緒論

第一節(jié)概述

隨著人們生活質(zhì)量明顯地提高，人們的健康水平、人均壽命也明

顯在提高，人們追求自身的健美也成為一種時(shí)尚，而這些都有賴

于合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。

-營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

1、營(yíng)養(yǎng)

從字義上講“營(yíng)”的含義是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生，營(yíng)養(yǎng)就是

謀求養(yǎng)生。養(yǎng)生是我過傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、

頤養(yǎng)生命。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)：是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素維持生

命活動(dòng)的整個(gè)過程。這個(gè)過程是指維持正常的生理、生化、免疫

功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等生命活動(dòng)。（過程）

2、營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)基是指食物中能為機(jī)體消化吸收利用的、維持生命、促進(jìn)

機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。（物質(zhì)）

概括為六大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素

和水，也包括被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素的膳食纖維。

宏量營(yíng)養(yǎng)素：三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類）

微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素

3、膳食

膳食直指經(jīng)加工、烹調(diào)處理后的食物，膳食應(yīng)滿足人們的食欲要

求和衛(wèi)生要求。

膳食與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

營(yíng)養(yǎng)與膳食是一個(gè)問題的兩個(gè)方面，最根本的目的就是向人們提

供合理的營(yíng)養(yǎng)和平衡的膳食。

4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源，以及營(yíng)養(yǎng)與健康

關(guān)系的一門學(xué)科。

說白了營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是一門關(guān)于吃的科學(xué)。

目的是：吃的健康、吃的安全

各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

各類食物的常見污染和對(duì)健康造成的危害？

懷孕期間對(duì)胎兒健康的影響？

嬰兒怎樣喂養(yǎng)才安全？

幼兒期智力發(fā)育與飲食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系？

合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的影響？

合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)壯年、中年人健康的影響？

合理營(yíng)養(yǎng)與老年性疾病的預(yù)防？

中老年人怎樣進(jìn)行健康保健？

(有錢#健康有錢#長(zhǎng)壽)

舉例：昔秦皇漢武唐宗宋祖一代天驕成吉思汗，

四海之內(nèi)莫非王土，率土之濱莫非王臣。

天天想健康、長(zhǎng)壽，可惜不懂營(yíng)養(yǎng)

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、美容醫(yī)學(xué)的關(guān)系

管兼學(xué)扇干干幣精醫(yī)學(xué)茄映

溫床首骨學(xué)已成為菅葬學(xué)的?部分，是研完甘葬叮疾病的關(guān)系，

通過營(yíng)養(yǎng)支持提高機(jī)體的抵抗力、治療疾病和促進(jìn)患者康復(fù)的科

學(xué)。

美去營(yíng)養(yǎng)學(xué)是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，通過制定健康平衡膳食，預(yù)防、

治療機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩所致的癥狀和與美容相關(guān)的疾病；合

理利用美容食物或膳食內(nèi)服或外用，由內(nèi)到外達(dá)到美容美發(fā)、減

肥瘦身、美膚健體、延衰駐顏，維護(hù)人體整體美，增進(jìn)人的活力

美感和提高生命質(zhì)量的應(yīng)用科學(xué)。

三、與營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的幾個(gè)基本概念

1、營(yíng)養(yǎng)生理需要量：是指維持機(jī)體正常生理功能，保持人群所需

要的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。

2、膳食供給量(RDA)指在營(yíng)養(yǎng)生理需要量的基礎(chǔ)上，按食物

的生產(chǎn)水平和人們的飲食習(xí)慣，并考慮個(gè)體差異、應(yīng)激狀態(tài)、實(shí)

物烹調(diào)、消化吸收率等因素所設(shè)置的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的適宜數(shù)

量。RDA略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。

3、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的

一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的參考值，包括4項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo):

(1)平均需要量(EAR)

(2)推薦攝入量(RN1)

(3)適宜攝入量(AI)

(4)可耐受最高攝入量(UL)：過高會(huì)引起慢性中毒;特別是兒童鈣

多導(dǎo)致脫發(fā)、胃口不好、異常興奮、體重下降

4、每日最佳營(yíng)養(yǎng)攝取量

第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與健康

合理營(yíng)養(yǎng)可促進(jìn)機(jī)體的抗病能力，提高工作與勞動(dòng)效率，而且還

能預(yù)防和治療某些疾病。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，不能滿足機(jī)體的需

要，則出現(xiàn)相應(yīng)的病理性改變，繼而發(fā)生臨床上可見的營(yíng)養(yǎng)缺乏

病。反之。過量攝入熱能和某些營(yíng)養(yǎng)素。則可導(dǎo)致肥胖，心血管

疾病、腫瘤等發(fā)生，或因某些營(yíng)養(yǎng)素過量而發(fā)生中毒，有礙于健

康。合理營(yíng)養(yǎng)在維持人體健康方面具有下列作用：

1、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育：除遺傳、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)等諸多因素外，

營(yíng)養(yǎng)師極為重要的影響因素，是構(gòu)成成長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。

男女身高的城鄉(xiāng)差值明顯縮小，說明與這10年間我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和

城鄉(xiāng)營(yíng)養(yǎng)水平明顯提高時(shí)密不可分的。

營(yíng)養(yǎng)對(duì)大腦的發(fā)育起著重要的作用，特別是蛋白質(zhì)，如果攝入不

足，會(huì)影響腦細(xì)胞數(shù)量與大腦的發(fā)育，碘、鐵、鋅、維生素等的

缺乏也會(huì)影響智力的發(fā)育。

2、營(yíng)養(yǎng)素是維持人體健康和正常免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)：抗病能力

下降，吞噬細(xì)胞的殺菌能力下降。

①蛋白質(zhì)是構(gòu)成白細(xì)胞和免疫球蛋白的主要成分，蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺

乏會(huì)使免疫細(xì)胞中的淋巴細(xì)胞數(shù)大減。

②維生素C能刺激機(jī)體制造干擾素（一種抗癌性物質(zhì)）一般人感

冒時(shí)白細(xì)胞中的維生素C會(huì)急速消耗，因此感冒時(shí)補(bǔ)維生素Co

3、預(yù)防治療疾病：長(zhǎng)期的應(yīng)用缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩均可導(dǎo)致疾病。在

不發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)由于戰(zhàn)亂、災(zāi)荒、貧窮而出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量缺

乏引起蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。

我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在著鈣、鋅、鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)攝入不足,

促使高血壓、骨質(zhì)疏松癥等慢性病的發(fā)生率上市。同樣營(yíng)養(yǎng)素?cái)z

入過剩而導(dǎo)致的“富貴病”如腦血管病、肥胖癥、腫瘤等病。

第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)膳食與美容

美容專家強(qiáng)調(diào)：注意飲食，才是美容的根本。

1、人體健美一個(gè)健康的人是美的，人體美包括人體形態(tài)胖瘦、

體態(tài)動(dòng)作整體美和美貌。

2、肥胖與美容肥胖不僅僅是成年人的一種病，現(xiàn)在已經(jīng)蔓延到

青少年和兒童間。

專家分析兒童肥胖持續(xù)上升的原因，初步認(rèn)定與不吃早飯，經(jīng)常

吃零食、偏食、營(yíng)養(yǎng)過剩、不愛運(yùn)動(dòng)、遺傳、精神創(chuàng)傷、長(zhǎng)時(shí)間

看電視有關(guān)。（見第八章）

3、美膚養(yǎng)顏與美容皮膚是人體美的重要組成部分，女性皮膚如

何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)理是美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)一直在研究的課題之一。（見第七

