廚師二級(jí)技師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)料不是“五香粉”的組成部分？

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.芥末

答案：D

2.以下哪種烹飪方法不適用于蔬菜？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.烤

答案：D

3.川菜中“麻婆豆腐”的主要調(diào)料不包括以下哪一項(xiàng)？

A.豆瓣醬

B.花椒

C.醬油

D.醋

答案：D

4.以下哪種食材不是海鮮？

A.帶魚

B.扇貝

C.龍蝦

D.牛肉

答案：D

5.制作紅燒肉時(shí)，通常使用的糖是？

A.白糖

B.紅糖

C.冰糖

D.蜂蜜

答案：C

6.下列哪種刀法適用于切蔬菜？

A.剁

B.切

C.削

D.刨

答案：B

7.中餐烹飪中，下列哪種食材不是常用的香料？

A.香葉

B.草果

C.薄荷

D.羅勒

答案：C

8.以下哪種烹飪方法適合處理肉類？

A.燉

B.蒸

C.烤

D.所有選項(xiàng)都適合

答案：D

9.制作清蒸魚時(shí)，通常使用的調(diào)料不包括以下哪一項(xiàng)？

A.姜

B.蔥

C.蒜

D.辣椒

答案：D

10.以下哪種食材不適合用于制作湯？

A.雞肉

B.牛肉

C.豆腐

D.面包

答案：D

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪油？

A.大豆油

B.菜籽油

C.花生油

D.橄欖油

答案：ABC

2.以下哪些是中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑？

A.酵母

B.泡打粉

C.蘇打粉

D.糖

答案：ABC

3.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？

A.炒

B.燉

C.蒸

D.炸

答案：ABCD

4.以下哪些是制作餃子時(shí)常用的餡料？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.蔬菜

答案：ABCD

5.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)料？

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

答案：ABCD

6.以下哪些是制作烤鴨時(shí)常用的調(diào)料？

A.蜂蜜

B.五香粉

C.料酒

D.姜

答案：ABCD

7.以下哪些是中式烹飪中常用的香料？

A.桂皮

B.丁香

C.八角

D.花椒

答案：ABCD

8.以下哪些是制作包子時(shí)常用的面團(tuán)？

A.發(fā)酵面團(tuán)

B.死面團(tuán)

C.燙面團(tuán)

D.油面團(tuán)

答案：ABC

9.以下哪些是制作魚香肉絲時(shí)常用的調(diào)料？

A.豆瓣醬

B.糖

C.醋

D.醬油

答案：ABCD

10.以下哪些是制作糖醋排骨時(shí)常用的調(diào)料？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.料酒

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.烹飪時(shí)，所有的蔬菜都需要先焯水。（×）

2.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例通常為1:1。（√）

3.烹飪中，所有的肉類都需要先腌制。（×）

4.制作清蒸魚時(shí)，魚應(yīng)該在水開后放入蒸鍋。（√）

5.烹飪中，所有的海鮮都需要去殼。（×）

6.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該先炒糖色。（√）

7.制作餃子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵。（×）

8.制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該使用嫩豆腐。（√）

9.烹飪中，所有的蔬菜都適合生吃。（×）

10.制作魚香茄子時(shí)，茄子需要先過(guò)油。（√）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“勾芡”的作用。

答案：勾芡是中餐烹飪中的一種技法，主要用于增加菜肴的光澤和口感，使菜肴更加美觀和滑潤(rùn)，同時(shí)還能鎖住菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分和味道。

2.描述一下制作宮保雞丁的主要步驟。

答案：制作宮保雞丁的主要步驟包括：1)將雞肉切成丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；2)準(zhǔn)備干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等調(diào)料；3)將調(diào)料炒香后加入雞肉丁快速翻炒；4)加入宮保雞丁的特制醬汁（通常包括醬油、糖、醋等）；5)快速翻炒至雞肉熟透，醬汁均勻裹在雞肉上；6)最后加入花生米或腰果，翻炒均勻后出鍋。

3.簡(jiǎn)述如何正確使用刀具進(jìn)行食材的切割。

答案：正確使用刀具進(jìn)行食材切割的步驟包括：1)選擇合適的刀具，根據(jù)食材的硬度和切割需求選擇不同的刀具；2)保持正確的握刀姿勢(shì)，通常是用拇指、食指和中指握住刀柄，無(wú)名指和小指支撐在食材上；3)保持穩(wěn)定的切割節(jié)奏，避免用力過(guò)猛或過(guò)輕；4)切割時(shí)，刀刃應(yīng)與食材垂直，以確保切口平整；5)注意安全，避免切傷手指。

4.描述一下如何制作簡(jiǎn)單的番茄炒蛋。

答案：制作簡(jiǎn)單的番茄炒蛋的步驟包括：1)將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽，攪拌均勻；2)番茄洗凈后切成小塊；3)熱鍋涼油，倒入雞蛋液，快速翻炒至雞蛋凝固成塊，然后盛出備用；4)鍋中留底油，加入番茄塊，加入適量的糖和鹽，炒至番茄出汁；5)將炒好的雞蛋倒回鍋中，與番茄快速翻炒均勻，炒至雞蛋完全吸收番茄汁即可出鍋。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論中餐烹飪中火候的重要性及其對(duì)菜肴的影響。

答案：火候在中餐烹飪中至關(guān)重要，它直接影響到菜肴的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)。合適的火候可以使菜肴色澤鮮艷，口感適宜，營(yíng)養(yǎng)保留；不當(dāng)?shù)幕鸷騽t可能導(dǎo)致菜肴色澤暗淡，口感不佳，甚至營(yíng)養(yǎng)流失。

2.討論如何通過(guò)烹飪技法來(lái)提升菜肴的風(fēng)味。

答案：通過(guò)烹飪技法提升菜肴風(fēng)味的方法包括：1)選擇合適的烹飪方法，如炒、燉、蒸、炸等，以突出食材的特點(diǎn)；2)合理使用調(diào)料，如鹽、糖、醬油、醋等，以增加菜肴的層次感；3)控制烹飪時(shí)間，避免過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，以保持食材的新鮮度和口感；4)利用香料和佐料，如蔥、姜、蒜、辣椒等，以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。

3.討論食材的新鮮度對(duì)烹飪結(jié)果的影響。

答案：食材的新鮮度對(duì)烹飪結(jié)果有著顯著的影響。新鮮的食材通常色澤鮮艷，口感更佳，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，烹飪后能更好地保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而不新鮮的食材則可能導(dǎo)致菜肴口感差，色澤暗淡，甚至可能存在食品安全問(wèn)題。

4.討論中餐烹飪中如何平衡營(yíng)養(yǎng)和口味。

答案：在中餐烹飪中平衡營(yíng)養(yǎng)和