PAGEPAGE12025初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能精練考試題庫(kù)及答案（濃縮500題）一、單選題1.油炸面包一般時(shí)間控制在()min,正常吸油率在15%~20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D解析：這道題考察的是對(duì)油炸面包制作時(shí)間的了解。在烘焙行業(yè)中，油炸面包的時(shí)間控制是關(guān)鍵，它影響著面包的口感和吸油率。一般來(lái)說(shuō)，為了保持面包的松軟和適當(dāng)?shù)奈吐剩?5%~20%），油炸時(shí)間需要控制在較短的范圍內(nèi)，通常是1~2分鐘。這樣既能保證面包炸熟，又能避免過(guò)度吸油導(dǎo)致口感油膩。2.當(dāng)水溫在60~70度時(shí),面粉中的蛋白質(zhì)開(kāi)始變性,面團(tuán)逐漸凝固,筋力下降,面團(tuán)的彈性和()減弱。A、延伸性B、發(fā)泡性C、疏水性D、游離性答案：A解析：面粉中的蛋白質(zhì)在60~70℃時(shí)發(fā)生變性，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸破壞，導(dǎo)致筋力下降。這一現(xiàn)象在《食品化學(xué)》中關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的章節(jié)有明確描述。彈性和延伸性是面筋的兩個(gè)核心特性，高溫削弱了面筋的拉伸能力。選項(xiàng)B的發(fā)泡性與蛋白質(zhì)起泡能力相關(guān)，選項(xiàng)C疏水性涉及物質(zhì)對(duì)水的排斥，選項(xiàng)D游離性描述物質(zhì)分離狀態(tài)，均與面筋特性無(wú)直接關(guān)聯(lián)。選項(xiàng)A延伸性直接對(duì)應(yīng)面筋在高溫下的力學(xué)性能變化。3.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是()。A、每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都相同B、每盤甜點(diǎn)的量少而精美C、每盤甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同D、每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格答案：A4.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時(shí),生產(chǎn)出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒(méi)影響答案：A5.蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn),可能的原因是()。A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過(guò)量過(guò)大C、烤箱上火溫度過(guò)高D、配方中油脂含量過(guò)多答案：A6.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B7.()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B8.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面是()。A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性.答案：C解析：這道題考察對(duì)面團(tuán)攪拌過(guò)程中物理效應(yīng)的理解。面團(tuán)攪拌不僅促使面粉充分水化形成面筋，還通過(guò)物理作用改變面團(tuán)的其他屬性。具體來(lái)說(shuō)，攪拌過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生摩擦熱，這是一個(gè)重要的物理效應(yīng)，它會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的溫度升高。這是面團(tuán)攪拌過(guò)程中的一個(gè)顯著變化。選項(xiàng)A描述的是面團(tuán)體積的變化，這并不是攪拌的主要物理效應(yīng)，且體積變化并非必然結(jié)果。選項(xiàng)B提到面團(tuán)色澤的變化，這與攪拌的物理效應(yīng)無(wú)直接關(guān)聯(lián)，色澤變化更多與化學(xué)或酶的作用有關(guān)。選項(xiàng)D描述的是面團(tuán)的光滑和有彈性，這是攪拌后可能的結(jié)果，但不是攪拌過(guò)程中的物理效應(yīng)，而是面筋形成和擴(kuò)展的表現(xiàn)。因此，正確答案是C，它準(zhǔn)確地描述了攪拌過(guò)程中由于摩擦熱導(dǎo)致的面團(tuán)溫度升高這一物理效應(yīng)。9.蛋糕模具除了鐵質(zhì)的還有紙質(zhì)的模具,一般紙質(zhì)模具用于制作重油蛋糕和重油面包,使用時(shí)一定涂抹()。A、食用油B、麻油C、色拉油D、潤(rùn)滑油答案：A解析：這道題考察的是對(duì)蛋糕制作中模具使用的理解。在蛋糕制作中，紙質(zhì)模具因其易脫模和一次性使用的特點(diǎn)而受到歡迎。為了防止蛋糕粘連模具，通常需要在模具內(nèi)壁涂抹一層油脂。在這四種油脂中，食用油是最常用的脫模劑，因?yàn)樗劝踩纸?jīng)濟(jì)。麻油和色拉油雖然也可以使用，但在蛋糕制作中不如食用油常見(jiàn)。潤(rùn)滑油則完全不適用于食品制作。因此，正確答案是A，即食用油。10.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品倮鮮劑答案：A11.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%答案：C12.制作混酥而坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的()。A、色澤B、組織結(jié)構(gòu)C、酥松性D、形狀答案：C13.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A14.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說(shuō)法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強(qiáng),制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強(qiáng),制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng),面團(tuán)產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱,面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng),制出的面包體積越小答案：C15.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C16.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、吉利丁B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A解析：吉利丁又稱明膠或魚膠，是一種常見(jiàn)的凝固劑。果凍的制作通常就是利用吉利丁在一定條件下形成凝膠的特性，使其能夠凝固成型。而雞蛋、蛋白質(zhì)、淀粉雖然也可能在某些食品制作中有凝固等作用，但并不是果凍制作中主要依靠的起凝膠作用從而使其凝固成型的成分。所以答案選A。17.下列哪一種蛋糕面糊理想比重最輕?()A、海綿類B、戚風(fēng)類C、面糊類D、天使類答案：D解析：答案解析：在蛋糕制作中，面糊的比重是一個(gè)重要的參數(shù)，它反映了面糊的密度和質(zhì)地，進(jìn)而影響到蛋糕的最終體積、口感和組織結(jié)構(gòu)。面糊的比重與其中包含的空氣量有直接關(guān)系，空氣越多，比重越輕，蛋糕烤制后的體積也越大，口感更松軟。具體到題目中的選項(xiàng)：A.海綿類蛋糕的面糊比重一般在0.4到0.5之間，這取決于具體的配方和制作工藝。海綿蛋糕以其輕盈和細(xì)膩的口感而著稱。B.戚風(fēng)類蛋糕的面糊比重也較輕，但通常比天使蛋糕稍重一些。戚風(fēng)蛋糕以其柔軟和濕潤(rùn)的口感而受到喜愛(ài)。C.面糊類蛋糕（這個(gè)分類比較寬泛，可以包括多種不同類型的蛋糕）的面糊比重因具體類型而異，但一般來(lái)說(shuō)，它們可能具有較為適中的比重。D.天使類蛋糕的面糊比重是這些選項(xiàng)中最輕的。天使蛋糕以其極輕盈的質(zhì)地和口感而聞名，其面糊中含有大量的空氣，這使得它在烤制后能夠膨脹到較大的體積，同時(shí)保持松軟的口感。綜上所述，根據(jù)面糊的理想比重來(lái)看，天使類蛋糕的面糊比重最輕。因此，答案是D.天使類。18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A19.油脂在面團(tuán)中的作用,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C20.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A21.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A22.制作蛋糕時(shí),攪拌后的面糊比重會(huì)影響其()。A、表面積B、體積C、密度D、成分答案：B解析：攪拌后的面糊比重會(huì)影響蛋糕的體積。比重是指物體的密度與某一標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的密度之比。在制作蛋糕時(shí)，面糊的比重較輕，意味著其中包含更多的空氣，這會(huì)使蛋糕在烘焙過(guò)程中膨脹得更大，從而增加體積。較輕的面糊比重通常是由于充分?jǐn)嚢韬痛虬l(fā)，使面糊中融入了更多的空氣泡。這些空氣泡在烘焙時(shí)受熱膨脹，使蛋糕體積增大，質(zhì)地變得松軟。相反，如果面糊比重較大，可能表示其中空氣含量較少，蛋糕在烘焙時(shí)可能不會(huì)膨脹得很大，體積相對(duì)較小，質(zhì)地可能較為緊實(shí)。因此，答案為B。23.