章）

4、美發(fā)與美容美發(fā)之源在于均衡營(yíng)養(yǎng)。（見第九章）

5、平衡膳食與美容美容在飲食上的要求以膳食多樣化、葷素搭

配、建立營(yíng)養(yǎng)平衡膳食為原則；還應(yīng)注意進(jìn)餐有規(guī)律，定時(shí)定量，

不過饑不過飽，不暴飲暴食；養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

善意忠告：完全不吃碳水化合物，對(duì)身體有害無益。

6、食療藥膳與美容

藥膳是祖國(guó)醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)組成部分，中國(guó)藥膳不是食物與中藥的

簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下由藥物、食物和調(diào)料

三者精致而成的，一種既有藥物功效，又食品美味，用以防病治

病，強(qiáng)身益壽的特殊食品。（見第十章）

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)能量

（一）、熱能的來源、功能與供給量

熱能是一切生物體包括人類維持生命和一切活動(dòng)所必需的能量。

熱能來自蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)熱物質(zhì)。

供熱量可按每克蛋白質(zhì)16.8KK4KCAL）、月舫37.8KK9KCAL）、

碳水化合物16.8KJ（4KCAL）計(jì)算，這個(gè)數(shù)值稱為熱能系數(shù)。

西方人習(xí)慣以動(dòng)物性食物為主，其熱能主要來源為蛋白質(zhì)和脂肪。

東方人長(zhǎng)期以來以糧食為主，動(dòng)物性食物為輔，蛋白質(zhì)10%-

15%,脂肪20%-25%,碳水化合物60%-70%。

1、碳水化合物，是人體的主要能量來源。食物中的碳水化合物消

化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收以后，一部分以糖原的形式存在肝臟和

肌肉。肝糖原也是一種儲(chǔ)備能源，儲(chǔ)存量不大，主要用于維持血

糖水平的相對(duì)穩(wěn)定。腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦

組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺

氧非常敏感。另外，腦組織的細(xì)胞存儲(chǔ)的糖原又極少，代謝消耗

的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依

賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。

2、脂肪，在正常情況下，人體所消耗能量的40%-50%來自體內(nèi)

的脂肪。在短饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。所以

脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但他不能在人體缺氧條件下供給能量。

進(jìn)食是周期性的，而能量消耗則是連續(xù)不斷的，因而儲(chǔ)備的能源

物質(zhì)不斷被利用，又不斷補(bǔ)充。當(dāng)機(jī)體處于饑餓狀態(tài)時(shí);碳水化

合物的儲(chǔ)備迅速減少，而脂肪和蛋白質(zhì)則作為長(zhǎng)期能量消耗時(shí)的

能源。

（二）、影響人體熱能需要量的因素

人體熱能需要量取決于：基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用所

消耗的能量，其中以勞動(dòng)消耗的熱量最大。

1、基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝能量是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下，

維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最低基本能量。

基礎(chǔ)代謝的測(cè)量一般都在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天晚餐

12-14h,而且測(cè)量前的最后一次進(jìn)餐不要吃得太飽，膳食中的脂

肪含量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應(yīng)作用的影響。測(cè)量

前部應(yīng)做費(fèi)力的勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，而且必須靜臥半小時(shí)以上，測(cè)量時(shí)

采取平臥姿勢(shì)，病使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動(dòng)的影響，

室溫在20℃-25℃

2、體力勞動(dòng)：從事體力勞動(dòng)所消耗的能量占人體總需要量的最大

部分，體力所消耗的熱能與肌肉發(fā)達(dá)度、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)

時(shí)間及熟悉程度有關(guān)。

3、食物特殊動(dòng)力作用：食物特殊動(dòng)力作用是機(jī)體由于提取食物而

引起，體內(nèi)能源消耗增加的現(xiàn)象。

(三)、過去習(xí)慣性用千卡作為熱能的單位。近年來統(tǒng)一為“干焦

耳(KJ)來表示，千焦耳的千倍為兆焦耳(NJ)這種熱能單位

可以互換：

1kal=4.184kJ(簡(jiǎn)化為4.2kJ);=0.239kal

第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的基礎(chǔ)材料，是供給人體氧的唯一來源，

其含量的約占人體總量的45%左右。人體的一切細(xì)胞組織都由蛋

白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)的主要生理功能總結(jié)如下：

1、人體重要的組成部分，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)或修補(bǔ)，更新人體組織:

心、肝、腎、骨骼、牙齒、手指、腳趾。

2、參與體內(nèi)重要物質(zhì)的組成：核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核，蛋白質(zhì)構(gòu)成某

些激素，像崔提激素、甲狀腺激素、胰島素等。

3、提供能量：脫氫進(jìn)行三竣酸循環(huán)同時(shí)釋放能量。

二、氧平衡

B=l-(U+F+S)

B-氮平衡

I-攝入氮

U-尿氮F-糞氮S-皮膚氮

三、必要氨基酸

人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的，而機(jī)體能又不能合成或者合成不足，

必須氨基酸共有8種：亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、緞氨酸、異亮

氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。

缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨

基酸。

四、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)

(…)常用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

1、蛋白質(zhì)消化率

D=吸收N/攝入N*100

真實(shí)消化率

TD=［攝入N-（糞N-糞代謝N）］/攝入N*100

表觀消化率：

AD=（攝入N-糞N）/攝入N*100

一般動(dòng)物性食物的消化率高于植物性消化率。如雞蛋和牛奶蛋白

質(zhì)的消化率分別為97%和95%

2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)值（BV）

生物價(jià)值越高，蛋白質(zhì)的利用率就越高。

BV=［攝入N-（糞N-糞代謝N）-（尿N-尿內(nèi)源N）/攝入

N-（糞N-糞代謝N）］*100

3、蛋白質(zhì)凈利用率

NPU=BV*D=保留N/攝入N

4、氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分

氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種aa含量（mg）/每克參考

蛋白的該種aa含量（mg）*100

首先將被測(cè)食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的

氨基酸進(jìn)行比較，比值最低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸

的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制。被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一

限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的

氨基酸評(píng)分。

例如：1克某谷類蛋白中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23

克，25克，和13克，而1克參考蛋白質(zhì)中這三種氨基酸分別為

58克,34克和11克，按上述可計(jì)算出賴氨酸的比值最低為0.4,,

故賴氨酸為第一限制氨基酸，該谷類的氨基酸評(píng)分為40

（-）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

幾種食物混食，使必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，從而更接

近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)提高的現(xiàn)象稱為蛋白

質(zhì)的互補(bǔ)作用。

例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)-，其生物價(jià)值分別為60、57、

64,如按40%,40%,20%的比例混合食用時(shí)，生物價(jià)值就會(huì)提

高到73。

充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原

則

第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間

的混合比單純性植物食物之間的混合要好。

第二，搭配的種類越多越好

第三，食用時(shí)間約近越好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血

液中的停留時(shí)間約4h,然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋

白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)達(dá)到才能發(fā)揮互

補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

（三）加工對(duì)食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

食物加工的方法有加熱、冷凍等多種，其中以加熱對(duì)蛋白質(zhì)的影

響最大。蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱后接過改變、固有的生物活性喪失的現(xiàn)

