中式烹調師高級工試題及參考答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受（）的污染。A、副溶血性弧B、變形桿菌C、沙門菌D、姜片蟲囊蚴正確答案：D2.社會主義市場經濟的發展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業道德建設C、奉獻精神的教育D、愛崗敬業的教育正確答案：B3.人食用體內殘留抗生素、激素的動物后易引起()。A、癌癥B、食物中毒C、食源性寄生蟲病D、腸道傳染病正確答案：A4.我國現行的《中華人民共和國食品衛生法》自（）起正式施行。A、1990年10月B、1995年10月C、1992年10月D、1988年10月正確答案：B5.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、4B、1C、2D、8正確答案：D6.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、糊精B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：A7.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）。A、刀法一樣，步驟不同B、完全不同C、步驟一樣，刀法不同D、完全一樣正確答案：D8.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、增香B、去腥C、解膩D、調色正確答案：A9.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產菜點基礎上的，為此，廚房必須要加強（）。A、人員管理B、菜品管理C、安全管理D、原料管理正確答案：C10.家禽燙毛的水溫和時間與家禽的品種、()及季節因素有關。A、老嫩B、飼養方式C、雌雄D、產地正確答案：A11.在菜肴香味組配時,當()時,應突出主料的香味。A、主料香味較好B、主料香味不足C、主料有腥臊味D、主料沒有香味正確答案：A12.制作牛肉茸泥時，為了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、油脂B、雞蛋C、淀粉D、小蘇打或嫩肉粉正確答案：D13.要在全社會（）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A、工礦企業B、餐飲行業C、各行各業D、服務行業正確答案：C14.下列刀具在磨制時需要平磨的刀具是()。A、大方刀B、批刀C、剁刀D、斧形刀正確答案：B15.由于廚房()，導致電器設備的工作環境比較惡劣。A、設備種類多樣且布線復雜B、濕度大和油煙蒸汽較濃C、人員流動頻繁且缺乏管理D、生產流程難以監管正確答案：B16.菌類原料的加工主要是去除雜質和()。A、菌冠B、根須C、子柱部D、子柱下部的老根正確答案：D17.產于我國（）的銀魚最著名。A、江蘇太湖B、山東微山湖C、安徽巢湖D、江蘇淀山湖正確答案：A18.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、肉質根B、塊莖C、球莖D、根狀莖正確答案：A19.凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，()的解凍方法是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還會使凍結原料重新污染。A、熱水泡B、科學合理C、溫水沖D、水沖正確答案：B20.豬的軟肋具有脂肪少，肌層?。ǎ┑奶攸c。A、瘦肉為主B、組織緊密C、組織疏松D、結締組織少正確答案：C21.團結協作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、品德高尚B、相互協調C、樂于奉獻D、互敬互學正確答案：D22.依據()，刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類型。A、刀的種類B、刀尖與砧板的夾角C、切配原料的種類D、刀與原料的接觸角度正確答案：D23.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()的效果。A、使口感更脆B、延長保鮮時間C、便于人味D、使顏色更亮正確答案：B24.廚房衛生安全操作的基本內容主要包括（）、廚房環境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。A、廚房崗位安排B、廚房安全制度C、食品衛生條件D、廚房生產程序正確答案：C25.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產最肥。A、2-4月B、5-7月C、10-12月D、7-10月正確答案：A26.肌纖維越()，密度越大，肉質也越細嫩，風味越好。A、多B、少C、細D、粗正確答案：C27.“椒鹽大蝦”的調味方法是（）。A、熱滲調味法B、跟碟調味法C、黏撒調味法D、腌漬調味法正確答案：C28.隨行就市定價法也稱為（）。A、仿效定價法B、聲望定價法C、毛利率定價法D、主要成本法正確答案：A29.下列選項中，不屬于我國四大淡水養殖魚的是（）。A、青魚B、鰱魚C、黑魚D、草魚正確答案：C30.下列選項中不屬于價格折扣定價策略的是（）。A、團隊用餐優惠B、產品價格滲透C、累積數量優惠D、清淡時間優惠正確答案：B31.職業道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結合。