餐廳服務(wù)員（中級）職業(yè)技能理論培訓(xùn)題（附答案）單選題1.佐料跟用的常見形式有（）種。A、3B、5C、7D、9參考答案：B2.自助餐臺的臺布要下垂至離地面（）厘米處，既要遮住臺角，又不能讓人踩著鋪好臺布后再圍上臺裙。A、2B、5C、7~8D、10參考答案：B3.自助餐臺擺放時，一般（）放于自助餐臺最前端（即靠近入口處的一端），注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。A、湯碗B、餐盤C、杯子D、筷子參考答案：B4.著名的法國菜有（）。A、鵝肝醬B、紅酒山雞C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊參考答案：A5.主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想?yún)⒖即鸢福築6.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花參考答案：D7.中國茅臺酒中的香氣成分多達(dá)（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C8.中國茅臺酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大參考答案：B9.中國茅臺酒的香氣成分多達(dá)（）。A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C10.中國花文化認(rèn)為:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一個花是梅花;最后一種花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花參考答案：A11.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材（），靈活插制，隨意造型，以達(dá)到"雖由人作，宛自天開，天人和一"的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后參考答案：C12.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3參考答案：B13.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務(wù)員要為（）位客人提供引位.迎送服務(wù)。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50參考答案：D14.中檔中餐宴會一般（）名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺的就餐服務(wù)。A、1B、2C、3D、4參考答案：A15.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求（），顏色.樣式.格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B16.中餐宴會汽酒服務(wù)時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶保持與水平線成（）角為宜。A、45B、30C、50D、15參考答案：A17.中餐宴會擺臺一般選用大圓臺，質(zhì)地有木質(zhì)和金屬支架軟面兩種。一般8~10位客人所選餐桌直徑為（）厘米。A、160B、180C、200D、220參考答案：B18.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝.90㎝×90㎝.（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、180㎝×180㎝B、100㎝×100㎝C、120㎝×120㎝D、150㎝×150㎝參考答案：A19.中餐菜單常以（）分類.如冷盤.肉類.海鮮類.禽類.面點類.湯類等。A、進(jìn)餐順序B、食品內(nèi)容C、烹飪方式D、食用方式參考答案：B20.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計師.文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供貨商D、總經(jīng)理參考答案：B21.制定的培訓(xùn)目標(biāo)要具體（），能實現(xiàn)，并符合實際需求。A、可比較B、可衡量C、可對照D、可參考參考答案：B22.制定（）時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓(xùn)的項A、培訓(xùn)計劃分析B、培訓(xùn)需求分析C、培訓(xùn)要求分析D、培訓(xùn)內(nèi)容分析參考答案：B23.職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平參考答案：A24.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在（）過程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動B、學(xué)習(xí)和生活C、與人交往D、所有活動參考答案：A25.職業(yè)道德具有（）的特點。A、廣泛性B、規(guī)范性C、實踐性D、具體性參考答案：B26.只有加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進(jìn)社會主義（）正常發(fā)展。A、人際關(guān)系B、法律建設(shè)C、市場經(jīng)濟(jì)D、治安建沒參考答案：C27.正方形紙餐巾是（）使用，規(guī)格是長邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主題宴會才能使用參考答案：B28.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：D29.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、五分B、六分C、七分D、八分參考答案：D30.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任參考答案：B31.在宴會進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求（）道菜換一次餐碟.A、1B、2C、3D、4參考答案：A32.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有（），要準(zhǔn)確無誤A、為客斟茶B、遞送毛巾C、漏帳單D、退還剩余酒水參考答案：C33.在（），將骨碟.湯碗等小件餐具進(jìn)行清理A、任意時候B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前參考答案：D34.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤的直徑在（）厘米之間。A、20~40B、30~50C、40~50D、50~60參考答案：B35.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與（）來表達(dá)作品的主題，人門稱之為"心象花"。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義參考答案：A36.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法參考答案：B37.魚是人類需要的（）的重要來源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖17th參考答案：B38.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、色彩搭配B、插花構(gòu)圖C、花材配置D、整體設(shè)計參考答案：B39.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方參考答案：C40.椅背中心正對（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙參考答案：B41.以（）為主，是朝鮮族人的口味。A、咸鮮B、咸辣C、麻辣D、酸甜參考答案：B42.儀表儀容就個人而言，標(biāo)志著個人的道德修養(yǎng).