象稱為變性。如蛋清受熱凝固、瘦肉受熱收縮變硬。蛋白質(zhì)多在

60?80℃開始變性。

植物性食物蛋白比動(dòng)物蛋白的消化率要低，因?yàn)槠溆依w維包圍，

但經(jīng)加工軟化破壞或除去纖維素后，植物蛋白的消化率可以提高。

烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用100?200C的加熱法。在該溫度下

及沒有糖存在時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性：溶解度降低，甚至凝固，

易于酶解，也變得容易消化，同時(shí)，食物中的氨基酸的損失不大。

某些食物中含有一些阻礙酶作用的抑制劑。這些物質(zhì)受熱后因變

性而失去活性，解除對(duì)酶抑制作用。

五、食物中的蛋白質(zhì)

（-）蛋白質(zhì)含量的計(jì)算

動(dòng)、植物性食物蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%。將測(cè)得的

氮值乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)），即得該食物的粗蛋白的含量。

（-）常用食物的蛋白質(zhì)含量

第三節(jié)脂類

一、脂類的生理功能

（一）、脂類的分類

脂類是由脂肪酸組成，脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯和磷酸的基本成分。

除了我們通常所說的脂肪外，還包括磷脂、糖脂、固醇、類固醇

等。

根據(jù)組成的不同，脂類分為脂肪和類脂，根據(jù)人體能自身合成，

或必須由食物提供，脂肪酸又分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。

（二）、脂類的生理功用

1、供給和儲(chǔ)存能量：1克脂肪在體內(nèi)氧化分解后可以產(chǎn)生9kal

的能量，當(dāng)攝入過多時(shí)，也會(huì)以脂肪的形式貯存體內(nèi)。

2、脂溶性維生素的天然載體：脂溶性維生素均溶解在脂肪中，可

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性維生

素，如魚肝油、奶油含有豐富維生素A和維生素D。

3、參與構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì):脂類是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。

膽固醇還是合成類固醇激素、維生素D和膽汁酸的原料?。

4、供給必需脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成脂肪磷脂和糖脂的重要組成部

分。

5、阻止體熱散失、維持體溫：脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻

止體熱散失，有助于御寒。

6、緩沖機(jī)械沖擊的作用，可固定和保護(hù)臟器。

7、增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，使人不易感到饑餓。

8、提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增添味香

二、必需脂肪酸

（-）必需脂肪酸的定義

是指人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的而體內(nèi)不能合成或合成不足的一些不

飽和脂肪酸。

（二）必需脂肪酸的功用

細(xì)胞異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對(duì)

疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集力增強(qiáng)、生長(zhǎng)停

滯等。

構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：必須脂肪酸參與磷脂

的合成，并以磷脂的形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中。

參與膽固醇的代謝：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸

脂后才能在體內(nèi)進(jìn)行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則

與一些飽和酸結(jié)合，由于不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而在動(dòng)脈沉積,

形成動(dòng)脈粥樣硬化。

參與動(dòng)物精子的形成：動(dòng)物出現(xiàn)不孕癥。

維護(hù)視力:DHA（二是二碳六烯酸）是維護(hù)視網(wǎng)膜感光受體功

能所必需的脂肪酸。缺乏時(shí)刻引起光感受器細(xì)胞受損，視力減退。

對(duì)于X線引起的一些皮膚損傷，必需脂肪酸有保護(hù)作用。

三、食物中脂類來源

（一）、各類食物中各種脂類的含量：脂肪的食物來源主要是植物

油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。必需脂肪的最好食物來源是植

物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂

肪含量的50%。植物性食物中的含量很少。動(dòng)物性食物中含脂肪

最多的是骨髓和肥肉，其次是腎臟、心臟周圍的脂肪組織和腸系

膜等。

膽固醇只存在動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉

比瘦肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相接近

（二）、脂類的供給量:脂肪的最低需要量非常低，每日膳食中有

50克脂肪即能滿足需要了。

由于脂肪過高，引起肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥，身體肥胖

者更應(yīng)該減少，建議每日膽固醇攝取不宜超過300毫克。

第四節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物的分類

碳水化合物是由碳、氫、氧3個(gè)元素組成的一類化合物。

二、碳水化合物的生理功能

1、儲(chǔ)存和提供能量：碳水化合物在體內(nèi)釋放能量較快，供能也快,

是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料，對(duì)

維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常供能，增強(qiáng)耐力，提高工作效率都有

重要意義。

2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)：碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要

物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)。

3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：機(jī)體需要的能量主要由碳水化合物提供，攝

入足夠的碳水化合物時(shí)能預(yù)防體內(nèi)及膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要蛋

白質(zhì)供能，即碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)具有節(jié)約保護(hù)作用。

4、抗生酮作用:體內(nèi)的酮體不能及時(shí)被氧化時(shí)，在體內(nèi)蓄積，以

致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥，碳水化合物可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。

5、解毒作用：碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸,

是體內(nèi)…種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)

菌毒素、酒精等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性,

從而起到解毒作用。

6、膳食纖維的生理功能：非淀粉多糖類，雖然不能在小腸消化吸

收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。

三、膳食中碳水化合物的來源

食物中碳水化合物的來源有5大類：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。

人成年后乳糖酶逐漸消失，所以以奶及奶制品會(huì)引起某些人的腹

瀉。

第五節(jié)維生素

-、定義：是維持人體正常功能所需的，在體內(nèi)不能合成或合成

不足而必須由食物供給的一類低分子有機(jī)化合物。

維生素共同特點(diǎn)：雖各類維生素化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異，

但都具有以下共同特點(diǎn)：①都是以其本體形式，或可被機(jī)體利用

前體形式，存在于天然食物中。②大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,

也不能大量貯存于組織中，故必須經(jīng)常由食物供給。即使有些維

生素，如維生素K、維生素B6部分能由腸細(xì)菌合成，但也不能

替代從食物獲得。③不是構(gòu)成各種組織的原料?，也不提供能量。

④雖每天生理需要量很少，僅以-n9或螳計(jì)算，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代

謝過程中，有十分重要作用。⑤維生素常以輔酶或輔基形式參與

酶的功能。

二、分類

1、脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,

不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑如苯、乙醛及氮仿等液中；在食

物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；其吸收與腸內(nèi)的

脂類密切相關(guān)；主要貯存于肝內(nèi)。如攝取過多，可引起中毒，如

攝人過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。

2、水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、維生素B2。維生

素PP、維生素B6、葉酸、維生素Bm泛酸、生物素等）和維生素

C,與脂溶性維生素不同，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易自尿

中排出，體內(nèi)無非功能性的單純貯存形式。當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入

維生素必然從尿中排出；反之，若組織中維生素耗竭，則給予的

維生素將大量被組織取用，故從尿中排出減少。因此，可利用負(fù)

荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定。水溶性維生素通常無

毒性，但極大量攝人時(shí)，也可出現(xiàn)毒性；如攝入過少，則較快即

出現(xiàn)缺乏癥狀。

三、維生素缺乏的原因：

1攝取量不足：膳食搭配不合理、偏食；由于社會(huì)、宗教、經(jīng)濟(jì)

文化及自然災(zāi)害等原因，使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足；因營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，

選擇食物不當(dāng)；也可由于食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、貯藏不當(dāng)，使

