餡料考試題目及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪些餡料屬于甜餡？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

2.下列哪種餡料適合做月餅？

A.豆沙餡

B.五仁餡

C.芝麻餡

D.蔥油餡

3.以下哪種餡料屬于咸餡？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.肉松餡

D.蔥油餡

4.做餃子時，以下哪種餡料可以搭配韭菜？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

5.以下哪種餡料適合做湯圓？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.肉松餡

D.蔥油餡

6.做包子時，以下哪種餡料可以搭配香菇？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

7.以下哪種餡料屬于水果餡？

A.芒果餡

B.草莓餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

8.做壽桃時，以下哪種餡料可以搭配紅豆？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

9.以下哪種餡料適合做蛋糕？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.肉松餡

D.蔥油餡

10.做燒賣時，以下哪種餡料可以搭配蝦仁？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

11.以下哪種餡料屬于海鮮餡？

A.蝦餡

B.鮮蝦餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

12.做壽桃時，以下哪種餡料可以搭配花生？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

13.以下哪種餡料適合做面包？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.肉松餡

D.蔥油餡

14.做餃子時，以下哪種餡料可以搭配白菜？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

15.以下哪種餡料屬于甜咸餡？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

16.做包子時，以下哪種餡料可以搭配豆腐？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

17.以下哪種餡料適合做餅干？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.肉松餡

D.蔥油餡

18.做餃子時，以下哪種餡料可以搭配胡蘿卜？

A.肉餡

B.蝦餡

C.鮮蝦餡

D.蔥油餡

19.以下哪種餡料屬于甜餡？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

20.做壽桃時，以下哪種餡料可以搭配紅棗？

A.豆沙餡

B.芝麻餡

C.蔥油餡

D.肉松餡

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.餡料是指用于填充食品的食材，如包子、餃子、月餅等。（）

2.豆沙餡是一種常見的甜餡，主要原料是紅豆和糖。（）

3.芝麻餡通常由芝麻和糖制成，口感香脆。（）

4.蔥油餡主要用于制作包子，其特點是香味濃郁。（）

5.肉松餡是一種咸餡，主要由豬肉松和調味料制成。（）

6.水果餡是指將新鮮水果搗碎或切塊作為餡料，如草莓餡、芒果餡等。（）

7.豆沙餡和豆沙餅是兩種不同的食品，豆沙餡是餡料，豆沙餅是成品。（）

8.芝麻餡適合作為月餅的餡料，因為其香味與月餅的口感相得益彰。（）

9.蔥油餡不僅可以用于包子，還可以用于炒菜，增加菜肴的香味。（）

10.肉松餡在制作過程中，需要先將豬肉煮熟，然后搗碎成肉松。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述制作豆沙餡的基本步驟。

2.舉例說明幾種常見的咸餡料，并簡要描述其特點。

3.如何判斷月餅餡料的甜度和咸度是否適中？

4.在制作肉松餡時，如何防止肉松在存放過程中變質？

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述餡料在傳統中式面點制作中的重要性，并結合具體例子進行分析。

2.討論現代食品加工中餡料發展的趨勢，以及這些趨勢對傳統餡料制作的影響。

試卷答案如下：

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.AB

解析思路：豆沙餡和芝麻餡屬于甜餡，而蔥油餡和肉松餡屬于咸餡。

2.AB

解析思路：月餅的傳統餡料包括豆沙餡和五仁餡。

3.C

解析思路：肉松餡是咸餡，而豆沙餡、芝麻餡和蔥油餡屬于甜餡。

4.A

解析思路：韭菜與肉餡搭配是制作餃子的經典組合。

5.A

解析思路：湯圓的傳統餡料包括豆沙餡。

6.A

解析思路：香菇與肉餡搭配是制作包子的常見組合。

7.AB

解析思路：芒果餡和草莓餡屬于水果餡，而蔥油餡和肉松餡屬于其他類型。

8.A

解析思路：紅豆與豆沙餡搭配是制作壽桃的常見組合。

9.A

解析思路：豆沙餡適合作為蛋糕的餡料，提供甜味和豆沙的獨特口感。

10.A

解析思路：蝦仁與肉餡搭配是制作燒賣的常見組合。

11.AB

解析思路：蝦餡和鮮蝦餡都屬于海鮮餡，而蔥油餡和肉松餡屬于其他類型。

12.A

解析思路：花生與豆沙餡搭配是制作壽桃的常見組合。

13.A

解析思路：豆沙餡適合作為蛋糕的餡料，提供甜味和豆沙的獨特口感。

14.A

解析思路：白菜與肉餡搭配是制作餃子的常見組合。

15.A

解析思路：豆沙餡既可以甜也可以咸，因此屬于甜咸餡。

16.A

解析思路：豆腐與肉餡搭配是制作包子的常見組合。

17.A

解析思路：豆沙餡適合作為餅干的核心餡料，提供甜味。

18.A

解析思路：胡蘿卜與肉餡搭配是制作餃子的常見組合。

19.A

解析思路：豆沙餡是一種甜餡，而芝麻餡、蔥油餡和肉松餡屬于其他類型。

20.A

解析思路：紅棗與豆沙餡搭配是制作壽桃的常見組合。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

解析思路：餡料是食品填充物，廣泛應用于各種面點。

2.√

解析思路：豆沙餡以紅豆和糖為主要原料，甜度高。

3.√

解析思路：芝麻餡以芝麻和糖為主要原料，口感香脆。

4.√

解析思路：蔥油餡以蔥和油為主要原料，香味濃郁。

5.√

解析思路：肉松餡以豬肉松和調味料為主要原料，咸香。

6.√

解析思路：水果餡以新鮮水果為主要原料，口感清新。

7.√

解析思路：豆沙餡是餡料，豆沙餅是以豆沙餡為填充物的食品。

8.√

解析思路：芝麻餡與月餅的甜香相搭配，提升口感。

9.√

解析思路：蔥油餡可用于多種烹飪方式，增加菜肴香味。

10.√

解析思路：肉松餡在制作過程中需煮熟，防止變質。

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.制作豆沙餡的基本步驟包括：煮熟紅豆，去皮去核，搗成泥狀，加入糖和油脂調味。

2.常見的咸餡料有：肉松餡、蝦餡、牛肉餡、雞肉餡等，特點分別是：肉松餡香脆，蝦餡鮮美，牛肉餡醇厚，雞肉餡細膩。

3.判斷月餅餡料甜度和咸度是否適中的方法：取一小塊餡料品嘗，判斷其味道是否平衡，甜咸適中。

4.防止肉松餡變質的方法：密封保存，存放在干燥通風處，避免高溫和潮濕環境。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.餡料在傳統中式面點制作中的重要性體現