文化水平.（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學(xué)術(shù)水平參考答案：B43.衣服上面的嘔吐物可先用（）潤濕，再進(jìn)行擦拭即可。A、50%酒精B、10%氨水C、5%大蘇打液D、檸檬酸液參考答案：B44.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是（）。A、愚人節(jié)B、開齋節(jié)C、情人節(jié)D、成道節(jié)參考答案：B45.一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進(jìn)行不少于（）的培訓(xùn)。A、1天B、3天C、5天D、7天參考答案：B46.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐廳服務(wù)員要給予特別關(guān)照，但不能過分。A、稍弱B、更弱C、更強(qiáng)D、一樣參考答案：C47.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.A、35B、30C、25D、15參考答案：B48.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價格占宴席菜點總價格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%參考答案：A49.宴會服務(wù)操作時避免（）。A、三輕一快B、左右開弓C、托盤服務(wù)D、及時小結(jié)參考答案：B50.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務(wù)水平D、管理水平參考答案：C51.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系參考答案：D52.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質(zhì)地最好。A、5～10B、15～20C、10～15D、10～20參考答案：D53.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚.鯉魚.鰱魚.鱖魚等的最食用期為（）月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10參考答案：A54.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師參考答案：B55.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法參考答案：B56.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A57.下列（）做法屬于"超前服務(wù)"。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶參考答案：D58.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。A、規(guī)范化服務(wù)B、注重儀容儀表C、對于陌生的客人不打招呼D、用語文明，尊重客人參考答案：C59.下列（）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長指甲B、男服務(wù)員沒有大鬢角C、不染指甲D、女服務(wù)員梳披肩發(fā)參考答案：D60.下班前檢查（）是防火的要求。A、撤下的臺布是否送走B、管具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關(guān)燈參考答案：C61.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。A、啤酒B、紅葡萄酒C、咖啡或紅茶D、白葡萄酒參考答案：C62.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D63.西餐中（）攝入量較少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纖維參考答案：D64.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。A、美國人B、英國人C、意大利人D、北歐人參考答案：B65.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有骨B、有殼C、有汁D、有色參考答案：B66.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）?A、90B、180C、45D、60參考答案：A67.西餐宴會菜品頭盤用（）作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒參考答案：A68.西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟參考答案：B69.西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。參考答案：C70.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法參考答案：A71.西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具（）。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放D、按順序依次向里擺放參考答案：D72.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體（）的發(fā)病率A、心臟病.高血壓B、膽結(jié)石C、胃潰瘍D、腎結(jié)石參考答案：A73.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺布A、1B、2C、3D、4參考答案：A74.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）"的制度。A、密封B、保潔C、打包D、收藏參考答案：B75.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達(dá)（）CM、A、20-40B、45C、30-50D、15-25參考答案：A76.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶葉形態(tài)C、茶具造型D、茶湯顏色參考答案：D77.同客人講話時，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對方C、面帶微笑.語調(diào)親切D、音量高于客人參考答案：C78.調(diào)酒壺包括壺身.（）及壺蓋三部分。A、搖酒杯B、混合器C、濾渣器D、濾冰器參考答案：D79.糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物。A、蛋白質(zhì)B、熱量C、糖量D、礦物質(zhì)參考答案：C80.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方參考答案：A81.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。A、凸線，凹線B、凸線，凸線C、凹線，凸線D、凹線，凹線參考答案：B82.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、濃度C、溫度D、顏色參考答案：C83.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長度D、不超過輪廓線參考答案：D84.手持酒瓶時，酒標(biāo)vinelabel應(yīng)該在（）。倒酒時，酒標(biāo)可以面向顧客。A、外側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)參考答案：A85.市場經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)展。A、國家建設(shè)B、市場經(jīng)濟(jì)C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)。參考答案：B86.使用（）,目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言參考答案：B87.