維生素受到破壞和丟失

2吸收不良：老人牙齒的咀嚼功能及胃腸功能降低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素，

包括維生素的吸收利用降低；肝、膽疾病患者由于膽汁分泌減少，

影響脂溶性維生素的吸收，慢性胃腸炎患者對(duì)維生素吸收利用也

降低；飲食成分也會(huì)影響維生素吸收利用，如飲食中脂肪過少，

會(huì)減少脂溶性維生素吸收；纖維素過多，會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

3腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制：使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，

合成維生素的量減少，也就引起某些維生素缺乏。

4需要量增加：生長(zhǎng)期兒童、妊娠、哺乳期婦女、重體力勞動(dòng)、

慢性消耗性疾病的病人。

5食物儲(chǔ)存烹調(diào)方法不當(dāng)：棄掉烹調(diào)用水，水溶性維生素?fù)p失；

煮粥或燉肉時(shí)加堿，維生素B1便破壞維生素C；在儲(chǔ)存及烹調(diào)

時(shí)最容易破壞。

-、維生素A

維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素

1、維生素A分為維生素A1和A2o維生素A1存在于哺乳動(dòng)物

及咸水魚的肝臟中，即視黃醇；維生素A2存在于淡水魚的肝臟

中。對(duì)堿較穩(wěn)定，但對(duì)酸不穩(wěn)定。

2、胡蘿卜素：植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素。

二、維生素A的生理功能

1、維生素A與視覺的關(guān)系

視網(wǎng)膜上有兩種視細(xì)胞，即視桿細(xì)胞和視錐細(xì)胞。前者與暗視覺

有關(guān)，后者與明視覺有關(guān)，它們都是有視色素（視蛋白、視色團(tuán)）,

生色團(tuán)由不同類型的維生素A醛組成，因此維生素A缺乏會(huì)影響

人的視覺。

2、維護(hù)上眼皮細(xì)胞的健康

當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上眼基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快，

表面層發(fā)生細(xì)胞變扁，不規(guī)則、干燥等變化。鼻、咽、喉和其他

呼吸道、胃腸和泌尿生殖內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天

然屏障，而易于感染。在兒童，極易合并發(fā)生呼吸道感染及腹瀉。

3、促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖：視黃醇和視黃酸對(duì)于胚胎發(fā)育也是必需的，

視黃酸可維持動(dòng)物正常生長(zhǎng)和健康，但對(duì)生殖及視覺功能無作用。

缺乏維生素A兒童生長(zhǎng)停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良；缺乏維

生素A孕婦所生的新生兒體重較輕。機(jī)制可能有2種：一是引起

味蕾的組織學(xué)改變，或唾液分泌減少而導(dǎo)致孕婦厭食；二是硫酸

軟骨素合成不足，影響胎兒骨骼發(fā)育。

4、對(duì)糖蛋白質(zhì)合成有影響：維生素A或維生素A酸可以促進(jìn)其

合成動(dòng)物的某些組織，如小腸、角膜、氣管上皮組織及血清等的

特殊糖蛋白。

5、有延緩和阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用，高維生素A

和B一胡蘿卜素?cái)z人量者，肺癌等上皮癌癥危險(xiǎn)性減少。

（三）維生素A的來源

動(dòng)物的肝、腎、蛋白質(zhì)、魚卵、奶油及奶，尤以肝中最豐富，

綠色蔬菜及紅黃色蔬菜及水果。例如：動(dòng)物肝、魚肝油、、全奶、、

禽蛋等；維生素A良好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、

芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及芒果、杏子、韭菜、

香蕉、柿子等。

（四）需要量

過去單位IU,現(xiàn)在視黃醇當(dāng)量RE表示

1視黃醇當(dāng)量=lug維生素A

成人每天800ug

維生素A攝入過多會(huì)引起中毒

成人一次劑量超過3*105ug視黃當(dāng)量（急性中毒）

兒童一次劑量超過9*10ugRE

成人每日攝入(2.25?30)*10ugRE,嬰幼兒每日攝入(1.5?

3)*10ugRE,超過6個(gè)月，可引起慢性中毒。

嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干粗活薄而發(fā)亮，有皮膚溢出樣

皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。唇和口角軟

裂，易出血。毛發(fā)枯干，稀少，易脫發(fā)。伴局部組織腫臟，有壓

痛等體征。

二、維生素D

維生素D是類固醇的衍生物，因具有抗佝僂病的作用，所

以又叫佝僂病維生素。以D3,D2兩種形式最為常見。

人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮的7-脫氫膽固醇

經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者少，故一般人只

要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏

的。

(一)、生理功能

1、維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，血鈣濃度低時(shí)，誘導(dǎo)甲狀腺素分泌，

將其釋放至腎及骨細(xì)胞。在血鈣高時(shí)刺激甲狀腺C細(xì)胞，產(chǎn)生降

鈣素，阻止鈣從骨中動(dòng)員出來，并促使鈣及磷從尿中排出。

2、維生素D促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的吸收：通過促進(jìn)重吸收減少鈣、

磷的流失，從而維持血漿中鈣、磷的濃度。

3、促進(jìn)孕期及哺乳期輸運(yùn)鈣到子體。

4、促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣的吸收。

缺鈣易產(chǎn)生的疾病：

(1)佝僂病：維生素D缺乏時(shí)，由于骨骼不能正常鈣化，易引起骨

骼變軟和彎曲變形，如幼兒剛學(xué)會(huì)走路時(shí)一，身體重量使下肢骨彎

曲，形成“x"或”0”形腿；胸骨外凸為雞胸，肋骨與肋軟骨連接處

形成的肋骨串珠。囪門閉合延遲、骨盆變窄和脊柱彎曲。由于腹

部肌肉發(fā)育不好，使腹部明顯膨出。出牙推遲，恒牙稀疏、凹陷，

易發(fā)生齦齒。佝僂病發(fā)病程度各地不一，我國(guó)北方較南方高，似

與嬰幼兒日照不足有關(guān)。在17?19世紀(jì)歐洲和北美工業(yè)化革命期

間，佝僂病曾在住房擁擠，空氣污染嚴(yán)重的城市流行。

(2)骨質(zhì)軟化癥：成人，尤其是孕婦、乳母和老人在缺乏維生素D

和鈣、磷時(shí)，容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。主要表現(xiàn)骨質(zhì)軟化，容易變

形，孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。在17-19世紀(jì)，英國(guó)孕婦因維生素

D缺乏，致骨質(zhì)軟化癥使母嬰死亡率增高，一度曾流行使用剖腹

產(chǎn)手術(shù)。

(3)骨質(zhì)疏松癥：老年人因肝腎功能降低、胃腸吸收欠佳、戶外活

動(dòng)減少，故體內(nèi)維生素D水平常低于年輕人；骨質(zhì)疏松癥及其引

起的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。如給某養(yǎng)老院1634

名婦女每天補(bǔ)充L29元素鈣和201x9維生素D,18個(gè)月后骨折

率下降50%,骨密度上升2.6%,而服安慰劑1636名對(duì)照組婦

女骨密度下降4.6%。

（4）手足痙攣癥：缺乏維生素D、鈣吸收不足、甲狀旁腺功能失調(diào)，

或其他原因致血清鈣降低時(shí)可引起痙攣。表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿

抽筋、驚厥等。

（二）、需要量

1、維生素D的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：維生素D的缺乏臨床癥狀出現(xiàn)前，血

