糖果與巧克力食品安全與質量控制體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對糖果與巧克力食品安全與質量控制體系的理解與掌握程度，包括食品安全法規、原料質量控制、生產過程管理、產品檢驗與追溯等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.糖果與巧克力食品安全管理的基本原則不包括以下哪項？（）

A.預防為主

B.安全第一

C.質量第一

D.效率優先

2.巧克力的主要原料是什么？（）

A.糖

B.植物油

C.可可豆

D.奶粉

3.糖果生產過程中，哪種添加劑可能導致食品污染？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.增稠劑

D.香精

4.巧克力中的可可固體含量至少應達到多少？（）

A.15%

B.30%

C.50%

D.70%

5.食品安全國家標準中規定，巧克力中不得檢出哪些有害物質？（）

A.黃曲霉毒素

B.亞硝酸鹽

C.汞

D.以上都是

6.糖果生產車間應保持什么溫度？（）

A.10℃以下

B.15℃-25℃

C.25℃以上

D.35℃以上

7.巧克力在儲存過程中，應避免哪種光線？（）

A.自然光

B.紫外線

C.紅外線

D.可見光

8.食品生產許可證的有效期是多久？（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

9.巧克力中的脂肪含量應控制在什么范圍內？（）

A.20%以下

B.30%以下

C.40%以下

D.50%以下

10.糖果生產過程中，如何防止交叉污染？（）

A.嚴格分區生產

B.定期清潔消毒

C.使用一次性手套

D.以上都是

11.巧克力的保質期通常是多少？（）

A.6個月

B.1年

C.2年

D.3年

12.食品安全追溯系統的主要目的是什么？（）

A.提高生產效率

B.便于產品召回

C.降低生產成本

D.以上都不是

13.糖果生產車間員工上崗前應接受哪些培訓？（）

A.安全生產培訓

B.食品衛生培訓

C.產品知識培訓

D.以上都是

14.巧克力的生產過程中，哪種設備可能產生細菌污染？（）

A.混合機

B.成型機

C.包裝機

D.切割機

15.食品安全風險評估的主要內容包括哪些？（）

A.危害識別

B.風險特征描述

C.風險量化

D.以上都是

16.巧克力中的糖分含量過高可能導致哪些健康問題？（）

A.肥胖

B.糖尿病

C.心臟病

D.以上都是

17.糖果生產車間應定期進行哪些檢驗？（）

A.原料檢驗

B.生產過程檢驗

C.產品檢驗

D.以上都是

18.巧克力的生產過程中，如何控制微生物污染？（）

A.嚴格控制溫度

B.嚴格清洗消毒

C.使用高效消毒劑

D.以上都是

19.食品安全標簽應包含哪些信息？（）

A.產品名稱

B.生產日期

C.保質期

D.以上都是

20.巧克力的色澤應如何？（）

A.深棕色

B.橙黃色

C.黑色

D.乳白色

21.糖果生產過程中，如何防止重金屬污染？（）

A.嚴格控制原料

B.定期檢測產品

C.使用環保設備

D.以上都是

22.巧克力的口感應如何？（）

A.酥脆

B.柔軟

C.絲滑

D.粗糙

23.糖果生產車間應定期進行哪些消毒？（）

A.空氣消毒

B.地面消毒

C.設備消毒

D.以上都是

24.巧克力的香氣應如何？（）

A.濃烈

B.清新

C.淡雅

D.濃淡適中

25.糖果生產過程中的廢棄物如何處理？（）

A.分類收集

B.壓縮處理

C.焚燒處理

D.以上都是

26.巧克力的包裝材料應符合哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線

D.以上都是

27.糖果生產車間的照明應符合哪些要求？（）

A.充足

B.自然光

C.無眩光

D.以上都是

28.巧克力的生產過程中，如何控制水分含量？（）

A.嚴格控制原料

B.定期檢測產品

C.使用干燥設備

D.以上都是

29.糖果生產車間的生產環境應符合哪些要求？（）

A.清潔

B.通風

C.溫濕度適宜

D.以上都是

30.食品安全管理體系的主要目的是什么？（）

A.提高產品質量

B.降低生產成本

C.保障食品安全

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.糖果與巧克力生產過程中，以下哪些是常見的食品添加劑？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.香精