A、廉政教育B、法治懲戒C、懲治腐敗D、獎罰和教育正確答案：D32.廚房安全用電管理按要求選用的保險是指(）。A、鐵絲B、熔絲C、鋁線D、銅線正確答案：B33.蛋清經高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、米粉C、空氣D、面粉正確答案：C34.人體中胃的主要作用之一是（）。A、乳化食物B、儲存食物C、分解食物D、吸收食物正確答案：B35.綠茶一般在()階段加入比較好。A、烹飪開始B、烹飪過程C、腌漬D、菜肴成熟正確答案：D36.沙門菌寄生在人和動物的（）中。A、腸道B、胃C、呼吸道D、食道正確答案：A37.職業道德對人的（）起決定性作用。A、業務水平B、政治素質C、道德素質D、思想水平正確答案：C38.生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復搓揉。A、鹽和醋B、堿和醋C、蔥姜汁D、鹽和堿正確答案：A39.蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。A、2%B、4%C、1%D、3%正確答案：A40.咸肉是中國最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質較好。A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正確答案：D41.墨魚體內的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。A、胰臟B、雄性生殖腺C、墨囊D、雌性生殖腺正確答案：D42.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、河豚魚中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒正確答案：C43.堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。A、輔助方法B、強化方法C、補救方法D、應急方法正確答案：B44.最適合加工雞肉茸泥的部位是()。A、雞大腿肉B、雞里脊肉C、雞小腿肉D、雞翅肉正確答案：B45.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、個性B、公共性C、社會性D、群體性正確答案：C46.宰殺牛蛙時可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、心臟B、頭部C、脊髓D、頸喉正確答案：C47.下列選項中，屬于淡水魚類的是（）。A、小黃魚B、鳙魚C、鰳魚D、鲅魚正確答案：B48.下列不屬于干貨原料漲發目的的是()。A、去腥臊氣味B、便于切配和烹調C、增加營養成分D、恢復原有鮮嫩、松軟的特點正確答案：C49.毒蕈中毒可由（）引起。A、皂素B、植物紅細胞凝血素C、毒傘肽類D、龍葵堿正確答案：C50.下列操作程序中,屬于貼的組配程序的是()。A、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理一入鍋加熱→成品菜裝盤B、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤C、選料→腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤正確答案：D51.蘿卜屬于（）蔬菜。A、球莖類B、根狀莖類C、塊莖類D、根菜類正確答案：B52.若菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內扣毛利率為()。A、60%B、50%C、75%D、40%正確答案：D53.塌是將原料進行（）處理后再淋汁的一種方法。A、單面煎制B、烤制C、雙面煎制D、油炸正確答案：C54.細菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒營食部品B、霉變甘蔗中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、沙門菌屬食物中毒正確答案：B55.堿水漲發的原料在漲發前必須先將原料進行()處理。A、烘干B、洗凈C、炸脆D、泡軟正確答案：D56.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、有毒動植物B、細菌性C、真菌毒素和霉變D、化學性正確答案：D57.茄果類蔬菜是指以植物()作為食用部位的蔬菜。A、果實B、種子C、花蕊D、果殼正確答案：A58.魚的宰殺方法應根據()來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的用途D、魚的檔次正確答案：C59.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、去腥解膩B、提神C、增加營養D、調和色彩正確答案：A二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.廚房安全管理除了廚房生產所使用的原料之外，還包括（）、等方面的安全。A、加工生產方式B、廚房生產環境C、生產成品D、人員設備E、組織結構正確答案：ABCD2.下列屬于宴會菜品生產設計要求的選項有()。A、協調性要求B、節奏性要求C、集合性要求D、目標性要求E、標準性要求正確答案：ABCDE3.設計宴會標準菜譜的注意事項有()。A、制作程序明確無誤B、原料數量要準確C、原料采購計劃明確D、避免使用專業術語E、敘述簡明扼要正確答案：ABE4.