下列哪一項(xiàng)說(shuō)法較為正確?()A、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑劣贸樽幽軌蛱羝鸬扒寮纯?。B、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬痔羝鸬扒?蛋清收縮即可。C、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬謱⒌扒逄羝鸩幌禄纯?。D、以上都不是答案：D解析：分蛋法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清需打發(fā)至硬性發(fā)泡階段，表現(xiàn)為細(xì)膩有光澤，拉起打蛋頭形成直立尖角且倒盆不流動(dòng)。A選項(xiàng)描述為“能挑起”對(duì)應(yīng)濕性發(fā)泡階段（未達(dá)標(biāo)）；B選項(xiàng)“收縮”屬于打發(fā)不足或消泡現(xiàn)象；C選項(xiàng)“不下滑”雖接近硬性發(fā)泡，但未明確尖角形態(tài)及光澤度要求。專業(yè)烘焙標(biāo)準(zhǔn)中，判定需結(jié)合質(zhì)地、形態(tài)及穩(wěn)定性，故三個(gè)選項(xiàng)均不準(zhǔn)確。依據(jù)《西點(diǎn)工藝學(xué)》，正確答案為D。24.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C25.()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分,從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B26.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C27.在調(diào)制混酥面坯時(shí),加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D28.“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A29.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：B30.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A31.一般情況,全蛋液在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C32.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。A、清酥面坯B、混酥面坯C、面包面團(tuán)D、泡芙面糊答案：A33.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C34.含乳型果凍是指添加乳或乳制品,且蛋白質(zhì)含量不低于()的果凍。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：A解析：這道題考察的是對(duì)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的了解。在食品工業(yè)中，含乳型果凍是一種特殊類型的果凍，它添加了乳或乳制品。根據(jù)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，這類果凍的蛋白質(zhì)含量有一個(gè)最低限制。具體來(lái)說(shuō)，這個(gè)最低蛋白質(zhì)含量被設(shè)定為不低于1%，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。因此，正確答案是A。35.果凍屬于不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B36.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無(wú)機(jī)鹽答案：A37.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B38.混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質(zhì)量和()。A、色澤B、風(fēng)味C、口感D、外觀答案：D解析：混酥面坯是制作糕點(diǎn)、餅干等食品的重要原料之一，其成型的好壞直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。如果混酥面坯成型不好，可能會(huì)導(dǎo)致制品的形狀不規(guī)則、表面不光滑、有裂縫等問(wèn)題，從而影響制品的外觀質(zhì)量。此外，成型不好還可能會(huì)影響制品的口感和風(fēng)味，例如導(dǎo)致制品口感不夠酥脆、層次不分明等問(wèn)題。因此，在制作混酥面坯時(shí)，需要注意面團(tuán)的調(diào)制、成型的方法和技巧等，以確保混酥面坯能夠成型良好，從而制作出高質(zhì)量的混酥制品。綜上所述，正確答案是D。39.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、吉利丁答案：D40.果凍液在()定型,會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。A、室溫B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D41.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A42.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶黃面包D、小餐包答案：B解析：常見(jiàn)的軟質(zhì)面包包括吐司面包、奶黃面包和小餐包等，它們的特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩。而玉米面包通常含有較多的玉米面，質(zhì)地相對(duì)較硬，不屬于軟質(zhì)面包的范疇。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。43.一般情況下,蛋清在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B44.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、吉利丁液的濃度D、果膠濃度答案：C45.果凍放在冷凍冰箱中定型,成品()。A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感C、呈現(xiàn)涼爽潤(rùn)口的質(zhì)感D、失去其完整的形態(tài)答案：B46.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D47.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C48.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A、生產(chǎn)許可證B、食品流通許可證C、餐飲服務(wù)許可證D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A49.直接發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間一般在()min作用,面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的松弛與發(fā)酵,體積增大一倍左右。A、10B、20C、30D、40答案：C解析：直接發(fā)酵法工藝中，面團(tuán)在基礎(chǔ)發(fā)酵階段所需時(shí)間約為30分鐘。該工藝特點(diǎn)為原料一次性混合攪拌，在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)使面團(tuán)膨脹至原有體積1-2倍。選項(xiàng)A、B對(duì)應(yīng)時(shí)間較短，無(wú)法達(dá)到充分發(fā)酵效果；選項(xiàng)D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不符合直接發(fā)酵法"短時(shí)發(fā)酵"的核心特征。此知識(shí)點(diǎn)涉及《食品工藝學(xué)》中面包加工工藝章節(jié)。50.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D51.根據(jù)GB19299,果凍的酵母應(yīng)()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：答案解析：根據(jù)GB19299標(biāo)準(zhǔn)，果凍作為一種食品，其微生物指標(biāo)有嚴(yán)格的規(guī)定，以確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。其中，關(guān)于酵母的限量是一個(gè)重要的指標(biāo)。根據(jù)GB19299標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，果凍中的酵母含量應(yīng)控制在≤20CFU/g。酵母數(shù)量的控制對(duì)于防止食品腐敗和保證食品質(zhì)量至關(guān)重要。因此，正確答案是B選項(xiàng)，即果凍的酵母應(yīng)≤20CFU/g。52.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A53.在制作黃油醬時(shí),熬制糖水應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠,不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)答案：B解析：這道題考察的是制作黃油醬時(shí)熬制糖水的技巧。在制作黃油醬的過(guò)程中，熬制糖水是一個(gè)關(guān)鍵步驟。糖水的熬制需要注意火候和時(shí)間，以避免糖水變色或過(guò)度蒸發(fā)水分。根據(jù)專業(yè)烹飪知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，糖水應(yīng)當(dāng)保持清澈透明，不應(yīng)熬上顏色，以免影響黃油醬的最終色澤和口感。因此，正確答案是B，即“不要將糖水熬上顏色”。54.揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑,無(wú)突出氣泡,底部收口緊湊呈()。A、同心圓B、直線C、漏斗狀D、錐形答案：A55.面團(tuán)壓片的作用是排出醒發(fā)后的面團(tuán)中不均勻的(),使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布,得到組織均勻的面包產(chǎn)品。A、水分B、大氣泡C、油脂D、面粉答案：B解析：這道題考察對(duì)面團(tuán)壓片作用的理解。在面包制作過(guò)程中，面團(tuán)經(jīng)過(guò)醒發(fā)后會(huì)產(chǎn)生不均勻的氣泡。面團(tuán)壓片的主要作用就是排出這些不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)的氣體分布更加均勻，從而制作出組織均勻的面包產(chǎn)品。因此，正確答案是B。56.果凍的成型與()、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、環(huán)境溫度B、環(huán)境濕度C、果凍的用料配方D、模具的大小答案：C57.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C58.混酥面的酥松,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D59.()適用于油蛋糕的攪拌。A、分?jǐn)嚢璺˙、混合攪拌法C、糖油攪拌法D、蛋糖攪拌法答案：C解析：在蛋糕制作中，不同的攪拌方法適用于不同的蛋糕類型和原料。對(duì)于油蛋糕，其特點(diǎn)在于使用油脂而非蛋液作為主要的濕潤(rùn)劑。因此，需要一種能夠充分混合油脂和面粉等干性原料的攪拌方法。A選項(xiàng)的分?jǐn)嚢璺ǎǔＳ糜谛枰执渭尤朐系牡案庵谱髦?，如分層蛋糕，不是油蛋糕的首選方法。B選項(xiàng)的混合攪拌法，聽(tīng)起來(lái)似乎很通用，但并未特別指出它適用于油蛋糕。C選項(xiàng)的糖油攪拌法，則特別適用于那些以油脂和糖為主要成分的蛋糕，通過(guò)這種方法可以確保油脂和糖充分乳化，為后續(xù)加入面粉等干性原料做好準(zhǔn)備。D選項(xiàng)的蛋糖攪拌法，則更常用于那些以蛋液和糖為主要濕潤(rùn)劑的蛋糕，如海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕。綜上所述，糖油攪拌法（C選項(xiàng)）最適用于油蛋糕的攪拌。因此，正確答案是C。60.果凍定型的質(zhì)量與吉利丁的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間D、定型的環(huán)境條件二、判斷題答案：C解析：果凍定型過(guò)程中，吉利丁作為凝固劑，其用量直接影響凝膠強(qiáng)度；溫度影響溶解和凝固狀態(tài)。定型時(shí)間決定了吉利丁分子形成穩(wěn)定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的充分性?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》指出，足夠冷藏時(shí)間確保凝膠充分形成。選項(xiàng)C正確，因時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散。其他選項(xiàng)中，果凍液組成（A）可能涉及酸堿度等，但題目已隱含基礎(chǔ)組成合理；模具材料（B）影響脫模而非凝固本身；環(huán)境條件（D）如濕度對(duì)定型影響較小。本題重點(diǎn)為定型時(shí)間對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的必要性。61.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B62.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)體驗(yàn)答案：C63.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,水果類是()的主要來(lái)源。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A解析：糖類根據(jù)來(lái)源不同，其存在形式有差異。谷類、根莖類食物富含多糖（如淀粉），而水果類含有較多單糖?！吨袊?guó)居民膳食指南》指出水果中的碳水化合物以果糖、葡萄糖為主。選項(xiàng)A果糖是水果的典型糖分，B淀粉常見(jiàn)于主食類，C蔗糖在加工食品更突出，D糖原則屬于動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)能物質(zhì)。64.以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B65.油脂保存時(shí),應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸,盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A66.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B67.杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度應(yīng)≥3.5cm,其他凝膠果凍凈含量應(yīng)()或內(nèi)容物長(zhǎng)度≥6cm。A、≥20g,B、≥30gC、≥40gD、≥50g答案：B解析：答案解析：根據(jù)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于杯形凝膠果凍這類產(chǎn)品，其規(guī)格和凈含量通常會(huì)有明確的規(guī)定。題目中已給出杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度的要求，即應(yīng)≥3.5cm。對(duì)于其他凝膠果凍的凈含量，我們需要根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)來(lái)確定。在常見(jiàn)的食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于類似產(chǎn)品的凈含量往往會(huì)有最低限制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的權(quán)益。雖然具體的數(shù)值可能因不同的標(biāo)準(zhǔn)或地區(qū)而有所差異，但根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，我們可以推斷出正確的答案。在選項(xiàng)中，A項(xiàng)為≥20g，B項(xiàng)為≥30g，C項(xiàng)為≥40g，D項(xiàng)為≥50g。考慮到果凍產(chǎn)品的特性和常見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)，凈含量通常不會(huì)設(shè)置得過(guò)低，以確保產(chǎn)品的口感和食用體驗(yàn)。因此，B項(xiàng)≥30g是一個(gè)相對(duì)合理的選擇。綜上所述，正確答案是B項(xiàng)，即其他凝膠果凍的凈含量應(yīng)≥30g。68.在用力大或纈繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B69.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法答案：D70.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()。A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)答案：C71.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C72.根據(jù)GB19299,果凍的霉菌應(yīng)()。A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：這道題考察的是對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的了解。GB19299是關(guān)于果凍的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其中詳細(xì)規(guī)定了果凍中各種微生物的限量。霉菌作為微生物的一種，其限量是評(píng)價(jià)果凍安全性的重要指標(biāo)。根據(jù)GB19299標(biāo)準(zhǔn)，果凍中的霉菌限量應(yīng)不超過(guò)20CFU/g。因此，正確答案是B。73.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打,至體積增大三倍左右,加入過(guò)篩()成面糊的工藝方法。A、油脂B、泡打粉C、面粉D、乳化劑答案：C解析：這道題考察的是蛋糕制作中的全蛋攪拌法工藝。在全蛋攪拌法中，糖與全蛋液一起攪打至體積增大，這是為了增加面糊的蓬松度和結(jié)構(gòu)。接下來(lái)，需要加入的關(guān)鍵原料是面粉，它起到支撐面糊結(jié)構(gòu)的作用，使面糊在烘焙過(guò)程中能夠保持形狀。因此，正確答案是C，即面粉。74.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包答案：D75.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A76.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A77.面包烘烤爐溫過(guò)低會(huì)使成品()、顏色淺,水分蒸發(fā)過(guò)多,降低了面包的柔軟度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹答案：A78.()是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點(diǎn)。A、芝士蛋糕B、果凍C、布丁D、提拉米蘇答案：D79.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤答案：D80.