營養與食品衛生學模擬考試題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.按照國家衛生標準,牛奶的比重要求是()。A、≥1.028B、0.986~1.000C、1.000~1.028D、1.028~1.032E、≤1.032正確答案：D2.維生素A缺乏時,可以出現的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、對稱性皮炎正確答案：A3.哪種細菌被稱為典型的大腸桿菌?()A、大腸菌群B、腸桿菌屬C、檸檬酸菌屬D、乳桿菌屬E、埃希菌群正確答案：E4.出生4~6個月的嬰兒需開始補充()。A、維生素B、鐵C、蛋白質D、脂肪E、鈣正確答案：B5.谷類食物不含()。A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E正確答案：D6.與基礎代謝無關的因素是()。A、性別B、氣溫C、體型D、體力勞動強度E、年齡正確答案：D7.河豚魚中毒的潛伏期為()。A、8~10小時B、12~14小時C、0.5~3小時D、10~12小時E、14~16小時正確答案：C8.乳母長期營養不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質正確答案：E9.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：A10.某3個月母乳喂養的嬰兒,由于母親膳食不平衡導致發生嘔吐、食欲差、呼吸急促,體檢發現下肢水腫,心力衰竭。該患兒可能是由于乳母的膳食嚴重缺乏()。A、蛋白質B、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、維生素C正確答案：C11.在體內與巰基系統有聯系的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C12.貧血患者選擇富含鐵的食物時,雞蛋并非是最好的來源,雞蛋中鐵含量雖多,但吸收率低,因為含有干擾物質()。A、抗胰蛋白酶B、卵黃高磷蛋白C、磷脂D、抗生物素E、膽固醇正確答案：B13.牛乳中含有下列哪種代謝產物,是一個值得重視的問題?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正確答案：C14.二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應如何處理?()A、加堿處理后出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、限期盡快出售E、禁止出售正確答案：E15.1g脂肪產生能量為()。A、4kcalB、37.6kJC、6kcalD、4.184JE、36.7kJ正確答案：B16.維生素A缺乏后果最嚴重的是()。A、黏膜上皮細胞的角化B、夜盲癥C、毛囊角化癥D、干眼病E、兒童骨骼牙齒生長發育不良正確答案：D17.沙門氏茵食物中毒常見中毒食品為()。A、自制發酵食品、臭豆腐、面醬B、海產品、受海產品污染的咸菜C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動物性食品、涼拌菜、水產品E、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類正確答案：E18.在體內的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正確答案：C19.由毒蠅堿引起的毒蕈中毒主要引起()。A、神經精神異常B、肝腎功能異常C、溶血D、胃腸功能異常E、心肺功能異常正確答案：A20.嗜溫菌的最適產毒繁殖溫度是()。A、20~40℃B、10~30℃C、20~50℃D、10~50℃E、10~40℃正確答案：A21.我國規定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.03mg/kgB、3mg/kgC、0.03g/kgD、0.3mg/kgE、0.3g/kg正確答案：C22.食物氮-(糞氮-糞代謝氮)()。A、儲留氮B、吸收氮C、糞代謝氮D、攝入氮E、尿內源氮正確答案：B23.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌()。A、產生外毒素B、對組織的侵襲力C、產生致嘔吐毒素D、產生內毒素E、迅速繁殖正確答案：A24.某兒童在進食杏仁后1小時出現惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.使用硫代硫酸鈉的作用是()。A、使正常血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白B、與氫氰酸結合C、與氰離子結合形成硫氰酸鹽D、阻斷氰酸離子與氧化酶結合E、使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白正確答案：C25.水溶性維生素中化學性質較穩定的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素CE、維生素PP正確答案：E26.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、必需氨基酸比例B、表觀消化率C、凈利用率D、蛋白質含量E、真實消化率正確答案：A27.癩皮病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：E28.根據下列哪項,確定食物中毒時的可疑食物?