第三屆全國(guó)技能大賽競(jìng)賽_烹飪（西餐）賽項(xiàng)選拔賽備考試題（附答案）單選題1.做菜煲湯時(shí)，放少許（）食用菌可防止餿變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、松茸菌B、雞樅C、竹蓀D、牛肝菌參考答案：C2.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春參考答案：A3.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣參考答案：A4.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。A、紅色B、白色C、肉色D、黃色參考答案：D5.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊參考答案：B6.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黃芥末D、孜然粉參考答案：B7.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。A、椰絲B、熟面粉C、糖粉D、蛋白粉參考答案：C8.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割參考答案：B9.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團(tuán)最好（）松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫參考答案：A10.制作葡萄牙少司，是用植物油燒熱放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮開(kāi)后加入鮮黃油，撒上法香即可。A、荷蘭少司B、布朗少司C、普魯旺少司D、頂級(jí)少司參考答案：B11.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類參考答案：A12.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力參考答案：C13.制作燜制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層（）墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉參考答案：B14.制作熘糊蛋時(shí)，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入。（）和新鮮香草應(yīng)在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁參考答案：C15.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動(dòng)物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油參考答案：D16.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D17.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D18.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。A、面糊B、堅(jiān)果粉C、面包糠D、面粉參考答案：A19.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感參考答案：C20.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi)，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色參考答案：D21.制用油炒面（油面醬）時(shí)，面粉和油脂的比例一般為（）。A、1：2B、2：1C、1：1D、1：3參考答案：C22.制用啤酒面糊時(shí)，如果沒(méi)有椰奶，最好用（）代替。A、果汁B、酸奶油C、牛奶D、奶油參考答案：C23.制用法式洋蔥湯，應(yīng)選用含糖量高的（）。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥參考答案：B24.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞參考答案：C25.制成的生坯放入烤盤(pán)時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度參考答案：C26.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見(jiàn)D、食品安全規(guī)則參考答案：A27.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。A、影響不大B、沒(méi)有影響C、影響很大D、沒(méi)有直接關(guān)系參考答案：A28.只有鱘魚(yú)卵制成的黑魚(yú)子醬才能真正直接稱為魚(yú)子醬，最上等的魚(yú)子醬是由來(lái)自（）中的鱘魚(yú)卵制成。A、地中海B、里海C、愛(ài)琴海D、亞德里亞海參考答案：B29.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)參考答案：D30.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開(kāi)出現(xiàn)是在1884年，由地方檢察官林肯夫人將其編入（）的烹飪教材中。A、法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院B、美國(guó)波士頓烹飪學(xué)校C、瑞士廚藝學(xué)院D、法國(guó)博古斯廚藝學(xué)院參考答案：B31.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類，（）是它的別名。A、加吉魚(yú)B、青條魚(yú)C、大頭魚(yú)D、裸蓋魚(yú)參考答案：A32.在制作鐵扒三文魚(yú)牡蠣汁時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、在上扒爐前,魚(yú)柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚(yú)柳有皮的一面C、鐵扒過(guò)程中,不在隨意翻動(dòng)魚(yú)柳D、先將魚(yú)柳表面水分擦干參考答案：B33.在制作白葡萄煎鵝肝時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、應(yīng)選用黃油煎制B、拍粉后應(yīng)用小火煎至兩面呈金黃色C、如果不拍粉,應(yīng)用較高的溫度煎制,防止出油D、切成0.5cm的薄片后煎制參考答案：D34.在小麥制粉時(shí)，由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為（）。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉參考答案：D35.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒參考答案：B36.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B參考答案：B37.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤是（）A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻參考答案：B38.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂參考答案：C39.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性參考答案：D40.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入（）。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿參考答案：C41.原料進(jìn)貨驗(yàn)收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，并定期（）。A、擦洗B、校準(zhǔn)C、上油D、換磅參考答案：B42.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期參考答案：C43.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，有敞開(kāi)式和封閉式兩種，主要用于烤制禽肉和肉類。A、萬(wàn)能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐參考答案：B44.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C參考答案：A45.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎參考答案：A46.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過(guò)一下，必要時(shí)可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁參考答案：B47.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病參考答案：C48.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸參考答案：B49.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒參考答案：D50.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用參考答案：A51.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛參考答案：C52.