公共營養師基礎知識復習題及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.檢查一批花生油時發現,黃曲霉毒素B1含量為10ug/kg,對該批食品的處理是()。A、可食用B、不可食用C、經處理可食用D、經處理后工業用正確答案：A2.高壓滅菌法主要用于()。A、葡萄酒B、肉類罐頭食品C、鮮奶D、果汁正確答案：B3.蛋白質生物價的計算公式是()A、生物價=食物氮-(糞便-糞代謝氮)B、生物價=吸收氮-(尿氮-尿內源氮)C、生物價=吸收氮*100%D、生物價=儲留氮/吸收氮*100%正確答案：D4.某男性,50歲,身高159cm,體重73kg,其營養治療的首要原則為()A、控制總能量的攝入B、少油低鹽膳食C、減少精制糖的攝入D、低膽固醇膳食E、限制脂肪攝入量正確答案：A5.我國第一個膳食指南是()年制定的。A、1993B、1997C、1989D、1985E、1982正確答案：C6.成年人的健康體重是指體重指數(BMI)為()kg/m2。A、16-19.5B、18.5-23.9C、18-25D、19-26E、20-30正確答案：B7.糧倉蟲害有甲蟲、螞蟲、蛾類,最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10-15°C,>65%B、18-21°C,<60%C、18-21°C,>65%D、22-25X,<60%正確答案：C8.采用K值來評價食品早期腐敗變質時,若魚體絕對新鮮,則K值可能等于()。A、31%B、19%C、23%D、25%正確答案：B9.街頭烤羊肉串,是將小塊羊肉串在鐵釬上,直接在炭火上烤制,這種羊肉串含量較高的有()。A、丙烯酰胺B、黃曲霉毒素C、氯丙烷D、苯并芘正確答案：D10.編制糖尿病食譜時,每1份食品交換份的任何食物均能提供大約相等的()A、糖類B、營養素C、能量D、蛋白質E、降糖效果正確答案：C11.某男,58歲,BMI為29,喜食肉多年,頸動脈B超顯示:“雙側頸動脈粥樣硬化并粥樣斑塊形成”。其營養治療應注意()A、限制脂肪攝入B、限制膽固醇攝入C、嚴格限制膽固醇和控制總能量攝入D、限制飽和脂肪的攝入E、限制總能量、總脂肪、飽和脂肪和膽固醇攝入正確答案：E12.不同種類的食物混合食用,可提高膳食中()A、必需氨基酸含量B、蛋白質消化率C、蛋白質利用率D、蛋白質含量正確答案：C13.維生素A缺乏時,可能出現的癥狀為()。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化E、毛發紅糠疹正確答案：D14.嬰兒出生頭圍平均為()cm。A、30B、36C、34D、32正確答案：C15.下列哪項是維生素B1亞臨床缺乏的主要表現()。A、暗適應能力下降B、多汗C、睡著后易驚厥D、出血性暈輪E、疲乏無力和下肢倦怠正確答案：E16.動物肌肉內碳水化合物的存在形式為()。A、葡萄糖B、糖原C、乳糖D、半乳糖正確答案：B17.真蛋白質消化率是評價()。A、攝入食物中蛋白質未被消化部分B、腸道細菌中所含的氮C、攝入食物中被吸收部分D、攝入食物中未被吸收部分E、攝入蛋白質未被排出部分正確答案：A18.糖耐量試驗膳食中使用的葡萄糖量為()g。A、125B、75C、25D、50E、100正確答案：B19.亞硝酸鹽食物中毒的機理是()。A、溶血作用B、毓基酶失活C、膽堿酯酶活性被抑制D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白正確答案：D20.不需要分解可以直接吸收的物質是()。A、膽固醇B、甘油三酯C、乳糜微粒D、磷脂E、甘油二脂正確答案：A21.營養教育是的重要組成部分()。A、健康教育B、素質教育C、德育教育D、價值觀教育正確答案：A22.公共營養師職業道德中不包括()。A、科學發展B、誠實守信C、遵紀守法D、團結協作正確答案：A23.維生素A缺乏可引起()。A、腳氣病B、地方性甲狀腺腫C、夜盲癥D、佝僂病E、骨質疏松癥正確答案：C24.正常情況下,機體通過()免疫防御體系,保護機體免受外源性病原體的侵害。A、非特異性和特異性B、自身免疫C、免疫分子D、內分泌正確答案：A25.對腦和視網膜發育有重要作用的脂肪酸是()。A、花生四烯酸和軟月旨酸B、花生四烯酸和二十二碳六烯酸C、硬脂酸和二十二碳六烯酸D、二十二碳六烯酸和軟脂酸E、硬脂酸和花生四烯酸正確答案：B26.下列有關胰液的描述錯誤的是()。A、胰液是弱酸性液體B、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的C、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值D、胰液能中和進入十二指腸的胃酸正確答案：A27.綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含()A、蛋白質B、胡蘿卜素C、碳水化合物D、纖維素正確答案：B28.用食物交換份法為糖尿病患者編制食譜時,每一份交換份大致含有能量()A、100-120kcalB、70~80kcalC、80~90kcalD、60~70kcalE、90~100kcal正確答案：C29.UL的主要用途是()。A、綜合評價營養素攝入的水平B、檢查個體攝入量過高的可能C、作為健康個體營養素攝入量的目標D、評估人群中攝入不足的比例E、作為群體營養素攝入量的目標正確答案：B30.“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A、碘B、硒C、磷D、鋅正確答案：B31.