流通環節食品安全監管業務培訓

人以食為天食以良為先培訓內容目錄四食品流通監管主要方法三流通環節食品質量安全監管食品生產經營主體市場準入管理二三食品安全現狀一

一、食品安全現狀1、食字新解

人以食為天，食以良為先。

人＋良＝食我個人理解上述等式有兩層含義：一是人必須吃好的（安全的）東西才健康；二是食品必須由有良心的人制造才安全。2、近年來食品安全事件一覽表2004年“阜陽奶粉”事件2005年“蘇丹紅”事件2005年PVC保鮮膜致癌事件2006年蘇丹紅鴨蛋事件2008年三鹿嬰幼兒奶粉事件2011年雙匯瘦肉精事件2011年染色饅頭事件2011年塑化劑事件（臺灣版的“三聚氰胺事件”）2011年濟南格林生物能源有限公司地溝油事件公安部偵破地溝油大案

摘要：近日，公安部對位于山東的濟南格林生物能源有限公司展開圍捕行動，抓獲以柳某某為首的犯罪嫌疑人32名，同時扣押食用地溝油100余噸。圖為被查獲存在非法使用地溝油制售食用油的濟南格林生物能源有限公司。美麗的廠房、存放地溝油的車間

這么漂亮的廠房，哪象地溝油加工廠？中國人每年吃掉300萬噸地溝油

中國人一年吃油2250萬噸其中地溝油200萬~300萬噸10頓飯有1頓地溝油地溝油是用剩飯剩菜等餐廚垃圾加工處理而成的油脂，含有大量的細菌和毒素，不法商販將收集來的潲水，經過水油分離、過濾、去味等程序處理后，重新得到油脂，一旦被人食用后將對人體產生很大的危害。食品安全自嘲版

中國人在食品中完成了化學掃盲

從大米里我們認識了石蠟

從熏魚里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅

從火鍋里我們認識了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認識了硫磺

從木耳中認識了硫酸銅

今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學用途

外國人喝牛奶結實了

中國人喝牛奶結石了

日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個民族

中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族三鹿牛奶公司廣告漫畫要想喝奶自家養頭奶牛咱們生活多美好！

早晨，買2根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，加1碗石蠟翻新陳米飯。下班，吃避孕藥魚，尿素豆芽，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天價房里，開瓶甲醇勾兌酒，吃個硫磺饅頭。飯后抽根高汞煙，用一會盜版XP的電腦，晚上鉆進黑心棉被窩…生活真美好呀！3、食品安全事故發生原因生產規模太小而且分散;經營者法律和道德意識淡漠，唯利是圖;農業生產過度依賴化工生產技術;標準缺失，檢驗機構不完備;職能分散交叉,權責不清，監管缺失和滯后.二、市場主體準入監管1、對主體資格的監管應當取得食品流通許可的五種情形：食品經營者在固定經營場所從事預包裝食品、散裝食品批發、零售；取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所以外銷售其生產加工的食品的；取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其他食品生產經營者提供的食品的；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所以外出售其制作的食品的；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所銷售其他食品生產經營者提供的食品的。

不需要或者不屬于取得食品流通許可的情形、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品；、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作的食品；、銷售其自產的食用初級農產品的農民（如種植產品、水產品、畜禽產品等，銷售上述農產品的加工制品的除外）；、銷售上述初級農產品的經營者；、銷售保健食品、食品添加劑、食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品經營的工具、設備等食品相關產品的經營者；、專業從事食品倉儲、運輸的；、食品市場主辦者、食品展銷會主辦者；、法律法規規定的其他情形。申請食品流通許可證應符合下列要求1、具有與經營的食品品種、數量相適應的場地條件：