因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀參考答案：A53.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏參考答案：C54.以蛋黃醬為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級(jí)少司參考答案：B55.以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargill）。A、電B、燃?xì)釩、煤碳D、木炭參考答案：D56.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56參考答案：C57.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、100%B、150%C、200%D、250%參考答案：D58.一磅與一市斤（500g）的重量比較，（）選項(xiàng)正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是體積單位無(wú)法比較參考答案：A59.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開(kāi)水C、冷水D、檸檬汁參考答案：C60.鹽是面包制作中的基本原料之一，實(shí)際生產(chǎn)中一般選用（）。A、大鹽B、工業(yè)鹽C、粗鹽D、精鹽參考答案：D61.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于（）。A、沙門(mén)菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚(yú)食物中毒參考答案：B62.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買(mǎi)（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無(wú)法區(qū)分參考答案：B63.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿參考答案：B64.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入（）中浸泡12小時(shí)，再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水參考答案：B65.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年參考答案：B66.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡參考答案：B67.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜參考答案：B68.夏天攪打奶油時(shí)，要在攪拌器下用冰水冷卻，因?yàn)槟逃蛿嚧虻淖罴褱囟葹椋ǎ、0~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃參考答案：B69.下午3、4點(diǎn)鐘，英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶參考答案：B70.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍參考答案：C71.下面不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度參考答案：D72.下面不屬于比目魚(yú)的是（）。A、鰈魚(yú)B、黃姑魚(yú)C、舌鰨D、鲆魚(yú)參考答案：B73.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類參考答案：A74.下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、蘋(píng)果、蜜桔參考答案：D75.下列適合配炸面包粉比目魚(yú)柳的少司為（）。A、香草黃油B、油醋汁C、白葡萄酒少司D、紅酒少司參考答案：A76.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：A77.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸參考答案：B78.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯參考答案：B79.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是（）。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐D、烘烤時(shí)打開(kāi)爐門(mén)檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過(guò)多參考答案：C80.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓參考答案：D81.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯參考答案：D82.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的（）。A、配方中面粉比例過(guò)大B、配方中發(fā)粉使用量過(guò)大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過(guò)多參考答案：A83.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、蛋糊中面粉比例過(guò)小C、膨松劑少D、烘烤溫度過(guò)低參考答案：B84.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（）。A、曲奇B、拿破侖酥C、奶香薄脆D、檸檬排參考答案：B85.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便參考答案：B86.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖參考答案：A87.下列不是人體必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸參考答案：D88.細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是（）。A、20--25℃B、25--30℃C、30--40℃D、40--60℃參考答案：B89.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生參考答案：B90.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜參考答案：A91.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥參考答案：B92.西餐是我國(guó)和其他東方國(guó)家和地區(qū)人民對(duì)（）菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。A、意大利B、法國(guó)C、英美D、西方各國(guó)參考答案：D93.西餐配菜在形式上可以用土豆和（）不同顏色的蔬菜為一組的配菜。A、兩種B、三種C、四種D、五種參考答案：A94.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收參考答案：A95.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)參考答案：B96.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著（）原則。A、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B、堅(jiān)固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性參考答案：C97.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動(dòng)小，熱容量較大。A、蒸汽加熱B、隔水加熱C、爐頭加熱D、微波加熱參考答案：B98.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為（）。A、無(wú)活性B、活性低C、活性高D、失活參考答案：B99.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來(lái)插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)參考答案：D100.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低（）。A、5℃~8℃B、10℃~20℃C、25℃~35℃D、35℃~40℃參考答案：B101.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的（）而定。A、特點(diǎn)B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：C102.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸參考答案：A103.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤(pán)參考答案：B104.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm，每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條參考答案：A105.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時(shí)，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁參考答案：D106.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯參考答案：D107.