中式面點師（初級）模考試題與答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D答案解析：揉面的基本要求是達到面光、盆光、手光，這樣才能保證面團的質地均勻、光滑，便于后續的制作工藝。2.調制的小米團狀面坯質硬，制成的成品易出現()。A、發松B、形不佳C、干裂D、發軟正確答案：C答案解析：調制的小米團狀面坯質硬，水分散發快，制成的成品容易出現干裂現象。3.調制冷水面坯時，要反復()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搗D、搓正確答案：B答案解析：調制冷水面坯時，揉面是關鍵步驟。通過反復揉面，能使面粉中的面筋蛋白充分形成網絡結構，從而讓面坯表面光滑、有勁且不粘手。拌主要是使各種原料混合均勻，搗和搓達不到揉面使面坯達到理想狀態的效果。4.用干酵母發酵，在30℃以下，不超過()小時，面團不產酸，不必加堿中和。A、1B、3C、5D、4正確答案：A答案解析：在30℃以下用干酵母發酵，不超過1小時，面團不產酸，不必加堿中和。5.蒸制法的溫度高于()。A、炸B、烤C、烙D、煮正確答案：D答案解析：蒸制法的溫度一般在100℃左右，煮的溫度通常低于100℃，炸的溫度較高可達150℃-200℃左右，烙的溫度一般在100℃-200℃之間，烤的溫度也較高通常在100℃以上甚至更高，所以蒸制法的溫度高于煮。6.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為12元/千克，調料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元正確答案：D答案解析：首先計算面粉成本，750克=0.75千克，面粉成本為0.75×3.8=2.85元；豆油成本，250克=0.25千克，豆油成本為0.25×12=3元。總成本為面粉成本+豆油成本+調料成本，即2.85+3+5.4=11.25元。單位成本=總成本÷數量，20個面包圈，單位成本為11.25÷20=0.5625元，0.5625元>0.56元，所以答案選D。7.生物膨松面坯可分為酵母發酵面坯和()發酵面坯。A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發酵粉正確答案：A答案解析：生物膨松面坯可分為酵母發酵面坯和酵種發酵面坯。酵種發酵面坯是利用含有酵母菌等微生物的老面（酵種）來發酵面團，使其膨脹松軟。而酵素一般不用于面坯發酵；小蘇打是化學膨松劑，不屬于生物膨松范疇；發酵粉通常是復合膨松劑，也不是生物膨松的分類。所以這里應選酵種。8.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、1000C、1200D、2000正確答案：C答案解析：《中國居民膳食指南》建議輕體力活動的成年人每日至少飲水1200ml，以滿足身體正常代謝和生理功能的需要。飲水對于維持人體的水平衡、促進新陳代謝、調節體溫、潤滑關節等都非常重要。所以答案選C。9.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A10.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、蒸B、煮C、燉D、汆正確答案：A11.用面肥調制生物膨松面坯最主要的是掌握好發酵時間和()。A、面坯軟硬B、濕度C、面粉質量D、用堿量正確答案：D答案解析：用面肥調制生物膨松面坯時，發酵時間影響發酵程度，而用堿量決定了中和發酵產生的酸性物質的程度，二者都非常關鍵。濕度對面肥發酵有一定影響，但不是最主要的；面坯軟硬不是關鍵因素；面粉質量對面肥發酵有一定基礎作用，但相比之下，掌握好發酵時間和用堿量更為重要。12.科學的膳食制度有利于營養素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D答案解析：科學的膳食制度可以使食物在胃腸道內更有序地進行消化過程，為吸收創造良好條件，同時合理的膳食安排也有助于身體對營養素的有效利用，所以有利于營養素的消化、吸收和利用，答案選D。13.溫水面坯適宜于制做()之用。A、抻面B、花卷C、饅頭D、烙餅正確答案：D答案解析：溫水面坯具有一定的韌性和可塑性，烙餅時能使餅口感柔軟且有一定嚼勁，所以適宜用于烙餅。抻面一般用冷水面坯；花卷、饅頭通常用發酵面坯或溫水面坯但不是其最適宜的，相比之下烙餅更適合溫水面坯。14.炸制品根據()不同，成品可具有外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點。A、多少B、大小C、油溫D、數量正確答案：C答案解析：炸制品炸制時油溫不同，成品呈現的特點不同。油溫較高時炸制的制品可能外酥里嫩、香脆；油溫控制在合適范圍炸制可使制品松發、膨脹等。而炸制品的數量、大小、多少與呈現外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點并無直接關聯。15.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、時高時低B、低一些C、保持穩定D、高一些正確答案：B16.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同等B、同去C、及時D、同時正確答案：D答案解析：兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。當人體同時接觸到兩根相線時，電流會通過人體形成回路，從而導致觸電事故。及時、同去、同等都不符合兩相觸電的定義描述。17.