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里,在()形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍答案：C解析：這道題考察的是果凍成型工藝的知識(shí)點(diǎn)。果凍的成型不是通過(guò)烘烤或蒸煮實(shí)現(xiàn)的，而是需要讓果凍混合液在低溫環(huán)境中凝固成型。這是因?yàn)楣麅龅闹饕煞质撬凸z，它們?cè)诘蜏叵履軌蛐纬煞€(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而得到我們想要的果凍形狀和口感。所以，正確的成型方法是選項(xiàng)C，即在低溫環(huán)境中凝固。81.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德答案：A82.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C83.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A84.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：B85.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過(guò)多,則會(huì)出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B86.面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中,由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動(dòng),使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B87.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C88.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi),用慢速或中速攪拌,當(dāng)油脂和面粉充分相融后,再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D89.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B90.西式面點(diǎn)主要是指來(lái)源于()的點(diǎn)心。A、中國(guó)以外的國(guó)家B、西方國(guó)家C、北美國(guó)家D、歐美國(guó)家答案：D91.搓油脂與面粉混合時(shí),手掌(),使面粉和油脂均勻地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B92.提拉米蘇的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Tiramisu答案：D解析：提拉米蘇（Tiramisu）是源自意大利的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，其英文名稱直接借用意大利語(yǔ)原文。選項(xiàng)A（布?。?、B（果凍）、C（馬卡龍）均為其他類型甜點(diǎn)名稱，與提拉米蘇無(wú)關(guān)。意大利甜點(diǎn)名稱常保留原語(yǔ)言拼寫，如"Tiramisu"對(duì)應(yīng)中文音譯。93.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的肪力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C解析：答案解析：在面團(tuán)制作過(guò)程中，不同的原料對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)有不同的影響。A選項(xiàng)，糖在面團(tuán)中主要起到提供甜味和發(fā)酵輔助作用，它并不直接增加面筋的密度或彈性。B選項(xiàng)，水是面團(tuán)的基本組成部分，它使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，但水本身并不增加面筋的密度或彈性。C選項(xiàng)，鹽在面團(tuán)制作中起到重要作用。它可以增加面筋的密度，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和拉伸性。此外，鹽還有助于控制發(fā)酵速度，使面團(tuán)更加穩(wěn)定。D選項(xiàng)，酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，它使面團(tuán)膨脹松軟，但并不直接增加面筋的密度或彈性。因此，根據(jù)以上分析，正確答案是C，即鹽可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的肪力。94.為了增加混酥面坯的口味,提高產(chǎn)品的質(zhì)量,可加入輔料或調(diào)味品以增加成品風(fēng)味和()A、柔軟性B、酥松性C、起泡性D、黏結(jié)性答案：B解析：這道題考察的是對(duì)混酥面坯制作過(guò)程中輔料或調(diào)味品作用的理解。在烘焙中，加入輔料或調(diào)味品不僅可以增加風(fēng)味，還能改善面坯的某些質(zhì)地特性。對(duì)于混酥面坯，酥松性是一個(gè)重要的質(zhì)地指標(biāo)，加入輔料或調(diào)味品往往能增強(qiáng)其酥松性，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量。因此，正確答案是B，即酥松性。95.()是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等,經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油答案：B96.在下列行為中,食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間里抽煙B、把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴著口罩答案：D97.用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇圓球形攪拌器,以利于()大量充入。A、油脂B、空氣C、面粉D、乳化劑答案：B解析：這道題考察的是蛋糕制作中攪拌器形狀與面糊充氣效果的關(guān)系。在制作清蛋糕面糊時(shí)，選擇圓球形攪拌器的主要目的是增加面糊與攪拌器之間的接觸面積，從而更有效地將空氣打入面糊中，使蛋糕體積膨脹，質(zhì)地松軟。因此，正確答案是B，即空氣。98.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,而且組織松軟細(xì)膩,但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C解析：這道題考察的是分步攪拌法在蛋糕制作中的應(yīng)用及其特點(diǎn)。分步攪拌法能使面糊在燒烤時(shí)體積膨脹大，組織松軟細(xì)膩，但其缺點(diǎn)在于操作相對(duì)復(fù)雜，攪拌過(guò)程較為費(fèi)事。這是因?yàn)榉植郊尤氩牧闲枰?xì)致的攪拌控制，以確保面糊的均勻混合和適當(dāng)?shù)慕疃劝l(fā)展。因此，選項(xiàng)C“攪拌較費(fèi)事”是正確答案。99.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C100.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。A、短于B、長(zhǎng)于C、基本等于D、視品種不定,有時(shí)長(zhǎng)于答案：A101.在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí),要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C102.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B103.2015年4月24日,新修訂的()經(jīng)第十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議審議通過(guò),于2015年10月1日起正式施行。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品安全法》答案：D解析：本題考察的是對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的了解。2015年是一個(gè)關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)，需要回憶在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)有哪些重要的食品安全法律修訂或?qū)嵤?。根?jù)我所知，2015年10月1日起正式施行的是新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》。這部法律的修訂對(duì)于加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、提高食品安全水平具有重要意義。因此，正確答案是D。104.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)答案：D105.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D106.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是()。A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)B、蛋白質(zhì)均勻分布C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)D、制品更美觀答案：D107.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)答案：C108.果凍液倒入模具時(shí)應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒得太少B、避免倒得太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D109.