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕參考答案：B108.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D參考答案：D109.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖參考答案：D110.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五參考答案：A111.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切參考答案：C112.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過(guò)久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過(guò)度攪拌，以面筋（）為宜。A、開(kāi)始擴(kuò)展B、剛剛形成C、還未形成D、充分?jǐn)U展參考答案：A113.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物參考答案：C114.司康餅（Scone）有咸甜兩種，制作搟皮時(shí)將原料搟成（）厚的塊，然后用圓模具扣5cm直徑的餅，刷上蛋液，入100℃焗爐焗熟。A、0.5~1.0cmB、1.0~1.3cmC、1.3~1.5cmD、1.5~2.0cm參考答案：B115.水溫對(duì)面團(tuán)的軟硬度有一定的影響，調(diào)制清酥類面團(tuán)以（）為最佳。A、溫水B、開(kāi)水C、自來(lái)水D、冰水參考答案：D116.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固參考答案：C117.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來(lái)西亞參考答案：A118.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯參考答案：B119.視黃醇含量最多的食物是（）。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類參考答案：B120.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖參考答案：C121.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%參考答案：D122.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B123.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售參考答案：A124.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS參考答案：D125.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑參考答案：A126.實(shí)踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長(zhǎng)時(shí)間B、高溫短時(shí)間C、高溫長(zhǎng)時(shí)間D、低溫短時(shí)間參考答案：A127.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。A、模子B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機(jī)參考答案：D128.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)參考答案：B129.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時(shí)流入烤盤(pán)中的液汁，過(guò)濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚(yú)類D、蔬菜參考答案：B130.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。A、生長(zhǎng)線不明顯,但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D、后閉殼肌巨大,內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)參考答案：A131.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉參考答案：B132.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對(duì)角切成（）。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、三角形D、梯形參考答案：C133.瑞士卷的英文名為（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake參考答案：C134.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗炒面C、淡黃色炒面D、黃油面團(tuán)參考答案：C135.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列（）刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎參考答案：C136.融化巧克力時(shí)，水溫不應(yīng)高于（），以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃參考答案：B137.熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。A、操作時(shí)進(jìn)入水分B、融化巧克力時(shí)水溫過(guò)高C、空氣的濕度過(guò)低D、操作時(shí)忽冷忽熱參考答案：B138.茸湯的英文名稱為（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth參考答案：A139.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。A、無(wú)機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)C、游離D、結(jié)合參考答案：B140.清酥面團(tuán)的水油面一般由面粉、水及少量的（）調(diào)制而成。A、雞蛋B、白糖C、油脂D、可可粉參考答案：C141.清酥的水面團(tuán)調(diào)制，是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加水改用（），使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌參考答案：B142.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物參考答案：C143.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于（）。A、法國(guó)B、英國(guó)C、德國(guó)D、意大利參考答案：D144.其實(shí)，批薩也是一種（）式三明治，即將面面包團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進(jìn)烤爐烤熟。A、熱鐵扒B、熱開(kāi)口C、熱封口D、熱混合參考答案：B145.普魯旺少司，是用（）把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番茄姜末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻，再升起即可。A、蘋(píng)果醋B、白醋C、白葡萄酒醋D、紅酒醋參考答案：B146.蘋(píng)果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。A、烤雞排B、烤牛排C、烤鴨D、烤羊排參考答案：C147.啤酒面糊炸魚(yú)柳適合選用（）少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司參考答案：B148.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料參考答案：A149.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉參考答案：B150.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖參考答案：A151.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、雞蛋B、蛋黃C、蛋清D、鹽參考答案：A152.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合參考答案：C153.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟參考答案：A154.派皮放到盤(pán)上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈參考答案：C155.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是（）。A、中國(guó)B、澳大利亞C、新西蘭D、美國(guó)參考答案：A156.牛里脊又稱（）。A、米龍B、T骨C、上腦D、牛柳參考答案：D157.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋參考答案：D158.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，（）是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆參考答案：B159.