2025年釀酒師高級技師理論考試復習題庫(含答案)一、單選題1.按照制曲工藝，醬香型白酒酒用的糖化發酵劑為小麥制成的()。B、高溫大曲D、低溫曲2.按照GB/T3102.1-1993《空間和時間的量和單位》規定，1磅約為()kg。3.()定酒型。A、水A、測量機構(表頭)5.大曲的排潮生香期一般為()天。6.洗瓶機在()下調整速度參數。7.洗瓶機日常維護有()。8.生產用稻草的顏色應為()。9.傳統鳳型大曲以大麥、()為原料。10.()生產率高，對原料配比及水的比例要求高。11.不同職業的人員在特定的職業活動中形成了特殊12.()是制麩曲的主要原料，具有營養種類全面、吸水性強、表面積及疏松度14.下列哪種材質適用制作曲模()。15.原核細胞細胞壁上特有的成分是()。17.中、低溫曲因小麥質量問題導致的顏色發黑可能會導致()。21.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為()。D、無影響22.洗瓶機開口銷脫落需()。23.有關瀘州老窖酒廠大曲感官質量標準描述錯誤的是()。24.高級醇和()結合生成酯類。26.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時，選用的稱量儀器是()。27.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是()。稍有分生孢子柄，無穗；具有麩曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越()越好。A、黃褐色30.洗瓶機手動模式可以進行()。C、水壓調節D、以上都可以31.下甑時不用清掃甑篦、甑壁，因為甑篦殘糟反復蒸煮過程中并不會發生碳化，增加枯糊味。(B)(72)五糧液酒當窖底濕糟醅酸度大時，可敞蓋大汽沖酸()分鐘。32.食品安全監管部門對食品不得實施()。33.拆曲時，下列操作正確的是()。34.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無霉變、長度≥50cm的曲草。36.發酵力的單位是()。A、mg37.后火排潮生香期應注意()。39.芽孢桿菌的芽孢是一種()結構。40.酒曲樣品烘干后，正確的操作是()。41.邛崍米曲在制曲醅時，大曲母多制成()。是()A、大曲C、小麥43.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。(A)(159)跑窖工藝是將窖內發酵糟醅一層一層(即“一甑一甑”)地分開進行蒸餾，也稱“跑窖分層蒸餾法”是()的生產工藝之一。A、汾酒B、茅臺酒44.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節作用。(B)(7)瀘州大曲酒對于高粱的粉碎要求：破碎成4-6瓣。一般能通過40目的45.以下關于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是()。A、增加成曲庫火災風險C、產酒率降低D、降低成曲率47.低溫培菌的目的是讓()和酵母菌大量生長繁殖。D、古菌48.被稱為酒骨的是()。49.下列選項錯誤的是()。B、茅臺酒生產工藝比較復雜，它的生產十分強調季節，傳統生產C、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑D、制曲生產，通常為生料發酵，制曲原料不需要蒸煮糊化答案：C解析：曲、重陽下沙50.淀粉濃度與谷殼用量成正比關系。(B)(26)關于投入谷殼的目的，下面說法錯誤的是?()B、調節酸度C、增加出酒率D、調節水分51.醬香型白酒生產中，下、造沙輪次潤糧后要求高粱吸水均勻、收汗好，待蒸糧水分含量下沙為46-52%,造沙輪次為50-56%。(B)(32)影響潤糧環節的關鍵因素有()A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法答案：D52.下列微生物中()產糖化酶能力最強。B、黃曲霉53.空氣中的絕對濕度和同飽和狀態絕對濕度之比稱()。54.曲房墻面的材質通常為()。D、木制55.蛋白水解酶產生菌主要為()和放線菌。56.天平的最大稱量，表示天平可稱量的()。A、質量最大值B、體積最大值57.準確度為1.0級，量程為250V的電壓表允許的最大絕對誤差為()。59.曲塊中的結合水又叫()。60.