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C110.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、裱花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A111.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A112.最常見(jiàn)的油脂品質(zhì)變化是()。A、油脂變色B、油脂酸敗C、油脂析水D、油脂異味答案：B113.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》答案：D114.()是“Mousse”的中文名稱A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米蘇答案：B解析：答案解析：本題考察了一些常見(jiàn)甜點(diǎn)的中文和法文名稱的對(duì)應(yīng)關(guān)系?！癕ousse”在法語(yǔ)中是“泡沫”的意思，而慕斯蛋糕正是一種輕盈、蓬松、口感豐富的甜點(diǎn)，通常以奶油、巧克力等為主要原料，通過(guò)打發(fā)、凝固等工藝制作而成。因此，“Mousse”的中文名稱是“慕斯”。其他選項(xiàng)“芝士蛋糕”“布丁”“提拉米蘇”雖然也是甜點(diǎn)，但它們的法文名稱分別是“Gateauaufromage”“Pudding”“Tiramisù”。所以本題的正確答案是選項(xiàng)B。115.制作果凍時(shí),一般情況下吉利丁用量在3~6%左右,果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~10答案：B解析：果凍制作中，吉利丁的凝固時(shí)間與用量密切相關(guān)。常規(guī)烘焙及甜品制作資料中提到，當(dāng)吉利丁添加量在3%~6%時(shí)，凝膠形成需要足夠時(shí)間以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。在此濃度范圍內(nèi)，冷卻定型過(guò)程通常需要約3~5小時(shí)，以確保果凍達(dá)到適宜的質(zhì)地和彈性。若時(shí)間過(guò)短（如1~3小時(shí)），可能未完全凝固；若過(guò)長(zhǎng)（如5小時(shí)以上），則可能影響制作效率，與實(shí)際操作需求不符。選項(xiàng)B符合標(biāo)準(zhǔn)果凍制作流程中的常見(jiàn)冷卻時(shí)長(zhǎng)要求。116.面筋質(zhì)具有()、延伸性、韌性和比延性。A、可塑性B、彈性C、粘結(jié)性D、延展性答案：B117.油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同,可分為()等等。A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：B118.焙烤百分比以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。A、50%B、0.7C、0.9D、1答案：D119.()是指蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打好后,再予以混合的蛋糕制作方法。A、藝術(shù)蛋糕B、清蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、黃油蛋糕答案：C解析：這道題目考查的是蛋糕制作的不同方法。在蛋糕制作中，不同的制作方法往往對(duì)應(yīng)著不同的口感和質(zhì)地。A選項(xiàng)“藝術(shù)蛋糕”通常指的是注重外觀裝飾和創(chuàng)意設(shè)計(jì)的蛋糕，與蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打后再混合的制作方法沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。B選項(xiàng)“清蛋糕”通常指的是不含油脂或含油量較少的蛋糕，雖然可能涉及到蛋清的處理，但不一定特指蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打。C選項(xiàng)“戚風(fēng)蛋糕”是一種典型的分蛋法制作的蛋糕。在戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中，蛋清和蛋黃是分開(kāi)攪打的，然后再混合在一起。這種制作方法有助于蛋糕達(dá)到更加蓬松輕盈的口感。D選項(xiàng)“黃油蛋糕”通常是以黃油為主要成分，制作過(guò)程中可能會(huì)涉及到蛋黃的使用，但一般不涉及蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打的步驟。綜上所述，根據(jù)題目描述，正確答案是C選項(xiàng)“戚風(fēng)蛋糕”。這種蛋糕制作方法的特點(diǎn)就是蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打后再混合，能夠制作出質(zhì)地輕盈、口感蓬松的蛋糕。120.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A121.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、()兩大類。A、油蛋糕B、海綿蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、天使蛋糕答案：A122.面團(tuán)攪拌中,()作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。A、氫化B、水化C、氧化D、熟化答案：C解析：在面團(tuán)攪拌過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子間的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵屬于氧化反應(yīng)。這一步驟是面筋網(wǎng)絡(luò)形成的關(guān)鍵機(jī)制，涉及二硫鍵的生成。氫化是脂肪相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)，水化指蛋白質(zhì)吸水膨脹，熟化是靜置松弛過(guò)程，三者均不涉及硫氫鍵的氧化。相關(guān)原理在食品化學(xué)教材中面筋形成的章節(jié)有詳細(xì)闡述。123.蔗糖極易結(jié)晶,為防止糖類制品的結(jié)晶,可加入適量的()。A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水答案：C124.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則會(huì)造成()A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：D125.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B126.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A127.果凍定型時(shí)的溫度一般在()A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、0℃以下答案：A解析：果凍定型需要明膠在低溫下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定水分。明膠的凝固特性在接近冰點(diǎn)時(shí)效果最佳，0~4℃既能避免凍結(jié)破壞質(zhì)地，又能確保有效凝固。參考食品加工中果凍制作流程，常用冷藏溫度（0~4℃）進(jìn)行定型。選項(xiàng)B、C溫度偏高不利于凝膠形成，選項(xiàng)D易導(dǎo)致結(jié)冰影響口感。128.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都需()。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)答案：C129.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D130.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究()。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、B+C答案：C解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十九條明確規(guī)定，違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。選項(xiàng)A的道德譴責(zé)不屬于法律責(zé)任形式；選項(xiàng)B的民事責(zé)任適用于不構(gòu)成犯罪的一般違法行為；選項(xiàng)D中的民事責(zé)任與刑事責(zé)任性質(zhì)不同，不能并列適用于同一犯罪行為。131.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B132.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí),僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A133.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時(shí),生產(chǎn)出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒(méi)影響答案：A134.烘烤體積較大的吐司類面包,宜采用()烘烤溫度,一般烘烤溫度在180—200℃.A、偏高B、偏低C、不變D、很低答案：B解析：烘烤體積較大的吐司類面包時(shí)，若溫度過(guò)高易造成外皮過(guò)早定型，內(nèi)部受熱不足，導(dǎo)致面包收縮或夾生。通常大體積面包含水量較高，需較長(zhǎng)時(shí)間傳熱，降低溫度可確保熱量充分滲透至中心，避免內(nèi)外熟度不均。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如《面包制作工藝》指出，此類面包適用180—200℃的偏低溫度，平衡表皮形成與內(nèi)部熟化。