清中堿性磷鈣酶增加。血清中Ca與P的乘積（MG%）,正常值

為3640,低于30為佝僂病。

2、維生素D需要量：受日光照射影響，從出生到青春10ug,孕

期10ug,成人5ug。

（三）來源

天然食物來源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚、動(dòng)物

肝臟、蛋黃、奶油和干酪等相對(duì)多。皮膚中7-拖氫膽固醇經(jīng)紫外

線照射變?yōu)榫S生素Do

三、維生素E

維生素E又名生育酚，自然界共有8種化合物。食物中的維生素

對(duì)熱、光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)過程中損失不大，但

高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂氧化酸敗，可使維生素E

的活性明顯下降。

維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收，

吸收率僅占攝入量的20%--40%o維生素E最大的儲(chǔ)存場(chǎng)所是脂

肪組織、肝及肌肉。當(dāng)膳食中維生素E缺乏時(shí)，機(jī)體首先從血漿

及肝臟獲取，其次為心肌與肌肉，最后為體脂。

（一）生理功能

1、抗氧化作用：維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞

內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。

2、對(duì)脂類代謝的影響：維生素E缺乏時(shí)-，動(dòng)物體內(nèi)抗氧化功能

減少肝臟及血漿中脂類過氧化作用加強(qiáng)，尤以肝臟為甚。

3、對(duì)衰老的影響：隨著年齡增長(zhǎng)體內(nèi)脂褐質(zhì)（lipofusin）不斷增加，

脂褐質(zhì)俗稱老年斑，是細(xì)胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物。

補(bǔ)充維生素E可減少脂褐質(zhì)形成，殛善皮膚彈性，使性腺萎縮減

輕，提高免疫能力。因此，維生素E預(yù)防衰老的作用日益受到重

視。

4、對(duì)前列腺素化合物的影響:如血小板聚集及肌肉退化等，可能

都與前列腺素化合物有關(guān)。

5、對(duì)眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對(duì)維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況特

別敏感，大劑量維生素E可以減輕眼晶體纖維化。

6、與動(dòng)物生殖功能和精子生成有關(guān)：維生素E缺乏時(shí)，可出現(xiàn)

睪丸萎縮及其上皮變性、生育異常。但人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素

E缺乏而引起不育癥，不過臨床常見維生素E治療先兆和習(xí)慣性

流產(chǎn)。

7、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用：可以減少環(huán)境毒素，對(duì)甲級(jí)汞及鉛中

毒也有一定的解毒作用。

（二）來源：維生素E廣泛在于植物食品中，維生素E在自然界

分布甚廣，通常不會(huì)缺乏，維生素E含量豐富的食品有植物油，

麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類，雞、鴨腫，綠葉

蔬菜也含有一定數(shù)量；肉類、魚類等動(dòng)物性食品，水果及其他蔬

菜含量很少。

（三）需要量

1、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

2、影響需要量的因素

1）維生素C與維生素E有協(xié)同作用，防止生物膜脂類過氧化。

2）膳食中PVFA的含量：膳食中維生素E與PUFA比值應(yīng)為

0.4-0.5o

3）硒及蛋氨酸可以節(jié)約維生素E

4）藥物的影響：服用女性避孕藥及阿司匹林增加E需要量。

5）早產(chǎn)兒：早產(chǎn)兒出生時(shí)維生素E水平低，可通過胎盤獲得有

限，早產(chǎn)兒消化系統(tǒng)不健全，維生素E不易吸收。

不同生理時(shí)期對(duì)維生素E的需要量不同。妊娠期間維生素E需要

量增加，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。映入出生時(shí)體內(nèi)維生素E

的儲(chǔ)存量有限，為了防止發(fā)生紅細(xì)胞溶血，早產(chǎn)嬰兒在出生的透

3個(gè)月，應(yīng)補(bǔ)充維生素El3mg/kg體重。從人體衰老與氧自由基損

傷的角度考慮，老年人需要增加維生素E的攝入量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

會(huì)建議，成年人膳食參考攝入量為14mg/日。

3、供應(yīng)量

每日供應(yīng)30IU或45IU

四、維生素B1

維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子等。

在PH值小于5時(shí);加熱至120度仍可保持其生理性，在PH

值為3時(shí)，即使高壓蒸煮至140度，lh破壞也很少。對(duì)養(yǎng)和光比

較穩(wěn)定。堿性環(huán)境中易氧化失活、不耐熱；在PH值大于7情況

下煮沸，可使大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸

破壞。

(一)生理功能：吸收的部位主要是空腸和回腸

1、構(gòu)成酶，維持體內(nèi)正常代謝。

2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)：維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)酰膽堿的水解，

3、對(duì)神經(jīng)組織的作用：與腸鈉通道有關(guān)。

4、與心臟有關(guān)：缺乏時(shí)心肌能量代謝不全，引起心臟功能失調(diào)。

維生素B1缺乏可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成

人腳氣病和嬰兒腳氣病。

(1)濕型腳氣病：主要表現(xiàn)為心界擴(kuò)大，以右心室肥大為主，

心動(dòng)過速、呼吸窘迫和下肢水腫。

(2)干型腳氣病：表現(xiàn)為腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉

乏力和疼痛、腓腸肌壓痛等。

(3)混合型腳氣病：嚴(yán)重缺乏者，可同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥

狀。

(二)食物來源

維生素B1廣泛存在于天然食物中，但含量隨食物種類而異，

且受收獲、存儲(chǔ)、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵

花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、

大米等谷物類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。建議食用碾

磨度大精細(xì)的谷物，可防止維生素B1缺乏。

五、維生素B2

維生素B2又名核黃素。核黃素對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液

中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。游離

核黃素對(duì)光敏感，特別是對(duì)紫外線，如將牛奶放入瓶中在日光照

射下2H內(nèi)核黃素可破壞一半以上,破壞的程度隨溫度及PH值升

高和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對(duì)光比較穩(wěn)定。

(-)生理功能

進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，與蛋白分離，在消化道轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

游離型維生素B2后，在小腸上部被吸收。

1、構(gòu)成黃酶輔酶參與物質(zhì)代謝：在生物氧化中起遞氫氣的作用，

參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝。

2、參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)：在皮膚粘膜，特別是經(jīng)常處于活動(dòng)的彎

曲部，損傷后細(xì)胞的再生需要核黃素，如果B2缺乏，小的損傷

也不容易愈合，口腔潰瘍

(二)食物來源

動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟，如肝、腎、心肌等含量最高；其

次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量。

(三)需要量

1、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)：一般仍以尿中維生素B2排出量、紅細(xì)胞維生

素B2含量及紅細(xì)胞麥胱甘胱還原酶活力等維生素B2的營(yíng)養(yǎng)指

標(biāo)。

2、需要量：我國(guó)規(guī)定的最低需要量為1.2mg,1.5mg為適宜需要量。

維生素B2的需要量與熱量及勞動(dòng)強(qiáng)度沒有關(guān)系，生長(zhǎng)迅速,

創(chuàng)傷恢復(fù)，懷孕與哺乳期蛋白質(zhì)需要增加，維生素B2需要量也

增加。

嬰兒供應(yīng)量為每日0.4-0.69mg,兒童為0.6-Img,成年人為

1.3-1.7mg,孕婦及乳母為1.8-2.0mgo

六、維生素C

維生素c又名抗壞血酸(ascorbicacid),為含6碳的僅一酮基內(nèi)酯

弱酸，帶有明顯酸味。純凈維生素c為白色結(jié)晶，分子量179.1,

熔點(diǎn)190?192C,極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非極性有機(jī)