（1）經營場所與個人生活空間應當分開；（2）有固定的經營和倉儲場所，經營面積必須與經營食品的品種、數量相適應；（3）經營場所周圍環境整潔，衛生狀況良好。經營散裝食品的，25米以內無暴露的垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源；（4）經營場所地面應當干燥、平整、便于清潔；（5）經營場所和倉儲場所應有良好的自然通風或機械通風，有充足的自然采光或人工照明；（6）超市、商場（店）應按照食品與非食品、生鮮食品與熟食品分開的原則進行設計布局；（7）經營和倉儲場所內不得有農藥、工業酒精等有毒有害商品（物品）；（8）經營鮮活畜禽、水產的區域與其他食品經營區域，應當通過設置分隔墻或不小于5米的間距相互分開；（9）法律法規規章規定應具備的其他場地條件。申請食品流通許可證應符合下列要求2、具有與經營的食品品種、數量相適應的設備或者設施條件：

（1）食品容器、工具和設備與個人生活用品應當嚴格分開；（2）儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求；（3）經營場所內應配備防鼠、防蠅、防塵等設備或設施；（4）散裝食品銷售應有明顯的區域劃分或隔離設施，保持區域清潔；并根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；（5）大、中型超市、商場（店）必須劃定相對集中的食品經營區域；其他食品零售商店應設置獨立的食品柜（架）；（6）大、中型超市、商場（店）的食品儲存要設置相應區域；經營食品批發業務的，應當有與所經營食品的品種、數量相適應的食品倉庫或冷庫；

申請食品流通許可證應符合下列要求

（7）大、中型超市、商場（店）應設立與食品從業人數相適應的更衣間（場所），有足夠的洗手、消毒設施；（8）超市、商場（店）應設有足夠的廢棄物處理設施及加蓋的廢棄物盛放容器；（9）食品批發市場、集貿市場、大型超市、商場（店）應配備必要的食品檢測儀器設備；（10）食品經營場所及庫房存放食品的貨架（臺）應當與地面、墻壁保持一定間距；（11）食品經營企業以及從事食品批發（食品總經銷、總代理）、開辦食品超市的其他食品經營戶，應當配備電子計算機，建立進銷貨電子臺賬；（12）法律法規規章規定應具備的其他設施條件。

申請食品流通許可證應符合下列要求

3、食品經營者應當具有與其經營的食品相適應的人員條件：

（1）從業人員應經過食品安全知識培訓；（2）食品經營企業、食品批發市場以及其他有條件的食品經營者應當配備有專職或兼職的食品安全管理人員；（3）被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事食品生產經營管理工作；（4）法律法規規章規定應具備的其他人員條件。

4、食品經營者應當建立并執行以下管理制度：

（1）食品進貨查驗記錄制度；（2）食品銷售安全管理制度；（3）從業人員健康檢查管理制度；（4）法律法規規章規定應具備的其他制度條件。申請食品流通許可應提交材料★《食品流通許可申請書》；★《名稱預先核準通知書》復印件或營業執照復印件；

★與食品經營相適應的經營場所的使用證明；

★負責人及食品安全管理人員的身份證明；

★與食品經營相適應的經營設備、工具清單；

★與食品經營相適應的經營設施空間布局和操作流程的文件；（平面布局示意圖）★食品安全管理制度文本。申請食品流通許可應提交材料

申請人委托他人提出許可申請的，委托代理人應當提交委托書以及委托代理人或者指定代表的身份證明。已經具有合法主體資格的經營者在經營范圍中申請增加食品經營項目的，需提交營業執照等主體資格證明材料，不需提交《名稱預先核準通知書》復印件。

新設食品經營企業申請食品流通許可，該企業的投資人為許可申請人；已經具有主體資格的企業申請食品流通許可，該企業為許可申請人；企業分支機構申請食品流通許可，設立該分支機構的企業為申請人；個人新設申請或個體工商戶申請食品流通許可，業主為許可申請人。申請人應當在申請書等材料上簽字蓋章。許可事項和程序

食品流通許可事項包括：經營場所、負責人、許可范圍等內容。食品流通許可事項中的許可范圍，包括經營項目和經營方式。經營項目按照預包裝食品、散裝食品、預包裝兼散裝食品三種類別核定；經營方式按照批發、零售、批發兼零售三種類別核定。