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為（）年A、3B、4C、5D、10參考答案：C88.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20MB、25MC、30MD、35M參考答案：C89.生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃參考答案：B90.生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時間過長或溫度過高，會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15參考答案：D91.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、道德觀B、利益觀C、善惡觀D、傳統(tǒng)觀參考答案：C92.設(shè)計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對人體健與美的作用。A、營養(yǎng)充足度B、口味C、菜肴花色D、喜好參考答案：A93.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒油D、白胡椒參考答案：C94.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、團(tuán)體性B、社會性C、道德性D、善良性參考答案：B95.人對飲食并不講究，喜吃水果.奶酪.香腸.酸菜.土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、美國B、德國C、意大利D、英國參考答案：B96.熱愛專業(yè)是（）的首要一條。A、職業(yè)道德B、職業(yè)習(xí)慣C、職業(yè)守則D、職業(yè)生涯參考答案：C97.全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12315B、12320C、12335D、12365參考答案：A98.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。A、13?B、15?C、20?D、25?參考答案：B99.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、《食品衛(wèi)生法》B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品行業(yè)國際規(guī)定D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則參考答案：A100.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310參考答案：A101.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃參考答案：B102.蒙古族稱肉食為（），蒙語叫"烏蘭伊德"A、白食B、紅食C、黑食D、黃食參考答案：B103.利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾.浸泡.熬煮等過程而成。A、蒸餾酒B、中性酒C、烈性酒D、釀造酒參考答案：B104.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言.表情.行為參考答案：D105.跨國會議的座位安排應(yīng)（）A、以右為主，以左為輔B、以中為主，以兩邊為輔C、以左為主，以右為輔D、以兩邊為主，以中為輔參考答案：A106.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟A、開水B、涼水C、溫水D、冰水參考答案：A107.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、酒度C、口味D、香味參考答案：C108.患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒參考答案：D109.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。A、1:7080℃B、1:5075℃C、1:4575℃D、1:5085℃參考答案：D110.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消毒。A、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間參考答案：B111.紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升參考答案：C112.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、31:40C、21:35D、31:50參考答案：A113.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長度應(yīng)在20-25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃參考答案：A114.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取（）A、站姿B、坐姿C、任意姿態(tài)D、舒適的姿勢參考答案：A115.工業(yè)的"三廢"污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病理性參考答案：B116.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上參考答案：B117.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、纖維素參考答案：A118.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：C119.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、紅梅花或蘭花等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：A120.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，英國人喜歡（）。A、薔薇花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：A121.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、荷花B、菊花C、山茶花D、櫻花參考答案：D122.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：C123.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務(wù)宴會D、商業(yè)宴會參考答案：C124.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D125.福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門.泉州C、潮州.廈門.福州D、廈門.泉州.德州參考答案：B126.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、討厭B、不愿意C、委屈D、不滿參考答案：D127.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的（）。A、心理滿足B、心理體驗C、心理暗示D、心理感受參考答案：D128.伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達(dá)95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麥B、馬鈴薯C、甘蔗D、杜松子參考答案：B129.伏特加屬于（）A、釀造酒B、蒸餾酒C、混合酒D、配制酒參考答案：B130.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、中指B、小指C、食指D、無名指參考答案：C131.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁參考答案：A132.