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，（），宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸參考答案：B160.某人每日需攝入能量2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A、91gB、90gC、92gD、97g參考答案：B161.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、0.5B、0.7C、0.75D、0.9參考答案：C162.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元參考答案：B163.明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑參考答案：A164.面粉是制作西點(diǎn)的主要原料，（）的濕面筋含量在%～%。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麥面粉參考答案：C165.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包參考答案：C166.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉參考答案：D167.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)參考答案：C168.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400參考答案：A169.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品參考答案：A170.濾斗是倒圓錐金屬過(guò)濾工具，其中（）更適用于高級(jí)清湯的過(guò)濾。A、孔式濾斗B、方式濾斗C、針式濾斗D、網(wǎng)式濾斗參考答案：D171.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡參考答案：B172.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2參考答案：A173.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K參考答案：C174.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油參考答案：D175.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑參考答案：C176.開(kāi)餐時(shí)，奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會(huì)廳D、廚房參考答案：D177.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷參考答案：A178.就質(zhì)地而言，從外到里都硬實(shí)，有嚼勁，質(zhì)地細(xì)密，越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包參考答案：B179.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與（）的比率。A、營(yíng)業(yè)成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、營(yíng)業(yè)收入D、毛利額參考答案：B180.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說(shuō)明書(shū)。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽參考答案：B181.金巴倫少司的特點(diǎn)是粉紅色，味酸甜，微咸。常用于各種（）類菜肴。A、熱菜B、西點(diǎn)C、裝飾D、冷肉參考答案：D182.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉參考答案：A183.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的（）和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水參考答案：B184.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的（）。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味參考答案：B185.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法參考答案：A186.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部參考答案：C187.基礎(chǔ)湯（Stock）,習(xí)慣稱為（），以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料參考答案：B188.雞尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽參考答案：C189.雞尾少司的特點(diǎn)是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤(pán)和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色參考答案：D190.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時(shí)，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4參考答案：A191.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)參考答案：D192.灰分不超過(guò)1.25%，蛋白質(zhì)含量在8.5—11.5%，適宜制作各種點(diǎn)心的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥粉參考答案：B193.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃參考答案：B194.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對(duì)濕度為（）。A、50%~55%B、60%~65%C、75%~80%D、85%~90%參考答案：C195.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽參考答案：C196.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來(lái)揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇參考答案：C197.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動(dòng)物內(nèi)臟D、水果類參考答案：C198.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)（）膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過(guò)機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理參考答案：D199.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。A、30.0B、20.0C、15.0D、5.0參考答案：C200.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)參考答案：A201.罐裝食品凡有銹斑，（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞參考答案：B202.關(guān)于湯菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨(dú)成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)參考答案：B203.關(guān)于食品添加劑正確的說(shuō)法是（）。A、想用多少就添加多少,不受限制B、絕對(duì)不能使用C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒(méi)有問(wèn)題D、蘇丹紅不是食品添加劑參考答案：D204.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%參考答案：D205.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚參考答案：C206.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇參考答案：A207.谷類食物中的B族維生素主要分布于（）。A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層參考答案：C208.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：D209.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開(kāi)胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚(yú)子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開(kāi)拿批C、熱狗D、肉批參考答案：B210.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為（）。A、9%以上B、13.5%以上C、15.5%以上D、11.5%以上參考答案：D211.輻射式電烤箱其工作原理是通過(guò)（）輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電熱管、溫度儀和定時(shí)器構(gòu)成。