安全電壓是指不致使人直接致死或致殘的電壓，為了保障人身安全，在一般正常情況下，電氣設備的安全電壓規定為()。61.下列曲中不屬于麩曲的是()。A、簾子曲B、通風曲D、固體曲答案：D62.傳統醬香型白酒發酵窖池是條石砌壁、()作底，有利于醬香和窖底香物質的形成。B、碎石63.機械設備超壓、超載、超溫度、超時間、超行程運行時可能會發生事故的零64.關于大曲生產食品安全控制點不正確的是()。65.食品生產者采購時對無法提供合格證明的食品原料，應當()。66.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉分解為()。68.從生化指標角度，在一定范圍內，曲香濃郁，可能()。69.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。70.以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。71.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是()。72.釀造茅臺酒所使用的大曲為()。C、低溫大曲73.從業人員在職業實踐中形成比較穩定的職業心理和職業習慣，并由此75.在高溫轉化期，活菌數最多的一類為()。76.潤麥的作用為()。78.低溫培菌期的低溫高濕環境特別適宜微生物生長，曲醅入倉后的()小時是80.在制曲過程中，最高品溫控制在50℃-60℃而制成的大曲稱為()。81.洗瓶機自動模式可以()。D、水壓調節82.洗瓶機常見故障包括()。84.貯存時間過長的大曲，其發酵力()。85.固態和半固態小曲白酒生產多采用根霉麩皮曲，是因為()。86.釀酒酵母的形狀為()。87.食品生產企業應當按照食品安全標準對所生產的食品()進行檢驗。C、每周D、每月88.發酵力(),曲質好。A、不太高也不低B、高89.每批成品應經質量部門檢驗，白酒成品應符合相C、不得出廠91.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均()之比。92.常壓干燥法一般使用的溫度是()℃。C、排雜94.潤麥的時間以不超過()個小時為宜。95.洗瓶機鏈板脫軌應()。96.下列選項不屬于麩曲的優點的是()。97.傳統醬香型糖化發酵劑為()。98.后火排潮期水分揮發不到位，容易導致()。A、微生物整體活動受阻B、所有微生物生長加快C、所有微生物死亡D、所有微生物生長停止99.以下為二級曲的外觀描述的為()。A、灰白一片，無異色，穿衣均勻，無裂口，光滑B、灰白一片，無異色，穿衣不勻，輕微裂口，欠光滑C、灰白表面有異色，穿衣不好，裂口嚴重，粗糙并有少量菌斑D、濃香撲鼻，無異味答案：B100.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D101.()既是本行業人員在職業活動中的行為規范，又是行業對社會所負擔的道德A、職業紀律102.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。103.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中蛋白質分解為()。104.曲醅表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()。105.過濾網堵塞需要()。106.液化力(),曲質好。A、不太高也不低B、高C、蛋白質108.按照《中華人民共和國職業分類大典(2015版)》,白酒釀造工的職業編109.霉菌菌絲直徑比一般細菌和放線菌菌絲大幾倍到幾十倍。(A)(138)根霉菌的假根是長在()B、氣生菌絲上C、匍匐菌絲上D、附屬菌絲上A、酸性B、中性答案：C111.白酒工業中對()的研究剛剛起步。B、古菌112.大曲培養后曲心有生淀粉的現象被稱為()。113.班組進行成曲庫巡查工作，可以不包括()。114.為防止曲料沾粘曲錘，應在曲錘上設若干()。115.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于()。117.自秦代開始，用曲制酒的技術有了很大的進步。最初人們用的是()。119.下列關于機械設備基本安全要求的說法，不正確的是()。