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償參考答案：C133.杜康酒的名稱源于（）。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分參考答案：C134.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型參考答案：B135.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示（），并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、理解B、關(guān)心C、歡迎D、道歉參考答案：D136.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從（）開始，順時針方向進(jìn)行A、主賓B、主人C、副主賓D、任意客人參考答案：A137.撤換餐具應(yīng)在客人（）進(jìn)行，從主賓開始，順時針方向進(jìn)行A、左邊B、右邊C、任意一側(cè)D、方便的一側(cè)參考答案：B138.常見的意大利菜有（）。A、米蘭牛排B、黃油雞卷C、通心粉素菜湯D、鐵扒干貝參考答案：C139.常見的黃酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒參考答案：B140.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)（）進(jìn)行推薦A、茶藝館的經(jīng)營狀況B、顧客特點和季節(jié)情況C、茶飲價格D、茶藝師表演特長參考答案：B141.插花中花.枝.葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯落B、仰俯呼應(yīng)C、虛實結(jié)合D、上輕下重參考答案：B142.插花所選用的花草在使用前（），項是可以不做的。A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期參考答案：D143.插花所選用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形D、計算插花的成本參考答案：D144.插花式花臺是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、餐臺上B、轉(zhuǎn)臺上C、插花臺上D、餐盤上參考答案：C145.插花前需對鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、15B、30C、45D、35參考答案：C146.插花的注意事項要求花朵的主花.輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花.花依葉.草密而不豐.稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅.（）等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉參考答案：C147.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以（）為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食參考答案：C148.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不88th熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點，應(yīng)（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬參考答案：C149.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴.主食.飲料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、認(rèn)可后D、煩躁后參考答案：C150.餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務(wù)人員熱愛本職工作，還要（），努力提高操作技能A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服從和團(tuán)結(jié)的意識D、不斷積累管理經(jīng)驗參考答案：C151.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A152.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準(zhǔn)備好餐具.（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、茶具D、開胃菜參考答案：B153.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品衛(wèi)生C、求知求新D、求價格實惠參考答案：C154.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍.（）.服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、菜肴特色B、菜肴品質(zhì)C、菜肴價格D、菜肴檔次參考答案：B155.餐廳插花無論如何設(shè)計.布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、完整性C、風(fēng)格D、平衡性參考答案：B156.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)參考答案：B157.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾用品參考答案：A158.菜單的形式.色彩.字體.（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、版面安排B、名稱C、價格D、花色參考答案：A159.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍藥參考答案：C160.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、西餐廳B、中餐廳C、酒吧D、餐廳出入口參考答案：B161.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）A、啤酒節(jié)B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開齋節(jié)參考答案：A162.被稱為發(fā)酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、黃酒C、米酒D、葡萄酒參考答案：A163.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕參考答案：A164.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12HB、16HC、20HD、24H參考答案：D165.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、女士B、主賓C、長者D、主人參考答案：B166.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.（）.祝壽宴會等。A、國宴B、家宴C、歡迎宴會D、雞尾酒會參考答案：C167.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、請這邊走B、請跟我來C、歡迎光臨D、請留意腳下參考答案：C168.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨參考答案：B169.（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器參考答案：C170.（）在分菜服務(wù)時應(yīng)從（）開始。A、女士B、第一主人C、第一主賓D、老人參考答案：C171.（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進(jìn)生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP參考答案：A172.