西式面點師中級考試模擬題與參考答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質量。A、外觀B、口味C、形態D、色澤正確答案：C答案解析：泡夫面糊成型的好壞直接決定了成品的形態，包括形狀是否規則、飽滿等，對大小和質量也有重要影響，而口味主要取決于餡料等其他因素，外觀和色澤雖然也受一定影響，但形態的影響更為直接和關鍵。2.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法正確答案：D答案解析：裱花蛋糕的工藝方法中，裱花袋擠法和紙卷擠法是較為常用的。裱花嘴擠法表述不準確，不是裱花嘴單獨的擠法；圓口袋擠法屬于裱花袋擠法的一種形式；油紙卷嘴擠法并不常用。所以答案選D。3.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、所用的原料B、價值C、價格D、生產時間正確答案：C4.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機化合物正確答案：D答案解析：維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。維生素在體內既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量，但在人體的生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。它屬于有機化合物的范疇，具有獨特的化學結構和生理功能。5.可可脂的溶點為()。A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正確答案：A6.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。A、增稠劑B、面團改良劑C、面團膨松劑D、乳化劑正確答案：B答案解析：面團改良劑能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。面團膨松劑主要是使面團膨脹；增稠劑主要是增加食品的黏稠度等；乳化劑主要是使油水體系更穩定等，均不符合題意。7.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、檸檬黃D、焦糖正確答案：C答案解析：人工合成色素是用人工化學合成方法所制得的有機色素。檸檬黃是人工合成色素。焦糖是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，不屬于人工合成色素；葉綠素是植物進行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡蘿卜素是廣泛存在于植物中的一種光合色素，也不是人工合成色素。8.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、搟形后的面團B、分割后的面團C、中間發酵后的面團D、搓形后的面團正確答案：B9.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、潤腸，解毒B、供給熱能C、調節水代謝D、保護肝臟正確答案：C答案解析：糖類的生理功用包括供給熱能、構成機體組織、維持神經系統的生理功能、保護肝臟、抗生酮作用、潤腸解毒等。調節水代謝不是糖類具備的生理功用。10.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正確答案：D答案解析：“提拉米蘇”常見的英文表達就是“Tiramisu”。[A]選項“sauce”意為醬汁；[B]選項“cream”意為奶油，均不符合。提拉米蘇是一種著名的意大利甜點，Tiramisu這個詞來源于意大利語，在英語中就直接沿用了這個名稱來指代提拉米蘇這種食品。11.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水正確答案：A答案解析：人體所需要的熱能主要由食物中的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質提供。肉食、糧食只是食物的一部分，飲水不能提供熱能，所以答案選A。12.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有明火B、低溫干燥C、沒有火花D、低溫潮濕正確答案：A答案解析：液化石油氣是易燃氣體，與明火接觸容易引發火災甚至爆炸，所以必須放在沒有明火的專用房間。沒有火花并不能完全杜絕危險，低溫干燥或低溫潮濕環境不是存放液化石油氣的關鍵安全要求。13.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點正確答案：A答案解析：這種方法適合批量生產。在批量生產中，菜品的制作流程相對固定，數量較多，先求出總成本再計算單位平均成本，可以更方便、準確地核算成本和定價等，所以選A。單件生產由于數量少，成本計算方式通常有別于此；烹調是一種操作行為，不是生產類型；面點制作有單件也有批量等多種情況，不能簡單說適合這種方法。14.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油正確答案：A答案解析：將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，用煮沸的牛奶澆注并拌勻，這樣能制作出克司得醬。牛奶的溫度較高，在澆注過程中可以燙熟蛋黃等原料，形成質地細膩的醬體。選項B中克司得粉本身就是已經加工好的，不需要再用它澆注；選項C加入水和牛奶不具體，沒有明確說明如何操作；選項D加入溶化的黃油不是制作克司得醬的標準步驟。15.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經()，不可采用。