任務2托幼機構膳食評價《嬰幼兒飲食與營養》學習活動2托幼機構食譜編制學習目標

?能清楚介紹集體兒童膳食調查的常用方法及其優缺點

?能正確應用相關工具量表進行食物歸類以及食物凈重與主要營養素含量的計算

?能對照相關工具量表，對托幼機構某年齡班某日的帶量食譜進行營養合理性分析

?能根據個別幼兒體檢所得的體格數據，繪制生長發育百分位曲線圖，并評價個別幼兒的生長發育狀況

?懂得膳食調查與評價對幼兒生長發育的重要意義，增強保障幼兒合理營養的責任感活動要求小組合作，自主學習，深入思考，博采眾長，不怕出錯，大膽展示。布置任務活動任務托幼機構膳食調查任務分析

膳食調查(含評價)的內涵與意義

膳食調查常用方法及其各自利弊12

膳食調查的常用工具量表及其查看方法3膳食調查(評價)的內涵與意義膳食調查(評價)：是通過收集兒童實際進食的食物種類和數量，計算每人每日各種營養素的攝入量，并通過與推薦攝入量標準相比較來進行營養評估，以了解兒童每日攝取的營養素是否能滿足其生理需要及生長發育需要，同時進行生長發育監測，發現問題及時采取相應措施，從而改進膳食質量的方法。

膳食調查的意義：通過膳食調查分析，可以及時了解嬰幼兒營養狀況，及時發現問題，改進膳食，確保嬰幼兒營養充分、合理，滿足機體生長發育需要。任務分析膳食調查常用方法及其利弊任務分析記賬法每日分類記錄各種食物的具體名稱、消耗量及就餐人數，累積一定時間（一般為1個月）后，計算出托幼機構在某段時間（1個月）內各種食物的消耗量。利：該方法簡單且隨時可進行弊：由于烹飪時的損失等因素，該方法統計的信息不如稱重法精確。稱重法將托幼機構每日每餐所攝取的各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分別稱量記錄，并按年齡或班級統計每餐的就餐人數，然后計算出每人每日的食物消耗量。利：該方法統計比較準確弊：花費時間與精力較大，不適合大規模的營養調查。詢問法將托幼機構每日每餐所攝取的各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分別稱量記錄，并按年齡或班級統計每餐的就餐人數，然后計算出每人每日的食物消耗量。利：該方法統計比較準確弊：花費時間與精力較大，不適合大規模的營養調查。膳食調查常用工具量表及其查看方法常用工具量表：

《中國學齡前兒童膳食指南（2022）》

《托育機構嬰幼兒喂養與營養指南（試行）》

《中國食物成分表》任務分析膳食調查常用工具量表及其查看方法《中國食物成分表》查看方法：

（1）認真按照《中國食物成分表》的食物編碼和分類查詢食物成分。表中沒有列出名稱的食物，可以用相似食物代替，但是要注明。

（2）有的食物有科學名稱和地方俗名之分，要做到認真區分和查詢，避免混淆。

（3）由于《中國食物成分表》是以食物原料為基礎的，因而在稱重記錄熟食時，要利用生熟比值將熟食換算成原料量來計算各種營養素的攝入量。這就要求調查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值，以便準確記錄所攝入食物的重量。

（4）《中國食物成分表》中的數據主要是通過采集有代表性的食物獲得的，所檢測的食物樣品不一定是現在居民所消費的同種食物。因此，表中的數據與所消費食物的營養素含量之間可能有一定的差距。通過表中的數據計算出來的膳食營養素含量，只能被看成是一個較為準確的估計值任務分析任務實施食物攝入量調查

任務1

食物類別食物名稱原料重量(g)凈重(g)剩余熟食(g)生熟比實際食用(g)番茄8050.94雞蛋(紅殼)5050.9蘋果1000

紅薯(紅心）400

牛奶1000

豆腐干650

菠菜600

大米5054小麥面粉400

蘑菇(干)50

豬肉(肥瘦)10050.7海蝦700

帶魚750

表5-2-3

曉彤托育園周一采購的部分食物重量（折合生均）任務實施食物攝入量調查

任務1

食物凈重量

=

食物原料重量×可食部分比例

食物的“生熟比”指的是生食物的凈重與熟食物的比例。

食用食物的量

=

食物原料重量—剩余食物量

剩余食物的凈重

=

剩余熟食的量÷生熟比填表參考任務實施食物攝入量調查

任務1

表5-2-3

曉彤托育園周一采購的部分食物重量（折合生均）食物類別食物名稱原料重量(g)凈重(g)剩余熟食(g)生熟比實際食用(g)蔬菜類及制品番茄808050.9475蛋類及制品雞蛋(紅殼)504450.944水果類及制品蘋果100760

