中式面點師試題庫+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.食品香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、防腐劑B、食品添加劑C、著色劑D、乳化劑正確答案：B2.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A3.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少正確答案：B4.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C5.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A、細菌B、日光C、食鹽及鹽類D、氧氣正確答案：C6.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲正確答案：B7.不在科學切配的含義之內的選項是（）。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、原料要先洗后切C、減少切配與熟制之間的時間D、注意形狀的搭配正確答案：D8.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、衛生狀況B、周圍環境C、機械部分D、開關部位正確答案：C9.食鹽的營養強化劑一般是（）。A、鈣B、碘C、磷D、鎂正確答案：B10.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、鈣和鐵D、氟和碘正確答案：A11.蛋中的脂肪含量約為（）。A、11%～15%B、17%～19%C、7%～10%D、3%～5%正確答案：A12.有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。A、稅金B、利潤C、費用D、綜合毛利率正確答案：D13.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養素是（）。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：B14.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍B、檸檬黃C、胭脂紅D、日落黃正確答案：C15.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、水C、維生素D、脂肪正確答案：C16.道德是人類社會生活中依據社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、傳統習慣C、國家法律D、個人約定正確答案：B17.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時進行。A、成型和成熟B、抄拌和摻水C、摻粉和摻水D、和面和醒面正確答案：B18.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要干燥、通風B、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間C、存放地點要陰涼、濕潤D、存放的原料必須密封正確答案：A19.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、銷售價格B、成本消耗C、投資決策D、技術決策正確答案：A20.加工餅干和糕點時，適于使用（）。A、乳化香精B、耐熱性香精C、微膠囊香精D、水溶性香精正確答案：B21.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、防腐劑B、氧化劑C、拮抗劑D、驅蟲劑正確答案：C22.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、電氣設備的絕緣C、壓力容器的過壓保護裝置D、警示標識正確答案：B23.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。A、搓B、抻C、搟D、揪正確答案：B24.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電荷積累C、電子積累D、電流過大正確答案：B25.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、葷素隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、生熟隔離正確答案：A26.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業關系中的具體體現。A、職業生活B、職業遵守C、職業操作D、社會關系正確答案：A27.下面屬于公務員的職業道德規范的是（）。A、一視同仁B、為人師表C、公正廉潔D、救死扶傷正確答案：C28.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：A29."拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的（）形成面條的工藝方法。"A、面坯B、面漿C、面片D、面團正確答案：B30.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：C31.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、質感C、形狀D、色澤正確答案：A32.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D33.膳食中缺鐵，可患（）。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、貧血D、雞胸正確答案：C34.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、爆炸B、閃燃C、速燃D、自燃正確答案：B35.顆粒（）是制作點心餡心的共同要求。A、宜大不宜小B、細碎C、宜粗不宜細D、宜整不宜碎正確答案：B36.調制果蔬類面坯，應先將原料去皮（）。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟正確答案：C37.（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B38.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定質量B、定人、定物C、定地點D、定時間正確答案：C39."采用"擠注"法成型，其面坯的形態應為（）。"A、塊狀B、稀漿狀C、顆粒狀狀D、液態狀正確答案：B40.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、酪氨酸正確答案：C41.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、中間B、上方C、適當D、低部正確答案：C42.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生蛆B、化學污染C、生蟲D、生霉正確答案：D43.醬油的衛生問題主要是（）與生霉。A、化學性污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、工業“三廢”污染正確答案：B44.采用泡心法調制米粉面坯應（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、糖水B、鹽水C、沸水D、溫水正確答案：C45.外加毛利率是點心（）的比率。A、毛利額與點心成本B、成本與點心售價C、毛利額與點心售價D、售價與點心成本正確答案：A46.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A、黃油酥夾蛋水面B、水油面夾干油酥C、干油酥夾蛋水面D、蛋水面夾黃油酥正確答案：A47.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、毒素型B、自發型C、感染型D、過敏型正確答案：A48.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、松散有勁B、細膩光滑C、滋潤味香D、發粘起膠正確答案：D49.