A、銷毀B、清洗C、檢驗合格D、驗收合格正確答案：C答案解析：爐具及鋼瓶未經檢驗合格可能存在安全隱患，所以不可采用，而驗收合格通常是在檢驗合格之后的進一步確認，銷毀和清洗與能否采用爐具及鋼瓶并無直接關聯，檢驗合格是確保其安全可用的重要前提。16.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、社會輿論C、傳統習慣D、內心信念正確答案：D17.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育正確答案：A答案解析：維生素A的生理功能主要包括維護上皮細胞組織的健康、參與視紫質的合成維持正常視覺、促進體內組織蛋白的合成加速生長發育等。而降低膽固醇和毛細血管的脆性并不是維生素A的生理功能，所以選項[A]敘述不正確。18.豌豆中的蛋白質屬于()。A、優質蛋白質B、半完全性蛋白質C、完全性蛋白質D、不完全性蛋白質正確答案：D19.在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱()。A、配色B、復色C、間色D、再間色正確答案：C答案解析：間色是由三原色中的任何兩色按一定比例混合而成的顏色。復色是由間色與間色相混合而成的顏色；再間色是由三原色中兩個原色相互混合，其混合所得的間色，再與另一原色混合而成的顏色；配色是將兩種或兩種以上的顏色，依不同比例混合，而呈現出不同于原色的色彩。所以在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱間色。20.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B21.毛利額是()。A、價格與原料成本的差B、價格與經營費用的和C、價格與稅金的和D、價格與利潤的差正確答案：A答案解析：毛利額=售價-原料成本，所以毛利額大于價格與原料成本的差。22.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、胰蛋白酶D、硝酸正確答案：B答案解析：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內因子等。鹽酸由胃黏膜的壁細胞分泌，具有多種重要生理功能，如激活胃蛋白酶原、使蛋白質變性易于水解、殺菌、促進胰液和膽汁分泌等。胃蛋白酶原在鹽酸作用下激活成為胃蛋白酶，能分解蛋白質。硝酸不屬于胃液成分。胰蛋白酶是胰腺分泌的胰液中的成分，而非胃液成分。23.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。蛋白質的食物特殊動力作用最強，可達30%，即攝入蛋白質后，機體額外消耗的能量為攝入蛋白質所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊動力作用約為4%～5%；碳水化合物約為5%～6%。礦物質和維生素一般不產生食物特殊動力作用。所以食物特殊動力作用最強的熱源質是蛋白質。24.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D答案解析：我國蔬菜栽培過去主要以人畜糞便作肥料，人畜糞便如果未經無害化處理，容易導致腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。無機肥、化肥相對來說在這方面污染風險沒那么大，農藥主要是用于防治病蟲害，不是肥料，所以答案選D。25.()是專業技術人員職業道德評價的總體標準。A、“三個有利于”B、行業規范C、社會主義榮辱觀D、社會主義公民行為準則正確答案：C26.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D答案解析：推行安全系統工程，開展安全性評價能夠全面、系統地評估廚房生產過程中的安全風險，及時發現并消除安全隱患，是廚房安全生產的重要要求。而即時更新老設備不一定能完全減少安全隱患，A選項不準確；廚房操作者不一定需要掌握修理設備及工具的技能，B選項不全面；工作技能教育制度與安全生產沒有直接關聯，C選項不符合要求。27.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：C答案解析：昆蟲食品具有脂肪含量低的特點。昆蟲富含蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，但脂肪含量相對較低。28.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、社會關系B、職業操作C、職業遵守D、職業生活正確答案：D答案解析：職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。職業生活涵蓋了職業活動的各個方面，包括職業行為規范、職業態度、職業責任等，職業道德正是在這些職業生活的范疇內，將社會主義道德原則具體落實和展現出來。而職業操作只是職業生活中的一部分具體行為；職業遵守側重于對規則等的遵循，表述不如職業生活全面；社會關系范圍過于寬泛，不如職業生活準確地體現職業道德與社會主義道德原則的關聯。29.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、玩忽職守C、湊合應付D、偷懶耍滑正確答案：B答案解析：玩忽職守指不認真、不負責地對待本職工作，是盡職盡責和忠于職守的反面。消極怠工強調工作態度不積極，偷懶耍滑側重于工作中耍小聰明、不踏實做事，湊合應付側重于做事不認真、敷衍了事，相比之下玩忽職守更能直接體現對職責的嚴重忽視，是最符合題意的反面表現。30.職業道德區別于一般道德的顯著特點是()。A、實用性B、廣泛性C、行業性D、時代性正確答案：C答案解析：職業道德具有鮮明的行業性，這是它區別于一般道德的顯著特點。