A、機械設備的布局要合理，應便于操作人員裝卸工件，加工觀察和清除雜物B、機械設備的零部件的強度、剛度應符合安全要求，安裝應牢固C、機械設備根據有關安全要求，必須裝設合理、可靠、不影響操作的安全裝D、對于生產中使用的主要機械設備，應根據其性能、操作順序等制定出安全解析：置操作規程和檢查、潤滑、維護等制度，其余機械設備應做好日常維護。120.夏天潤麥的水溫一般為()。A、100℃左右B、80℃左右答案：D121.按照GB4806.9-2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》要求，不銹鋼酒罐使用的不銹鋼制品中鉛(Pb)的遷移物指標應≤()mg/kgA、0.02答案：D122.人工踩曲時，通常踩()遍。123.貯存一年的大曲應用于釀酒發酵，出酒率顯著提高。(B)(84)小曲的成品曲化驗水分一般為()124.按照GB/T23544-2009《白酒企業良好生產規范》要求，企業的()部門負責白酒生產全過程的質量管理和檢驗，獨立行使質量檢測權和合格判定權。A、科學127.酸度和中和NaOH的能力呈()。曲相對更利于提高大曲培養溫度的變化，并利于延長大曲培養溫度的()時間。乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。(B)(69)醬香型白酒有空杯留香持久的風格，主要是()的酸、酯、醇等香味成分所產生的。C、低沸點130.額定直流電壓()的電路中的電器稱低壓電器。131.洗瓶機離合器失效需要()。用品是()。133.高溫大曲貯存時間與糖化力的關系是()。134.冬天潤麥的水溫一般為()。135.二級大曲的酸度為()。136.后火排潮生香期，()的生長占據優勢。138.拆曲時，班組在丟棄曲草前()。139.鋼磨粉碎的優點不包括()。A、效率高C、效率低D、不費時140.人工踩曲時，拌料鍋的支架應適合于人工操作，高度約為()cm。141.成品高溫曲的主要微生物是()。B、酵母菌答案：A142.根據誤差產生的原因，儀表誤差分為()和附加誤差兩大類。B、絕對誤差C、相對誤差143.人工踩曲時，踩好的曲醅按順序擺放，間隔為()cm。145.瀘州老窖制曲，機制成型時間保持在()s以上。146.低溫培菌期對品溫的要求為()。147.曲模形狀通常為()。148.一級大曲的酸度為()。149.制曲操作工用具應()。150.大曲生產過程是()發生的過程。151.曲塊拆曲須()。152.()直接影響曲醅成型的內部結構，進而影響到曲醅后期培菌過程的保水性A、稱重顯示控制器長期不用時(如一個月以上),應根據環境條件進行通電C、使用環境中不應有易燃易爆氣體或粉塵155.按照茅臺酒大曲生產工藝標準，拆倉曲要求()。156.實際生產中，機械制曲時(),壓坯時幾乎不成型。157.曲醅發酵過程中淀粉消耗主要與()相關。D、放線菌158.醬香型白酒摘酒溫度為35-45℃,使得酒體中低沸點物質少，高沸點物質多。(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態法白酒不低于()一排基酒混合降溫后繼續接酒，保證接酒終止溫度在工藝范圍內。(B)(66)甑桶蒸160.輥式粉碎機的主要構件為一對或幾對()。A、螺旋葉片161.某酒廠制曲生產母曲用量為7-10%,當日小麥原料用量10000kg,則當日生產母曲用量可能為()。162.國家建立食品安全信息統一公布制度，由()統一公布。165.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運動過程中的力，其主要由()向下拉壓力168.釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水()。169.頂火期時，下列微生物中()最容易失活。170.大曲酒是以大曲為()生產的酒。A、糖化劑C、糖化發酵劑171.拌料的目的是使()均勻地吃足水分。172.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()。173.大曲發酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分稱為()。B、外皮175.按照GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》,糧谷類為原料176.洗瓶機操作人員需具備的條件是()。177.()稱不需要進行檢定。178.大曲粉碎的要求為()。A、0.5B、甲醛181.傳統鳳曲的翻倉次數是()次。183.