能夠阻斷亞硝胺合成的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素CE、維生素B6正確答案：D32.自填式調查的特點是()。A、節省時間B、覆蓋面小C、回收率高D、內容準確正確答案：A33.構成RNA的糖是哪一種()。A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正確答案：C34.苦杏仁中毒屬于()。A、肝臟毒B、腎臟毒C、原漿毒D、神經毒正確答案：C35.黃曲霉毒素的特點是()。A、主要污染干燥、冷藏食品B、屬于肝臟毒C、在酸性環境中易破壞D、不耐熱正確答案：B36.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以()。A、破壞食品中的酶B、抑制食品中微生物生長繁殖C、殺滅食品中大部分細菌D、降低食品中水分含量正確答案：B37.新生兒的胃容量為()mL。A、20~25B、25~30C、25~50D、30~50正確答案：C38.牛奶中碳水化合物的存在形式為()。A、葡萄糖B、半乳糖C、糖原D、乳糖正確答案：D39.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約苯丙氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、絲氨酸正確答案：B40.水果中有機酸的作用不包括()A、刺激消化液分泌B、促進鈣的吸收C、保護維生素C的穩定性D、抑制膳食纖維作用正確答案：D二、多選題（共31題，每題1分，共31分）1.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、營養價值很低B、人體吸收率較高C、主要存在于蛋清中D、含量較高E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結合正確答案：DE2.給幼兒添加鋪食,下列方法正確的是()。A、最先添加魚泥,然后添加蛋黃B、最先添加米糊,然后是麥粉糊、粥C、7~9個月開始,可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、一種食物適應后,再添加另一種食物E、各月齡嬰兒均需補充魚肝油正確答案：BCDE3.常見的干燥技術有()。A、噴霧干燥B、對流干燥C、接觸干燥D、冷凍干燥E、輻射干燥正確答案：ABCDE4.常見慢性疾病有()。A、缺鐵性貧血B、腫瘤C、肥胖D、糖尿病E、骨質疏松正確答案：ABCDE5.有關玉米中的煙酸，說法正確的是()。A、為結合型B、含量并不低C、用堿處理容易被機體利用D、用酸處理容易被機體利用正確答案：ABC6.引起維生素D缺乏病(如佝僂病和骨軟化癥)的常見原因有()。A、陽光照射不足B、維生素D攝入不足C、鈣、磷攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病正確答案：ABCDE7.胃吸收能力較弱,僅能吸收少量()。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、水分E、酒精F、維生素正確答案：DE8.在膳食控制的同時,適當增加體力活動的益處有()。A、可改善患者心理狀態,增強治療信心B、能促進體脂分解C、可使人精神振奮,具有健康感D、有利于機體正氮平衡的維持E、可改善糖耐量,降低胰島素分泌正確答案：ABCDE9.低溫儲存食品的基本原理是()A、利用低溫控制微生物的生長繁殖B、控制酶的活動C、殺滅所有的微生物D、停止酶的活動E、去除食品中的雜質正確答案：AB10.膨化食物的優點是()。A、易于儲存B、營養成分損失小C、利于消化吸收D、工藝簡單成本低E、品質改善正確答案：ABCDE11.我國居民傳統的膳食結構特點包括()。A、低動物脂肪B、高碳水化合物C、奶攝入量較高D、高膳食纖維E、低鹽正確答案：ABD12.下列哪些是嬰幼兒人群的膳食指南()。A、盡早開奶,初乳營養最好B、鼓勵母乳喂養C、母乳喂養至4~6個月后及時合理添加輔食D、適當補充維生素DE、不能用純母乳喂養,宜首選嬰幼兒配方食品喂養正確答案：ABCD13.學齡前兒童缺鐵性貧血發生的原因可能是()。A、意外傷害出血B、由于年齡小,吸收利用鐵的能力差C、內源性可利用的鐵少D、進食富含鐵的食物較少E、生長發育快,鐵需要量大正確答案：CDE14.對老年人來說”可預防高同型半胱氨酸血癥的營養素包括()。A、鈣B、鐵C、維生素B12D、葉酸E、維生素B6正確答案：CDE15.社區營養改善措施可以是()。A、補充營養素,防治營養缺乏病B、進行營養教育和咨詢服務C、調整膳食結構,預防慢性疾病D、推行食品強化E、改善衛生條件正確答案：ABCDE16.維生素B2以()的形式參加體內能量生成。A、FADB、FMNC、NADD、NADP正確答案：AB17.下列哪些是我國允許使用的食用合成色素()。A、亮藍B、新紅C、胭脂紅D、莧菜紅E、赤蘚紅正確答案：ABCDE18.社區營養教育程序有()。A、設計B、準備資料和預試驗C、評價D、實施E、選擇途徑正確答案：ABCDE19.蛋白質互補應遵循的原則是()。A、搭配的種類越多越好B、食物的生物學種屬越遠越好C、食物的生物學種屬越近越好D、食用時間越近越好E、動物性食物之間的混合較好正確答案：ABD20.可以使社區衛生專業人員自覺參與到社區營養工作的措施為()。A、加強培訓B、提高其責任意識C、提高知識水平D、提高實踐技能E、提高酬薪正確答案：ABCD21.痛風病人睡前適量飲水是為了()A、預防痛風的發作B、防止尿液濃縮C、預防痛風石的發生D、預防痛風性關節炎的發生E、預防尿路結石的形成正確答案：BE22.