食品流通許可程序包括申請、受理、審查、批準等步驟(許可的變更、注銷、撤銷、吊銷)因同餐飲許可證等情形相同不再贅述。五種情形需要進行現場核查

申請許可范圍中經營方式為批發或批發兼零售的；大型超市、商場銷售食品的；公眾申訴、舉報或者其他部門通報，認為申請人不具備許可條件的；申請人涉嫌提供虛假材料的；許可機關認為應當進行現場核查的其他情形。核查的內容主要是食品經營者的食品從業人員管理、場地要求、自律制度和設施等方面。

2、對許可事項的監管檢查是否擅自改變食品流通許可或者登記注冊事項。檢查經營條件是否發生變化。

檢查是否在經營場所顯著位置懸掛或者擺放證照。

檢查食品流通許可證是否超過有效期。

檢查經營者是否偽造、涂改、倒賣、出租、出借，或者非法轉讓許可證。

監管時，審查《食品流通許可證》是否被撤銷、吊銷或者有效期限屆滿。

對食品流通許可問題的答疑

1、銷售醬油、食醋等調味品需要辦理食品流通許可證嗎?答：調味品需要辦理食品流通許可證。2、經營酒需要辦理食品流通許可證嗎?答：需要辦理食品流通許可證。3、油料加工小作坊該辦哪個許可證?答：生產加工的應該發生產加工許可證(小作坊、小攤點管理辦法將由省人大常委會制定。)4、珍珠奶茶經營店應該辦理哪種許可證?答：珍珠奶茶店如果是現場制售，需辦理餐飲服務許可證；如果是銷售他人產品，需辦理食品流通許可證。5、茶座、酒吧銷售食品是否需要辦理食品流通許可證?

答：需要辦理食品流通許可證。對食品流通許可問題的答疑

6、保鮮庫（冷庫）是否需要辦理食品流通許可證?答：不需要。7、生豬屠宰場是否需要辦理食品流通許可證?答：不需要辦理食品流通許可證。

8、銷售桶裝純凈水需要辦理食品流通許可證嗎？答：經過加工，屬于直接入口的產品，應該辦理食品流通許可證。9、經營生鮮肉類是否辦理食品流許可通證?答：不辦理。

10、關于個體工商戶的食品流通許可證經營場所的變更問題。答：《食品流通許可證管理辦法》第二十條規定：“食品經營者改變許可事項，應當向原許可機關申請變更食品流通許可。未經許可，不得擅自改變許可事項。”國家總局制定的《食品流通變更許可申請表》也明確經營場所屬于變更許可事項。變更經營場所，應當向原許可機關申請變更食品流通許可。三、食品質量監管預包裝食品的監管廠名、廠址、商標生產許可證、質量合格證生產日期、保質期銷售標簽符合規定

合格證明生產日期保質期中文標簽進口相關手續進口食品的監管預包裝食品中進口食品的監管

3.保質期1.食品名稱4.生產者名稱及聯系方式2.生產日期

散裝食品

標示散裝食品監管山東工商系統推行“四項制度”保食品安全“一戶多檔”，食品來有蹤去有影

“一戶多檔制”是指農村小型食品經營業戶對不同的食品供貨商分別建立檔案。在每個供貨商的檔案里，有食品經營者與供貨商分別簽訂的供貨合同，以法律的形式明確雙方的權利和義務及食品質量的具體要求；還存放食品經營者向供貨商索取的其合法有效主體資格證明和每次供貨的憑證，供工商機關巡查時與食品實物相對照。如發生食品質量問題或突發事件時，以法律證據的形式明確責任，追究不法行為。山東工商系統推行“四項制度”保食品安全“實名登記”，經營者有了責任心

食品從業人員實名登記制，是指工商機關引導農村小型食品經營業戶的經營人員在經營活動中佩戴表明個人真實姓名和身份的胸牌掛牌經營，強化自律，自覺接受消費者的監督。實名登記人員的身份證及健康基本情況在轄區工商所留檔備查。山東工商系統推行“四項制度”保食品安全“證明登記”，讓消費者買得踏實