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌()。184.以下說法正確的是()。 ()效果更好，在培養前期曲醅“穿衣掛霉”效果較好，整個培養186.后火排潮期曲醅品溫一般不低于()。187.麩曲是以()為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養的C、可燃性粉塵蒸酒時，必須貫徹輕、松、薄、勻、緩五個要領。(A)(47)上甑接酒關鍵控制點是B、上甑方式C、地鍋水量、接酒汽壓D、以上全選190.濃香大曲入室置曲時，冬季應灑()左右的熱水，灑畢即關閉門窗。191.低溫培菌期主要以培養霉菌為主的有益菌，并生成大量的()。192.()不適合低度酒(30%vol以下)貯存。193.以下說法不正確的是()。195.根據GB/T23544-2009《白酒企業良好生產規范》,沒有國家或行業測量設197.員工制曲生產操作前必須穿戴好()。198.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間愈長，糖化力愈低，液化力()。反之亦199.生產大曲的原料不包括()。200.()是多點采壓壓曲成型壓曲裝備中非常重要的一部分，實現對曲塊的壓制201.在放線菌發育過程中，吸收水分和營養的器官為()。203.低溫培菌期的品溫一般為()。A、1/3205.進行乳酸發酵的主要微生物是()。206.洗瓶的主要目的是()。207.在規定條件下，大曲將短鏈糊精轉化為()的能力稱為糖化力。208.三級大曲的酸度為()。是()210.洗瓶機工作人員應注意檢查()。211.培菌管理低溫培菌期時要()水分。214.天平稱重規定為()。215.下列酶中()可以直接利用原料中淀粉轉化為葡萄糖。216.洗瓶機操作屏幕沒有亮燈是()。A、平行復式發酵、單行復式發酵B、平行復式發酵、平行復式發酵C、單行復式發酵、平行復式發酵D、單行復式發酵、單行復式發酵218.茅臺酒大曲先用錘式粉碎機粉碎，再用()粉碎成粉。A、石磨219.在原料蒸煮過程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸220.蒸糧糊化是釀造濃香型白酒工藝的重要環節，要求蒸熟蒸透，否則不利于糖化發酵進行。(A)(53)糊化率的計算公式是()A、糊化率(%)=糊精/糟醅重量221.根霉麩曲的制作工藝為：()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥225.在制曲生產過程中最高品溫控制()而制成的大曲稱高溫曲。C、黃227.拌料水分過大易形成()。A、生心曲C、白曲229.拆曲丟草時，要()丟棄廢草。其變小，這個過程就叫()。231.與機械制曲比，人工踩曲的優點為()。233.大曲感官評分標準中，斷面1/2等級3的表現為出現()。235.必須通過斷面才能判斷的是()。236.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據()來進行判定。A、老白干香產名錄。A、第一批B、第二批D、第四批239.濃香大曲入室置曲曲醅的排列方式為()。240.后火排潮生香期的特點是()。241.洗瓶機不屬于日常維護保養的有()。242.麩曲酒最早產生于我國的()。微生物。244.制曲生產過程中所用母曲的作用是()。245.制曲過程升酸主要是因為()。246.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。C、自糖化248.大曲發酵過程中生化反應不包括()。252.拆曲時，平整成曲庫內曲塊操作要求()。253.按照GB/T3102.1-1993《空間和時間的量和單位》規定，1加侖(英)約為()2.產生于19世紀及之前有()。A、大曲B、小曲3.大曲分為()。A、低溫曲4.枯草芽孢桿菌中的酶具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。5.原酒貯存過程中，應對每罐(缸)原酒進行明碼編號，對入庫酒的()以及提取此罐(缸)原酒的時間、數量、勾兌成品酒的批次等有關操作做詳細記錄，以確C、入庫量6.大曲中的酵母有()。降過快，后火太小而產生()現象。9.以下不是制曲生產過程中所用母曲的作用是()。10.芽孢桿菌生長到某個階段，細胞形成一個芽孢，芽孢的具有()的功能。12.洗瓶機自動模式可以調整()參數。13.