰雞漸次之。宴客時的座次順序有一定的慣制。第四章中國飲食民俗與美食節策劃第四章中國飲食民俗與美食節策劃彝族第四章中國飲食民俗與美食節策劃彝族美食——坨坨肉坨坨肉就是把肉砍成坨坨煮著吃。凡豬、牛、羊、雞都可以做成坨坨肉。用強火，等坨坨肉一熟，立即撈出。放進大盆內趁熱加鹽、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并將其翻動均勻。

第四章中國飲食民俗與美食節策劃彝族美食——桿桿酒

桿桿酒采用玉米、高梁和蕎子釀制成而成。啟用時，加足冷開水，再放上一、兩個小時就可飲用。

飲用時需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管飲酒，故稱桿桿酒。

（3）羌族食物及其結構：以大米、青稞、洋芋、小麥、玉米等為主食；肉食以豬、牛、羊、禽、獵物、魚類等為主。新鮮蔬菜較少，有制腌菜的習慣。喜飲咂酒。飲食方式：羌族民間大都一日兩餐。社交食俗：羌族待客除飯菜豐盛之外，最重要的是美酒。羌族以“九”為吉，故設宴時都要擺九大碗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃羌族美食第四二、節日食俗節日食俗是指在節日，即一些特定的日子里出現的飲食習俗，常因節日體系及更深層次的自然與社會環境的差異而有所不同。（一）漢族節日食俗1.春季節日食俗（1）春節時間：春節舊稱元旦，時間為農歷正月初一。辛亥革命后，我國采用公元紀年，以公歷元月一日為元旦，以農歷正月初一為春節。習慣上正月初一至初五均叫春節，即所謂“五天年”。春節是人們送舊迎新，祈盼來年好運的節日。食俗：“年節酒”“喝年酒”、春餅、年糕、餃子意義：辭舊迎新、祝愿吉祥第四章中國飲食民俗與美食節策劃第四章中國飲食民俗與美食節策劃廣式臘味年糕錦鯉年糕第四章中國飲食民俗與美食節策劃春節食品（2）元宵節時間：元宵節又稱正月十五、上元節、元夕節、燈節。食俗：元宵意義：寓團圓之意，寄托對亡靈的哀思和敬意。俗與美食節策劃（3）清明和寒食節時間：清明乃二十四節氣之一，時間在農歷三月間（公歷4月5日前后），清明又名鬼節、冥節、聰明節、踏青節。清明節前的一兩天為寒食節，又稱禁煙節、冷節。大約到了唐代，寒食節與清明節合而為一，有掃墓祭祖、踏青、插柳、植樹、蕩秋千、野炊等習俗。食俗：古代寒食節時人們所吃的食物主要有子推、糯米團、蒸餅、冬凌粥、姜豉等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃仿膳重現寒食節“子推燕”2.夏季節日食俗（1）端午節時間：端午節的時間是農歷五月初五，又稱端陽節、重午節、端五節、女兒節、天中節等。端午節民間有賽龍舟，食粽子、咸蛋，飲雄黃酒、菖蒲酒，放艾草，掛香袋，吃蒜掛蒜，插菖蒲等風俗活動。食俗：端午節的傳統食物有粽子、粉團、棗糕、駱駝蹄糕、糯米粥、釀梅、五毒餑餑、菖蒲酒、雄黃酒、菹龜等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃第四章中國飲食民俗與美食節策劃端午節飲食（2）夏至節時間:夏至，古時又稱“夏節”“夏至節”。時間在農歷五月中旬，公歷6月22日左右。食俗：傳統時令食物有烤鵝、冰酒、百家飯、冷淘面、麥豆飯和粽子等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃槐葉冷淘3.秋季節日食俗（1）乞巧節時間：農歷七月初七，傳說是牛郎和織女鵲橋相會的日子。古代女子有在七夕之日祈求織女賜教，以使自己心靈手巧的習俗，故而稱這天為乞巧節、少女節、女兒節。現又被稱為“中國情人節”。食俗：主要有湯餅、同心鲙、煎餅、巧餅、巧果等。此外，尚有舉辦七夕宴的風俗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（2）中秋節時間：中秋節的時間是農歷八月十五日，因這一天恰在秋季正中，故名。有祭月、拜月、賞月、吃月餅的習俗，寓意團圓美滿。食俗：吃月餅、飲團圓之酒。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（3）重陽節時間：農歷九月九日，又叫重九節、茱萸節，今又以此節為敬老節。是日有登高、賞菊之俗。食俗：菊花酒、茱萸酒、重陽糕第四章中國飲食民俗與美食節策劃4.冬季節日食俗（1）冬至節時間：又名冬節、交冬、亞歲、賀冬節、小年。時間在農歷十一月間，公歷12月22日前后。古代冬至日的習俗包括饋送、祭祀祖先、守冬、賀冬、獻履、團冬、占驗等等。食俗：餛飩、牛肉、羊肉、糯米丸、腌制雞鴨魚肉第四章中國飲食民俗與美食節策劃（2）除夕時間：農歷十二月三十日，又稱“大年三十”。除夕守歲之俗至今仍存。食俗：年夜飯（團圓飯）、餃子意義：團圓第四章中國飲食民俗與美食節策劃傳統家庭年夜飯單擊編輯標題1,45單擊編輯標題2,250單擊編輯標題1,780寓意著吉祥如意的中國紅讓午宴始終洋溢著喜慶歡樂的氣氛泰國詩琳通公主與中國駐泰國大使包餃子行走的年夜飯：以食為媒，文化交流，充分發揮中國優秀傳統飲食文化的影響力、凝聚力、感召力