選項(xiàng)A易導(dǎo)致表皮焦硬，選項(xiàng)C未針對(duì)體積調(diào)整，選項(xiàng)D則可能延長(zhǎng)烘烤時(shí)間過(guò)度失水。135.適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò),增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A136.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要(),一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C137.“Jelly”的中文名稱是指()。A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：B解析：“Jelly”在英文中通常指的是一種半固體狀態(tài)的甜食，主要由果汁、糖和水等原料經(jīng)過(guò)加熱、冷卻等步驟制成，具有柔軟、彈性、易顫動(dòng)的特點(diǎn)。根據(jù)常見(jiàn)的食品翻譯和對(duì)應(yīng)的中文名稱：A.布?。≒udding）通常是較為稠密的甜品，與“Jelly”的質(zhì)地不完全一致。B.果凍（Jelly）與“Jelly”在英文中的含義相符，都指的是那種半透明、柔軟且?guī)в袕椥缘奶鹗?。C.馬卡龍（Macaron）是一種法式小圓餅，與“Jelly”的定義不符。D.慕斯（Mousse）雖然也是甜食的一種，但其質(zhì)地和制作方法都與“Jelly”有所不同。綜上所述，與“Jelly”最為匹配的中文名稱是“果凍”，因此答案是B。138.直接發(fā)酵法,即將所有的配料,()放在攪拌容器里,一次攪拌完成。A、按習(xí)慣B、全部C、按順序D、按重量答案：B139.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案：B140.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D141.制作()時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊體答案：B解析：在面點(diǎn)制作中，油脂的物理性質(zhì)對(duì)面坯結(jié)構(gòu)有直接影響?；焖置媾鳎ㄈ缗善?、塔皮）依賴固態(tài)油脂在面粉中形成隔離層，減少面筋生成以保持酥松。若使用低熔點(diǎn)流體油脂，油脂無(wú)法有效包裹面粉顆粒，導(dǎo)致吸濕過(guò)多，面坯黏連、延展性差。這與《烘焙工藝學(xué)》中關(guān)于油脂對(duì)面坯影響的描述一致。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)如面包、餅干、蛋糕對(duì)面筋或油脂狀態(tài)的要求不同，受低熔點(diǎn)油脂影響較小。142.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B143.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B144.混酥面坯在切割時(shí),應(yīng)做到動(dòng)作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量()。A、減少切制時(shí)所用的時(shí)間B、減少切割時(shí)的粘連C、使面坯變軟,易于操作D、使面坯變稍硬,易于操作答案：A145.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C146.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()。A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)答案：C解析：這道題考察的是烘烤混酥制品時(shí)烤箱溫度與時(shí)間的關(guān)系。在烘焙過(guò)程中，烤箱的溫度是影響烘烤時(shí)間的關(guān)鍵因素。一般來(lái)說(shuō)，如果烤箱的溫度設(shè)置得較低，為了達(dá)到理想的烘烤效果，烘烤時(shí)間就需要相對(duì)延長(zhǎng)，以保證制品能夠充分烘烤熟透。因此，選項(xiàng)C“相對(duì)長(zhǎng)一些”是正確的。147.對(duì)于較小的混酥面坯制品,由于(),烘烤時(shí)在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、烘烤脹發(fā)能力小B、烘烤時(shí)受風(fēng)易收縮C、烘烤時(shí)受熱易干縮D、體積小,易烤熟對(duì)于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn),答案：A解析：混酥面坯制品在烘烤過(guò)程中的脹發(fā)能力較小，與面團(tuán)本身的質(zhì)地和成分密切相關(guān)。這類面坯通常依賴脂肪的分布形成酥脆結(jié)構(gòu)，而非依靠大量氣體膨脹。由于烘烤時(shí)膨脹幅度有限，制品之間即使擺放緊湊也不會(huì)因膨脹導(dǎo)致粘連或變形。此知識(shí)點(diǎn)常見(jiàn)于烘焙工藝基礎(chǔ)理論，如在面點(diǎn)制作中強(qiáng)調(diào)不同面團(tuán)的膨脹特性對(duì)烘烤方式的影響。選項(xiàng)B、C涉及收縮問(wèn)題，與擺放間距無(wú)直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)D側(cè)重烤熟速度，非擺放原因。選項(xiàng)A準(zhǔn)確描述了制品擺放緊湊的核心因素。148.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D149.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C150.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要(),一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C151.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B152.海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“()”、“分蛋法”(戚風(fēng)類)兩大類。A、全蛋法B、全清法C、分蛋法D、黃油法答案：A解析：海綿蛋糕按制作方法分類，主要可以分為兩大類：全蛋法和分蛋法（戚風(fēng)類）。首先，全蛋法是將整個(gè)雞蛋（包括蛋黃和蛋白）與糖等原料混合在一起打發(fā)，然后加入面粉等干性材料制作而成的蛋糕。這種方法制作的海綿蛋糕口感較為扎實(shí)，蛋香味濃郁。其次，分蛋法，也稱為戚風(fēng)法，是將蛋黃和蛋白分開(kāi)處理，分別打發(fā)后再與其他原料混合制作而成。這種方法制作的海綿蛋糕質(zhì)地更為蓬松輕盈，口感柔軟細(xì)膩。選項(xiàng)B“全清法”和選項(xiàng)D“黃油法”并不是海綿蛋糕按制作方法分類的常用術(shù)語(yǔ)，因此可以排除。而選項(xiàng)C“分蛋法”雖然也是海綿蛋糕的一種制作方法，但它與題目中提到的“分蛋法”(戚風(fēng)類)重復(fù)，因此也不是正確答案。綜上所述，海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”和“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類，因此答案是A.全蛋法。153.下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D154.面包面團(tuán)醒置時(shí)間一般在()min左右,面團(tuán)體積可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、1答案：D解析：面團(tuán)醒置時(shí)間需根據(jù)具體工藝調(diào)整，部分快速發(fā)酵法或特定配方可能采用極短時(shí)間?！冬F(xiàn)代面包制作技術(shù)》中提到，個(gè)別情況下短暫松弛可使面筋適度延展。選項(xiàng)D符合題干所述體積增長(zhǎng)八成左右的描述，其他選項(xiàng)時(shí)間較長(zhǎng)，可能導(dǎo)致過(guò)度膨脹或發(fā)酵。155.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面()。A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C解析：面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)中，摩擦產(chǎn)生的熱量導(dǎo)致溫度上升是主要現(xiàn)象之一。此內(nèi)容常見(jiàn)于《食品加工工藝》或烘焙專業(yè)教材中關(guān)于面團(tuán)制備的章節(jié)。選項(xiàng)C直接描述攪拌過(guò)程中的能量轉(zhuǎn)化結(jié)果，屬于典型物理效應(yīng)；選項(xiàng)D雖與面團(tuán)質(zhì)地相關(guān)，但屬于面筋擴(kuò)展后的表現(xiàn)，未單獨(dú)體現(xiàn)第二個(gè)物理效應(yīng)。156.制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深答案：A157.揉面時(shí)要(),不可無(wú)規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉答案：B158.切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作要(),一次到位。A、綿軟無(wú)力B、用力猛烈C、慢速隨意D、輕柔準(zhǔn)確答案：D解析：這道題考察的是對(duì)混酥面坯切割技巧的理解。在烘焙工藝中，切割混酥面坯是一個(gè)關(guān)鍵步驟，要求動(dòng)作既要保證面坯的完整性，又要確保切割的準(zhǔn)確性。輕柔的動(dòng)作可以防止面坯變形，而準(zhǔn)確性則確保切割的精度。因此，結(jié)合這些知識(shí)點(diǎn)，可以判斷“輕柔準(zhǔn)確”是最合適的選項(xiàng)。159.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D160.()在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A161.