A、電能的紫外線B、電能的紅外線C、電能的微波線D、電能的放射線參考答案：B212.腓胴牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段參考答案：B213.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜參考答案：C214.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜參考答案：B215.飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)過(guò)程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為（）平方米/位。A、0.5—0.8B、0.4—0.6C、0.2—0.4D、0.1—0.2參考答案：A216.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚(yú)蝦C、主菜D、點(diǎn)心參考答案：A217.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅(jiān)果粉D、蛋液參考答案：D218.法式分刀刀刃鋒利，呈（），背厚，頸尖，長(zhǎng)度20～30cm不等，用途廣泛。A、弧形B、平直C、長(zhǎng)方形D、橢圓形參考答案：A219.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒(méi)有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯參考答案：B220.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團(tuán)稱為（）。A、主面團(tuán)B、輔面團(tuán)C、一次面團(tuán)D、中種面團(tuán)參考答案：D221.多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤(pán)之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯(cuò)位C、緊緊相靠D、留有空間參考答案：D222.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白參考答案：D223.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽作用D、抽薹作用參考答案：B224.動(dòng)物性油脂消化率較高的是（）。A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂參考答案：B225.淀粉在水溫的作用下可以膨脹，當(dāng)水溫達(dá)到（）以上時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部并使之膨大，體積增加。A、80℃B、65℃C、75℃D、90℃參考答案：D226.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶參考答案：C227.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是（）。A、配方中糖過(guò)少B、水分多C、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、烘烤溫度低參考答案：C228.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃參考答案：C229.蛋糕面糊攪拌有適宜的時(shí)間性，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。A、蛋糕面糊中氣泡太多,從而影響蛋糕的質(zhì)量B、蛋糕面糊中氣泡結(jié)構(gòu)遭受破壞,從而影響蛋糕的質(zhì)量C、蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡(luò),從而影響蛋糕的質(zhì)量D、蛋糕面糊中氣泡會(huì)分布不均勻,從而影響蛋糕的質(zhì)量參考答案：B230.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法參考答案：B231.蛋白質(zhì)組成的特點(diǎn)之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C232.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C233.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)?，屬（）管轄。A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部參考答案：A234.醋油汁的特點(diǎn)是淡白色，流體，（），微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦參考答案：A235.從色澤上看，魚(yú)基礎(chǔ)湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯參考答案：B236.從高溫的糖液和油脂中取出的溫度計(jì)不能直接接觸很冷的物體，否則會(huì)導(dǎo)致溫度計(jì)受損，這被稱為（）。A、冷休克B、熱休克C、熱休眠D、冷休眠參考答案：B237.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入（），通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油參考答案：A238.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對(duì)的。A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白D、球蛋白參考答案：B239.廚房中的冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。A、低溫冷庫(kù)B、高溫冷庫(kù)C、濕溫冷庫(kù)D、濕熱冷庫(kù)參考答案：B240.廚房要經(jīng)常向（）部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購(gòu)C、餐務(wù)D、宴會(huì)預(yù)訂參考答案：D241.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)（）過(guò)濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天參考答案：A242.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、防油參考答案：A243.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查參考答案：D244.廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20參考答案：D245.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%參考答案：B246.炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是（）。A、對(duì)流B、導(dǎo)熱C、傳導(dǎo)D、輻射參考答案：C247.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、記賬D、算賬參考答案：B248.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)參考答案：C249.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳參考答案：C250.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公參考答案：C251.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形參考答案：C252.布朗油炒面主要用于布朗少司、（）的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司參考答案：C253.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚(yú)基礎(chǔ)湯參考答案：B254.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是（）。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母參考答案：C255.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9參考答案：A256.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。A、57.0B、63.0C、70.0D、74.0參考答案：D257.冰箱工作一段時(shí)間后，冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對(duì)（）的吸收。A、周?chē)諝釨、周?chē)錃釩、周?chē)鸁崃緿、周?chē)鷥?nèi)壁參考答案：C258.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊參考答案：A259.必需脂肪酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、牛磺酸參考答案：C260.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子參考答案：C261.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷參考答案：A262.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃參考答案：C263.