()A、病人在潛伏期特有的中毒癥狀B、發病者的嘔吐物和排泄物C、發病者吃得最多的食物D、在同一場所同一時間未發病者未吃的食物E、發病者的臨床癥狀正確答案：D29.食品腐敗變質最終結果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品營養價值降低D、酸度升高E、皂化價降低正確答案：C30.下列哪種物質能引起腸源性青紫癥?()A、有機磷B、苯C、亞硝酸鹽D、組胺E、砷正確答案：C31.超高溫滅菌的溫度范圍為()。A、>150℃B、100℃C、120~150℃D、60~95℃E、100~120℃正確答案：C32.產生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構巢曲霉E、以上都不是正確答案：A33.下列哪項是蔬菜水果的共同特點?()A、維生素含量少B、蛋白質含量豐富C、不含膳食纖維D、含有有機酸和芳香物質E、含有機酸正確答案：D34.植物性食物的優質蛋白質來源()。A、奶類B、豆類C、蛋類D、糧谷類E、蔬菜、水果類正確答案：B35.胡蘿卜素攝入過多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：C36.蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸正確答案：B37.某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D38.患布氏桿菌病的牛所產的奶應作何處理?()A、銷毀B、發酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂飼其他禽畜正確答案：D39.24個檢樣中5個以上有包囊的旋毛蟲畜肉,應予()。A、輻照處理B、銷毀C、鹽腌處理D、高溫處理E、冷凍處理正確答案：B40.上述指標中,魚肉腐敗變質指標是()。A、酸度B、揮發性鹽基總氮C、過氧化值D、游離脂肪酸E、酸價正確答案：B41.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、沙門菌B、繁殖型微生物C、大腸桿菌D、酵母菌E、芽孢型微生物正確答案：E42.蛋白質生物學價值最高的是()。A、谷類B、牡蠣C、蛋類D、豆類E、肉類正確答案：C43.碘的最好的食物來源是()。A、海產品B、蛋類C、蔬菜、水果D、肉類E、牛奶正確答案：A44.除外哪項,均是油脂酸敗的誘發因素?()A、水分B、脂肪酸的種類C、氧D、防腐劑E、紫外線正確答案：D45.人體鐵缺乏()。A、血漿視黃醇結合蛋白濃度降低B、血紅蛋白濃度降低C、紅細胞轉酮醇酶活力系數>25%D、血漿蛋白質含量下降E、紅細胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數>1.2%正確答案：B46.防止油脂酸敗的主要措施中哪項是錯誤的?()A、控制油脂水分含量B、低溫避光C、加入山梨酸鉀D、加入BHTE、避免重金屬污染正確答案：C47.經過檢測,某食物每百克視黃醇當量為310ug,能量577kJ。現已知推薦的每日膳食中營養素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。A、0.5727B、0.1370C、1D、7.301E、1.7461正確答案：D48.膳食纖維最好的食物來源是()。A、奶類B、精細糧食C、動物性食物D、豆類E、蔬菜、水果正確答案：E49.膳食調查的方法不包括()。A、稱重法B、生化檢查法C、詢問法D、化學分析法E、記帳法正確答案：B50.一兒童因食用色澤鮮艷的熟肉制品后出現以青紫為主要特征的食物中毒,已診斷為亞硝酸鹽食物中毒,較好的救治措施是()。A、給予硫代硫酸鈉B、給予亞硝酸鈉C、給予抗菌素D、給予大劑量美蘭E、1%美蘭小劑量口服正確答案：E51.AFB1在體內脫甲基后的代謝產物是()。A、AFM1B、AFK1C、AFP1D、AFH1E、AFQ1正確答案：C52.維生素C理化性質特點之一為()。A、遇空氣不易氧化B、光照不易破壞C、堿性環境不易破壞D、有銅、鐵等金屬存在時容易氧化E、結晶狀維生素C不穩定正確答案：D53.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：D54.在體內可轉化為尼克酸的氨基酸是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸E、賴氨酸正確答案：A55.高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、>150℃C、110~121℃D、100℃E、120~150℃正確答案：C56.砷引起的食物中毒可引起多種臟器受損,主要有()。A、神經細胞受損引起神經系統病變B、實質性器官如肝腎發生病變C、損害血管、造成全身性出血D、對粘膜產生強烈的腐蝕作用E、以上都是正確答案：E57.蛋白質的生物學價值是表示蛋白質的()。A、凈利用率B、表觀消化率C、真實消化率D、生物利用率E、蛋白質含量正確答案：D58.一批奶牛經檢驗結核菌試驗陽性,并有臨床癥狀,其奶如何處理?()A、超高溫加熱B、100℃加熱C、巴氏消毒D、高溫加熱E、不準食用正確答案：E59.某5個月以牛奶喂養為主的嬰兒,體檢發現面色蒼白,表情淡漠,精神萎靡,化驗血紅蛋白為80g/L。應迅速添加的輔食為()。A、青菜泥B、蘋果泥C、肝泥D、糕干粉E、雞蛋黃正確答案：C60.下列哪種脂類是合成前列腺素必需的前體?()A、麻酸B、油酸C、磷脂D、膽固醇E、花生四烯酸正確答案：E61.貧鐵食品是()。