（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國B、英國C、日本D、德國參考答案：A173.（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合參考答案：B174.（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，是一個好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族參考答案：A175.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡參考答案：A176.（）攝入嚴(yán)重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B參考答案：A177.（）利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、組景式插花D、傾斜型插花參考答案：D178.（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、傣族B、苗族C、壯族D、羌族參考答案：B179.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花參考答案：B180.（）愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。A、日本人B、中國人C、法國人D、英國人參考答案：A181.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法參考答案：D多選題1.著名的甜食酒有：（）。A、甜味美思B、葡萄牙的砵酒C、西班牙的雪利酒D、利口酒E、葡萄牙的馬德拉酒參考答案：BCE2.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟.（）等。A、葡萄酒杯B、調(diào)味碟C、茶壺D、口湯碗E、骨碟參考答案：BCDE3.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解（）。A、對花的特殊要求B、對數(shù)量的要求C、賓客的國籍D、對色彩的要求E、對花的喜好參考答案：ACE4.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)的是（）。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當(dāng)日菜單參考答案：ABCD5.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開餐巾B、要為賓客打開菜單C、待賓客選定后為賓客斟倒D、逐一為客人說明名稱E、托有裝有各種飲料的托盤參考答案：ACDE6.西餐宴會鋪臺（）。A、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)餐紙B、臺布一般選用白色C、臺布一般選用玫瑰紅色D、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布E、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)毛巾參考答案：BD7.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、右腳向前并插入兩椅椅檔之間B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手托盤D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、右手斟酒參考答案：ACDE8.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織B、防止?jié){汁外流C、避免切面產(chǎn)生氧化層D、影響花枝的吸水功能E、防止阻塞導(dǎo)管參考答案：ACD9.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。A、關(guān)節(jié)B、體腔C、骨骼D、肌肉E、內(nèi)臟參考答案：ABD10.軟熘是將加工后的原料用（）等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、烘烤B、油炸C、水氽D、水煮E、汽蒸參考答案：CDE11.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、冷飲B、帶刺的菜肴C、熱菜D、湯羹E、辣的菜肴參考答案：CD12.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、發(fā)酵B、勾兌C、蒸餾D、殺菌E、糖化參考答案：AE13.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、菜肴價格C、文明禮貌D、菜肴質(zhì)量E、熱忱服務(wù)參考答案：CE14.俄式菜以（）馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤講究C、適用于貴賓宴會D、油大制作精細(xì)參考答案：ABCD15.俄羅斯民間飲食的特點是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟(jì)實惠參考答案：BCD16.對于禮節(jié).禮貌.禮儀的描述正確的是（）A、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分參考答案：ABCD17.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要（）A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范參考答案：ABCD18.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情參考答案：ABCD19.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、滿足B、尊重C、努力識別D、信任客人E、同情客人參考答案：ACE20.餐廳的班次安排一般有（）A、早點班（5:00~9:30）B、早班（6:00~14:30）C、兩頭班（6:00~9:30，17:00~20:30）D、中班（10:00~18:30）E、日班（14:00~22:30）參考答案：ABCDE判斷題1.遵守國家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A、正確B、錯誤參考答案：A2.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。A、正確B、錯誤參考答案：A3.自助餐不需要菜單A、正確B、錯誤參考答案：B4.中年顧客消費心理傾向務(wù)實，注重企業(yè)信譽與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)注重實效品質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A5.中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型.濃香型.清香型.米香型和兼香型A、正確B、錯誤參考答案：A6.中檔中餐宴會,1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A、正確B、錯誤參考答案：B7.中餐宴會是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。A、正確B、錯誤參考答案：A8.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì).鍍金.鍍銀.不銹鋼.鍍鉻等。A、正確B、錯誤參考答案：A9.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì).碳水化合物.脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素.礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、正確B、錯誤參考答案：A10.