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、稀粥B、豆粥C、白粥D、米粥正確答案：C18.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1／3B、1／5C、2／3D、1／2正確答案：D答案解析：脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的一半以上。所以答案選D。19.疊是指將經過搟制的()，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、面片B、面粉C、面坯D、面料正確答案：C20.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、160℃C、200℃D、120℃正確答案：B答案解析：炸馓子一般需要較高油溫，160℃以上能使馓子迅速定型并炸至金黃酥脆，達到較好的口感和色澤。油溫低于160℃時，炸出的馓子可能會不夠酥脆且容易吸油。100℃和120℃油溫相對較低，無法滿足炸馓子的要求；200℃油溫過高，容易使馓子表面迅速焦糊而內部未熟透。所以最佳油溫是>160℃。21.《食品安全法》規定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少于()年。A、2B、3C、5D、1正確答案：A22.調制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、硬性B、軟性C、彈性D、黏性正確答案：C答案解析：調制冷水面坯時加鹽，能使面筋網絡形成得更好，從而增加面坯的彈性和筋力，黏性、硬性、軟性不是加鹽的主要目的。23.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、維生素正確答案：C答案解析：稻米的胚乳中主要營養成分是淀粉。淀粉是稻米儲存能量的主要形式，為種子萌發等生命活動提供能量，蛋白質、脂肪、維生素等在胚乳中也有一定含量，但不是主要成分。24.()是爐內產生的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法。A、烙B、烤C、蒸D、炸正確答案：B25.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、堿B、泡打粉\C、油D、小蘇打正確答案：C26.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的()過程。A、物理學B、衛生學C、生物學D、化學正確答案：C答案解析：營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。食物中的營養物質經過一系列復雜的生物學過程，如消化酶對食物的分解、營養物質通過細胞膜的吸收等，最終被人體利用來維持生命活動、生長發育、修復組織等，所以是生物學過程。27.糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D答案解析：糧豆類中有毒有害物質污染來源包括工業廢水、生活污水、包裝材料等多個方面。工業廢水若未經有效處理直接排放，可能含有重金屬等有害物質，會污染糧豆類生長環境從而使其受到污染；生活污水也可能攜帶各種污染物進入糧豆類種植區域；包裝材料若含有有害物質，在儲存和運輸過程中可能遷移到糧豆類上。所以以上都是糧豆類中有毒有害物質污染的來源。28.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的()調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步。A、合法地位B、合法收入C、合法利益D、合法權益正確答案：D答案解析：《中華人民共和國勞動法》第一條明確規定，為了保護勞動者的合法權益，調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步，根據憲法，制定本法。所以制定該法是為了維護勞動者的合法權益。29.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、涼油炸B、大油炸C、溫油炸D、熱油炸正確答案：D30.調制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、150B、200C、270D、350正確答案：C答案解析：調制家常餅面坯時，面粉與水的比例通常在1:0.5左右，500克面粉大約需要250克水，但這里強調是溫水，溫水比冷水更易使面粉充分吸水膨脹，所以一般會適當增加用水量，270克相對比較合適，大于270克能更好地保證面團的柔軟度和延展性等，故答案選C。31.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、礬堿鹽面坯B、層酥面坯C、玉米面坯D、油酥面坯正確答案：C32.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.5正確答案：D33.制作瓊脂的原料是()。A、海白菜B、石花菜C、海蜇D、海帶正確答案：B答案解析：瓊脂是由石花菜等紅藻類植物經過浸煮、冷卻、干燥等工序制成的。海帶、海蜇、海白菜都不是制作瓊脂的原料。34.調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、揉搓B、抄拌C、拌和D、調和正確答案：A答案解析：調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。桃酥面坯比較酥松，用力揉搓會破壞其結構導致上勁滲油，而折疊的方式更適合保持面坯的特性。