三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規制定食禮、食規和禁忌，可稱之為宗教食俗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（一）佛教及其飲食習俗1.佛教概況創立及發展：佛教是公元前六至五世紀中，由古印度迦毗羅衛國的王子悉達多·喬答摩(即釋迦牟尼)所創立。在古印度的發展：原始佛教——部派佛教——大乘佛教——大乘密教在中國的發展：形成三大系，即漢地佛教（漢語系）、藏傳佛教（藏語系）和云南地區上座部佛教（巴利語系），而漢地佛教更演化出八個宗派。第四章中國飲食民俗與美食節策劃三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規制定食禮、食規和禁忌，可稱之為宗教食俗。2.佛教飲食習俗（1）依據戒律選擇飲食品種①漢地佛教主要源于大乘佛教，講究禁欲修行，強制佛教徒不準吃肉、一律吃素。②云南地區的佛教主要源于小乘佛教，其佛教徒在飲食上只遵循不準飲酒、不準殺生的戒律，可以吃肉。③藏傳佛教雖然源于大乘密教，但與當地的原始苯教結合，并且為了適應當地的物產條件，在飲食品的選擇上也是禁止殺生而不禁肉食的，不過，佛教徒只能吃牛、羊、鹿、豬等偶蹄動物，不吃馬、驢、狗、兔等奇蹄動物和雞、鴨、鵝等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（2）主張過午不食和分食制①過午不食制，是指午后不能吃食物②佛寺僧人飲食采取分餐制（二）道教及其飲食習俗

1.道教概況創立及發展：東漢順帝漢安元年(公元142年)由張道陵倡導于鶴鳴山。道教奉老子為教祖，尊稱“太上老君”。以《老子五千文》《正一經》和《太平洞極經》為主要經典。元代時，道教正式分為正一、全真兩大教派。2.道教飲食習俗（1）重視服食辟谷（2）倡導不食葷腥（3）注重飲食療疾第四章中國飲食民俗與美食節策劃（三）伊斯蘭教及其飲食習俗1.伊斯蘭教概況創立及發展：伊斯蘭教是7世紀初阿拉伯半島麥加人穆罕默德所創立的一神教，在中國又稱“回教”“清真教”“天方教”。伊斯蘭教信徒通稱為穆斯林，意思是“順從者”“和平者”，專指順從獨一真主安拉旨意、信仰伊斯蘭教的人。公元七世紀中葉，伊斯蘭教傳入中國，信奉伊斯蘭教的有回族、維吾爾族、東鄉族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族等10個少數民族。第四章中國飲食民俗與美食節策劃