A、魚類B、牛奶C、動物內臟D、蛋類E、肉類正確答案：B62.碳水化合物提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、10%~12%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正確答案：D63.限制氨基酸的存在,使機體()。A、蛋白質的吸收受到限制B、機體氮平衡受到限制C、合成組織蛋白質受到限制D、蛋白質分解代謝受到限制E、蛋白質提供熱能受到限制正確答案：A64.對某社區老年人群進行營養狀況評定,首先進行膳食調查.因此若以每日每公斤體重計算,老年人每日蛋白質的攝人量,應達到每公斤()。A、1.6~1.8gB、1.2~1.4gC、0.8~1.0gD、1.4~1.6gE、1.0~1.2g正確答案：E65.下列哪項為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、棉籽糖B、植物紅細胞凝集素C、皂甙D、水蘇糖E、植酸正確答案：E66.胡蘿卜素攝入過多可引起()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、口角炎正確答案：C67.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、肥肉B、腎臟C、腦D、瘦肉E、肝臟正確答案：C68.采用負荷實驗評價成人維生素B1營養狀態時.攝人維生素B1后,收集尿液的時間為()。A、4小時內B、6小時內C、8小時內D、12小時內E、24小時內正確答案：A69.食物儲存中,酸度升高、產氣、帶有甜味、有醇類氣味,此種反應為()。A、油脂酸敗B、美拉德反應C、碳水化合物分解D、蛋白質分解E、醇類發酵正確答案：C70.大豆蛋白質中含量不足的氨基酸為()。A、色氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸正確答案：D71.牛奶與母乳相比,主要特點是()。A、脂肪含量高B、鐵含量高C、乳清蛋白含量高D、酪蛋白含量高E、碳水化合物含量高正確答案：D72.纖維主要存在于()。A、全谷粒B、谷皮C、胚D、糊粉層E、胚乳正確答案：B73.夜盲癥可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素CE、維生素E正確答案：A74.下列哪種食用色素經動物實驗報道有致癌性?()A、亮藍B、胭脂紅C、赤鮮紅D、莧菜紅E、新紅正確答案：D75.某妊娠5個月孕婦,血液化驗結果血紅蛋白為115g/L,為進一步了解其體內鐵的儲存情況,應選擇的化驗指標為()。A、血清鐵蛋白B、血清鐵C、運鐵蛋白飽和度D、紅細胞壓積E、紅細胞游離原卟啉正確答案：A76.下列哪項是糧豆類常見的生物性污染?()A、病毒B、細菌C、霉菌和昆蟲D、酵母E、鼠糞正確答案：C77.低溫環境人群營養特點,不包括()。A、增加食鹽的攝入量B、熱能攝入量增加C、提高脂肪攝入量D、提高碳水化合物供熱比E、維生素的需要量增加正確答案：A78.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、真實消化率B、蛋白質含量C、表觀消化率D、必需氨基酸比例E、凈利用率正確答案：D79.谷類提供的維生素有()。A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B80.下列屬于人畜共患寄生蟲病的是()。A、旋毛蟲病B、豬瘟C、結核D、炭疽E、口蹄疫正確答案：A81.食物鐵的主要存在狀態是()。A、三價鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：A82.老年人的生理代謝特點,錯誤的是()。A、體內氧化損傷加重B、免疫功能下降C、體脂增加、瘦體組織減少D、合成代謝增加、分解代謝降低E、消化系統功能減退正確答案：D83.引起苦杏仁中毒的毒性物質是()。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物堿D、氰苷E、毒肽類正確答案：D84.乳牛患布氏桿菌病,其奶如何處理?()A、低溫保藏后食用B、放棄C、消毒后放棄D、巴氏消毒后可食用E、冷凍保藏后食用正確答案：D85.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營養價值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確正確答案：B86.目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是()。A、黃酮類B、多酚類C、油脂D、多肽類E、乳糖正確答案：B87.苯作業工人的膳食調配,除外()。A、增加優質蛋白質的攝入B、提高脂肪攝入量C、充足的維生素C、維生素B6、B12D、適當增加鐵的攝入E、適當提高碳水化合物的攝入正確答案：B88.水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應稱為()。A、酶促褐變B、變質C、褐變D、非酶褐變E、變性正確答案：C89.患者,女,自覺乏力,急躁,記憶力減退,抑郁,失眠,并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側皮膚對稱性皮炎,色素沉著,粗糙,過度角化,舌炎,舌紅如楊梅伴水腫,可能為()。A、腳氣病B、癩皮病C、多發性神經炎D、核黃素缺乏E、維生素B6缺乏正確答案：B90.下列哪項是亞硝酸鹽中毒的機理?()A、溶血B、氧化為硝酸鹽C、使亞鐵血紅蛋白