脂類是由碳.氫.氧.氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤參考答案：B11.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯誤參考答案：A12.真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。A、正確B、錯誤參考答案：A13.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤參考答案：A14.在作花材處理時，菊花不宜采用金屬絲穿心法。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在中餐宴會花臺設(shè)計中，插花要符合萬物自然生長的規(guī)律，講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在社會主義這會里，為人民服務(wù)的人生觀.做貢獻(xiàn)的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。A、正確B、錯誤參考答案：A18.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙"，此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。A、正確B、錯誤參考答案：A19.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠(yuǎn)離主通道的地方。A、正確B、錯誤參考答案：A20.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。A、正確B、錯誤參考答案：A21.詢問客人對服務(wù).菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯誤參考答案：A22.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤參考答案：B23.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的"體態(tài)語"。A、正確B、錯誤參考答案：B24.鮮花剪切時要垂直花莖切A、正確B、錯誤參考答案：B25.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫馨的氣氛。A、正確B、錯誤參考答案：A26.西餐宴會餐桌"E"字形臺的三翼長度應(yīng)相等，橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些。A、正確B、錯誤參考答案：B27.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯誤參考答案：B28.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯誤參考答案：A29.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯誤參考答案：A30.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進(jìn)行烹調(diào)A、正確B、錯誤參考答案：A31.我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國人民，更符合我國的風(fēng)俗習(xí)慣。A、正確B、錯誤參考答案：A32.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法.調(diào)和法.搖和法和攪和法四種A、正確B、錯誤參考答案：A33.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯誤參考答案：B34.使用酒精爐時，應(yīng)先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A、正確B、錯誤參考答案：A35.食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯誤參考答案：A36.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖喱雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。A、正確B、錯誤參考答案：A37.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。A、正確B、錯誤參考答案：A38.若咖啡機(jī)出來的水溫97度則是達(dá)標(biāo)的A、正確B、錯誤參考答案：B39.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正確B、錯誤參考答案：A40.輕托操作步驟：理盤.裝盤.托盤.行走.卸盤A、正確B、錯誤參考答案：A41.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣.脂肪豐富的食物。A、正確B、錯誤參考答案：B42.烹是在熘的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B43.歐洲人習(xí)慣在用餐后或暫聽用餐時，刀口朝向內(nèi)放在盤子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。A、正確B、錯誤參考答案：A44.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A45.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤參考答案：A46.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯誤參考答案：A47.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯誤參考答案：B48.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項重要依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：B49.雞尾酒可用果汁.可可.咖啡.蛋清作為附料A、正確B、錯誤參考答案：A50.回族不抽煙.不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯誤參考答案：A51.黃山毛峰是中國名茶中唯一由單片鮮葉制成.不含芽頭和茶梗的特異名茶。A、正確B、錯誤參考答案：B52.黃酒營養(yǎng)豐富，素有"液體面包"之稱。A、正確B、錯誤參考答案：B53.黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯誤參考答案：B54.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計表現(xiàn)主題.花材與花器的配合.花材的色彩美學(xué)規(guī)律.花語寓意和風(fēng)俗習(xí)慣等。A、正確B、錯誤參考答案：A55.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。A、正確B、錯誤參考答案：B56.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、錯誤參考答案：B57.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A、正確B、錯誤參考答案：B58.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯誤參考答案：A59.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A、正確B、錯誤參考答案：A60.韓國人的味覺以甜辣為主。A、正確B、錯誤參考答案：B61.龜背竹是長壽的象征，具有萬年之久的含義。A、正確B、錯誤參考答案：A62.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊.凈飲威士忌等酒時用此杯。A、正確B、錯誤參考答案：A63.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右胸前。A、正確B、錯誤參考答案：B64.