2.伊斯蘭教飲食習俗（1）依據合法且佳美的原則選擇食物合法，首先必須符合《古蘭經》《圣訓》的規定，如宰殺動物前需由阿訇認可的人誦安拉之名；其次必須是屬于自己所有的、勞動所獲的、來路正當的。佳美，指食物必須是有益健康的、潔凈的、習性善良衛生的、無污穢毒害的。此外，伊斯蘭教禁止飲酒。

（2）有節制地飲食即使食用可食之物，也要有節制地吃，不能過分。第四章中國飲食民俗與美食節策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習俗，是指人的一生中在各個重要階段通常舉行的不同儀式、禮節以及由此形成的習俗。中國的人生禮俗內容十分豐富，其中包括一系列飲食習俗，這里主要介紹誕生食俗、結婚食俗、壽慶食俗、喪葬食俗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（一）誕生食俗誕生儀禮是開端之禮，嬰兒的降生預示著血緣有所繼承，因此整個家族都十分重視，并由此形成了有關新生兒誕生的一些食俗，如辦三朝酒、滿月酒、百日酒、抓周等宴會和活動。這些宴會和活動充滿喜慶氣氛，寄托著人們對新生命健康成長的美好希望和祝福。第四章中國飲食民俗與美食節策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習俗，是指人的一生中在各個重要階段通常舉行的不同儀式、禮節以及由此形成的習俗。中國的人生禮俗內容十分豐富，其中包括一系列飲食習俗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃紅雞蛋醪糟湯圓滿月宴（二）婚嫁食俗婚嫁食俗是指婚嫁過程中的飲食風俗，傳統上包括說媒、相親、定親、迎娶、回娘家等全過程，以迎娶時的婚宴最為隆重和熱烈，祝愿新人白頭偕老、早生兒女。舊時的婚宴禮儀繁多且極為講究，從入席安座、開座上菜，到菜點組合、進餐禮節，甚至席桌布置、菜點擺放等都有整套規矩。如今的結婚儀式和婚宴多在餐廳、飯店舉行，多上象征喜慶的紅色類菜肴和色、味、料成雙的菜肴，并且常以鴛鴦命名，旨在祝愿新人白頭偕老、早生貴子。第四章中國飲食民俗與美食節策劃第四章中國飲食民俗與美食節策劃（三）壽慶食俗生日是人生值得慶賀的日子，中國人尤為注重逢十的生日。漢族習慣上將生日慶賀分為兩類：60歲以下謂之“過生日”，60歲以上謂之“做壽”。“做壽”時，通常均邀親友來賀，禮品有壽桃、壽聯、壽幛、壽面等，并要飲壽酒，大辦筵席。此外，普通的生日飲食通常也有特別安排，以表示慶賀和祝愿。如今，蛋糕或面條常常是重要的食品。第四章中國飲食民俗與美食節策劃4.喪事食俗喪葬儀禮，是人生最后一項“通過儀禮”，也是最后一項“脫離儀式”。喪禮，民間俗稱“送終”、“辦喪事”等。對于享受天年、壽終正寢的人去世，民間稱“白喜事”。親人亡故、出殯、服喪期間，家人往往以特定的飲食方式表示對親人的悼念，因而形成喪葬食俗。第四章中國飲食民俗與美食節策劃一、美食節的特點與種類（一）美食節的特點1.創意新穎別致2.產品特色突出3.活動形式多樣4.經營時間較短5.組織管理周密6.社會影響廣泛第四章中國飲食民俗與美食節策劃概念：美食節，是指以節慶的形式，匯集特色美食品進行展銷的活動。狹義上的美食節，特指餐飲企業舉辦的美食節活動。本節主要介紹餐飲企業舉辦的美食節及其策劃。第二節美食節的策劃（二）美食節的種類1.以節日為主題2．以風味流派為主題3.以特色菜點為主題4.以食物原料為主題5.以烹調技法為主題6.以食品功能為主題7.以餐飲器皿為主題8.以名人名廚為主題第四章中國飲食民俗與美食節策劃二、美食節策劃的步驟（一）市場調研第一，調查本地區近期內各餐飲場所出現的美食節情況。第二，了解市場中新興餐飲企業的美食節策劃及競爭對手的美食節策略變化動向。（二）活動計劃的設計美食節活動計劃的內容主要包括確定活動的時間和主題、擬定菜品和菜單、營造環境氛圍、做好宣傳營銷等。（三）策劃方案的擬定美食節的策劃方案應包括時間、主題、菜品菜單、環境服務、宣傳營銷、經費預算等方面的內容。第四章中國飲食民俗與美食節策劃三、美食節策劃的要點（一）時間與主題的選定時間：國內外各種節假日、以本地區將要發生的重大事件為契機、以本店有影響的活動為契機、利用餐飲企業的淡季。主題：在進行市場調研和充分討論之后，可結合不同種類美食節的特點和餐飲企業自身條件來選定美食節的主題。（二）菜品與菜單策劃1.菜品的選定遵循5項原則：菜點品種要與主題相一致；菜點風格要獨特；菜點數量要恰當；菜點搭配要均衡；菜點制作要符合客觀條件。第四章中國飲食民俗與美食節策劃2.菜單的策劃

