餐飲服務食品安全操作規范(征求意見稿)2第一章餐飲服務食品安全管理概述

1.餐飲服務食品安全的重要性

餐飲服務食品安全是關乎人民群眾身體健康和生命安全的大事。在現實生活中，食品安全問題頻發，餐飲服務單位作為食品安全的第一責任人，必須高度重視食品安全的每一個環節。

2.餐飲服務食品安全操作規范的目的

制定《餐飲服務食品安全操作規范》旨在規范餐飲服務單位食品安全管理，提高餐飲服務質量和水平，保障消費者飲食安全，促進餐飲行業健康發展。

3.餐飲服務食品安全操作規范的適用范圍

本規范適用于我國境內從事餐飲服務的各類單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。

4.餐飲服務食品安全操作規范的主要內容

本規范主要包括以下內容：

a.食品原料采購、儲存、加工、銷售、配送等環節的操作要求；

b.食品添加劑使用、食品標簽標識、食品安全事故處理等；

c.餐飲服務場所衛生、設施設備維護、人員培訓與管理；

d.食品安全監管與自律等方面的規定。

5.餐飲服務食品安全操作規范的制定依據

本規范依據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規和標準制定。

6.餐飲服務食品安全操作規范的執行要求

餐飲服務單位應嚴格按照本規范執行，確保食品安全，對違反本規范的行為，將依法予以查處。

7.餐飲服務食品安全操作規范的修訂與實施

本規范將根據餐飲服務行業發展需要和食品安全監管實踐，適時進行修訂。修訂后的規范將及時向社會公布，并自發布之日起實施。

8.餐飲服務食品安全操作規范的宣傳與培訓

各級食品安全監管部門、餐飲行業協會和餐飲服務單位應積極開展本規范的宣傳和培訓工作，提高從業人員食品安全意識和操作技能。

9.鼓勵餐飲服務單位創新食品安全管理

鼓勵餐飲服務單位在遵守本規范的基礎上，積極探索創新食品安全管理方法，提高食品安全水平。

10.餐飲服務食品安全操作規范的監督與考核

各級食品安全監管部門應加強對餐飲服務單位執行本規范的監督與考核，確保食品安全操作規范得到有效落實。

第二章食品原料采購與儲存管理

1.采購前的準備

在購買食品原料之前，餐飲服務單位需要對供應商進行嚴格的篩選。了解供應商的資質、信譽和產品質量，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。