抄拌、拌和、調和相對來說力度沒有揉搓那么大，不會對面坯造成這樣的影響。35.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、7：1C、6：1D、10：1正確答案：D36.()是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、煮B、蒸C、烤D、炸正確答案：B答案解析：蒸是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。煮是通過水的熱傳導使食物成熟；烤是利用熱輻射使食物成熟；炸是利用油脂的熱傳導使食物成熟。37.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發性大。A、細膩B、粗糙C、黏糯D、軟糯正確答案：B答案解析：秈米的特性包括硬度適中，色澤灰白，口感干而粗糙，漲發性大。與其他選項對比，細膩、黏糯、軟糯都不符合秈米的口感特點。38.()是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態的工藝過程。A、壓B、搟C、搓D、卷正確答案：B答案解析：搟是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態的工藝過程，而壓是通過外力使物體產生形變；搓是用手揉弄使物體變柔軟或成條、團等形狀；卷是把片狀物等彎曲成圓筒形。所以答案是[B]。39.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味濃郁B、層次分明C、口感軟嫩D、口味濃郁正確答案：B答案解析：刷麻油的目的主要是為了使千層餅在制作過程中各層之間更好地分離，從而達到層次分明的效果，同時也能增加一定香味。40.稻米按米粒內所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、數量B、性質C、質量D、多少正確答案：B答案解析：稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為秈米、粳米、糯米。秈米的直鏈淀粉含量較高，粳米直鏈淀粉含量適中，糯米幾乎全是支鏈淀粉，它們在淀粉性質上有明顯差異，據此分為不同類型。41.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、拉面B、蒸餃C、面條D、水餃正確答案：B答案解析：冷水面坯質地較硬，韌性強，適合煮、烙等，如面條、水餃、拉面等。而蒸餃一般是用熱水面坯制作，熱水面坯質地軟糯，黏性大，適合蒸制。42.面點師炸制面點品種時，()后不能離開現場，以免發生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D43.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、推卷D、多卷正確答案：A答案解析：如意卷是用雙卷制成生坯的。雙卷的制作方法可以使如意卷呈現出獨特的形狀和層次。單卷、多卷和推卷的方式并不符合如意卷生坯的制作特點。44.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點。A、色綠B、色暗C、色黑D、色黃正確答案：D答案解析：桃花米是一種具有獨特品質的大米品種，其特點是色黃、粒大、油潤、利口、出飯率高。色黑、色綠、色暗均不符合桃花米的實際特點。45.烤爐的溫度在240～280℃時為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、微B、小C、中D、旺正確答案：D46.溫水面坯調制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、加鹽C、餳面D、成形正確答案：C答案解析：餳面是溫水面坯調制工藝流程中的一個重要環節，在揉面之后進行餳面，能使面團更加滋潤、柔軟，便于后續的加工操作。加鹽一般不是溫水面坯調制流程中的常規步驟；晾制不符合該工藝流程順序；成形是在完成前面的調制工序之后的操作，不屬于調制工藝流程本身。47.膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的()、數量及其比例。A、種類B、質量C、條件D、時間正確答案：A答案解析：膳食模式是指人們攝入主要食物的種類、數量及其比例，種類是其中一個重要方面，質量、條件、時間并非膳食模式所強調的關于主要食物的關鍵構成要素。48.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。A、15B、11C、17D、13正確答案：D答案解析：《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。49.面點師上崗個人衛生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、工裝整潔D、以上都是正確答案：D50.目前餐飲企業常用的爐灶主要有()。A、燃氣爐灶B、電磁爐灶C、燃油爐灶D、以上都是正確答案：D答案解析：目前餐飲企業常用的爐灶有燃氣爐灶、電磁爐灶、燃油爐灶等多種類型，所以以上都是正確答案。51.軋面機工作時嚴禁()，用手觸摸壓輥，否則易發生安全事故。A、關閉電源B、將防護網抬起C、接觸機器D、投入原料正確答案：B答案解析：在軋面機工作時，嚴禁將防護網抬起，因為防護網是保障安全的重要裝置，抬起防護網后用手觸摸壓輥，極易發生手指被卷入等安全事故。關閉電源會使軋面機停止工作，一般不會在此時引發直接危險；接觸機器正常情況下只要不違規操作是安全的；投入原料是正常操作流程。所以嚴禁的是將防護網抬起。52.