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉參考答案：A264.白汁燴雞，煎制雞塊時(shí)一定要用小火加蓋，因?yàn)椋ǎ、防止雞肉變老B、防止溫度太高導(dǎo)致外煳里不熟C、防止雞肉上色,影響少司色澤D、防止水分蒸發(fā)過(guò)快參考答案：C265.白色基礎(chǔ)湯煮開(kāi)后，需用小火煮（）。A、3-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)參考答案：B266.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無(wú)需烹制參考答案：A267.熬制焦糖時(shí)不宜使用（），因?yàn)樗軣峥?，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋參考答案：B268.按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤(pán)、冷頭盤(pán)、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房參考答案：C269.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料參考答案：B270.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草參考答案：B271.β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶參考答案：D272.PH值過(guò)高的烹調(diào)用水能加速（）的分解。A、維生素B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：B273.MashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅參考答案：A274.HashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅參考答案：A275.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚（）。A、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯參考答案：C276.6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0參考答案：B277.20世紀(jì)50年代，人們生活節(jié)奏加快，生活方式改變，“速食”食品在（）發(fā)展起來(lái)。A、法國(guó)B、日本C、美國(guó)D、歐洲參考答案：C278.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚(yú)子醬參考答案：D279.（）奄列蛋制法略有差別，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是待包卷成形后，裝盤(pán)，上面用刀切開(kāi)，填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鵝參考答案：D280.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素參考答案：D281.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯參考答案：B282.（）是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。A、炸B、煎C、烤D、鐵扒參考答案：B283.（）是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)參考答案：B284.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方面其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水參考答案：A285.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫參考答案：C286.（）人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)參考答案：B287.（）泡芙底部需要開(kāi)孔，以便注入餡料。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、天鵝形D、水果花籃參考答案：A288.（）可以減少面粉的筋性，使包油、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強(qiáng)堿性物質(zhì)參考答案：B289.（）酒與巧克力的結(jié)合，會(huì)提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛(ài)好者如癡如迷。A、干邑白蘭地B、威士忌C、力喬D、葡萄酒參考答案：A290.（）進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國(guó)人參考答案：A291.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法參考答案：C292.（）將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局參考答案：C293.（）負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜，德式菜等。A、主廚房B、特色廚房C、咖啡廳廚房D、風(fēng)味廚房參考答案：B294.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國(guó)參考答案：B295.（）的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜參考答案：A296.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、茄子參考答案：C297.（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀參考答案：B298.（），又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭（）。A、紅菜湯B、法式洋蔥湯C、牛尾濃湯D、馬賽魚(yú)湯參考答案：A多選題1.最實(shí)用，最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法是哪些（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)E、嗅覺(jué)檢驗(yàn)參考答案：BDE2.主菜沙拉通常是以（）為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果參考答案：BCD3.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉參考答案：ABCE4.制作清酥類點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型參考答案：BC5.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，防止起筋E、控制好爐溫參考答案：ACDE6.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí),防止起筋E、控制好爐溫參考答案：ACDE7.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻參考答案：ABDE8.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有（）。A、面團(tuán)成型時(shí)采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速烤E、擠糊注意大小,厚薄均勻參考答案：AC9.制作果醬排的注意事項(xiàng)有（）。A、刀口深度適當(dāng)B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤參考答案：BCD10.制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒參考答案：ABD11.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁參考答案：ACE12.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料參考答案：ABCDE13.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細(xì)菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉參考答案：ADE14.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定，若需保持低脂肪這一特點(diǎn)，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無(wú)脂肪少司E、鮮檸檬汁參考答案：CDE15.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸參考答案：BDE16.在制作鐵扒乳鴿時(shí)，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時(shí)的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時(shí)更容易上色D、使扒出來(lái)的乳鴿更嫩E、使扒出來(lái)的乳鴿更香參考答案：BC17.在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)折疊方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法參考答案：BC18.