(1)零點菜單：零點菜單品種數量應根據美食節的主題而定，檔次可分高、中、低三種，注重菜品的原料、烹調方法、口味、價格等方面的搭配。(2)套餐菜單：套餐菜單一般分高、中、低三檔，也可以根據顧客人數的多少增加其分量。(3)宴會菜單：講究菜肴的色、香、味、形、器及營養配合，更要突出美食節中的特色菜。常常設計出高、中、低三種不同檔次的菜單，每種檔次菜單設計3～5套供客人選擇。第四章中國飲食民俗與美食節策劃(4)自助餐菜單：要根據就餐的對象、數量及飲食喜好來設計，要注重菜品選擇及搭配，講究菜品的造型、色彩及布局，盡量滿足大多數客人的需求。(5)綜合性菜單：綜合性菜單可以照顧到各類客人，滿足不同客人的需要，菜肴品種可以大體相同，以便于備料和烹調操作，還可以綜合利用原料。第四章中國飲食民俗與美食節策劃第四章中國飲食民俗與美食節策劃涼拌蕎面彝族風情美食節部分菜品彝家香腸血粑菜豆花3．酒水單的策劃酒水飲料的選擇也要與美食節的主題相協調，作為美食節的輔助品，酒水飲料單的設計不需要像美食節菜單那樣復雜，海報或臺卡都是不錯的形式。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（三）環境與服務策劃1.環境策劃（1）策劃原則第一，從美食節的主題出發，盡量從民族風情、異國情調、色彩搭配、燈光強弱、物件的擺設等方面進行巧妙設計。第二，針對消費人群的職業結構、年齡差異、性別不同、婚姻狀況、經濟收入、文化修養、國籍種族、政治宗教、風俗習慣等人文背景和消費行為特征來進行環境的設計。（2）策劃內容主要涉及到燈箱、彩燈、霓虹燈，懸掛美食節標志、橫幅，餐廳的外墻壁畫，餐廳的入口布置(模擬景觀、展臺布置)，餐廳的天花板、內墻及地面，餐桌、花瓶、餐巾、臺布，音樂氛圍等。第四章中國飲食民俗與美食節策劃（3）要求燈箱、彩燈、霓虹燈流光溢彩；美食節的標志、橫幅及各種宣傳圖案文字、彩旗要突出鮮明、整潔大方；餐廳臺面布置和裝飾設計要同美食節主題相適應，優雅得體；音樂氛圍要格調高雅，使人心境愉悅。第四章中國飲食民俗與美食節策劃外墻壁畫、入口布置（模擬景觀、展臺布置）第四章中國飲食民俗與美食節策劃澳大利亞美食節、日本美食節臺面和裝飾設計第四章中國飲食民俗與美食節策劃墨西哥、斯里蘭卡、韓國美食節第四章中國飲食民俗與美食節策劃白洋淀旅游文化美食節、魚臺國賓館東京美食節2.服務策劃員工服飾：將服飾的裝飾性和功能性巧妙地結合。服務方式：樹立優良的服務態度，策劃建立在主題基礎之上的特有服務方式，使顧客擁有更加愉悅的用餐體驗。服務方式第四章中國飲食民俗與美食節策劃（四）美食節的宣傳與營銷策劃1.宣傳策劃（1）確定宣傳思路確定美食節廣告目標市場和公眾，廣泛收集各信息——制訂美食節宣傳策略——明確美食節宣傳內容——注重美食節宣傳的細節。（2）選準宣傳媒介（3）做好戶外宣傳2.營銷策劃線上促銷與線下促銷第四章中國飲食民俗與美食節策劃