烤制面點制品時，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質。A、傳導B、傳熱C、輻射D、對流正確答案：C答案解析：烤制面點制品時，輻射的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質。傳熱是一個較為寬泛的概念；傳導是依靠物體本身分子、原子和電子的振動、位移和相互碰撞而產生熱量傳遞；對流是流體（氣體或液體）通過自身各部分的宏觀流動實現熱量傳遞。而輻射是物體通過電磁波來傳遞能量，不需要介質，符合題干描述。53.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、對流式、旋轉式和()。A、微波式B、交流式C、傳統式D、交換式正確答案：A答案解析：電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、對流式、旋轉式和微波式。常規式是通過發熱管直接加熱；對流式利用風扇使熱空氣循環來加熱；旋轉式是烤盤可旋轉加熱；微波式則是利用微波來加熱食物。而交流式和交換式不是電烤箱常見的加熱方式分類，傳統式表述不準確，所以這里應選微波式。54.炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D答案解析：炸制法適用于多種面坯制品的熟制。油酥皮面坯通過炸制可使其外皮酥脆；米粉類面坯制品經炸制后能獲得獨特的口感和風味；蓬松面坯制品炸制后能保持其蓬松狀態并進一步成熟。所以以上選項均正確。55.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、20B、30C、65D、90正確答案：C答案解析：米飯含水量過高會導致米飯過于軟爛，含水量過低則會使米飯過硬。一般來說，口感好的米飯含水量約為65%左右，這樣煮出的米飯顆粒飽滿、口感適中。所以答案選C。56.炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品()。A、質地B、色澤C、口感D、以上都是正確答案：D答案解析：炸油條時油溫對成品的質地、色澤、口感都有影響。油溫過高，油條表面迅速焦糊，內部還未熟透，會使質地硬且不均勻，色澤變黑，口感變差；油溫過低，油條吸油過多，質地軟塌，色澤蒼白，口感也不佳。所以會影響成品的質地、色澤和口感，答案選D。57.打蛋機是利用攪拌器的()運動，使蛋液打起泡的。A、機械B、加速C、物理D、加熱正確答案：A答案解析：打蛋機是利用攪拌器的機械運動，通過攪拌器的轉動等機械動作來使蛋液打起泡的，而不是物理、加熱、加速等方式。58.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、降低B、減少C、改變D、完善正確答案：A答案解析：成本核算的重要任務之一就是通過對成本構成、生產流程等多方面的分析，找出降低成本的方法和途徑，以提高企業的經濟效益。減少成本表述不準確，改變成本和完善成本并非成本核算的核心任務指向，所以答案是降低成本，選A。59.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂正確答案：A答案解析：大豆脂肪中含有多種脂肪酸，如不飽和脂肪酸等；大豆脂肪中也不含有維生素；類脂是脂肪中的一種，大豆脂肪屬于類脂的范疇。而大豆脂肪中幾乎不含膽固醇，所以答案選[A]。60.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A答案解析：炸馓子生坯搓條用力一致，出條才能粗細均勻，保證炸馓子的形狀和口感。粗細相間不符合炸馓子制作要求；大小一致表述不準確，這里強調的是條的粗細；軟硬一致與搓條出條的要求無關。61.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發面、即()成開的酵面。A、4B、8C、5D、3正確答案：B62.面點常用的和面機有()兩種類型。A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式正確答案：D答案解析：和面機主要有立式和臥式兩種類型，柜式不屬于常用的和面機類型，所以答案選D。63.食品中天然存在的放射性物質含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很濃C、很多D、很高正確答案：A答案解析：食品中天然存在的放射性物質含量很低，在正常情況下一般不會造成食品的安全性問題。64.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、小C、旺D、中正確答案：A65.用干酵母發酵在()以下，不超過一小時，面團不產酸。A、45℃B、40℃C、30℃D、50℃正確答案：C66.面點師上崗必須持有()。A、健康證B、工作證C、暫住證D、上崗證正確答案：A答案解析：健康證是從事餐飲行業包括面點師上崗必須持有的證件，以確保從業人員身體健康，防止疾病傳播，保障食品安全。暫住證主要用于流動人口居住登記等；工作證是單位內部用于證明員工身份等；上崗證通常是某些行業特定的資格證明，但健康證對于從事食品相關工作的面點師更為關鍵和必要。67.制定食品安全標準，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。A、保存B、保障C、保持D、保護正確答案：B答案解析：制定食品安全標準應以保障公眾身體健康為宗旨，“保障”更能準確體現確保、使公眾身體健康得到有效維護的意思，而“保存”側重于使事物存在、不消失；“保護”強調盡力照顧，使不受損害；“保持”側重于維持原狀，均不如“保障”貼合語境。68.