2.采購過程中的注意事項

購買食品原料時，要選擇新鮮、合格的食材。對于肉類、蔬菜等容易變質的食材，要盡量選擇距離近、信譽好的供應商，減少運輸時間，保證食材新鮮度。

3.食品原料驗收與儲存

驗收食品原料時，要仔細檢查食材的質量、數量和包裝。對于不合格的食材，要及時退換貨。驗收合格的食材，要按照儲存要求分別存放。

4.儲存條件的保證

食材儲存要做到分類、分區存放。冷藏、冷凍食材要分別存放，避免交叉污染。儲存環境要保持清潔、通風、干燥，防止食材變質。

5.食品原料的定期檢查

餐飲服務單位應定期對儲存的食材進行檢查，發現問題及時處理。對于接近保質期的食材，要優先使用，防止過期。

6.食品添加劑的管理

食品添加劑要嚴格按照國家規定使用，不得超范圍、超限量使用。添加劑的儲存、使用要符合相關要求，避免誤操作。

7.食品原料的追溯管理

餐飲服務單位要建立健全食品原料追溯制度，確保食材來源可查、去向可追。一旦發生食品安全問題，能夠迅速找到問題源頭。

8.食品原料的領用與發放

食材領用要遵循先進先出的原則，確保食材新鮮。發放食材時，要嚴格按照食材使用要求，避免浪費。

9.食品原料的衛生管理

餐飲服務單位要加強食品原料的衛生管理，確保食材在采購、儲存、加工等環節不受污染。

10.食品原料采購與儲存的培訓與監督

餐飲服務單位要定期對從業人員進行食品原料采購與儲存的培訓，提高從業人員的安全意識。同時，加強監督，確保各項操作規范得到執行。

第三章食品加工與烹飪環節管理

1.食品加工前的準備

加工前要確保食材新鮮、干凈，對食材進行分類處理，如去皮、去雜質等，保證食材符合衛生要求。

2.加工過程中的衛生控制

加工過程中，操作人員要穿戴整潔的工作服，佩戴帽子、口罩等防護用品，避免直接接觸食材，防止交叉污染。

3.烹飪設備的清潔與消毒

烹飪前要對廚房設備進行清潔和消毒，特別是砧板、刀具等與食材直接接觸的工具，以確保食品安全。

4.烹飪過程中的溫度控制

烹飪時要注意火候和溫度，確保食材煮熟煮透。特別是肉類和海鮮，要確保內部溫度達到規定標準，避免食物中毒。

5.食品添加劑的規范使用

在烹飪過程中使用食品添加劑時，要嚴格遵守國家規定，不得超范圍、超限量使用，并在烹飪完成后對剩余添加劑進行妥善處理。

6.食品加工后的儲存管理

加工后的食品要根據性質進行分類儲存，生熟食品要分開存放，避免交叉污染。需要冷藏的食品要及時放入冰箱，避免變質。

7.食品留樣制度

餐飲服務單位應建立食品留樣制度，對每批次烹飪完成的食品進行留樣，以備食品安全事件發生時進行追溯。

8.食品加工人員的健康監測

定期對食品加工人員進行健康檢查，確保從業人員身體健康，無傳染性疾病。

9.食品加工現場的管理

保持食品加工現場的清潔衛生，及時清理廢棄食材和垃圾，防止害蟲和細菌滋生。

10.食品加工環節的培訓與監督

定期對食品加工人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識，并加強現場監督，確保加工環節的操作符合規范要求。