溶劑。維生素C水溶液不穩(wěn)定，有氧存在或堿性環(huán)境中極易氧化,

還原型維生素C被氧化成脫氫型維生素C。若進(jìn)一步氧化或水解,

其環(huán)狀結(jié)構(gòu)斷裂為二酮古洛糖酸(diketogulOnicacid)時(shí):便喪失維

生素c活性。

(一)生理功能

1、氧化還原作用：在體內(nèi)有清除自由基的作用，大量維生素C

可以阻止過氧化作用的破壞。

2、維生素對(duì)心血管的作用：心肌維生素C很少，但血管豐富。

維生素C可由白細(xì)胞供給，大劑量注射維生素C可降低急性克山

病人的死亡率。

3、維生素C對(duì)結(jié)締組織的影響：對(duì)結(jié)締組織中膠原蛋白及基質(zhì)

中酸性粘多糖的合成有影響。

4、解毒：某些重金屬離子，如汞、鎘、神的等對(duì)機(jī)體有毒害作用。

若補(bǔ)充大量維生素C夠往往可緩解其毒性，維生素C可與金屬離

子結(jié)合由尿排出。

5、預(yù)防癌癥：維生素C可阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)

防癌癥。

維生素C缺乏時(shí)可引起壞血癥。壞血病起病緩慢，自飲食缺

乏維生素C至發(fā)展成壞血病，一般歷史4-7個(gè)月。患者多有體重

減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)等疼痛、牙齦松腫，牙齦炎、

間或有感染發(fā)炎。嬰兒有激動(dòng)、軟弱、怠倦、食欲減退、四肢動(dòng)

痛、肋軟骨街頭處擴(kuò)大、四肢長(zhǎng)骨端腫脹以及有出血傾向等，全

身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度的出血、血腫或瘀斑。維生素

C缺乏還可引起膠原合成障礙，故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致

骨質(zhì)酥松癥。壞血病患者若得不到及時(shí)治療，可發(fā)展到晚期。此

時(shí)可因發(fā)熱、水腫、麻痹或腸壞疽而死亡。

(二)來源

維生素C主要來源于新鮮蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白

菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、紅

棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動(dòng)物的內(nèi)臟中也含有少

量的維生素C。

(三)需要量及大劑量的副作用

維生素C最低需要量為每日10mg,可預(yù)防壞血病的發(fā)生。每天補(bǔ)

充維生素C可以保證機(jī)體維生素C營(yíng)養(yǎng)比較充裕。

大劑量維生素C可能增加機(jī)體對(duì)維生素E的需要。若服維生素C

或減低劑量時(shí)，應(yīng)當(dāng)逐漸減少，使機(jī)體有適應(yīng)過程。

七、葉酸

葉酸又稱葉精、抗貧血因子、維生素M、維生素U等，是一

組與蝶酰谷氨酸功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一類化合物的統(tǒng)稱。因最

初從菠菜葉中分離出來而得名。葉酸為鮮黃色粉末狀結(jié)晶，微溶

于熱水，不溶于乙醇、乙醛及其他有機(jī)溶劑。葉酸鈉鹽易溶于水，

在水溶液中易被光解破壞，產(chǎn)生蝶噬和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。在

酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境很穩(wěn)定，即使加熱

到1000Clh也不破壞.

生理功能：臨床干預(yù)試驗(yàn)證實(shí)，葉酸能有效地降低嬰兒神經(jīng)管畸

形發(fā)生率，此發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為是20世紀(jì)以來，以臨床觀察為主的研究

中，最偉大的成就。葉酸缺乏的其他臨床表現(xiàn)，可有衰弱、精神

萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等，兒

童可見有生長(zhǎng)發(fā)育不良。飲食攝人不足、酗酒、抗驚厥和避孕藥

物等，妨礙葉酸的吸收和利用，而導(dǎo)致缺乏。

供給量和食物來源目前美國(guó)第10版RDA關(guān)于葉酸規(guī)定為，成

年男子為200P.g/d,成年女子為180g/d,其理論依據(jù)是每天

從飲食中攝入葉酸3.6啰(kg?bw),可以保持外周血液正常濃度

和肝適宜貯備(>39,9/g)。妊娠和哺乳期間，葉酸需要量明顯增加。

妊娠期葉酸RDA規(guī)定為400肛g/d,哺乳期頭6個(gè)月為280p。

g/do出生至1周歲嬰兒規(guī)定為每天3.6g/(kg-bw),是根據(jù)母

乳葉酸含量為50-60pog/1而定。我國(guó)2000年制訂的RN1中，

14歲以上者為葉酸400g/d。

葉酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，其良好來源為動(dòng)物的肝、。腎,

綠葉蔬菜、土豆、豆類、麥胚等食物。

第六節(jié)礦物質(zhì)

人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的礦物質(zhì)，約占人體重量的

4%-5%,其中含量較多的（＞5g）為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、

硫七種；每天膳食需要量都在100mg以上，稱為常量元素。另外

一些含量低微，但也是人體必需的，每天膳食需要量為lOOmg以

下的稱為微量元素。在我國(guó)，鈣、鐵和碘的缺乏常見。

一、鈣

（一）體內(nèi)分布

鈣是人體最豐富的陽離子，約99%的體鈣分布在骨骼和

牙齒，其余的在體液和軟組織中。

（二）生理功能

1、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)人體起支持和保護(hù)作用：

骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，幼兒的骨骼每1-2年更新

一次，成人更新一次則需10-12年，男性18歲以后，女性更早一

些，骨的長(zhǎng)度開始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。40歲以

后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%,絕經(jīng)后婦女和

老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快，

骨度低到一定程度時(shí)，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變

形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折，即為骨質(zhì)疏松癥。

2、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)。

3、鈣與細(xì)胞膜：神經(jīng)、肝、紅細(xì)胞和心肌等的細(xì)胞膜上都有鈣結(jié)

合部位，當(dāng)Ca2+從這些部位釋放時(shí)，膜的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，

改變了細(xì)胞膜對(duì)鉀、納等陽離子的通透性。

4、鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)：鈣還能解除失眠，調(diào)節(jié)心跳節(jié)律，降

低毛血管的通透性，防止?jié)B出，控制炎癥與水腫。當(dāng)血鈣＜

70mg.l-l時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，出現(xiàn)抽搐。過高時(shí)則損失

肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和

耐堿綜合癥（典型癥狀侯群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。

其嚴(yán)重程度決定于鈣和堿攝入量的多少和持續(xù)時(shí)一間。急性發(fā)作呈

現(xiàn)為高血鈣癥和堿中毒，特征是易興奮、頭疼、眩暈、惡心和嘔

吐、虛弱、肌痛和冷漠，嚴(yán)重者出現(xiàn)記憶喪失、嗜睡和昏迷。

（三）需要量

成年男女為600mg.d-l,孕婦為1500mg.d-l,乳母為200mg.d-l

（四）食物含量

乳及乳制品含鈣豐富。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子

也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含

鈣量特別高。

二、碘

(一)碘的生理功用

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀

腺素的作用表現(xiàn)出來。至今尚未發(fā)現(xiàn)碘的獨(dú)立功能。

1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進(jìn)生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化

過程，條件能量轉(zhuǎn)換。

2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。

3、促進(jìn)糖盒脂肪代謝

4、調(diào)節(jié)組織中的水鹽的代謝。

5、促進(jìn)維生素的吸收和利用。

6、火花許多重要酶，促進(jìn)物質(zhì)代謝。

7、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：促進(jìn)體格生長(zhǎng)發(fā)育，發(fā)育期兒童的身高、體重、