D.抗結劑

2.巧克力的生產原料包括哪些？（）

A.可可豆

B.糖

C.奶粉

D.植物油

3.巧克力生產過程中的關鍵控制點有哪些？（）

A.原料驗收

B.混合

C.成型

D.包裝

4.食品安全追溯系統應具備哪些功能？（）

A.產品追溯

B.原料追溯

C.生產過程追溯

D.人員追溯

5.糖果生產車間的衛生要求包括哪些？（）

A.定期清潔消毒

B.嚴格的人員衛生

C.空氣質量控制

D.原料儲存要求

6.巧克力的儲存條件有哪些？（）

A.避光

B.避潮

C.避熱

D.避氧

7.食品安全標簽應包含哪些基本內容？（）

A.產品名稱

B.凈含量

C.生產日期

D.生產批號

8.糖果生產過程中可能出現的食品安全風險有哪些？（）

A.生物污染

B.化學污染

C.物理污染

D.交叉污染

9.巧克力的生產工藝包括哪些步驟？（）

A.烘烤

B.粉碎

C.混合

D.成型

10.食品生產許可證的申請需要哪些材料？（）

A.企業法人營業執照

B.食品安全管理人員考核合格證明

C.生產場所衛生設施布局圖

D.生產設備清單

11.巧克力的保質期受哪些因素影響？（）

A.溫濕度

B.包裝材料

C.生產工藝

D.儲存條件

12.糖果生產車間的安全設施包括哪些？（）

A.滅火器

B.防毒面具

C.安全出口指示燈

D.安全通道

13.食品安全風險評估的步驟有哪些？（）

A.危害識別

B.風險特征描述

C.風險量化

D.風險控制措施

14.巧克力的口感特點有哪些？（）

A.絲滑

B.酥脆

C.柔軟

D.香濃

15.糖果生產過程中的質量控制包括哪些方面？（）

A.原料檢驗

B.生產過程監控

C.產品檢驗

D.市場反饋

16.巧克力的色澤要求有哪些？（）

A.均勻

B.深棕色

C.乳白色

D.無色

17.糖果生產車間的設備維護包括哪些？（）

A.定期檢查

B.清潔消毒

C.檢修保養

D.更新換代

18.巧克力的包裝設計應考慮哪些因素？（）

A.保質期

B.保護性

C.裝飾性

D.經濟性

19.食品安全法律法規對糖果與巧克力生產有哪些要求？（）

A.原料采購

B.生產過程

C.產品檢驗

D.市場銷售

20.巧克力的品質評價包括哪些方面？（）

A.色澤

B.口感

C.香氣

D.包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糖果與巧克力食品安全管理的基本原則是_______、_______、_______。

