面點(diǎn)技師考試試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪些是面點(diǎn)制作的基本步驟？

A.選材

B.處理

C.拌和

D.烹飪

2.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑？

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

3.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

4.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

5.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

6.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

7.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

8.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的面團(tuán)？

A.水面團(tuán)

B.面粉面團(tuán)

C.發(fā)酵面團(tuán)

D.粘土面團(tuán)

9.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

10.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

11.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

12.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

13.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

14.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的面團(tuán)？

A.水面團(tuán)

B.面粉面團(tuán)

C.發(fā)酵面團(tuán)

D.粘土面團(tuán)

15.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

16.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

17.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

18.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

19.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

20.下列哪些是面點(diǎn)制作中常用的面團(tuán)？

A.水面團(tuán)

B.面粉面團(tuán)

C.發(fā)酵面團(tuán)

D.粘土面團(tuán)

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性越強(qiáng)，面團(tuán)越容易成型。（）

2.發(fā)酵面團(tuán)在制作過(guò)程中，如果出現(xiàn)酸味，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。（）

3.面點(diǎn)制作中，糖和鹽的加入可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味。（）

4.面點(diǎn)制作時(shí)，使用高溫油炸可以使面點(diǎn)外酥里嫩。（）

5.面點(diǎn)制作中，水煮面點(diǎn)時(shí)，水開(kāi)后放入面點(diǎn)，煮制時(shí)間越短越好。（）

6.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉制得越光滑，面點(diǎn)口感越好。（）

7.面點(diǎn)制作中，使用面粉的量越多，面點(diǎn)越松軟。（）

8.面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

9.面點(diǎn)制作中，蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸籠底部不需要涂抹油。（）

10.面點(diǎn)制作中，面點(diǎn)出爐后應(yīng)立即食用，以免影響口感。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中發(fā)酵面團(tuán)和普通面團(tuán)的區(qū)別。

2.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的面點(diǎn)制作工具及其用途。

3.面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位？

4.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，如何保持面點(diǎn)的口感松軟。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。

2.結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作中如何保證食品安全和衛(wèi)生。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.發(fā)酵面團(tuán)和普通面團(tuán)的區(qū)別在于發(fā)酵面團(tuán)中含有酵母或發(fā)酵粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹松軟；而普通面團(tuán)則沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，口感較為緊實(shí)。

2.面點(diǎn)制作工具及其用途：

-面板：用于揉面、搟面，使面團(tuán)光滑。

-搟面杖：用于搟開(kāi)面團(tuán)，制作各種形狀的面點(diǎn)。

-剪刀：用于切割面團(tuán)，制作各種形狀的邊角。

-筷子：用于攪拌、挑取面團(tuán)，以及在制作某些面點(diǎn)時(shí)作為工具。

3.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位的方法：

-觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

-用手指輕輕按壓面團(tuán)，若面團(tuán)能快速回彈，說(shuō)明發(fā)酵到位。

-觀察面團(tuán)體積是否明顯增大。

4.保持面點(diǎn)口感松軟的方法：

-使用發(fā)酵面團(tuán)，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面點(diǎn)膨脹。

-控制烹飪時(shí)間，避免過(guò)度烹飪導(dǎo)致面點(diǎn)變硬。

-在烹飪過(guò)程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取?/p>

四、論述題（每題10分，共2題）

1.根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法：

-餡料軟糯的面點(diǎn)，如包子、饅頭，適合蒸制。

-餡料酥脆的面點(diǎn)，如油條、春卷，適合油炸。

-需要保持形狀和結(jié)構(gòu)完整的面點(diǎn)，如餃子、餛飩，適合煮制。

-需要外酥里嫩的面點(diǎn)，如炸雞、炸魚(yú)，適合油炸。

-需要快速烹飪的面點(diǎn)，如炒面、炒飯，適合炒制。

2.保證面點(diǎn)食品安全和衛(wèi)生的方法：

-選