在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性參考答案：ADE19.在西餐烹調(diào)中，優(yōu)良的肉用型雞品種有（）。A、美國(guó)白洛克雞B、愛(ài)潑益加肉雞C、英國(guó)科尼什雞D、德國(guó)羅曼肉雞E、中國(guó)海心肉雞參考答案：ABCDE20.在西餐烹調(diào)中，肉用綿羊較著名的品種有（）。A、無(wú)角多賽特B、薩?？薈、德克賽爾D、德國(guó)美利奴E、夏洛來(lái)參考答案：ABCDE21.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén)觀察上色情況D、落盤(pán)間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟參考答案：BDE22.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén)觀察上色情況D、落盤(pán)間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源,稍燜片刻,確保制品內(nèi)部面糊成熟參考答案：BDE23.在北京最早出現(xiàn)的由中國(guó)人自己經(jīng)營(yíng)的西餐廳是光緒年間的（）。A、醉瓊林B、海天香C、萬(wàn)家春D、裕珍園E、一品香參考答案：AD24.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥參考答案：ACE25.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面參考答案：BCE26.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足參考答案：ABE27.應(yīng)用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進(jìn)蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化,使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過(guò)程中能截留空氣,因而有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感,增加風(fēng)味參考答案：BCE28.英國(guó)飲食比較偏愛(ài)（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜參考答案：BCDE29.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚(yú)E、洋百合參考答案：ABCDE30.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚(yú)E、洋百合參考答案：ABCD31.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富參考答案：ABCDE32.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵參考答案：ABCD33.以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅(jiān)挺而細(xì)膩，適合用花嘴擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花卉B、動(dòng)物C、蔬菜D、人物E、水果參考答案：ABE34.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無(wú)鱗魚(yú)D、無(wú)腮魚(yú)E、食谷家禽參考答案：ABCD35.奄列蛋（），Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見(jiàn)的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司參考答案：ABC36.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間參考答案：ABCD37.鹽在面包制品中的功能及烘焙影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間參考答案：ABCD38.下面是金槍魚(yú)別稱的是（）。A、槍烏賊B、鮪魚(yú)C、青干D、劍魚(yú)E、吞拿參考答案：BCE39.下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥珀酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺參考答案：ACDE40.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)參考答案：ABCDE41.下列原料中，屬于水果的是（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE42.下列原料中，哪些屬于水果（）？A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE43.下列原料中，哪些屬于水果（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE44.下列油脂制品中可克服因熔點(diǎn)低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油參考答案：AE45.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜參考答案：BCD46.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜參考答案：ABCE47.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹參考答案：ABCDE48.下列茸湯中上桌時(shí)需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要參考答案：BD49.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽(yáng)光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器參考答案：ABCD50.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物參考答案：ACE51.下列關(guān)于湯類菜肴說(shuō)法正確的有（）。A、濃湯也稱菜肉粥,起源于英倫三島,是用蔬菜丁,肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制較濃稠的湯B、蔬菜湯類是指將各種蔬菜等制作成湯料,加入各種基礎(chǔ)湯中制成的湯類菜肴,一般不含肉類湯料C、牛尾濃湯屬于蔬菜湯類D、冷湯大多是用清湯或涼開(kāi)水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成,適宜在夏季飲用E、奶油湯最早起源于英國(guó),我國(guó)廣州、香港一帶稱為忌廉湯參考答案：ACD52.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)參考答案：BCD53.下列關(guān)于菜肴制作的描述正確的是（）。A、制作意式奶酪焗豬排時(shí),豬排應(yīng)煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴馬仙奶酪雞排,需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排,應(yīng)先將豬排煎上色,再抹上芥末醬,撒上核桃、松子碎,淋上黃油,再烤成熟D、法式香草羊排應(yīng)配紅酒少司E、制作愛(ài)爾蘭燴羊肉時(shí),羊肉要沸水處理,以去除血污和雜質(zhì)參考答案：BCE54.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡E、先洗后切參考答案：BCE55.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生,多見(jiàn)夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)參考答案：BCD56.下列菜肴制作時(shí)用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯參考答案：ACE57.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排參考答案：BCD58.下列不是以布朗少司為基礎(chǔ)演變出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、頂級(jí)少司D、普羅旺斯少司E、奶油蒔蘿少司參考答案：CDE59.西點(diǎn)常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂參考答案：ABCDE60.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具參考答案：ABCE61.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見(jiàn)品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實(shí)心粉參考答案：BCDE62.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見(jiàn)的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚(yú)膠凍參考答案：BDE63.西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有（）。A、瑪?shù)吕艬、波爾圖酒C、苦艾酒D、馬爾薩拉酒E、啤酒參考答案：ABCD64.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞參考答案：ABCDE65.