自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁七臺河職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量控制與管理》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀2、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法5、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)6、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛7、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素8、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法9、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣10、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌11、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異12、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥13、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值15、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶16、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是17、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖18、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀19、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)20、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對油脂品質(zhì)、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？2、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？3、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的蛋黃酥在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)蛋黃流油、外皮破裂的情況。經(jīng)研究，推測是蛋黃的腌制和處理不當(dāng)、外皮的面團(tuán)配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進(jìn)蛋黃酥質(zhì)量和外觀的方法。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)員工的工作積極性不高，影響了生產(chǎn)效率。請分析員工工作積極性不高的原因，并提出提高員工積極性的措施，以提高生產(chǎn)效率。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分包裝脹氣和食品變質(zhì)。企業(yè)的真空包裝設(shè)備和殺菌工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致包裝脹氣和食品變質(zhì)的其他因素，并提出防范措施。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的包裝設(shè)計缺乏特色，難以吸引消費者的注意。請分析包裝設(shè)計缺乏特色的原因，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計的建議，以提高產(chǎn)品的吸引力。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產(chǎn)品，在市場上與其他同類產(chǎn)品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品特色不突出、價格偏高、品牌知名度低等。制定產(chǎn)品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產(chǎn)品的性價比和市場占有率。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品加工新技術(shù)