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式三明治B、各式甜品C、各式餅團D、各式面包、蛋糕E、各式黃油雕塑正確答案：BCDE5.下列選項中，不屬于菜品生產階段的檢查重點是（）。A、質量標準檢查B、生產制作檢查C、安全衛生檢查D、成菜出品檢查E、服務銷售檢查正確答案：AC6.下列選項中，屬于大型宴會服務實施方案內容的有()。A、務員儀容儀表B、宴會場景布置計劃C、臺面用具準備計劃D、宴會規格的高低E、宴會經營的成效正確答案：BDE7.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、圖像C、顏色D、視頻E、聲音正確答案：ABCDE8.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、鴿子B、蝦C、雞D、鴨E、魚正確答案：ACDE9.餐盤裝飾需要()才能達到美化菜肴的效果。A、擺放成特定的造型B、經過一定的技術處理C、選用合適的餐盤D、復雜的拼擺工藝E、采用適當的原料正確答案：ABCE10.加工質量管理主要包括()等幾個方面的管理。A、加工的規格標準B、原料的加工出凈率C、干貨原料的漲發D、原料的初步加工E、冰凍原料的解凍質量正確答案：ABE11.通過標準食譜的制定，可以更好地()。A、有助于確定菜肴價格B、明確裝盤規格、成品特點C、明確質量標準D、保證產品質量標準化E、便于控制菜肴生產成本正確答案：ADE12.決定宴會菜品生產連續性的因素有()。A、菜品的構成方式B、菜品內容的不重復C、宴會飲食習慣會D、原料供應模式E、菜品宜現做現食正確答案：AB三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→-冷水沖洗。A、正確B、錯誤正確答案：B2.答案：對片刀進行磨刀時，片刀與磨刀石的夾角應為10o～20o。A、正確B、錯誤正確答案：B3.正常情況下，經過機械性消化的食物體積變小。A、正確B、錯誤正確答案：A4.“煎”菜的原料一般為扁平狀或加工成扁平狀，也可加工成泥蓉狀。A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環節。A、正確B、錯誤正確答案：B6.火腿以皮肉干燥，內外結實，薄皮細腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A7.原料儲存環節不會導致飲食成本的流失。A、正確B、錯誤正確答案：B8.兔肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味甘性涼，孕婦、陽虛之人應忌食。A、正確B、錯誤正確答案：A9.目前餐飲廚房中，廚師們習慣根據火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強弱等來識別火候。A、正確B、錯誤正確答案：B10.如果養海洋性魚類，最好選用無污染的海水，如果沒有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯誤正確答案：B11.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤正確答案：A12.黏撒調味法是在原料加熱前或原料加熱后進行的一種調味方法。A、正確B、錯誤正確答案：A13.烹飪原料的凈料率越高，產品成本越低。A、正確B、錯誤正確答案：A14.掛霜菜在糖漿熬好放入炸制的主料后，應將鍋端離火口，并用手勺助推散熱，使主料和糖漿一起攪拌滾粘成霜。A、正確B、錯誤正確答案：A15.餐飲業的生產成本即是產品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A16.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。A、正確B、錯誤正確答案：A17.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適于紅燒。A、正確B、錯誤正確答案：A18.廣義的味覺，是菜肴中可溶性的化學成分答案：對口腔味蕾細胞所引起的刺激感受，也即化學味覺。A、正確B、錯誤正確答案：B19.一般淺色蔬菜所含無機鹽與維生素都較少，營養價值不高，但花椰菜所含維生素C較多。A、正確B、錯誤正確答案：A20.衡量脂肪營養價值的標準是脂肪中必需氨基酸的含量和維生素的含量。A、正確B、錯誤正確答案：B21.畜肉類的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。A、正確B、錯誤正確答案：A22.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質堅實，有彈性，指壓后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風味者為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A23.食用菌供食用的子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄、菌托三個基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環、菌牙等。A、正確B、錯誤正確答案：B24.干貝漲發的最佳方法是蒸發。A、正確B、錯誤正確答案：A25.“包”是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。A、正確B、錯誤正確答案：A26.通過潑澆法勾芡可