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)答案：D162.塔是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D163.()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分,從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。A、淀粉的糊化B、淀粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B解析：答案解析：在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)對(duì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w至關(guān)重要，而酵母的生長(zhǎng)需要養(yǎng)分。A選項(xiàng)“淀粉的糊化”是指淀粉在水中加熱時(shí)，顆粒吸水膨脹、崩裂，形成粘稠的糊狀溶液的過(guò)程，這主要影響面團(tuán)的質(zhì)地和口感，而非直接為酵母提供養(yǎng)分。B選項(xiàng)“淀粉的糖化”是指淀粉在淀粉酶的作用下，水解成可發(fā)酵性糖的過(guò)程。這些糖是酵母可以直接利用的能量來(lái)源，因此淀粉的糖化確實(shí)為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分。C選項(xiàng)“面粉的熟化”是指面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化，這主要影響面粉的品質(zhì)和加工性能，與酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程關(guān)系不大。D選項(xiàng)“淀粉的轉(zhuǎn)化”是一個(gè)較為寬泛的概念，可能涉及多種化學(xué)變化，但并未特指為酵母提供養(yǎng)分的糖化過(guò)程。綜上所述，淀粉的糖化過(guò)程為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。因此，正確答案是B選項(xiàng)。164.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C165.在制作油脂蛋糕時(shí),面粉加入后不宜過(guò)久攪拌,否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B166.成熟的軟質(zhì)面包成品(),不煳不生。A、只硬無(wú)軟B、比較堅(jiān)硬C、非常軟綿D、軟硬適中答案：D167.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點(diǎn)制作中,一般都將所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸答案：A168.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D169.()是“Jelly”的中文名稱A、芝士蛋糕B、果凍C、布丁D、提拉米蘇答案：B解析：“Jelly”在中文中的常見(jiàn)翻譯是“果凍”。芝士蛋糕的英文是“cheesecake”；布丁的英文可以是“pudding”；提拉米蘇的英文是“Tiramisu”。因此，正確答案是B。170.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B171.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間答案：D172.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過(guò)篩,下列不屬于面粉過(guò)篩的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C解析：面粉過(guò)篩是烘焙工藝中的常見(jiàn)步驟，主要用于去除雜質(zhì)（如結(jié)塊、異物）、使面粉顆粒松散均勻，并通過(guò)篩動(dòng)過(guò)程混入空氣，促進(jìn)酵母活性。其中雜質(zhì)清除、松散結(jié)構(gòu)及提升發(fā)酵效率均為篩粉的直接目的。溫度調(diào)節(jié)通常通過(guò)控制環(huán)境或原料儲(chǔ)存實(shí)現(xiàn)，而非篩粉的主要作用。選項(xiàng)C與面粉處理的基本工藝目的無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！逗姹汗に噷W(xué)》等專業(yè)資料也明確將降溫排除在篩粉功能外。173.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：B174.杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度應(yīng)();其他凝膠果凍凈含量應(yīng)≥30g或內(nèi)容物長(zhǎng)度≥6cm。A、≥3cmB、≥3.5cmC、≥4cm,D、≥5cm答案：B解析：凝膠果凍的尺寸標(biāo)準(zhǔn)在《果凍國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19299》中明確規(guī)定。杯形凝膠果凍的杯口內(nèi)徑或內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度需滿足≥3.5cm這一技術(shù)參數(shù)，其余類型凝膠果凍則通過(guò)凈含量≥30g或內(nèi)容物長(zhǎng)度≥6cm進(jìn)行規(guī)范。選項(xiàng)B的數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)中杯形果凍的強(qiáng)制要求直接對(duì)應(yīng)，其他選項(xiàng)不符合該條款的數(shù)值界限。175.塔塔粉是屬于()。A、中性鹽B、酸性鹽C、堿性鹽D、低堿性鹽答案：B176.面包面團(tuán)攪拌的完成階段,面筋()產(chǎn)生,形成柔軟且具有良好延伸性的面團(tuán)。A、還未B、開(kāi)始C、不斷D、完全答案：D177.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D178.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量B、模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度答案：B179.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正,()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B180.()是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、捏B、搟C、切D、割答案：C181.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D182.在制作油脂蛋糕時(shí),面粉加入后不宜過(guò)久攪拌,否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B183.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),故容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A184.如果制作面包時(shí),面團(tuán)缺少鹽,則會(huì)出現(xiàn)()。A、發(fā)酵速度緩慢B、醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)下塌C、面包體積小D、烘烤時(shí)體積收縮答案：B185.在發(fā)酵面團(tuán)中,如果沒(méi)有鹽,一般不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過(guò)度C、發(fā)酵時(shí)間難于掌握D、面包面團(tuán)體積小答案：D186.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D187.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A188.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A189.調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B190.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤答案：A191.果凍液中()的存在不會(huì)影響吉利丁的凝膠力,不會(huì)使果凍的成品彈性降低。A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D192.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖,如果沒(méi)有葡萄糖,則可以用()替代。A、玉米、糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D193.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、縮白糖D、糖粉答案：A194.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A195.根據(jù)GB19299,果凍的霉菌應(yīng)()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：GB19299為果凍類食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定微生物限量指標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)明確果凍霉菌的最大允許值為每克不超過(guò)20個(gè)菌落形成單位。選項(xiàng)B的數(shù)值符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其他選項(xiàng)均超出或未達(dá)規(guī)定限值。196.