第二章中國烹飪與餐飲業發展史學習目標1.了解中國烹飪歷史各階段的基礎條件和發展特點。2.掌握中國餐飲業的發展狀況和未來趨勢。3.運用多種方法對中國當代餐飲市場進行調查。第一節中國烹飪歷史一、中國烹飪的起源與萌芽時期（一）中國烹飪的起源1.生食時期:茹毛飲血2.用火熟食時期:二三百萬年—1萬年前，人工取火3.用火熟食的意義（1）標志著人類從野蠻走向文明。（2）結束人類生食狀態，使體質和智力得到提高（3）孕育了原始的烹飪，奠定了中國烹飪史上第一次大飛躍的物質基礎（二）中國烹飪的萌芽（新石器時代）1.中國烹飪萌芽的基礎條件（1）農業和畜牧業粟、黍、稷、稻、麥；豬、狗、雞、牛、羊、馬（2）手工業公元前6000年—2000年，陶器產生。在中國飲食烹飪史上有劃時代的意義。2．中國烹飪萌芽時期的特點（1）炊餐器具基本齊備陶爐陶灶陶制炊餐用具（2）采集漁獵與農耕畜牧原料并重（3）烹飪技藝初步發展烹飪原料的加工水煮氣蒸法的問世調味方法的產生飯粥菜品增多（4）人工釀酒開始與筵宴產生最早文字記載的筵宴為養老宴二、中國烹飪的初步形成時期（一）中國烹飪初步形成時期的基礎條件1.農業和畜牧業六畜已備，太牢、少牢之分2.手工業夏商周，青銅器產生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中國烹飪初步形成時期的特點1.炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具品類繁多鼎：餐具—禮器（2）其它質地的炊餐具層出不窮2.食物原料以種植、養殖為主并迅速增加（1）以種植養殖為主（2）各種優質原料開始涌現（3）各種調味料逐漸齊備:五味3.烹飪工藝初步形成一定的格局（1）烹飪工藝環節形成（2）出現油熟法和物熟法4.成品分類更細，出現地區特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八種。南方——楚宮筵席:酸鵠(天鵝)、煎鴻(大雁)等特征:北方以豬牛羊狗為主;南方多用飛禽北方以咸味為主;南方多酸苦甜5.筵宴初步發展

周朝宴會又稱為“禮”，如鄉飲酒禮等。

三、中國烹飪的蓬勃發展時期（秦漢到唐宋）（一）中國烹飪蓬勃發展時期的基礎條件1.農業和畜牧業占城稻：“蘇湖熟，天下足”草、青、鰱、鳙混養。2.手工業鐵器、漆器和瓷器；食鹽和酒的生產（二）中國烹飪蓬勃發展時期的特點1.能源與炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破樹木雜草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃燒均勻持久,用量較大煤：火力持久，用量少，價格便宜（2）炊具的新突破鐵制炊具的出現，使爆、炒、煎等高溫快速成菜的烹飪法開始出現。六板耳鐵釜宋代鐵鍋（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料來源更加豐富（1）新技術條件下的新原料開發：豆腐（2）新原料的引進：胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆；萵苣、菠菜等。3.烹飪工藝不斷發展創新（1）烹飪分工不斷細化：爐、案；紅案、白案（2）烹飪技藝不斷創新：高溫快速，炒、爆4.特色菜點大量涌現（1）食品雕刻（2）花色拼盤5.筵宴日趨興盛：形式：游宴、船宴；規模：宋代皇壽宴娛樂活動：

歌舞詩畫等韓熙載夜宴圖

四、中國烹飪的成熟定型時期（元明清）（一）中國烹飪成熟定型的基礎條件1.農業和畜牧業；

農業經歷一些曲折，明代出現三季稻；畜牧業有較大發展。2.手工業景德鎮“瓷都”工藝、釉色、造型和裝飾等有巨大創新（二）中國烹飪成熟定型時期的特點1.餐飲器具精美絕倫陶器、玉器、金銀器雞缸杯云龍紋葫蘆式金執壺火鍋系列2.食物原料十分廣博（1）新原料的開發野生動植物；豆腐系列（2）新原料的引進明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋蔥、馬鈴薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡為神奇)一物多用:各種全席綜合利用:

黃云鵠《粥譜》廢物利用:豆渣等3.烹飪工藝出現較為完善的體系三大類烹飪法(1)直接用火熟食：燒烤、燔炙(2)通過介質傳熱:水熟法油熟法物熟法(3)通過化學方法制熟:泡、漬、醉4.地方風味流派形成穩定格局山東菜,四川菜,江蘇菜,廣東菜，京味菜,上海菜5.筵宴開始走向鼎盛

千叟宴五、中國烹飪繁榮創新時期（一）中國烹飪繁榮創新的基礎條件1.農業和畜牧業

快速發展，谷類等產量居世界第一2.工業新技術、新材料、新設備等不斷涌現

（二）中國烹飪繁榮創新時期的特點1.烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化現代化設備、工業化成品與半成品2.優質食物原料快速增加新型優質原料的引進與開發珍稀原料的種植與養殖傳統優質原料的品種增多3.國內外烹飪文化與技藝廣泛交流民族、地區及中外之間交流頻繁4.菜點更富有營養和個性5.筵宴持續改良和創新上海世博會開幕歡迎國宴第二節中國餐飲業發展史餐飲業：是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。一、中國古代餐飲業發展狀況（一）夏商周時期產生餐飲市場，有飲食店鋪和專業廚師，如伊尹等

（二）秦漢至唐宋時期1.秦漢時：“熟食遍列，肴旅成市”

文君當壚、相如滌器2.魏晉南北朝：餐飲網點設置相對集中少數民族經營的酒館

3.唐宋時期（1）經營檔次齊全，網點星羅棋布；（2）經營方式靈活多樣，晝夜兼營；（3）服務周到，分工精細：廚娘唐張籍《成都曲》：萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿?”（三）元明清時期1.專業化飲食行異彩紛呈：

全聚德2.綜合性飲食店種類繁多、檔次齊全

中餐：正興園等；

西餐：天津起士林等二、中國近現代餐飲業發展現狀（一）民國時期1.主營、專營筵宴的餐館酒樓迅速增加四川包席館榮樂園2.各地風味餐館酒樓跨地域發展北京：風味餐館集聚最密集3.西餐館在都市有了較大發展上海：各式西餐館成百上千家（二）中華人民共和國時期主要是改革開放以后1.餐飲增長勢頭迅猛，層層躍進2.餐飲投資主體多元，業態細化餐飲業是市場化程度最高的行業之一，非國有企業達95％以上。投資主體：其他行業入餐飲，如獅子樓、巴國布衣等。餐飲業態：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂

星級酒店賓館餐飲

風味酒樓、主題餐廳與火鍋企業快餐店與小餐館3.餐飲網點數量繁多，個性鮮明個性：文化底蘊、

品牌意識、經營理念與模式4.餐飲發展方式轉變，產業化、國際化進程加快由傳統餐飲向現代餐飲轉變；餐飲標準化建設不斷推進；烹飪技術標準產品質量標準餐飲服務標準餐飲企業管理標準餐飲行業衛生安全標準

三、中國餐飲業面臨的挑戰與發展趨勢重要挑戰供給與需求矛盾成本與利潤矛盾（二）發展趨勢1.餐飲消費需求更趨于大眾化、多元化2.餐飲生產方式更趨于科學化、現代化（1）科學化運用現代自然科學知識、技術和社會科學知