第六章中國饌肴文化與特色筵宴設計學習目標1.了解中國饌肴的歷史構成與主要地方風味流派的特征及代表品種。2.掌握特色筵宴的特點、設計和策劃要點。3.運用特色筵宴和中國饌肴的知識進行特色筵宴設計。

第一節中國饌肴的歷史構成饌肴，是指人們加工制作并食用的飯菜。中國饌肴，習慣上又稱為中餐、中國菜，它具有悠久的歷史和深厚的文化內涵。中國饌肴大多分屬于歷史上的宮廷風味、官府風味、民間風味、民族風味、寺院風味或市肆風味。一、宮廷風味（一）含義及歷史沿革含義：宮廷風味，又稱宮廷菜，是指奴隸社會王室和封建社會皇室成員所食用的饌肴。歷史：周代（周八珍、楚宮筵席）——漢代（面食明顯增多、豆制品豐富）——唐代（豐富、創新）——元代（以蒙古風味為主）——清代（頂峰）（二）主要特點1.選料嚴格中國歷代皇帝對飲食之事都很重視，宮廷有條件聚集天下的美食原料，此外還由于重視禮制和養生。2.烹飪精湛宮廷御廚一般都擁有高超的烹飪技藝，御膳房內良好的操作條件、烹飪環境，對烹飪程序嚴格的分工和管理。3.饌肴新奇帝王們對飲食的要求苛刻而挑剔。（三）代表品種仿膳菜，即仿制的宮廷菜。約有800余種，做工精細、形色美觀、味道鮮醇、軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。二、官府風味（一）含義及歷史沿革含義：官府風味，又稱官府菜，是指封建社會官僚貴族之家制作并食用的饌肴。歷史：從文獻記載來看，官府風味開始于春秋時期，而貫穿于整個封建時代之始末。（二）主要特點1.用料廣博2.制作奇巧3.筵宴繁多