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時必須去除。A、果肉內B、根內C、皮內D、葉內正確答案：C答案解析：木薯中的氰甙90%存在于皮內，所以食用木薯時必須去除外皮，以避免攝入過多氰甙對人體造成危害。69.用炸爐炸制面點品種時，要根據生坯的質地和成品的特點調節()的高低。A、油量B、油色C、油質D、油溫正確答案：D答案解析：炸制面點品種時，油溫的高低對成品質量影響很大。不同質地的生坯需要不同的油溫來炸制，比如較厚或質地緊密的生坯可能需要較高油溫快速炸至表面定型并鎖住內部水分，而較薄或質地較嫩的生坯則需要較低油溫避免炸焦，所以要根據生坯質地和成品特點調節油溫高低。油量主要影響炸制時的量和成本等，油質主要影響炸制效果但不是調節的關鍵因素，油色與炸制過程中油的使用情況有關并非主要調節對象。70.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、4成熟B、3成熟C、6成熟D、2成熟正確答案：C71.《食品安全法》規定，進口食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全()標準。A、生產B、銷售C、加工D、國家正確答案：D答案解析：《食品安全法》第九十二條規定，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。進口的食品、食品添加劑應當經出入境檢驗檢疫機構依照進出口商品檢驗相關法律、行政法規的規定檢驗合格。進口的食品、食品添加劑應當按照國家出入境檢驗檢疫部門的要求隨附合格證明材料。72.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、切C、斬D、剁正確答案：B答案解析：手搟面條的成型刀法是切，將搟好的面片切成細條成為面條。剁一般用于將較大的食材剁碎，如剁肉餡等；剞主要是在原料表面劃一些特定的刀紋，用于烹飪時的造型和入味等；斬一般用于砍較大的骨頭等硬物，這幾種刀法都不用于手搟面條的成型。73.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質好、出米率高。A、大B、小C、少D、差正確答案：A答案解析：小站稻油性大，這是其特性之一，所以選A。74.表示原材料利用程度指標的叫()。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后實際得到的成品重量與加工前原材料重量的比率，它直接反映了原材料的利用程度。毛利率是毛利與銷售收入（或營業收入）的百分比，反映的是產品或服務的盈利能力；成本率是指成本占收入的比率，體現成本控制情況；損耗率是指原材料在加工過程中損耗的部分占原材料總量的比例，與原材料利用程度呈反向關系，損耗率越高，原材料利用程度越低。所以表示原材料利用程度指標的是出材率。75.采用吊的方法制作春卷皮時，應反復用()的手法制成面坯。A、揉、搗B、疊、揉C、揉、擦D、搋、摔正確答案：D76.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高。A、粳米B、小站米C、桃花米D、秈米正確答案：B答案解析：小站米原產于天津市津南區小站鎮，米粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高。秈米米粒細長或長圓形。粳米米粒一般呈橢圓形。桃花米是一種稀有的紫紅色的小米。77.直切的一般要求是下刀準確，規格一致，刀要垂直，()。A、整齊劃一B、不要歪斜C、大小一致D、刀口一致正確答案：B答案解析：直切要求下刀準確、規格一致、刀垂直，不能歪斜，“整齊劃一”“刀口一致”“大小一致”都不能準確表達直切時刀不能歪斜這一關鍵要求。78.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類。A、小粒B、大粒C、粉型D、軟粒正確答案：C答案解析：玉米按籽粒的特征和胚乳的性質分類，常見的有硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。小粒、大粒、軟粒并不是這種分類方式下的類別，所以A、B、D選項錯誤，C選項正確。79.凈料是指能直接配制菜點的()。A、配料B、原料C、調料D、生料正確答案：B答案解析：凈料是指經過加工處理后，能直接用于配制菜點的原料。配料是凈料組合后的部分，調料是用于調味的材料，生料只是未經加工的初始材料，只有凈料符合能直接配制菜點的要求。80.家常餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、烤烙正確答案：C81.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、礦物質B、蛋白質C、淀粉D、脂肪正確答案：C答案解析：面坯發酵是淀粉在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。酵母菌可以將淀粉分解為糖類，進而通過發酵作用產生二氧化碳和乙醇等產物。蛋白質、脂肪、礦物質一般不會直接參與這樣的發酵過程。82.苦杏仁的有毒成分是()。A、龍葵素B、氰甙C、秋水仙堿D、皂素正確答案：B答案解析：苦杏仁的有毒成分為氰甙，當苦杏仁被食用后，其含有的苦杏仁苷在體內會被分解產生氫氰酸，氫氰酸能抑制細胞呼吸，導致組織缺氧，引起中毒癥狀。皂素是某些植物中的成分但不是苦杏仁的有毒成分；龍葵素主要存在于發芽的馬鈴薯中；秋水仙堿常見于百合科植物秋水仙等，不是苦杏仁的有毒成分。83.搟要求成品()，形態美觀，整齊。A、規格一致B、大小一致C、重量一致D、寬窄一致正確答案：A答案解析：搟要求成品規格一致，這樣才能保證形態