農村大集（廟會）熟食制品證明登記制是針對農村集市、廟會流動熟食制品商販銷售的熟肉熟食制作的衛生條件較差，存有較大的安全隱患的問題，對農村大集、廟會熟食經營者的身份情況、經營狀態及加工銷售食品的詳盡內容進行動態登記管理，并將登記結果完整地存放到工商機關“農村大集熟食流動業戶”檔案。實行該制度強化了農村食品經營者的自律和安全衛生意識，工商監管也做到了底數清、情況明。山東工商系統推行“四項制度”保食品安全“標牌公示”，消費者吃著放心

裸裝、散裝食品以其低廉價格，在農村食品市場上占有很大比例，但其多為小加工作坊自制，因為沒有包裝，也沒有生產標準。實行裸（散）裝食品標牌公示制，向消費者明示有關信息，并且制約經營者。公示標牌內容包括食品名稱、生產（加工）地點、主要原料成分、生產日期、保質期、食用方法、銷售商姓名及聯系方式等。山東工商系統推行“四項制度”保食品安全為確保“四項制度”的實施，2008年8月1日山東省第十一屆人民代表大會常務委員會第五次會議通過了《山東省消費者權益保護條例》，在第三十一條第一款規定：“食品經營者應當嚴格執行國家衛生標準，不得使用有毒有害物質浸泡、清洗、加工、保鮮、盛裝或者包裝食品。提供的食品、酒水、飲料以及餐飲用具等不符合衛生標準和衛生要求的，經營者應當予以更換或者退款。食品銷售者應當建立和執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，并建立供貨商檔案，如實記錄進貨臺賬；經營散裝、裸裝食品的，應當標牌公示，并注明生產日期、主要原料成分、保質期等內容。”山東工商系統推行“四項制度”保食品安全罰則：第六十四條經營者違反本條例，有下列行為之一，法律、法規已有規定的，依照其規定進行處罰；法律、法規未作規定的，由工商行政管理部門或者其他有關行政管理部門按照下列規定進行處罰：(五)食品銷售者未按規定執行進貨檢查驗收制度、建立供貨商檔案、如實記錄進貨臺賬的，或者對散裝、裸裝食品未按規定標牌公示的，責令限期改正；逾期不改正的，處一千元以下的罰款。山東省工商局規定

食品經營者自律“三條線”標準（一）預包裝食品條線自律標準預包裝食品經營者在遵守食品安全監管“一戶多檔”制度同時，要保持預包裝食品名稱、送貨憑證和供貨商主體資質對應“一條線”，做到以下標準。1、供貨商營業執照、食品流通許可證（或食品生產許可證）、送貨授權委托書、食品購銷協議、食品購銷憑據中的供貨商名稱要完全一致。2、送貨授權委托書、送貨人員身份證、食品購銷憑據中送貨人員（被委托人）的姓名要完全一致。3、食品購銷協議、食品經營者（購貨商）營業執照、食品購銷憑據中的購貨商名稱要完全一致。4、食品的名稱、數量、生產日期、保質期等食品標稱要與食品購銷憑據中的記載事項完全一致。5、食品購銷憑據必須規范、清晰、全面填寫，禁止漏寫、誤寫、簡寫。山東省工商局規定