第四章餐飲服務場所衛生與設施設備管理

1.地面和墻面的清潔

每天營業結束后，要用適當的清潔劑對餐廳的地面和墻面進行清掃和擦拭，保持干凈整潔，避免積水和污垢。

2.餐桌和餐具的消毒

顧客用餐完畢后，要及時清理餐桌，用消毒液擦拭桌面。餐具要經過專業的清洗和消毒流程，確保無細菌殘留。

3.廚房衛生管理

廚房是食品加工的重要場所，要保持地面干燥，避免油污滑倒。定期清洗廚房設備，如冰箱、爐灶、抽油煙機等，確保衛生。

4.食品接觸面的清潔

砧板、刀具、餐具等與食品直接接觸的工具，每次使用后都要進行徹底清洗和消毒，防止交叉污染。

5.冷藏設備的維護

冷藏和冷凍設備要定期除霜、清潔，保證溫度設定正確，防止食品變質。發現設備故障要及時維修。

6.排水系統的清理

定期清理排水管道，防止堵塞和異味。確保排水暢通，避免污水倒灌。

7.食品儲存區域的整理

食品儲存區域要定期整理，分類存放，避免不同食品間相互污染。對于過期或變質的食品要及時處理。

8.食品廢棄物處理

食品廢棄物要分類收集，按照當地規定進行處理，不得隨意丟棄，避免污染環境。

9.防蟲防鼠措施

餐廳內部和周邊環境要定期進行防蟲防鼠處理，安裝防蟲網和鼠板，防止害蟲和老鼠進入。

10.員工個人衛生

員工要養成良好的個人衛生習慣，勤洗手，不觸摸食物前要洗手消毒，工作時穿戴整潔的工作服和帽子。定期對員工進行健康檢查，確保食品安全。

第五章餐飲服務人員培訓與管理

1.新員工入職培訓

新員工入職后，首先要進行食品安全和衛生知識的培訓，確保他們了解和遵守餐廳的規章制度。

2.定期食品安全培訓

每個月至少組織一次食品安全培訓，讓員工了解最新的食品安全知識和法規，提高他們的食品安全意識。

3.現場操作演示

定期進行現場操作演示，讓員工觀看并學習正確的食品加工和衛生操作流程，確保他們能夠熟練掌握。

4.食品添加劑使用培訓

專門針對食品添加劑的使用進行培訓，讓員工知道哪些添加劑可以使用，哪些不可以，以及使用的劑量和范圍。

5.應急處理培訓

對員工進行食品安全事故應急處理培訓，讓他們知道一旦發生食品安全問題，應該如何快速反應和處理。

6.員工健康監測

定期對員工進行健康檢查，確保他們沒有攜帶可能影響食品安全的疾病。

7.員工個人衛生習慣培養

教育員工養成良好的個人衛生習慣，比如勤洗手、不隨意觸摸面部等，減少食品交叉污染的風險。

8.員工激勵與考核

9.案例分析與討論

10.員工溝通與反饋

鼓勵員工積極提出食品安全方面的意見和建議，定期召開員工會議，讓員工分享他們的經驗和看法，共同提高餐廳的食品安全管理水平。

第六章食品安全監管與自律

1.食品安全監管部門的管理

餐廳要主動配合食品安全監管部門的管理工作，定期接受檢查，確保食品安全制度的執行到位。

2.食品安全自查制度

餐廳應建立自查制度，定期對食品安全進行自我檢查，發現問題及時整改，防止食品安全事故的發生。

3.食品安全信息公示

在餐廳顯眼位置公示食品安全信息，包括食品原料來源、加工過程、添加劑使用情況等，接受消費者的監督。

4.食品安全事件的應急處理

制定食品安全事件應急處理預案，一旦發生食品安全事故，能夠迅速啟動應急預案，采取措施控制事態，減少損失。

5.食品安全投訴處理

設立食品安全投訴渠道，對消費者的投訴要認真對待，及時處理，并將處理結果反饋給消費者。

6.食品安全培訓記錄

記錄員工的食品安全培訓情況，包括培訓時間、內容、參與人員等，確保培訓的有效性。

7.食品安全監管資料歸檔

將食品安全監管的相關資料進行整理歸檔，包括檢查報告、整改記錄等，方便隨時查閱。

8.食品安全自律機制

建立食品安全自律機制，鼓勵員工相互監督，發現食品安全隱患及時報告，共同維護食品安全。

9.食品安全宣傳與教育

10.食品安全信用體系建設

參與食品安全信用體系建設，通過誠信經營，提高餐廳的食品安全管理水平，增強消費者的信任度。

第七章食品安全事故處理與預防

1.食品安全事故的識別

一旦發現顧客出現食物中毒或疑似食物中毒的癥狀，要立即識別并采取措施，不能掉以輕心，延誤處理時機。

2.食品安全事故的報告

發生食品安全事故時，要立即向當地食品安全監管部門報告，并按照規定提供事故相關信息，不得隱瞞。

3.食品安全事故的現場保護

在食品安全事故發生后，要保護好事故現場，避免破壞可能的證據，等待監管部門到來進行勘查。

4.食品安全事故的應急響應

啟動食品安全事故應急預案，迅速組織相關人員開展應急響應，包括顧客救治、食品封存、信息記錄等。

5.食品安全事故的調查

配合食品安全監管部門對事故進行調查，提供必要的資料和證據，找出事故原因，防止類似事件再次發生。

6.食品安全事故的處理

根據事故調查結果，對相關責任人進行嚴肅處理，必要時對受影響的顧客進行賠償。

7.食品安全事故的后續整改

針對事故原因，制定整改措施，并在整個餐廳范圍內進行整改，確保食品安全問題得到根本解決。

8.食品安全事故的預防

9.食品安全事故的記錄與總結

對每一起食品安全事故進行詳細記錄，包括事故原因、處理過程、整改措施等，定期進行總結，提高應對食品安全事故的能力。

10.食品安全事故的培訓與教育

將食品安全事故案例納入員工培訓內容，通過教育和培訓，讓員工深刻認識到食品安全事故的嚴重性，增強防范意識。

第八章餐飲服務食品安全監管與自律組織的建立

1.明確監管責任

餐廳要明確食品安全監管的主體責任，制定詳細的監管流程，確保每個環節都有人負責，有人監管。

2.建立監管機制

建立食品安全監管機制，包括定期的內部檢查、外部監管部門檢查和第三方評估，確保食品安全。

3.設立自律小組

成立自律小組，由管理人員和一線員工組成，負責監督餐廳內部食品安全操作，及時發現問題并提出改進措施。

4.制定自律規則

制定一系列自律規則，如食材采購標準、加工操作流程、衛生清潔規范等，要求所有員工遵守。

5.開展自律活動

定期組織自律活動，如食品安全知識競賽、最佳操作示范等，提高員工的食品安全意識和操作技能。

6.實施獎懲制度

對遵守食品安全規范的員工給予獎勵，對違反規定的員工進行處罰，通過獎懲制度激勵員工自覺遵守自律規則。

7.加強信息溝通

建立信息溝通機制，確保監管信息、自律活動信息、員工反饋信息能夠及時傳達給所有相關人員。

8.提升透明度

9.建立顧客反饋渠道

設立顧客反饋渠道，鼓勵顧客對餐廳的食品安全提出意見和建議，及時回應顧客關切。

10.持續改進與提升

根據監管反饋和自律檢查的結果，持續改進食品安全管理措施，不斷提升餐廳的食品安全水平。

第九章餐飲服務食品安全事故應急處理

1.應急預案的制定

餐廳要制定詳細的食品安全事故應急預案，明確應急處理流程，包括事故報告、現場控制、顧客疏散等步驟。

2.應急物資的準備

提前準備好應急物資，如急救包、消毒液、嘔吐物清理工具等，確保在事故發生時能夠迅速使用。

3.應急演練的開展

定期進行食品安全事故應急演練，讓員工熟悉應急處理流程，提高應對突發事件的快速反應能力。

4.事故發生的初步處理

一旦發生食品安全事故，立即啟動應急預案，進行初步處理，如隔離事故區域、救助受傷顧客等。

5.事故信息的記錄

詳細記錄事故發生的時間、地點、癥狀、涉及人員等信息，為后續調查和處理提供準確數據。

6.事故原因的調查

配合監管部門對事故原因進行調查，查找問題根源，避免類似事故的再次發生。

7.事故處理的結果公示

將事故處理結果公示給顧客，包括事故原因、處理措施、整改結果等，接受公眾監督。

8.事故后的心理輔導

為受事故影響的顧客提供心理輔導，幫助他們恢復信心，同時為員工提供心理支持，減輕他們的心理壓力。

9.事故后的總結會議

事故處理結束后，組織總結會議，分析