76薯類、淀粉及制品紅薯(紅心）40360

36乳類及制品牛奶1001000

100干豆類及制品豆腐干65650

65蔬菜類及制品菠菜60530

53谷類及制品大米50505449谷類及制品小麥面粉40400

40菌藻類蘑菇(干)550

5畜肉類及制品豬肉(肥瘦)10010050.793魚蝦蟹貝類海蝦70360

36魚蝦蟹貝類帶魚75240

24任務實施食物攝入量調查

任務1

如果所計算的食物重量不準確，將對幼兒健康帶來哪些影響？答題參考：

如果所計算的食物重量不準確，會導致嬰幼兒食物營養素攝入量的計算不準確，因而無法正確判斷嬰幼兒營養攝入量是否合理，這可能會影響幼兒身體的正常生長發育。思考任務實施童彤幼兒園托班周二食譜幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

餐次食物名稱原料名稱食物重量(g)維生素A(ugRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)早餐肉末粥大米30

豬肉10

五香豆腐干豆腐干20

橘子蜜橘50

早點餅干小麥粉30

白砂糖5

牛奶牛奶100

午餐軟米飯大米40

肉末五丁菜豬肉25

胡蘿卜25

土豆25

大白菜25

豆腐干10

花生油5

精鹽2

菠菜蛋湯菠菜20

雞蛋(紅)10

花生油2

精鹽1

午點紅棗銀耳湯銀耳2

紅棗(干)20

蘋果蘋果100

合計

2022.3.15任務實施

計算公式：

營養素攝入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%填表參考幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

任務實施童彤幼兒園托班周二食譜幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

2022.3.15餐次食物名稱原料名稱食物重量(g)食部(%)維生素A(ugRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)早餐肉末粥大米30100--3.900.690.51豬肉101001.80-0.600.160.21五香豆腐干豆腐干20100--61.600.980.35橘子蜜橘50100138.509.509.500.100.05早點餅干小麥粉30100--9.301.050.49白砂糖5100--1.000.030.00牛奶牛奶10010024.001.00104.000.300.42午餐軟米飯大米40100--5.200.920.68肉末五丁菜豬肉251004.50-1.500.400.52胡蘿卜2597161.993.887.760.120.03土豆25941.186.351.880.190.09大白菜25929.6610.8115.870.120.05豆腐干10100--30.800.490.18花生油5100--0.600.150.42精鹽2100--0.440.020.00菠菜蛋湯菠菜208986.695.7011.750.520.15雞蛋(紅)108817.07-3.870.200.09花生油2100--0.240.060.17精鹽1100--0.220.010.00午點紅棗銀耳湯銀耳2960.15-0.690.080.06紅棗(干)20800.322.2410.240.370.10蘋果蘋果100762.283.043.040.460.14合計

任務實施童彤幼兒園中班周一食譜幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

餐次食物名稱原料名稱原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40南瓜8510煮雞蛋雞蛋8850早點餅干小麥粉40白砂糖5鮮牛奶豆漿100午餐玉米米飯大米65黃玉米(干)15菠菜干絲菠菜8960豆腐干30花生油3精鹽1肉炒三丁土豆94100胡蘿卜9770牛肉9975大白菜9250花生油4精鹽2紫菜蛋湯萵筍6230雞蛋8820花生油2精鹽1午點橘子蜜橘76150合計

2022.3.14任務實施童彤幼兒園中班周一食譜幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

餐次食物名稱原料名稱原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40100138.402.960.3231.16南瓜8510851.870.060.010.45煮雞蛋雞蛋88508868.645.634.880.57早點餅干小麥粉40100137.604.480.6029.44白砂糖510020.00--5.00鮮牛奶豆漿10010013.001.800.701.10午餐玉米米飯大米65100224.904.810.5250.64黃玉米(干)1510050.251.310.5710.95菠菜干絲菠菜89608912.821.390.162.40豆腐干3010042.004.861.083.45花生油310026.67-3.00-精鹽1100----肉炒三丁土豆941009471.441.880.1916.17胡蘿卜97709729.200.950.146.93牛肉99759992.8114.783.121.49大白菜9250929.660.780.091.70花生油410035.56-4.00-精鹽2100----紫菜蛋湯萵筍6230622.600.190.020.52雞蛋88208827.462.251.950.23花生油210017.78-2.00-精鹽1100----午點橘子蜜橘761507647.880.910.4611.74合計