食品經營者自律“三條線”標準（二）散（裸）裝食品條線自律標準散（裸）裝食品經營者在遵守食品安全監管“一戶多檔”、“標牌公示”制度同時，要保持散（裸）裝食品合格證明、送貨憑證和公示標牌“一條線”，做到以下標準。1、供貨商營業執照、食品流通許可證（或食品生產許可證）、送貨授權委托書、食品購銷協議、食品購銷憑據中的供貨商名稱要完全一致。2、送貨授權委托書、送貨人員身份證、食品購銷憑據中送貨人員（被委托人）的姓名要完全一致。3、食品購銷協議、食品經營者（購貨商）營業執照、食品購銷憑據中的購貨商名稱要完全一致。4、食品的名稱、數量、生產日期、保質期等食品標稱要與食品購銷憑據中的記載事項完全一致。5、對散（裸）裝食品進行標牌公示，食品來源、成份、生產日期、保質期等食品數據要與食品合格證完全一致。6、食品購銷憑據、公示標牌必須規范、清晰、全面填寫，禁止漏寫、誤寫、簡寫。7、防蠅防塵設施有效，從業人員服裝整潔。山東省工商局規定

食品經營者自律“三條線”標準（三）自制銷售熟食條線自律標準熟食自制銷售經營者在遵守食品安全監管“證明登記”制度同時，要保持自制銷售熟食加工原料來源證明、加工制作記錄和公示標牌“一條線”,做到以下標準。1、保留原輔材料有效憑證及檢疫證明。2、建立《熟食加工記錄臺帳》，按要求記錄加工熟食名稱、加工時間、保質期、原輔材料名稱及數量等。3、填寫食品公示標牌。公示標牌上食品的來源、成份、生產日期、保質期等信息要與《熟食加工記錄臺帳》完全一致。4、防蠅防塵設施有效，從業人員服裝整潔。對履行法定義務的監管1、如何指導、監督食品經營者建立進貨查驗和記錄制度記錄進貨查驗和記錄制度查驗查驗對象：供貨者查驗內容許可證食品合格的證明文件檢驗報告合格證合格印章生產、流通、餐飲許可證營業執照記錄內容記錄方式食品名稱、規格、數量進貨日期、生產批號、保質期供貨者名稱及聯系方式一票通經營者自行印制的購（銷）貨臺帳

經營者自主開發的計算機軟件

無有效健康證明經營2、如何指導、監督食品經營者建立健康管理制度經營者健康管理制度健康管理制度溫馨提示監管重點處理方式不是審批條件，只是日常監管內容

每年定期進行健康檢查

聘用不得從事接觸直接入口食品工作疾病的從業人員

責令停業，進行健康體檢

監督檢查經營者是否對被告知、通報或者自行發現的不符合食品安全標準的食品立即停止經營，并通知相關生產經營者和消費者和監管部門。

跟蹤監管問題食品。發現問題食品，責令停止經營，及時追查來源和流向，通報相關地監管部門，或有關主管部門，并配合相關部門加強監管。采取必要的處理措施。對未停止經營問題食品的，依法責令其停止經營，將情況記入經營者食品安全信用檔案和信用分類管理系統、實施行政處罰。

退市制度3、如何指導、監督建立退市制度

在政府領導下怎樣配合食品安全事故處置立即采取相應的控制措施封存涉嫌問題食品及其經營工具

立即抽檢食品經營者所經營的涉嫌問題食品

立即開展涉嫌問題食品的市場清查通知相關地監管部門，報告上級機關。

立即開展消費警示

立即對涉嫌問題食品進行溯源與追流的市場調查注意事項①迅速回頭看，看對發生事故的食品經營者的監管工作是否到位：一要看其是否具有合法的主體資格，二要看是否按要求開展了日常監管工作,是否有記錄，記錄是否全面、規范。

②遵守信息發布紀律。法律規定，重大食品安全事故及其處理信息由國務院衛生行政部門統一公布。所以，各級監管部門不得擅自發布相關信息，經地方政府授權，可以在授權范圍內發布相關信息。四、食品流通監管主要方法（一）、網格監管的內涵及主要方法