不同的行業有著不同的職業道德規范，是基于行業的特點、要求和職業活動的特殊需要而形成的，具有很強的針對性和行業特色。實用性、廣泛性、時代性雖然也是職業道德的一些特點，但不是區別于一般道德的顯著特點。31.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、國家法律C、社會法則D、集體守則正確答案：A答案解析：道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。社會輿論是社會大眾對某種行為或現象的看法和評價，能對人們的行為起到約束和引導作用，是道德形成和發揮作用的重要依據之一。傳統習慣是在長期社會生活中形成并傳承下來的行為方式和準則，也影響著道德觀念。內心信念則是個人對道德的認同和堅守。而社會法則、國家法律、集體守則與道德的定義所依據的要素不符。32.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，選項D“blackforest”符合。33.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、大企業吞并小企業正確答案：B答案解析：缺斤少兩是違背商業誠信和道德準則的行為，損害消費者利益，屬于不道德行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是良好的家庭道德表現，大企業吞并小企業在市場經濟規則內屬于正常的商業行為，并非不道德行為。34.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈正確答案：A答案解析：絞肉機在使用過程中嚴禁用手直接送料，以免發生危險，這是基本的安全操作規范。而選項B機器使用完畢后切斷電源并清洗消毒，可保持機器衛生，防止細菌滋生；選項C發現機器異常響動馬上停機切斷電源，能避免機器故障進一步擴大；選項D加工肉餡時將骨頭剔除干凈，可防止損壞機器。所以操作錯誤的是選項A。35.打發后的奶油即可使用，已打發的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、發酵箱B、儲藏柜C、冷藏柜D、冷凍柜正確答案：C答案解析：打發后的奶油待用時放在冷藏柜中加蓋儲存，這樣能較好地保持其狀態，防止變質和變形。冷凍柜會使奶油凍結，影響使用時的打發效果；發酵箱用于發酵相關操作，不適合儲存奶油；儲藏柜一般溫度較高，不利于奶油保存。36.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、小腸C、大腸D、胃正確答案：B答案解析：小腸是消化和吸收的主要場所，各種營養物質在小腸內被充分消化。口腔主要進行淀粉的初步消化；胃主要對蛋白質進行初步消化；大腸主要吸收少量水分和無機鹽等，沒有消化的主要功能。37.蛋白質不具備的生理功用是()。A、調節生理機能B、溶解維生素C、供給熱能D、構成、修補、更新身體組織正確答案：D38.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、冰水盆中B、尚有余溫時C、出爐后立即D、完全冷卻后正確答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余溫時將模具退下，這樣可以避免蛋糕因突然遇冷而收縮塌陷，保證蛋糕的完整和外觀。如果完全冷卻后脫模，蛋糕可能會與模具粘連較緊，導致脫模困難且易損壞蛋糕；出爐后立即脫模，蛋糕還很軟，容易變形；放在冰水盆中會使蛋糕迅速冷卻，同樣不利于脫模且影響蛋糕質地。39.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛生水平D、技術水平正確答案：D答案解析：原料損耗率的高低能在一定程度上反映操作人員對原料加工等技術運用的熟練程度，所以可以考核操作人員的技術水平。衛生水平主要通過衛生操作規范等考核；工作水平范疇較廣，損耗率不能直接全面體現；原料鑒別水平與損耗率沒有直接的考核關聯。40.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、雞蛋量不夠C、面粉量不夠D、黃油不夠正確答案：B答案解析：面糊調起后糊流得過慢，說明面糊較稠，通常是雞蛋量不夠，雞蛋在泡夫面糊中起到增加面糊流動性和膨脹性的作用，雞蛋量不足會使面糊過于濃稠。面粉量不夠會使面糊過稀；水量不夠也會使面糊稠但不是這種表現的主要原因；黃油不夠主要影響面糊的滋潤度等，一般不是導致糊流得過慢的直接原因。41.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發率D、拆卸率正確答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分占原材料總量的比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的部分占原材料總量的比率，與出材率概念相反。漲發率是指干貨原料漲發后增加的重量與漲發前重量的比率，反映了干貨原料漲發后的出成情況。熟品率是指加工后的熟制品重量與加工前原材料重量的比率，類似于出材率。拆卸率是指將原材料拆卸后可利用部分占原材料總量的比率，也與出材率有相似之處。所以損耗率不是出材率的同類名稱。42.面包發酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、不正常B、過大C、不足D、正常正確答案：D答案解析：發酵正常時，酵母產生的二氧化碳氣體能均勻分布在面團中，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。發酵過大可能導致面團過度膨脹后塌陷，發酵不足則面團無法充分膨脹，組織結構不佳，而說發酵不正常比較籠統，不能準確描述使面團形成良好組織結構的發酵狀態，所以應該是發酵正常。43.下列不屬于乳制品的是()。