1070.5349.0323.80173.932022.3.14任務實施

（1）計算并分析蛋白質的供給量及優質蛋白質的比例是否能滿足中班幼兒的需要。答題參考：

計算公式：蛋白質攝入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%

優質蛋白質攝入量=(動物蛋白攝入量+豆類蛋白攝入量）÷攝入蛋白質總量

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2017）》建議，4-5歲兒童每日蛋白質推薦攝入量30g。早餐（含早點）需熱能占全天的30%，中餐（含午點）需熱能占全天的40%，合計占全天總熱量的70%，據此，早餐與中餐蛋白質的推薦攝入量為30g×70%=21g。

早餐與中餐的蛋白質供給量為49.03g，遠高于21g的推薦攝入量，蛋白質非常充裕。其中大豆蛋白6.67g,動物蛋白22.67g，其他蛋白質19.71g，優質蛋白質的比例=（6.67g+22.67g）÷49.03×100%=59.8%，高于50%的推薦比例。童彤幼兒園中班周一早餐與中餐的蛋白質供給量與質量均高于推薦量。幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

任務實施

（2）計算并分析熱能的供給量是否能滿足中班幼兒的需要，同時分析各產能營養素的供熱比例是否合適。答題參考：各產能營養素的供熱量計算公式:·蛋白質供熱量

=

4kcal/g×蛋白質攝入量·脂肪供熱量

=

9kcal/g×脂肪攝入量·碳水化合物供熱量

=

4kcal/g×碳水化合物攝入量

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2017）》建議，4-5歲兒童每日熱能需要量為1250-1400kcal。早餐（含早點）提供的熱能占全天的30%，中餐（含午點）提供的熱能占全天的40%，合計占全天總熱量的70%。幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

任務實施脂肪供熱比例：3歲以上為20%-30%，3歲及3歲以下30%-35%

童彤幼兒園中班周一早餐與中餐供給的熱量，按照熱能高位推薦量計算，

1070.53kcal÷1400kcal=76.5%，供給的熱量充裕。

蛋白質供熱量=4kcal/g×49.03g=196.12kcal

蛋白質供熱比例=196.12kcal÷1070.53kcal×100%=18.3%

脂肪供熱量=9kcal/g×23.80g=214.2kcal

脂肪供熱比例=214.2kcal÷1070.53kcal×100%=20.0%

碳水化合物供熱量=4kcal/g×173.93g=695.72kcal

碳水化合物供熱比例=695.72kcal÷1070.53kcal×100%=65.0%幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

各產能營養素的供熱比例與評價營養素推薦供熱比例?實際供熱占比評價蛋白質10%—15%18.3%偏高脂肪20%—30%?20.0%正常碳水化合物50%—65%65.0%正?！?”注：脂肪供熱比例：3歲以上為20%-30%，3歲及3歲以下30%-35%任務實施

（3）分析各餐次熱能供給是否合理答題參考：

童彤幼兒園中班周一供給的熱量為:早餐379.51kcal、中餐691.02kcal

早餐供熱比例：379.51kcal÷1400kcal×100%=27.1%

中餐供熱比例：691.02kcal÷1400kcal×100%=49.4%

注：早餐（含早點）所需熱能應占全天的30%，中餐（含午點）所需熱能應占全天的40%。

幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

各各餐供熱比例與評價餐次推薦供熱比例實際供熱占比評價?早餐30%27.1%＞90%，正常中餐40%49.4%＞100%，充足

任務實施

（4）如果上述膳食安排不夠合理，將對幼兒生長發育帶來哪些影響？答題參考：

嬰幼兒期是人生長發育最關鍵也是最迅速的時期，嬰幼兒時期的良好營養，不僅是兒童當下健康成長的基礎保障，也是兒童遠期身心健康最重要的保障。尤其是宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物），對于嬰幼兒的生長發育起著至關重要的作用。如果上述膳食安排不夠合理，宏量營養素供給不足或者供給比例不合理，嬰幼兒正常的生長發育所需營養將得不到保障，它不但影響現時段兒童的體格生長、智力發育、免疫系統功能完善，而且對成年期疾病風險在內的長期健康走向也產生深遠的影響。幼兒攝入食物的營養素計算與分析

任務2

任務實施繪制百分位曲線圖，評價幼兒生長發育水平

任務3

請繪制麗麗與濤濤兩名幼兒的生長發育曲線圖(身長曲線圖與體重曲線圖)，評價兩位幼兒各自的生長發育水平（兩位幼兒都沒有身體疾病）任務實施繪制百分位曲線圖，評價幼兒生長發育水平

任務3

麗麗(女)生長發育曲線圖及其評價：