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凍羅非魚片加工技術規范

1范圍

本文件規定了凍羅非魚片加工的原輔料要求、加工過程要求、貯存、運輸。

本文件適用于凍羅非魚片產品的加工生產。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T36193水產品加工術語

SC/T3035水產品包裝、標識通則

3術語和定義

GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。

4原輔料要求

原料接收

4.1.1進廠的原料應為活力正常的活體羅非魚。

4.1.2對每一批次的原料必須經質檢人員進行抽檢，不符合品質規定的原料應拒收。

輔料要求

加工生產和制冰用水的水質應符合GB5749的規定。

5加工過程要求

暫養、發色

5.1.1應先對暫養池（或發色池）進行清潔消毒，然后放進所需的水量，水溫應控制在22℃以下，溫

度過高時應采取降溫措施。

5.1.2來自不同產區（或養殖場）的活魚應分池投放，不應混養；在標志牌上注明該批原料的產地（或

養殖場）、規格、數量。

5.1.3原料魚在加工前宜在暫養池中暫養2h以上，在暫養過程應不斷充氧或用循環水泵噴淋曝氣，

并及時清除噴淋曝氣時產生泡沫。

5.1.4若采用活體發色，通過連接發色池的氣水混合泵連續循環將一氧化碳（純度≥99.9%）與水均勻

混合后注入發色池內進行發色，發色時間宜控制在8min～15min，每立方水體充入的CO氣體量宜控

制在4L/min～6L/min，待活魚慢慢昏迷至不能游動，處于微弱呼吸狀態但尚未死亡時即發色完畢，

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發色結束后宜充氧和用循環水泵噴淋曝氣5min～10min，然后立即將魚撈起送至放血工序放血。

分選

將經過暫養或發色的魚撈起，分撿出不宜加工的小規格魚和已經死亡的魚另行處理，將符合規格的

魚送往放血工序。

放血

5.3.1進行放血時，在操作臺上用左手按緊魚頭，右手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹部斜插切

一刀至心臟位置，然后將魚投入在有流動水的放血槽中，并不時攪動讓魚血盡量流凈。

5.3.2放血時間應控制在20min～40min內。

清洗

放血后應用清水將魚體沖洗干凈。

剖片

5.5.1手工剖片時，雙手應戴經消毒的手套，下刀準確，避免切豁、切碎。

5.5.2剖切下的魚片應及時放在傳輸帶上送往去皮工序。

去皮

5.6.1用去皮機去皮時，用手拿住魚片的尾部，將魚片有皮的一面小心輕放在去皮機的刃口上，并注

意魚片的去皮方向。

5.6.2用手工去皮操作時，應戴好手套，掌握好刀片刃口的鋒利程度，刀片太快易割斷魚皮，刀片太

鈍則剝皮困難。

磨皮

5.7.1將去皮魚片的一面放在磨板上，并一邊滴放少量的水，用手輕壓魚片在磨板上回旋磨光，磨去

白色或黑色的魚皮殘痕。

5.7.2將磨皮后的魚片置于塑料網筐中，用低于15℃流水將魚片上血污沖洗干凈。

5.7.3沖洗干凈的魚片應及時放在盛有碎冰的容器中，上面覆蓋少量的碎冰，然后送到整形工序。

整形

去除魚皮、魚鰭、內膜、血斑、殘臟等影響外觀的多余部分，整形時應注意產品的出成率。

去骨刺

用刀切去魚片前端中線處帶有骨刺的肉塊。

挑刺修補

用手指輕摸魚片切口處，挑出魚片上殘存的魚刺，并對整形工序的遺漏部分進行修整。

分級

按魚片重量的大小進行規格分級，此工序須由熟練的工人操作，在分級過程的同時，去除不合格的

魚片。

浸液漂洗

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本工序可根據客戶的要求，用添加食品添加劑溶液進行浸液漂洗，浸液漂洗的溫度宜控制在5℃左

右，超過5℃時需加冰降溫。漂洗時間不宜超過10min。

臭氧消毒殺菌

用5倍量的臭氧水（臭氧濃度高于0.5mg/L）對魚片進行消毒殺菌處理5min～10min，水溫應控制

在5℃以下。

速凍

5.14.1應采用IQF凍結，凍結時，魚片須均勻、整齊擺放在凍結輸送帶上，不宜過密或重疊。

5.14.2應先將凍結隧道的溫度降至-35℃以下，再放入魚片，凍結過程凍結室內溫度應低于-35℃。

5.14.3凍結時間宜控制在50min以內，凍結完成后，魚片的中心溫度應低于-18℃。

鍍冰衣

5.15.1將凍塊放入冰水中或用冰水噴淋3s～5s，使其表面包有適量而均勻透明的冰衣。

5.15.2用于鍍冰衣的水應預冷至4℃以下。

稱重

5.16.1每一包裝單位的重量根據銷售對象而定，所稱魚片的總凈重不應小于包裝上注明的重量。

5.16.2經鍍冰衣的產品，其凈含量不應包含冰衣的重量。

包裝

5.17.1內包裝

5.17.1.1定重后的魚片應快速裝入食品級的聚乙烯薄膜袋內并封口包裝，必要時可進行抽真空包裝。

5.17.1.2使用前包裝材料應預冷到0℃以下。

5.17.1.3預包裝上的標簽、標識應符合SC/T3035的規定，包裝內應有產品合格證。

5.17.2外包裝

5.17.2.1按SC/T3035的規定執行。

5.17.2.2每一箱的總重量宜控制在20kg以下，箱中產品應排列整齊。

5.17.2.3紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。

金屬探測

裝箱后的凍品，應經過金屬探測器進行金屬成分探測，若探測到金屬，應挑出另行處理。

6貯存

包裝后的產品應貯存于干燥、清潔、無異味的冷庫內，防止蟲害、有害物質的污染和其他損害。

不同品種、規格、批次的產品應分垛存放，標示清楚，排列整齊，并用墊板墊起，與地面距離不

少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。垛與垛之間應有1m以上的

通道。

冷庫溫度不高于-18℃。冷庫宜有自動溫度記錄儀，庫房溫度波動應控制在3℃以內。

在進出貨時，應做到先進先出。

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7運輸

運輸工具應清潔、無異味，不應接觸有腐蝕性物質或其他有害物質。

運輸過程中應防止日曬、蟲害、有害物質的污染和其他損害，不應與氣味濃郁物品混運。

應采用保溫車船運輸，運輸過程中控制溫度以保持產品