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用手撲打B、跳入冷水中使火焰熄滅C、馬上脫下衣服D、用滅火器撲滅正確答案：A50.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、越細碎越好B、宜碎不宜整C、宜小不宜大D、宜粗不宜細正確答案：A51.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和（）。A、吊扇B、排風扇C、抽油煙機D、換氣扇正確答案：C52.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、蝦C、魚D、貝正確答案：C53.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）。A、紫膠色素B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紅曲米正確答案：B54.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、鮮椒粉C、五香粉D、咖喱粉正確答案：C55.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、案板B、面盆C、冷水鍋D、開水鍋正確答案：D56.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1-成本毛利率B、1+成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：B57.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（）。A、化學穩定性B、美觀C、物理穩定性D、添加劑殘留量正確答案：A58.干油酥是由（）制做而成。A、面粉與水B、面粉、水和油脂C、面粉與油脂D、面粉正確答案：C59."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、粉狀B、液態狀C、團狀D、糊狀正確答案：D60.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.5D、0.3正確答案：A61.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B62.調制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入干料吸水B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、擠出水分正確答案：C63.面粉中的（）能為酵母的繁殖，發酵提供養分，使成品膨松。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：B64.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料定額B、質量標準C、品質標準D、加工標準正確答案：A65.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、持泡B、起泡C、消泡D、漲發正確答案：C66.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正確答案：B67.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、蔬果類B、谷類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：A68.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、天然物質B、生化物質C、化學合成物質D、化學合成物質或者天然物質正確答案：D69.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸,解毒B、保護肝臟C、供給熱能D、調節水代謝正確答案：D70.下列米粉中，粉質較粗的是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、粳米粉正確答案：A71.層酥類點心，成品不酥的原因是:（）。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、水油面與干油酥比例不適當C、開酥時生粉用得太多D、劑子風干發生結皮現象正確答案：B72.食用香精對于香氣不足的食品具有（）作用。A、替代B、穩定C、輔助D、補充正確答案：C73.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正確答案：D74.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、集體的利益觀B、傳統習慣形成的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、社會進步之后形成的新的善惡觀正確答案：C75.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱正確答案：A76.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲正確答案：D77.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、地理位置不同B、成熟方法不一C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制，有些要失去部分水分正確答案：D78.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、41～62B、93～139C、556～649D、185～231正確答案：B79.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、27.8D、16.2正確答案：D80.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、油量要充分B、控制炸制時間C、保持氣體充足D、保持油的清潔正確答案：C81.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和（），污染食物。A、氧化物B、氯化物C、氟化物D、凝華物正確答案：C82.餐飲企業具有生產、銷售和（）于一體的行業特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定正確答案：B83.切酥皮類的糕點應選用（）。A、鋸齒餅刀B、砍刀C、分刀D、平刀正確答案：A84.制作點心餡心的共同要求是：顆粒（）。A、細碎B、宜粗不宜細C、宜大不宜小D、宜整不宜碎正確答案：A85.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“（）”。A、脫火B、離火C、縮火D、回火正確答案：D86.枧水的化學性質與（）相似。A、純堿B、泡打粉C、小蘇打D、臭粉正確答案：A87.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是（）。A、供水管路B、自動監測系統C、安裝在天花板上的噴頭D、水龍帶正確答案：D88.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現象稱為“回火”。A、急速燃燒B、不完全燃燒C、過度燃燒D、熄火現象正確答案：B89.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以色彩艷麗為目標B、以簡潔為原則C、以美化為標準D、最終達到色、型、意俱佳的效果正確答案：D90.容易被堿性物質（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.米粉面坯特指糯米粉與水調制的面坯，如:南方的湯圓、北方的元宵。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養豐富、口感松化、濃香、酥脆。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.鹽可促進和抑制酵母菌的繁殖，達到調節主坯發酵速度的作用。（）