A、奶粉B、煉乳C、計司D、人造奶油正確答案：D答案解析：乳制品是以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品，包括液體乳（如純牛奶、酸奶等）、乳粉（如奶粉）、煉乳、奶油、干酪（計司）等。人造奶油是用植物油加部分動物油、水、調味料經調配加工而成的可塑性的油脂品，不屬于乳制品。44.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”；“黃油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案選A。45.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將換洗的衣物C、半成品D、即將入口的食品正確答案：B答案解析：食品容器的主要用途是盛裝食品相關的物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物屬于非食品類物品，不能用食品容器盛放。46.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、抗體型D、毒素型正確答案：B答案解析：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門氏菌隨食物進入人體后，在腸道內大量繁殖，通過侵襲腸黏膜而引起炎癥，使人出現中毒癥狀，所以是感染型。47.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正確答案：C答案解析：泡芙的英文名稱是“Puff”，“tart”通常指果餡餅等；“taff”一般指太妃糖等；“soufle”指蛋奶酥等，均不符合。48.紅色與黃色混合能得到()。A、橙色B、褐色C、灰色D、紫色正確答案：A答案解析：紅色與黃色混合能得到橙色。紅色和黃色是三原色中的兩種，當它們混合時會產生橙色這種間色。三原色相互混合可以產生豐富的色彩變化，紅與黃混合形成橙色是基本的色彩混合規律。49.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅果的英文是“nut”，“nat”無堅果之意；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。50.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、臭堿B、食臭粉C、小蘇打D、發粉正確答案：C答案解析：小蘇打受熱分解會產生碳酸鈉，使成品呈堿性。發粉通常是泡打粉等，主要成分是小蘇打、酸性物質和淀粉等，受熱分解產生二氧化碳等氣體使食品膨松，不一定直接使成品呈堿性；臭堿一般指碳酸鈉，其本身不是受熱分解后使成品呈堿性的原理；食臭粉是碳酸氫銨，受熱分解產生氨氣等，有刺激性氣味，但主要不是使成品呈堿性。51.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的意思是“蜂蜜”，也可引申為“親愛的（稱呼）”等意思。選項A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項C“飴糖”英文一般用“maltose”等；選項D“甜味”英文是“sweettaste”。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。52.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、領用B、預定C、保管D、采購正確答案：A答案解析：廚房成本核算通常以當月實際領用且無剩余的原材料成本為基數之一。采購的原材料不一定當月都被使用；保管的原材料并非核算基數；預定的原材料未實際進入使用環節也不符合要求，只有領用且當月無剩余的才符合成本核算基數的條件。53.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖正確答案：D答案解析：酸奶是由于乳酸菌將乳糖分解為乳酸，從而產生特殊風味。乳糖是酸奶發酵的底物，乳酸菌利用乳糖進行代謝活動，產生乳酸等物質，使酸奶具有獨特的口感和風味。乳酸是乳糖分解后的產物；酪蛋白是牛奶中的一種蛋白質，乳酸菌一般不會直接分解酪蛋白產生特殊風味；脂肪不是乳酸菌分解產生特殊風味的主要物質。54.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、木板D、模具正確答案：A55.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳司C、乳塊D、酸奶正確答案：A答案解析：計司是奶酪、乳酪的別稱，而乳司不是常見的奶酪別稱，乳塊和酸奶與奶酪的含義不同。56.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結合C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C答案解析：泡夫制品的制作過程是先制作成面糊，然后通過成形，最后通常是烤制或炸制而成。蒸制、冷凍攪拌、蒸烤結合都不符合泡夫制品的常規制作方式。57.宴會的特點有()、聚餐式和規格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性正確答案：B答案解析：宴會具有社交性，人們通過宴會進行社交互動、交流情感等。它通常不是自由性的，有一定的禮儀和規范；隆重性不是其典型特點；浪漫性也不是普遍強調的宴會特性，而聚餐式和規格化是宴會的特點，社交性與之相契合。58.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、閃燃B、自燃C、燃燒D、爆炸正確答案：C答案解析：燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。