西餐烹調(diào)中，常見(jiàn)新鮮奶酪的品種有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、藍(lán)脈奶酪參考答案：ABC66.西餐配菜的擺盤(pán)有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量參考答案：ABCD67.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯參考答案：ABCDE68.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)參考答案：ABCD69.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋參考答案：ABCDE70.為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)應(yīng)注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)D、考慮客戶的要求E、應(yīng)防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象參考答案：ACE71.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮參考答案：ABD72.鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）肴。A、T骨牛排B、比目魚(yú)魚(yú)柳C、鴿子D、茄子E、豬排參考答案：ABCDE73.調(diào)制果醬時(shí)的應(yīng)注意（）。A、水果要新鮮,洗凈去皮后使用B、較大的水果切塊后再進(jìn)行加工C、可用任何材質(zhì)的鍋具D、熬制過(guò)程中不能攪動(dòng)E、注意煮制果醬的火候和時(shí)間,要使果醬達(dá)到一定糖度,以確保果醬的粘稠度參考答案：ABE74.調(diào)和法和面時(shí)，先將面粉放在案臺(tái)上，中間開(kāi)個(gè)窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖參考答案：ADE75.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，我國(guó)（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海參考答案：ACD76.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度,改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強(qiáng)面筋D、增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性,延長(zhǎng)保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤參考答案：ABDE77.糖粉車(chē)是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點(diǎn)有（）。A、無(wú)縫設(shè)計(jì)B、取用方便C、容易清洗D、堅(jiān)固耐用E、安全衛(wèi)生參考答案：ABCDE78.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合B、先將奶油用武火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合C、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油D、先將奶油用文火燉熱,或先取大量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合E、奶油加入后,湯不要再煮參考答案：ABCD79.水可使面團(tuán)柔軟，調(diào)制清酥類面團(tuán)時(shí)，加水量根據(jù)（）決定。A、天氣B、工具C、粉質(zhì)D、水質(zhì)E、包油的軟硬度參考答案：ACE80.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚(yú)膠D、堅(jiān)果E、食用香精參考答案：ABCE81.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬(wàn)利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒參考答案：AB82.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能參考答案：ABCD83.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏參考答案：AB84.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆參考答案：BCD85.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚(yú)類E、海鮮參考答案：BDE86.適合用作煎炸類菜肴配菜的有（）。A、鮮蘑菇B、蘆筍C、洋百合D、西蘭花E、菠菜參考答案：ABCDE87.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液參考答案：ABCD88.沙丁魚(yú)的去骨方法還適用于（）等魚(yú)類的去骨加工。A、比目魚(yú)B、鱸魚(yú)C、銀魚(yú)D、鳀魚(yú)E、鰈魚(yú)參考答案：CD89.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來(lái)制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉參考答案：ABCDE90.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟參考答案：ACDE91.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周?chē)窠?jīng)退化參考答案：ABE92.人體的能量來(lái)源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽參考答案：ABC93.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時(shí)，發(fā)熱體發(fā)熱后通過(guò)風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán)，同時(shí)烤盤(pán)層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點(diǎn)是（）。A、上色均勻B、時(shí)間快C、時(shí)間長(zhǎng)D、效率高E、能耗大參考答案：ACD94.清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，周方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法參考答案：ADE95.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生參考答案：ABCDE96.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤(pán)不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板參考答案：ABCD97.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯參考答案：ACDE98.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片參考答案：ABC99.烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?。A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國(guó)家法律參考答案：ABCDE100.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調(diào)制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾參考答案：ABCDE101.泡芙的成熟方法比較少，通常有（）。A、烘烤B、油炸C、煎D、蒸E、煮參考答案：AB102.泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過(guò)低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時(shí)間不足E、調(diào)制面糊時(shí)起砂參考答案：ABCDE103.奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯參考答案：ADE104.慕斯，有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入（）等來(lái)確定風(fēng)味。A、魚(yú)蓉B、巧克力C、果醬D、香料E、蔬菜蓉參考答案：BCD105.面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水合作用C、促成面筋形成D、擴(kuò)展面筋E、得到均勻的面團(tuán)參考答案：ABCDE106.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、無(wú)彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性參考答案：ACDE107.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過(guò)程應(yīng)注意（）。A、單獨(dú)攪打蛋清時(shí),攪拌工具和容器不能沾油B、加水時(shí),切忌一次加太多C、嚴(yán)格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)參考答案：ABCE108.面粉中的淀粉有