2.巧克力的主要原料是_______，它提供了巧克力的苦味和特有的風味。

3.食品安全國家標準GB2760-2014中規定，糖果中鉛的含量不得超過_______mg/kg。

4.巧克力的生產過程中，可可脂的熔點通常在_______℃左右。

5.糖果生產車間的空氣質量應保持_______，以確保產品安全。

6.巧克力的保質期一般在_______℃的條件下儲存，避免光照和高溫。

7.食品生產許可證的有效期為_______年，到期前應申請換證。

8.巧克力的脂肪含量應控制在_______%以下，以保持其口感。

9.糖果生產過程中，防止交叉污染的措施包括_______、_______、_______。

10.巧克力的色澤應保持_______，不應出現變色或發霉。

11.食品安全追溯系統的建立應遵循_______、_______、_______的原則。

12.糖果生產車間的地面應采用_______材料，便于清潔和消毒。

13.巧克力的香氣應_______，不應有異味。

14.糖果生產過程中，應定期進行_______、_______、_______的檢驗。

15.巧克力的包裝材料應符合_______、_______、_______的要求。

16.食品安全風險評估的目的是為了_______、_______、_______。

17.巧克力的口感應_______，不應有沙沙聲或粘牙感。

18.糖果生產車間的安全出口應設置_______，并保持暢通。

19.巧克力的生產過程中，應嚴格控制_______、_______、_______的衛生。

20.食品安全標簽應包含_______、_______、_______等信息。

21.糖果生產車間的照明應保證_______，避免眩光和陰影。

22.巧克力的儲存溫度應控制在_______℃，相對濕度應保持在_______%以下。

23.糖果生產過程中的廢棄物應進行_______、_______、_______處理。

24.巧克力的包裝設計應考慮_______、_______、_______等因素。

25.食品安全法律法規要求糖果與巧克力生產者必須建立并實施_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力的可可含量越高，其品質就越好。（）

2.糖果生產車間可以不進行定期的清潔和消毒。（）

3.食品生產許可證是糖果與巧克力生產企業合法生產的必要條件。（）

4.巧克力的脂肪含量可以任意調整，不會影響其品質。（）

5.糖果生產過程中，使用防腐劑可以完全避免食品腐敗。（）

6.巧克力的保質期與其包裝材料無關。（）

7.食品安全追溯系統可以實時監控產品的生產過程。（）

8.糖果生產車間的溫度可以高于25℃，只要保持通風即可。（）

9.巧克力的色澤可以通過添加著色劑來改善。（）

10.巧克力的口感可以通過添加香精來調節。（）

11.食品安全風險評估可以完全消除食品安全風險。（）

12.糖果生產車間的安全出口標志可以不清晰可見。（）

13.巧克力的儲存環境可以經常更換，不會影響其品質。（）

14.糖果生產過程中的廢棄物可以隨意丟棄。（）

15.巧克力的包裝設計應優先考慮其經濟性。（）

16.食品安全標簽可以不包含生產批號信息。（）

17.糖果生產車間的照明可以采用熒光燈，不會影響產品質量。（）

18.巧克力的可可固體含量越高，其價格就越高。（）

19.糖果生產過程中的質量控制只針對成品，不需要關注原料。（）

20.食品安全法律法規對糖果與巧克力生產的所有環節都有詳細規定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要說明糖果與巧克力食品安全與質量控制體系的重要性，并列舉至少3個關鍵控制點。

2.分析巧克力生產過程中可能出現的食品安全風險，并提出相應的預防措施。

3.闡述食品安全追溯系統在糖果與巧克力生產中的應用及其對食品安全管理的意義。

4.結合實際案例，討論如何有效地實施糖果與巧克力食品安全與質量控制體系，并評估其效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某巧克力生產企業發現其產品在市場上出現了鉛含量超標的情況。經過調查，發現是由于生產車間內的一臺舊設備未經充分清洗和消毒，導致鉛污染。請分析該案例中存在的食品安全風險，并提出改進措施以防止類似事件再次發生。

2.案例題：

一家糖果廠因未按照食品安全法規進行原料采購和檢驗，導致生產的糖果中含有了不符合標準的添加劑。這一事件引起了消費者的關注和擔憂，并導致了產品的召回。請分析該案例中企業可能面臨的法律責任和聲譽風險，以及如何通過加強食品安全管理體系來預防此類問題。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.D

4.C

5.D

6.B

7.B

8.B

9.B

10.D

11.B

12.B

13.D

14.A

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.A

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

26.D

27.D

28.B

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.預防為主，風險分析，過程控制

2.可可豆

3.0.1

4.30-35

5.清潔

6.18-20

7.5

8.30

9.原料采購、生產過程、產品檢驗

10.均勻

11.可追溯性、準確性、可靠性

12.不粘地坪

13.清新

14.原料檢驗、生產過程監控、產品檢驗

15.防潮、保護性、裝飾性

16.降低食品安全風險、提高產品質量、保障消費者權益

17.絲滑

18.警示標志

19.原料、生產過程、成品

20.產品名稱、凈含量、生產日期、生產批號

四