洗瓶機離合器失效需要()。16.麩曲生產的主要方法有()。17.拌料時，母曲用量原則為()。B、冬天少用D、夏天少用18.過濾網堵塞應()。19.酒精酵母不能直接利用淀粉進行酒精發酵。(A)80)進行乳酸發酵的主要生物為()20.文明禮貌的基本要求包括()。A、儀表端莊B、語言規范C、舉止得體D、待人熱情E、無私奉獻B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些22.瀘州老窖大曲感官質量標準中斷面術語有()。A、泡氣24.屬于洗瓶機手動操作要點的是()。A、由于長時間使用、熱脹冷縮等原因，容量E、滴定管校正時要控制好蒸餾水放下的速度，以28.使用多菌種發酵的是()。C、清香型大曲D、小曲30.麩曲制曲工藝分為()四個階段。E、風機32.洗瓶機()情況下不屬于正常狀態。33.按照蛋白酶反應的最適pH值，分為()。35.傳統白酒按所用曲可分為()。36.不屬于洗瓶機維護保養的有()。39.a-淀粉酶主要由()等產生。E、古菌A、奧氏體型不銹鋼C、鐵素體型不銹鋼D、馬氏體型不銹鋼E、沉淀硬化不銹鋼41.《新時代公民道德建設實施綱要》提出，推動踐行以()為主要內容的職業道德，鼓勵人們在工作中做一個好建設者。A、愛崗敬業B、誠實守信C、辦事公道D、熱情服務E、奉獻社會42.低溫大曲包括()。C、通風曲E、簾子曲43.愛崗敬業的具體要求是()。B、強化職業責任D、團結單位同事45.洗瓶機手動模式可以調整()參數。47.高溫大曲的產品特點是()。E、出酒率高B、高粱原料中的單寧，可溶于水中除去，有利于糖化和發酵50.有關液化酶的底物和產物，敘述正確的是()。B、冷凝器52.放線菌中的鏈霉菌屬于()。53.大曲中的霉菌有()。54.按照AQ/T7006—2012《白酒企業安全管理規范》規定，白酒企業防爆電氣設B、施工E、米香型56.洗瓶機洗瓶不干凈需要()。B、清理進水水管57.下列選項正確的是()。C、茅臺酒大曲先用錘式粉碎機粉碎，再用鋼磨磨成粉58.有關瀘州老窖酒廠大曲感官質量標準描述錯誤的是()。59.蛋白酶的產物為()。60.酒曲古稱曲蘗，其發展分為()兩個階段。決于窖內發酵周期的長短。(A)62)入窖時使用尾酒的目62.關于危害分析的關鍵控制點(HACCP)、良好操63.下列不是麩曲原料的是()。A、小麥64.制曲原料需要測定的指標有()。B、水分65.放線菌的功能有()。66.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌()。67.糖化酶的優點為()。68.董酒的特制窖池用()拌合而成。E、生石灰A、蛋白分解力C、糖化力D、液化力73.電機異響應()。74.洗瓶機維護保養有()。A、更換潤滑油75.大曲的功能是()。78.曲霉的顏色有()。B、褐81.白酒曲的原料有()等糧食。82.大曲中的細菌可以產()。A、酸C、二氧化碳83.糖化酶可用于()。84.洗瓶機()情況下屬于正常狀態。85.機械洗瓶的四要素是指()。B、溫度86.影響洗瓶質量的因素有()。B、洗瓶水質C、酒瓶高度88.鳳型曲主要有()三種。9.人類最早使用的衡器是原始天平，約在公元前5000年，埃及就已使用等臂天答案：B11.水冷冷凝器摘酒時當接酒溫度低于或高于規定標準時，調節蒸汽壓力或冷卻水流量，保證接酒的終止溫度符合規定要求。()B、錯誤12.每批成品應經質量部門檢驗，白酒成品應符合相應的產品標準規定，不合格13.高溫大曲生產中稻草的用量通常以小麥量為計算依據。B、錯誤14.高粱中的果膠質具有一定的收斂性，能將蛋白質凝固，對酶有一定的鈍化作用。15.在我國現階段的市場經濟條件下，企業競爭的焦點是市場營銷和產品價格。18.陶壇(缸)容積較小，因此采用陶壇(缸)貯存基酒的噸酒平均占地面積也較23.機械制曲拌料水分相對較小，為保障發去。()等。51.白酒中的乙醇主要來自酵母菌的厭氧發酵過程，而酒中香味物質主要來自微必要的空氣條件。()52.配料參數記錄的要點是只記錄主要參數。()53.曲霉是釀酒工業常用的糖化酶菌種。B、錯誤54.醬香型白酒生產采用多輪次蒸煮和發酵工藝，講究逐步糊化，下沙輪次糊化率通常在20-30%左右。()B、錯誤答案：B55.茅臺酒生產潤糧過程中，加完潤糧水后要求兩人站在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向以扇形拋出，快速翻拌均勻。()64.質量意識是一個企業從領導決策層到每一個員工對質量和質