肌肉、骨骼的增長(zhǎng)和性發(fā)育都必須由甲狀腺激素的參與，碘缺乏

即可致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。對(duì)

神經(jīng)系統(tǒng)，在發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移及分化、神經(jīng)突起的分化

和發(fā)育。

妊娠前及整個(gè)妊娠期缺碘或甲狀腺素缺乏均可導(dǎo)致腦蛋白合

成障礙，使腦蛋白含量減少，細(xì)胞體積縮小，腦重量減輕，直接

影響智力發(fā)育。因此，在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，可發(fā)生以

神經(jīng)肌肉功能障礙為主要表現(xiàn)的克丁病。缺碘對(duì)大腦神經(jīng)造成不

可逆轉(zhuǎn)的損害。

碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克丁病發(fā)生，還可引起更

多的亞臨床克丁病和兒童智力低下的發(fā)生，故1983年提出了用

“碘缺乏病”代替過去的“地方性甲狀腺腫"，包括甲狀腺腫、流

產(chǎn)、先天畸形、死亡率增高、地方性克丁病等。孕婦嚴(yán)重缺碘，

可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知

能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。

攝入碘過高也發(fā)生疾病，碘性甲狀腺腫：甲狀腺腫輕度腫大,

多呈彌漫型，硬度高于因缺碘引起的。典型甲狀腺毒癥：碘劑使

用于地方性甲狀腺腫防治時(shí)的副作用為誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。臨

床上可出現(xiàn)心率加速、氣短、急躁不安、失眠、腱反射亢進(jìn)，手、

舌、眼瞼以及全身震顫，怕熱多汗，代謝和食欲亢進(jìn)等。因其常

有眼球突出，也稱為凸眼性甲狀腺腫。

(-)碘的需要量

成人每天為150ugo

（三）主要食物來源

海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海

魚、干貝、淡菜、海參、龍蝦等。陸地食品含碘量動(dòng)物性食品高

于植物性食品，蛋奶含碘量相對(duì)稍高，其次為肉類，淡水魚的含

碘量低于肉類。

三、鐵

人體鐵總量為4-5g,可分為功能性鐵盒儲(chǔ)存鐵。功能性鐵是

主要存在形式，其中血紅蛋白含鐵量占總鐵量的60%-75%,這些

鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在

肝、脾與骨髓中，占體內(nèi)總鐵的25%-30%。正常男性的儲(chǔ)存鐵約

為lOOOmg,女性僅為300400mg。

（-）生理功能

1、鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的主

要成分，參與體內(nèi)肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的主要

成分，參與體內(nèi)與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。缺鐵

時(shí)，新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及

紅細(xì)胞的分裂增殖，還可使紅細(xì)胞壽命縮短、自身溶血增加。

2、鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高免疫力，增加中性粒細(xì)胞核吞噬

細(xì)胞的功能。但當(dāng)感染時(shí)，過量鐵往往促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)，對(duì)抵御

感染不利。

鐵缺乏時(shí)一種常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦、

乳母中更易發(fā)生。體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性

降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴(yán)

重者可由滲出性腸病變及呼吸不良綜合征等。鐵缺乏的兒童易煩

躁，對(duì)周圍布感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，

則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、

心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，出現(xiàn)體力下

降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。

嬰幼兒與孕婦貧血需特別注意。研究表明，早產(chǎn)、低出體重

兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。鐵缺乏可損害兒童的認(rèn)知能力，

且在以后補(bǔ)充鐵后，也難以恢復(fù)。鐵缺乏也可引起心理活動(dòng)和智

力發(fā)育的損害及行為改變。

鐵過量可致中毒，急性中毒常見于服過量鐵劑，多見于兒童，

主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。慢性鐵中毒可發(fā)生于消

化道吸收的鐵過多和腸道外輸入過多的鐵。多種疾病如心臟病、

肝臟病、糖尿病及某些腫瘤等與體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過多也有關(guān)。

（三）鐵的需要量

每日膳食中鐵的供應(yīng)量：出生-12個(gè)月嬰兒10mg,1歲以

上不足10歲的兒童為10mg?10歲以上不足13歲的兒童為

12mg,13歲以上至不足18歲的少年為15mg,少年女子為18mg,

18-40歲成年男子為12mg,成年女子為18mg,孕婦和乳母為

20mgo

(1)來源

動(dòng)物性食品如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收

率很高，植物性食物中黃豆的鐵不僅含量較高而且吸收率也較高,

是鐵的良好來源。

用鐵質(zhì)烹調(diào)用具烹調(diào)食物可顯著增加膳食中鐵含量。

四、鋅

成年人體內(nèi)鋅含量為2.0-2.5m,以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜前

列腺素為高鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均

有重要作用。

(-)鋅的生理功能

1、參加人體內(nèi)許多金屬腋的組成：鋅是人機(jī)體中200多種酶的組

成部分。

2、促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生：在人體，缺鋅兒童的生長(zhǎng)發(fā)

生到嚴(yán)重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥，不論成人或兒童缺鋅都能

使創(chuàng)傷的組織愈合困難。

3、促進(jìn)食欲：動(dòng)物和人缺鋅時(shí)，出現(xiàn)食欲缺乏。

4、鋅缺乏對(duì)味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍：鋅可能通過

參加構(gòu)成一種含鋅蛋白-唾液蛋白對(duì)味覺及食欲起促進(jìn)作用。

5、促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常：缺鋅使性成熟推遲，性器官發(fā)育

不要全，性功能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不

正常或停止。

6、保護(hù)皮膚健康：出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等現(xiàn)象。

7、參加免疫功能過程：缺鋅可消弱免疫機(jī)制，降低抵抗力，使機(jī)

體易受細(xì)菌感染，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力

缺乏的原因。

(二)鋅的需要量

嬰兒俄日0-0.5mg,孕婦為25mg，乳母為47mg。

成人一次性攝入2g,以上的鋅會(huì)發(fā)生中毒，其特征是鋅對(duì)胃

腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長(zhǎng)期每天

補(bǔ)充lOOmg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白

膽固醇降低等。長(zhǎng)期每天服用25mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，

損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨嗜細(xì)胞活力，一

直其趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。

（三）來源

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。

植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的

鋅丟失。如小麥加工成精面粉大約80%鋅被去掉；豆類制

成罐頭比新鮮大豆鋅含量損實(shí)60%左右。

五、硒

（一）生理功能

1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶

2、促進(jìn)生長(zhǎng)

3、保護(hù)心血管和心肌的健康：不僅對(duì)于保護(hù)心血管而且對(duì)于保護(hù)

心肌的健康又重要作用。

4、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用：硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一

種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑，它對(duì)汞、鎘、鉛到等都有解毒作

用，硒還可以降低黃曲霉素B1的毒性。

5、保護(hù)視器官的健全功能和視力：含有硒的谷胱甘肽過氧化物酶

和維生素E可使視網(wǎng)膜上的損傷降低。

6、抗腫瘤作用：補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)