網格監管是監管的一個基礎性方法，是將監管工作“化整為零、包干到戶，責任分解、分工協作”的一種工作模式。要把握以下兩點：

1、摸清底數，建立臺賬。各監管責任人對責任區內的食品經營戶的基本情況，要做到底數清、情況明。2、對照職責，科學巡查。要做到三個保證：一是要有計劃保證。所和網格監管組都要根據責任區的實際情況，制定巡查計劃，突出巡查重點，完善巡查方式。二是要有頻次保證。對重點區域、重點對象、重點食品要適當增加頻次。三是要有記錄保證。對巡查的情況都要記錄在案，并按時歸檔。分類監管按食品包裝的不同類型預包裝食品監管散裝食品監管進口食品監管食品小作坊食品超市食品批發企業食品市場食雜店按經營主體的不同類型按經營主體的不同類型分類監管

對食品商場、超市等企業的監管

指導、監督商場、超市切實履行進貨查驗和記錄義務。

鼓勵和引導有條件的商場、超市逐步實行計算機管理，建立健全進貨查驗和記錄制度的電子臺賬。

積極創新監管方式方法，采取隨機抽取食品和“倒查”的辦法，檢查其落實查驗記錄義務的情況。

鼓勵商場、超市等企業對經營的食品進行自檢或送檢。

切實加強對商場、超市等企業經營的預包裝食品、散裝食品、進口食品等食品種類的質量安全的監管。這在上面已經談到。

鼓勵和引導商場、超市等企業與食品生產加工基地、重點企業實行“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”等形式的協議準入，減少中間環節，保障食品質量。

指導本轄區食品商場、超市等企業設立食品安全聯絡員。突出七個重點對食品批發企業的監管

一是在監督批發企業履行好進貨查驗和記錄義務的同時，監督其記好銷貨臺賬。

二是監督、引導推廣使用“一票通”。

三是引導其建立食品進銷貨電子臺帳，提高企業自身管理水平。

突出三個重點對食品市場（含批發市場）的監管

3.指導食品市場設立食品安全聯絡員

1.

監督市場的開辦者履行食品安全管理責任

4.加強對配備有必要檢測設備的食品市場的管理，鼓勵其開展食品自檢。

2.

監督市場內經營者依法履行進貨查驗和記錄義務

突出四個重點

鼓勵食雜店向其上級供貨商索取“一票通”等購貨憑證。

監督食雜店履行查驗義務,對購入的食品查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格證明文件。

監督、指導經營者對購貨憑證采取單據粘貼建檔等多種方式，進行進貨查驗記錄。

123食雜店的監管突出三個重點

3、按經營者的不同區域分類監管

商業繁華地區學校周邊超市旅游景區農村集貿市場重點監管區域一般監管區域按區域分

市場巡查的內容

（一）查經營資格，看食品經營主體證照是否齊全和按要求懸掛，是否出租出借證照，是否超范圍經營；

（二）查進貨票證，看食品經營主體在進貨時是否履行了檢查驗收責任，是否索取了供貨方有關資質、發貨票等票證；

（三）查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明，是否摻雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家明令淘汰、失效、變質的食品；

（四）查包裝標識，看食品標示內容是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址，是否標明食品主要成分和含量，是否標明生產日期和有效期限；

（五）查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容；（移交工商機關)

（六）查市場開辦者責任，看食品市場開辦者是否履行了對進場經營者資格審查的義務，經營場所內部質量管理制度是否健全和落實。痕跡監管方法

許可環節：受理、審查和核準過程中針對申請人的各類文書,要按規定的時間及各項具體要求填寫,并交申請人,尤其是當場不能辦結的,一定要注意法律法規和規章對時間的具體規定,嚴格按要求進行。

監測環節：對食品質量進行抽檢,要有現場抽檢記錄、檢驗報告、向被監測人下發的停止銷售不合格食品的記錄、向被監測人和標稱生產企業送達檢驗報告的記錄、向當地食品安全委員會和上級機關報告監測信息的記錄、向相關地監管機關和相關部門通報監測信息的記錄、信息公示記錄等。進行有計劃抽檢的,還要有監測計劃、委托檢驗機構的委托函。有兩點要注意：一是現場抽檢記錄要規范，詳細記錄抽檢的時間、地點、被監測人的相關信息、被抽檢食品的相關信息、樣品采集方法、在場人基本情況及其簽