自燃是指可燃物質在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發熱并蓄熱所產生的自行燃燒現象；閃燃是指易燃或可燃液體表面揮發的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發生一閃即滅的燃燒現象；爆炸是指物質在瞬間急劇氧化或分解反應產生大量的熱和氣體，并以巨大壓力急劇向四周擴散和沖擊而發生的現象。59.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、接地保護C、漏電D、干燥狀況正確答案：C答案解析：廚房電氣設備工作環境惡劣，經常檢查漏電情況能及時發現電氣設備是否存在漏電隱患，保障使用安全。接地保護是電氣設備安裝時就有的基本要求，定期檢查重點不是接地保護；干燥狀況檢查不是廚房電氣設備檢查的關鍵要點；完整性過于寬泛，沒有明確指出關鍵檢查內容，相比之下漏電檢查更符合廚房電氣設備惡劣環境下重點檢查的內容。60.()毛利率應從低。A、風味獨特的產品B、名菜名點C、一般產品D、加工精細的產品正確答案：C答案解析：毛利率的高低通常與產品的獨特性、精細程度、市場需求等因素相關。名菜名點、加工精細的產品、風味獨特的產品往往因具有獨特性或較高的制作成本等原因毛利率較高。而一般產品相對來說缺乏獨特優勢，競爭較為激烈，所以毛利率應從低。61.谷類原料中含得最多的營養成分是()。A、水B、糖類C、蛋白質D、維生素正確答案：D62.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據B、銷售記錄C、原始記錄D、生產記錄正確答案：C答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數據，如食材用量、加工時間、人工消耗等，為成本核算提供基礎依據，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據主要用于記錄采購環節信息，生產記錄不夠全面準確反映成本核算所需各項要素，銷售記錄側重于銷售環節，均不如原始記錄對成本核算的基礎性作用大。63.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：A答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括葷素隔離。64.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數正確答案：D答案解析：成本系數是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率。已知原料加工后的單位成本等于成本系數乘以原料購進價，通過成本系數可以計算出加工后單位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率，損耗率是指原料加工過程中損耗部分占原料的比率，定價系數與原料加工后的單位成本計算無關。所以答案選D。65.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇水平等。飽和脂肪酸攝入過多可能會對健康產生不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中含有一定量的必需脂肪酸，但大部分是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，答案選B。66.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、化學性B、微生物C、放射性D、物理性正確答案：C答案解析：宇宙射線和地球上的放射線會使食物中的物質發生放射性變化，是食物中放射性物質的來源。67.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C答案解析：亞油酸是一種人體不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，對人體正常生理功能的維持起著重要作用，屬于必需脂肪酸。選項A必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸；選項B非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉變而來的氨基酸；選項D非必需脂肪酸不符合亞油酸的性質特點。68.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、地面衛生B、桌面衛生C、食品衛生D、餐廳進食條件衛生正確答案：D答案解析：餐廳衛生包括日常性清潔衛生和餐廳進食條件衛生兩個方面。日常性清潔衛生涵蓋餐廳的各個區域如地面、桌面等的清潔。而餐廳進食條件衛生包含了多方面內容，比如食品衛生、餐具衛生、就餐環境舒適度等一系列與顧客進食直接相關的條件，它是餐廳衛生的重要組成部分，與日常性清潔衛生共同構成完整的餐廳衛生體系。69.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、原料B、輔料C、營養素D、化學成分正確答案：C答案解析：合理配備原料、輔料時，要保證各種營養素之間的質量和數量的平衡，這樣才能滿足人體對不同營養素的需求，維持人體正常的生理功能和健康。而原料、輔料和化學成分不一定能直接體現出這種平衡關系，所以ABD不符合要求。70.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正確答案：D71.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A答案解析：蛋糕的英文是“cake”；“bread”是面包的意思；“cookie”指曲奇餅干；“pie”是餡餅的意思。