告示信息需要十分詳細(xì)地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A、正確B、錯誤參考答案：B65.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐168th飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負(fù)擔(dān)，節(jié)省人力開支，降低餐飲成本。A、正確B、錯誤參考答案：A66.高檔中餐宴會，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：A67.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上身.翹臀部的動作。A、正確B、錯誤參考答案：B68.服務(wù)員在服務(wù)中通過恰當(dāng)?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達(dá)對客人的美好情感。A、正確B、錯誤參考答案：A69.服務(wù)員在服務(wù)時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯誤參考答案：A70.服務(wù)意識是指把客人當(dāng)"上帝"對待，樹立時刻準(zhǔn)備為客人提供主動.熱情.耐心.周到.禮貌.細(xì)致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。A、正確B、錯誤參考答案：A71.服務(wù)是能夠滿足客人某種需求的"特殊商品"，是以由無形勞動的形式表現(xiàn)出來的。A、正確B、錯誤參考答案：B72.服務(wù)的舒適性是指消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該禮貌.熱情.周到.微笑尊重消費者。A、正確B、錯誤參考答案：A73.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。A、正確B、錯誤參考答案：B74.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯誤參考答案：A75.分菜所用的菜叉.菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A、正確B、錯誤參考答案：A76.法式菜主要名菜有馬賽魚羹.酸黃瓜湯.法式蝸牛.巴黎龍蝦.鵝干醬。A、正確B、錯誤參考答案：B77.法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為"葡萄酒之女王"A、正確B、錯誤參考答案：B78.法國科·羅蒂.荷米提基和新教皇堡為羅納河谷地區(qū)三大葡萄酒產(chǎn)地。A、正確B、錯誤參考答案：B79.俄羅斯人不喜歡喝烈酒。A、正確B、錯誤參考答案：B80.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀A鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯誤參考答案：A81.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀.鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯誤參考答案：A82.多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，主要來源于水源污染。A、正確B、錯誤參考答案：A83.對于尋求知識的賓客，要突出"文化"二字。A、正確B、錯誤參考答案：A84.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)一個"靜"字。A、正確B、錯誤參考答案：A85.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出"文化"二字。A、正確B、錯誤參考答案：B86.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤參考答案：B87.對宴會菜單的設(shè)計要從客人實際的營養(yǎng)需求出發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：A88.對尋求知識的賓客速戰(zhàn)速決。A、正確B、錯誤參考答案：B89.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個"快"字，這類客人一般在價格.品種上比較計較。A、正確B、錯誤參考答案：B90.對性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位.開菜單.上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個"快"字。A、正確B、錯誤參考答案：A91.對比色又稱互補(bǔ)色，是在12色環(huán)上成90°角的3種顏色。A、正確B、錯誤參考答案：B92.豆類是人類所需鈣的重要來源，且吸收利用率高。A、正確B、錯誤參考答案：B93.蛋類脂肪大部分為中性脂肪，且不含卵磷脂和膽固醇。A、正確B、錯誤參考答案：B94.單桌西餐宴會廳按西式宴會的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會客區(qū)和女士會客區(qū)。A、正確B、錯誤參考答案：A95.大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊在餐廳門口歡送。A、正確B、錯誤參考答案：A96.促銷策略指企業(yè)的定價目標(biāo).定價策略與定價方法等。A、正確B、錯誤參考答案：B97.處理投訴通常情況下無須硬分對錯，客人滿意.餐廳可以接受即可。A、正確B、錯誤參考答案：A98.處理客人投訴原則之一"賓客至上原則"，所以客人永遠(yuǎn)不會犯錯。A、正確B、錯誤參考答案：B99.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機(jī)處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯誤參考答案：A100.吃西餐時面包配叉子。A、正確B、錯誤參考答案：B101.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動.熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A102.插花藝術(shù)不但在中國被廣泛應(yīng)用，而且在世界范圍內(nèi)也早已成為迎賓的一種代言方式。A、正確B、錯誤參考答案：A103.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng).藝術(shù)修養(yǎng)為一體。A、正確B、錯誤參考答案：A104.餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率指標(biāo)主要有兩個，一是勞動生產(chǎn)力；二是勞動人工費。A、正確B、錯誤參考答案：B105.餐飲業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭，而人才的競爭的實質(zhì)是人才素質(zhì)的競爭，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競爭。A、正確B、錯誤參考答案：A106.餐飲服務(wù)通過插花藝術(shù)使花卉中的精華之美再現(xiàn)，從而進(jìn)步美化環(huán)境，烘托宴會。A、正確B、錯誤參考答案：A107.餐廳在定編的時候一般不需要考慮員工的出勤率。A、正確B、錯誤參考答案：B108.餐廳營業(yè)額越大，它的組織越大，層次越多，需要的服務(wù)人員和管理人員也越多。A、正確B、錯誤參考答案：A109.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯誤參考答案：A110.餐廳使用的不銹鋼餐具是貴重餐具，保存時必須分類分檔，登記造冊。A、正確B、錯誤參考答案：B111.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。A、正確B、錯誤參考答案：A112.餐廳經(jīng)營的旺季營業(yè)時間長，用餐顧客多。因此，它所需要服務(wù)人員和管理人員比淡季