生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個(gè)體,

補(bǔ)硒效果越好。

7、抗艾滋病作用：給艾滋病兒童補(bǔ)充硒可改善其出現(xiàn)的心臟合并

癥狀。

8、維持正常生育功能:許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、

不孕。

但是硒攝入過多也可致中毒。我國(guó)曾發(fā)生過吃高硒玉米而引

起急性中毒的病例。病人31天內(nèi)頭發(fā)全部脫落，中毒體征主要

是頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡。

（二）硒的需要量和來源

我國(guó)推薦供給量在7歲以上的人群不分性別均為50ug..d-lo

硒的良好來源是海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類。

第七節(jié)營(yíng)養(yǎng)素與美容

人體每天獲得各種營(yíng)養(yǎng)素食美容的物質(zhì)基礎(chǔ)

一、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維與美容

蛋白質(zhì)是構(gòu)成皮膚

毛發(fā)的主要物質(zhì)，若不足，可引起人體生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重

減輕，皮膚粗糙，早生皺紋，頭發(fā)失去光澤。

攝入過多，對(duì)皮膚有較強(qiáng)的刺激作用，易患濕疹，尊麻疹,

食物過敏性皮膚病，以及引起皮膚早衰。

機(jī)體貯存適當(dāng)?shù)闹究梢员３煮w型健美，增加皮膚彈性，使

皮膚光滑。如果長(zhǎng)期不攝入脂類食品，引起軀體發(fā)育緩慢、骨骼

生長(zhǎng)障礙，大腦反應(yīng)遲鈍、內(nèi)分泌異常及生殖功能喪失，還可引

起皮膚粗糙，失去彈性。攝入過多易長(zhǎng)粉刺、毛囊炎及酒糟鼻等。

每日不應(yīng)超過50克。

碳水化合物攝入不足，會(huì)引起皮膚早衰；攝入過多，會(huì)引起

肥胖癥和血脂增高，不利體型健美，故應(yīng)適當(dāng)控制。

膳食纖維素能刺激腸蠕動(dòng)，加速糞便和毒物的排除，起排毒

養(yǎng)顏的作用。所以非歐昂患者多吃富含膳食纖維素的食物。

二、維生素與美容

三、礦物質(zhì)與美容

四、水與美容

人體組織中的2/3是水構(gòu)成的，足夠的水分和適宜的溫度能

使表皮中的脂肪保持顆粒狀，這種微小的脂肪顆粒是皮膚富有彈

性的重要因素。但飲水過多會(huì)增加心臟、腎臟負(fù)擔(dān)。引起眼瞼水

腫。一般，成人每日約應(yīng)用水2500ml。

第二章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食

第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與膳食

1、合理營(yíng)養(yǎng)的定義：是指人們通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)

加工，向集體提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素

之間的平衡，維持人體正常需要和身體健康的營(yíng)養(yǎng)。

2、合理膳食也稱平衡膳食：是指攝入之后能提供給人體種類

齊全、數(shù)量充足、比例合適的各種營(yíng)養(yǎng)素和足夠的熱量。

一、合理營(yíng)養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求

1、滿足人體必需的基本衛(wèi)生要求。

2、食物清潔、安全、無污染、不含各種有毒物質(zhì)和病原微生物。

3、改善食物的感官形狀、使其多樣化。

4、通過科學(xué)的烹調(diào)加工，盡可能減少食物營(yíng)養(yǎng)素的損失。

5、建立合理的膳食制定和良好的飲食習(xí)慣。

二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（-）營(yíng)養(yǎng)需要與膳食素供給量

營(yíng)養(yǎng)（生理）需要量：是指人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素

的數(shù)量

每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量：是指正常生理需要量的基礎(chǔ)上，

考慮了人群間個(gè)體差異，飲食習(xí)慣，應(yīng)激狀態(tài)、食物生產(chǎn)、社會(huì)

發(fā)展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的熱能等各種營(yíng)養(yǎng)素

是數(shù)量。

(-)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

1、平均需要量：是指滿足某一定性別、年齡及生理狀況群體中

50%個(gè)體需要量的攝入水平。

2、推薦攝入量;：是指某一特別性別、年齡及生理狀況群體中

97%~98%個(gè)體需要量的攝入水平。

3、適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素

的攝入量。

4、可耐受最高攝入量：某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)

體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。

第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、膳食結(jié)構(gòu)

(一)膳食結(jié)構(gòu)的概念及類型

1、膳食結(jié)構(gòu)的概念：一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)、植物等食品

是消費(fèi)、數(shù)量級(jí)比例關(guān)系。

2、膳食結(jié)構(gòu)的類型

(1)動(dòng)物性和植物性食物比例適當(dāng)?shù)纳攀辰Y(jié)構(gòu)：以日本為代表,

特點(diǎn)是谷物消耗有所下降，動(dòng)物性食品的消費(fèi)量增長(zhǎng)較多，特別

是魚貝類食用較大，能量能夠滿足人體需要，又不至過剩，有利

于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。

(2)動(dòng)物性食物為主的“三高”膳食結(jié)構(gòu)：以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代

表，特點(diǎn)是谷物消費(fèi)量少，高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)，動(dòng)物性

食物所占比例高，營(yíng)養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家認(rèn)群所面臨的主

要健康問題。

(3)植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：以植物食物為主，動(dòng)物性食物

為輔。大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的膳食屬此類型。熱能基本上滿足人體

需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動(dòng)物性食品

提供的營(yíng)養(yǎng)素不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題，

但以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足、動(dòng)物性脂肪較

低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。

(-)我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)

1、食物消費(fèi)情況：谷類、薯類食物的消費(fèi)量逐漸減少，動(dòng)物性食

物的消費(fèi)逐漸增加，豆類及豆制品消費(fèi)量略呈下降趨勢(shì)，糖攝入

量降低。

2、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：城鄉(xiāng)已基本解決溫飽問題。

3、膳食結(jié)構(gòu)：以糖谷類食物為主，但攝入量有所下降，薯類的攝

入也在下降，動(dòng)物性食物、高熱能食物及其他食物的攝入量明顯

上升。我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)趨于多樣化，攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素增多時(shí)一

種良好的趨勢(shì)。但也存在很多不合理之處，畜肉類及油脂消費(fèi)過

多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆類制品攝入過低仍是全國(guó)普遍

存在的問題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg,還不到

適宜攝入量的半數(shù)。

二、膳食指南

（-）膳食指南的概念：以營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為依據(jù)，結(jié)合實(shí)際情況，

為教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康而制定

的指導(dǎo)性意見。

<-）我國(guó)的膳食指南

1、食物多樣、谷類為主：人類的食物多種多樣，各種食物所含的

營(yíng)養(yǎng)分不完全

相同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需要的全

部營(yíng)養(yǎng)素。多種食物應(yīng)包括五大類：第一類，谷類及薯類；第二

類，動(dòng)物性食物；第三類，豆類及豆制品；第四類，蔬菜水果類；

第五類，純能量食物。

2、多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物

質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花、茄果、

鮮豆等，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同。紅、黃、綠等深色蔬

菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)、膳

食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。我國(guó)近年來開發(fā)的野

果也是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。

含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗

病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥病的危險(xiǎn)級(jí)預(yù)防某些癌癥等方面起

著十分重要的作用。

3、常吃奶類、豆類及其制品：奶類除了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和

維生素外，含鈣量也較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好

來源。大量的研究結(jié)果表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨

密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類

的生產(chǎn)，促進(jìn)奶類食物消費(fèi)。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸

等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類

帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)

和消費(fèi)。

4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉、和葷油：魚、禽、

蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的

良好來源。農(nóng)村平均吃動(dòng)物性食物的量不夠，但部分城市居民使

用動(dòng)物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。雞、魚