所以正確答案是[A]。72.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、蛋類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：大多數糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜等屬于堿性食物，多吃堿性食物可中和體內過多的酸性物質，保持生理上的酸堿平衡。肉類、禽類、蛋類一般屬于酸性食物，不符合題意。73.下列面包中，中間發酵時間最短的是()。A、硬質面包B、松質面包C、脆皮面包D、軟質面包正確答案：A答案解析：硬質面包的面團調制時水分較少，面筋形成較好，面團較硬挺，所以中間發酵時間相對較短。軟質面包、松質面包面團較軟，中間發酵時間較長；脆皮面包主要強調烘焙后的外皮酥脆，與中間發酵時間關系不緊密，一般中間發酵時間也不會很短。74.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、消毒牛奶B、脫脂奶粉C、配方奶粉D、發酵酸奶正確答案：D答案解析：乳糖不耐受者可選用發酵酸奶，因為酸奶中的乳糖在乳酸菌的作用下大部分被分解，減少了乳糖不耐受的癥狀。消毒牛奶、配方奶粉、脫脂奶粉中的乳糖含量相對較高，乳糖不耐受者飲用后可能會出現不適癥狀。75.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬變的病人B、處于清醒狀態的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態的病人正確答案：B答案解析：催吐適用于清醒且能配合的食物中毒患者，處于昏迷狀態的病人不能進行催吐，以免嘔吐物誤吸導致窒息等嚴重后果；患有胃潰瘍和肝硬變的病人催吐可能會引發胃腸道出血等不良后果，所以一般不采用催吐方法急救處理。76.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、公平交易，貨比三家B、艱苦奮斗，勤儉創業C、尊師愛徒，團結協作D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：A答案解析：烹飪從業人員的職業道德范疇包括愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會、尊師愛徒、團結協作、艱苦奮斗、勤儉創業、遵紀守法、廉潔奉公等。“公平交易，貨比三家”更傾向于消費者在市場交易中的行為準則，不屬于烹飪從業人員特有的職業道德范疇。77.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、集油器C、外部D、冷凝器正確答案：D答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的關鍵部件，經常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，使冷藏柜正常運行。內部、外部的清理雖也有必要，但對于保證散熱條件來說，冷凝器的清理更為關鍵；集油器與散熱條件并無直接關聯。78.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、繼續產生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規則的圓形D、柔軟、有彈性正確答案：B答案解析：滾圓可以使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，這樣能減少面團內部水分的蒸發，保持面團的濕度和柔軟度，同時也有利于下一步工序如成型、醒發等的順利進行。選項A繼續產生氣體不是滾圓的主要目的；選項C形成規則圓形不是滾圓的核心作用；選項D柔軟、有彈性不是滾圓直接達成的效果，滾圓主要是形成薄表皮利于后續工序。79.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證不影響制品的繼續脹發B、保證制品的完整性C、模具不燙手D、保護模具不變形正確答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，在尚有余溫時將模具退下，能保證制品的完整性。若等完全冷卻后再脫模，蛋糕容易因收縮而與模具分離困難，可能導致制品表面破損等影響完整性的情況，而此時在尚有余溫時脫模可減少這種風險。80.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、二次成型法B、復合成型法C、三次成型法D、一次成型法正確答案：D答案解析：擠制法是將調制好的面團裝入擠袋或擠筒內，利用擠嘴，在烤盤上擠成各種形狀，是一次成型的方法，所以又稱為一次成型法。81.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、推拉法B、摔打法C、調和法D、揉搓法正確答案：C答案解析：抄拌法是將兩種或多種原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以快速、均勻的動作將它們攪拌在一起，使各種原料充分混合。調和法也是將不同的原料進行混合均勻的操作手法，與抄拌法類似但可能在具體操作方式和適用場景上有差異。揉搓法主要用于面團等的處理，通過反復揉壓使面團具有一定的韌性和延展性；摔打法通常用于一些需要增加食材彈性或改變質地的情況，如摔打肉餡等；推拉法并不是“和”這一操作手法下常見的分類。82.()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、丁香油C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：A答案解析：香蘭素是一種能直接使用的