釀酒生產(chǎn)技術(shù)試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.釀酒生產(chǎn)的主要原料包括：

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.玉米

2.釀酒過(guò)程中，下列哪些是糖化階段所需的酶？

A.葡萄糖苷酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

3.下列哪些是釀酒過(guò)程中需要控制的溫度？

A.發(fā)酵溫度

B.糖化溫度

C.冷卻溫度

D.熱處理溫度

4.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒精產(chǎn)量的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

5.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的酵母菌？

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.花雕酒酵母

D.白蘭地酵母

6.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒質(zhì)的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

7.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的發(fā)酵容器？

A.木桶

B.玻璃瓶

C.不銹鋼桶

D.紙袋

8.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

9.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的澄清劑？

A.明膠

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.氫氧化鈉

10.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體色澤的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

11.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的調(diào)味劑？

A.香料

B.糖

C.鹽

D.酒精

12.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體香氣的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

13.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的殺菌劑？

A.硫磺

B.硫酸銅

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

14.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體口感的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

15.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的過(guò)濾設(shè)備？

A.紗布

B.紙張

C.微孔過(guò)濾器

D.真空過(guò)濾器

16.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體陳化的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

17.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的消毒劑？

A.碘

B.硫磺

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

18.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體醇厚度的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

19.下列哪些是釀酒過(guò)程中常用的澄清劑？

A.明膠

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.氫氧化鈉

20.釀酒過(guò)程中，下列哪些是影響酒體色澤的因素？

A.原料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.酵母菌的種類(lèi)

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.釀酒過(guò)程中，糖化階段是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi)。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）

3.釀酒溫度越高，酒精產(chǎn)量越高。（）

4.酵母菌的種類(lèi)對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）

5.在釀酒過(guò)程中，添加明膠可以提高酒體的穩(wěn)定性。（）

6.釀酒過(guò)程中，冷卻溫度對(duì)酒質(zhì)有重要影響。（）

7.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。（）

8.釀酒過(guò)程中，使用不銹鋼桶可以防止酒體氧化。（）

9.釀酒過(guò)程中，添加香料可以增加酒體的香氣。（）

10.釀酒過(guò)程中，酒體的陳化主要是通過(guò)氧化作用實(shí)現(xiàn)的。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述釀酒生產(chǎn)中的糖化階段和發(fā)酵階段的主要區(qū)別。

2.闡述酵母菌在釀酒過(guò)程中的作用。

3.為什么釀酒過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度？

4.簡(jiǎn)要說(shuō)明酒體澄清過(guò)程中常用的幾種方法和其原理。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述釀酒生產(chǎn)中原料選擇的重要性及其對(duì)酒質(zhì)的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，分析釀酒生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防和解決措施。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.B

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.AB

10.ABCD

11.AB

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.AB

18.ABCD

19.AB

20.ABCD

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.糖化階段是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，發(fā)酵階段是將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。主要區(qū)別在于反應(yīng)物和產(chǎn)物的不同，以及所需的酶的種類(lèi)和條件。

2.酵母菌在釀酒過(guò)程中起到將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的關(guān)鍵作用，同時(shí)也能影響酒的風(fēng)味和香氣。

3.釀酒過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，因?yàn)椴煌臏囟葧?huì)影響酵母菌的活性、發(fā)酵速度和酒精產(chǎn)量，以及酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

4.酒體澄清常用的方法包括：明膠澄清、硫酸鋁澄清、硅藻土過(guò)濾等。這些方法的原理是通過(guò)物理或化學(xué)作用，使酒中的懸浮物和雜質(zhì)沉淀或吸附，從而達(dá)到澄清的目的。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.原料選擇的重要性在于它直接影響到酒的口感、香氣、色澤和穩(wěn)定性。不同的原料具有不同的特性，如淀粉含量、糖分含量、