（三）代表品種1．孔府菜及其特點

自明清到近代，官居“文臣之首”的歷代衍圣公及其孔府，權勢尤為顯赫。皇帝“朝圣”、祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要員紛至沓來，孔府也要設高級筵宴接待。孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。第一，烹飪技藝獨特。第二，禮儀莊重，等級分明。第三，菜名典雅有趣。孔府菜的著名品種有燕窩四大件、詩禮銀杏、八仙過海鬧羅漢、瑪瑙海參、神仙鴨子、合家平安、鸞鳳同巢、一卵孵雙鳳、當朝一品鍋等。2.譚家菜及其特點譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長于干貨發制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。第一，選料嚴格，講究原汁原味，口味南北皆宜。第二，火候足，質軟爛。第三，講究美食、美器、美境。譚家菜著名品種有黃燜魚翅、清湯燕窩、紅燒鮑魚、扒大烏參、柴把鴨子、口蘑蒸雞、葵花鴨子、銀耳素燴、杏仁茶等。三、民間風味（一）含義及歷史沿革概念：民間風味，即民間菜，是指廣大城鄉居民日常制作和食用的饌肴。分類：一類是四季三餐必備的家常菜；另一類是逢年過節聚餐的家宴菜。地位：從一定意義上說，民間菜是中國烹飪的根。（二）主要特點1.取材方便，操作易行2.調味適口，樸實無華（三）代表品種中國的民間風味菜數量繁多，各地都有各自的代表品種。如四川有回鍋肉、米湯冬寒菜，廣東有炒田螺、煎堆，山東有炒小豆腐、煎餅卷大蔥，江蘇有揚州炒飯、鴨羹湯，北京有涮羊肉、豆汁兒，上海有生煸草頭、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鯽魚、油煎毛豆腐。各地的民間筵宴也別具風情，如四川的田席、洛陽的水席等。四、民族風味（一）含義及歷史沿革含義：民族風味，又稱民族菜，是除漢族以外的55個少數民族菜點的總稱。歷史：民族風味是與民族史同步發展的。漢魏六朝——從唐朝到清朝——民國以后（二）代表品種1．清真菜的含義及歷史沿革清真菜，曾名回回菜，廣義上是指信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱。伊斯蘭教義“清則凈，真則正”清真菜起源于唐代，發展于宋元，定型于明清，近代形成完整體系。清真菜的三大流派：西北地區的清真菜，京津、華北地區的清真菜，西南地區的清真菜。2．清真菜的主要特點（1）禁忌嚴格，選料嚴謹“佳美”：清潔、可口、富于營養的食物，食草動物的肉，有鱗魚類。“合法”：依據教規（2）工藝精細，菜式多樣取材于牛、羊兩大類，擅長烹制羊肉菜肴。3.清真菜的著名品種菜肴：蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、清水爆肚、麻辣羊羔肉、羊肉泡饃小吃：爆肚、白湯雜碎、奶油炸糕五、寺觀風味（一）含義及歷史沿革含義：又名齋菜或香食，泛指道家、佛家宮觀寺院制作并食用的以素食為主的饌肴。歷史：寺院素菜產生于南朝,清朝達到最高水平（二）主要特點1.就地取材2.擅烹蔬菽3.以素托葷（三）代表品種羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江等六、市肆風味（一）含義及歷史沿革含義：市肆風味，又稱市肆菜、餐館菜，是飲食市場制作并出售的饌肴。它由創造精神最強的餐館廚師制作，是中國饌肴的主力軍。歷史：明清兩代，各地的市肆飲食在地方特色方面有所增強，許多地方風味流派最終形成。（二）主要特點1.技法多樣，品種繁多2.應變力強，適應面廣風味：風，沿襲傳承、流行；味，中國傳統對飲食品的指代性稱呼（包括其制作特點）。風味流派：在某一特定范圍沿承流行的具有特定風格的飲食派別。其形成要素包括有：烹調方法、調味手段、風味菜式、輻射區域、國內外影響力中國幅員遼闊，由于自然條件、物產、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，各地形成了眾多的地方風味流派。

第二節中國饌肴的地方風味流派

一、四川風味四川風味，又稱川菜。（一）四川風味的形成與發展商周（孕育萌芽）——秦漢至魏晉（初步形成）——唐宋（蓬勃發展）——明清（成熟定型）——清末（最終形成）——新中國成立后，尤其是20世紀80年代后（繁榮創新）

（二）四川風味的主要特點1.取材廣泛豐富而優質的烹飪原料，以普通、綠色、健康為選材的基本原則。2.調味多變川菜形成了清鮮醇濃并重、善用麻辣的風味特色。3.烹法多樣川菜常用烹飪法共計有50多種。最能表現川味特色的烹飪方法當數小炒、干煸、干燒和家常燒。4.成品普適性強現代川菜的主要三大類型是菜肴、面點小吃、火鍋，對各地、各階層的食客有著普遍和廣泛的適應性。