下列關于胃酸的描述正確的是()。A、可激活胃蛋白酶原形成胃蛋白酶B、維持胃內pH值,使鈣、鐵等處于結合狀態C、胃酸由鹽酸構成,由胃黏膜的壁細胞分泌D、使蛋白質變性,更容易被消化酶分解E、可促進胰液、小腸液的分泌F、殺死隨同食物進入胃內的微生物正確答案：ACDEF23.N-亞硝基化合物的前體物包括()。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、銨鹽D、氨E、胺類物質正確答案：ABE24.與冠心病有關的營養因素包括()。A、飽和脂肪酸攝入過多B、膳食纖維攝入不足C、能量過剩D、不飽和脂肪酸攝入過少E、脂肪總量攝入過多正確答案：ABCDE25.乳母最主要的生理特征有()A、分泌乳汁B、哺育嬰兒C、補償分娩時所消耗的營養素儲備D、補償妊娠時所消耗的營養素儲備E、促進各器官系統的功能恢復正確答案：ABCDE26.可做營養強化劑的是()。A、維生素B1B、賴氨酸C、茶多酚D、鐵正確答案：ABD27.屬于優質蛋白的有()。A、雞肉蛋白B、魚肉蛋白C、大豆蛋白D、白蛋白E、谷蛋白正確答案：ABC28.孕早期的膳食要點包括()。A、補充長鏈多不飽和脂肪酸B、補充葉酸C、按照喜好,選擇促進食欲的食物D、選擇容易消化吸收的食物E、少食多餐,想吃就吃正確答案：BCDE29.蔬菜水果的主要衛生問題是()。A、人畜糞便的污染B、工業廢水的污染C、寄生蟲的污染D、農藥殘留的污染E、微生物的污染正確答案：ABCDE30.在收集社區營養與健康資料時,訪談作為一種資料獲得的途徑,其訪談對象有()。A、社區居民B、派出所民警C、社區領導D、專家教授E、醫務人員正確答案：ACDE31.孕婦鈣缺乏的危害包括()。A、母體佝僂病B、新生兒低鈣血癥C、母體的骨密度降低D、母體骨質軟化E、母體骨質疏松正確答案：BCDE三、判斷題（共34題，每題1分，共34分）1.大腸沒有重要的消化活動,其功能主要是吸收水分和鹽類。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.母乳中的免疫活性物質大量存在于成熟乳中。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.高血壓、高血脂與冠心病的營養防治均要求控制能量攝入。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.細胞是構成人體的基本單位。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.食品中的脂肪在長期儲存中其質量不會逐漸變壞,不會產生不愉快的氣味和味道。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.社區營養教育中的單向交流的過程為:來源→信息→加工→渠道→解碼→受者。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.在健康信念模式中,是否采納有利于健康的行為與下列5個因素有關:感矩疾病的威脅,感知健康行為的益處和障礙,自我效能,社會人口學因素和提示因素。這些因素均可作為預測健康行為發生與否的因素。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.畜肉中維生素E含量比堅果高。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.肌肉、神經組織和骨骼中的氯含量很高。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.“八五粉”與“八一粉”相比,丟失了很多維生素、纖維素和礦物質。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.膨化工藝淀粉糊化后長時間放置也會發生老化現象(回生)。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.舌苔牛肉樣鮮紅色表明煙酸缺乏。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.由于經濟發展不平衡,農村區域的主要營養問題,如膳食結構不合理,慢性病的發病率一般高于城市區域。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素,是血液毒。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.苦杏仁引起的食物中毒毒性物質為苦杏仁苷。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.食品添加劑可分為天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.對居民收集健康資料時,應包括不同年齡人群的身高、體重和其他體格測量資料,與營養有關的疾病發生率、死亡率及死亡原因等資料。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.不同的組織結合在一起構成了具有類似形態和特定功能的器官,如心、腎、肝、脾等。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.營養教育的實施步驟包括:制訂營養教育計劃,確定營養教育途徑和資料,教育前期準備,實施營養教育計劃,教育效果評價。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.心血管