（三）四川風味的組成及代表品種現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風味組成。1.川東風味特點：選料廣泛、講究火候、制作新穎、構思巧妙，口味追求香濃味厚,尤重麻辣。代表品種：重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、辣子雞、燈影牛肉等。2.川西風味特點：原料廣泛、取材講究、制作精細，口味追求滋味豐富、清鮮香醇。代表品種：回鍋肉、麻婆豆腐、開水白菜、夫妻肺片、龍抄手、鍋巴肉片、綿陽米粉等。3.川南風味特點：取材精道、講究原料入味、善用椒姜，追求口味厚香濃、辣鮮刺激。代表品種：水煮牛肉、濃味冷吃兔、菊花火鍋、火爆黃喉、金鉤冬寒菜、豆瓣魚、富順豆花、棒棒雞、宜賓燃面等。4.川北風味特點：就地取材、講究火候的，口味追求制作鮮美清爽、香醇細膩。代表品種：芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北涼粉、順慶羊肉、原湯酥肉等。

代表性創新菜肴：開門紅、香辣蟹、水煮魚、石鍋三角峰、泡椒墨魚仔、麻辣小龍蝦、川椒牛仔骨、藤椒肥牛、干鍋魚頭、冷鍋魚、金沙玉米等。代表性創新面點小吃：蘿卜酥、老媽兔頭、怪味面、缽缽雞。四川風味著名菜肴與面點小吃

二、山東風味也稱魯菜，產生于齊魯大地，素有“北食”代表的美譽。（一）山東風味的形成與發展春秋戰國（飲食理論與實踐活動居于領先）——秦漢至南北朝（逐漸形成獨特風格）——隋唐到兩宋（流通、開放）——明清（形成獨特而完整的風味體系）——20世紀80年代后（創新發展）（二）山東風味的特色1.取材廣泛，選料精細豐富的物產為精細選料、烹飪佳肴提供了良好的條件。2.調味純正醇濃，精于制湯其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽。3.烹法多樣，注重火工山東菜的常用烹飪方法達24種。4.善制海鮮和面食小海鮮、海珍品；高樁饅頭、福山拉面、周村燒餅、煎餅

（三）山東風味的組成及代表品種主要包括濟南菜、膠東菜和相對獨立的孔府菜。1.濟南菜特點：取材廣泛，采用爆、炒、炸、燒、扒等，菜肴具有清鮮脆嫩等特點，注重用湯調味。代表品種：糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉大腸、鍋燒肘子、雙色魷魚。2.膠東菜特點：以烹制海鮮見長，多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主，注重本味。代表品種：油燜大蝦、蔥燒海參、奶湯魚翅、雪麗大蟹、扒原殼鮑魚。3.孔府菜改革開放后，許多孔府菜點得以重現，并迅速在市場傳播。

代表性創新菜肴：百花大蝦、炒蝦片、清湯菊花鮑魚、玉手白靈鮑、杞紅蝦片、酥皮鮑魚、金絲灌湯蝦球、太極魚翅羹、文思血燕、金蔥燒極品刺參、鮑汁扣極品刺參、清風參伴鮑、麒麟大蝦、蔥燒雙參、蜜汁萊陽梨等；代表性創新名點：如意金銀卷、泰山野菜窩窩頭、青島大雞包、蓮藕酥、桂花山藥、山芋卷、黃金地瓜等。

糖醋鯉魚

九轉大腸

煎餅山東風味部分代表性名菜點三、廣東風味廣東風味，又稱粵菜。（一）廣東風味的形成與發展秦漢（飲食特色）—唐宋（逐漸成長）—明清（形成了特色突出的地方風味體系）—民國（擁有“食在廣州”之譽）—新中國成立后（繁榮）（二）廣東風味的主要特點1.用料廣博而精現在在用料上更注重精細。2.調味注重清而醇不同季節和不同菜品常選用不同的調料，而且有許多調料頗有特色，如蠔油、柱侯醬、魚露等。3.烹法博采中外博采中外烹飪方法之長，并結合嶺南烹飪習慣而加以變化。其中，最典型的烹飪方法是焗法。4.品種多樣新穎菜點的更新與開發