揉面時(shí)要(),不可無(wú)規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉答案：B197.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C198.在用機(jī)器對(duì)干果磨粉時(shí),應(yīng)注意不要使用()運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C199.“pudding”是指()。A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C200.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B201.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說(shuō)法不正確的是()。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng),搓均勻D、搓時(shí)用力不宜過(guò)猛,以免斷裂答案：C202.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A203.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C204.為了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入適量的()。A、面粉B、糖C、膨松劑D、水答案：C205.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A206.制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)面團(tuán)()。A、容易發(fā)黏B、容易發(fā)脆C、馬上發(fā)黏D、馬上發(fā)脆答案：A解析：這道題考察的是混酥面坯制作中油脂熔點(diǎn)與面團(tuán)性質(zhì)的關(guān)系。在制作混酥面坯時(shí)，使用熔點(diǎn)低的油脂會(huì)增強(qiáng)其吸濕面粉的能力。由于油脂的吸濕性，面團(tuán)在搟制過(guò)程中容易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏。因此，正確答案是A，即面團(tuán)容易發(fā)黏。207.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A208.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒刀C、分刀D、砍刀答案：B209.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5^0.7D、0.6~0.8答案：A210.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D211.塔是以()為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C212.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：C213.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C214.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時(shí),鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A215.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C216.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170~180℃B、180~190℃C、190~200℃D、200~230℃答案：D217.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C218.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品倮鮮劑答案：A219.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D220.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A221.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。A、30~35%B、22~25%C、15~20%D、12~15%答案：D222.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C223.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B224.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時(shí),鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A225.在調(diào)制混酥面坯時(shí),為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B226.直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單,(),面包的口感和風(fēng)味較好。A、發(fā)酵溫度高B、發(fā)酵濕度低C、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、發(fā)酵時(shí)間短答案：A227.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、吉利丁答案：D解析：果凍液調(diào)制方法主要涉及不同凝固劑的應(yīng)用。常見(jiàn)凝固劑包括果凍粉和吉利丁（明膠）。吉利丁是從動(dòng)物膠原中提取的蛋白質(zhì)凝膠，廣泛應(yīng)用于甜品制作。選項(xiàng)A、B、C中的名稱在專業(yè)術(shù)語(yǔ)中不常用或不符合常規(guī)分類，如膠力粉屬于復(fù)合膠體而非基礎(chǔ)凝固劑。吉利丁因其穩(wěn)定性和通用性成為標(biāo)準(zhǔn)答案。相關(guān)知識(shí)點(diǎn)可見(jiàn)《食品添加劑手冊(cè)》及烘焙類教材對(duì)凝固劑的分類說(shuō)明。228.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤,烘烤出來(lái)的面包一般不會(huì)是()。A、體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密B、體積小,內(nèi)部組織疏松,頂部形成硬殼C、體積大,內(nèi)部組織細(xì)密,頂部形成硬殼D、體積大,內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D229.在調(diào)制混酥面坯時(shí),為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用量A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B230.蛋糕依面糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為()。A、二大類B、三大類C、四大類D、五大類答案：B231.一般來(lái)說(shuō),面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)問(wèn)題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C232.在捏制混酥面坯成型時(shí),動(dòng)作要()。A、快B、慢C、不快不慢D、精確答案：A233.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B234.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C235.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C236.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面:一是(),二是烘烤時(shí)間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品材料性質(zhì)D、烤箱大小答案：A237.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費(fèi)者除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款()倍的賠償金。A、2B、3C、5D、10答案：D解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者主張價(jià)款十倍的賠償金。選項(xiàng)D符合該條款規(guī)定，其他選項(xiàng)與法律條文不符。238.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定,使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：D239.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵時(shí)間一般在30~40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵答案：D240.()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)答案：C241.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和()組成。A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥溶蛋白答案：A242.()俗稱洋菜、凍粉或凍膠,是由紅海藻綱中提取的親水性膠體。A、吉利丁B、果膠C、瓊脂D、卡拉膠答案：C解析：答案解析：瓊脂，也被稱為洋菜、凍粉或凍膠，是從紅海藻綱中提取的一種親水性膠體。它常被用作食品添加劑，用于制作果凍、布丁等食品，以增加其口感和質(zhì)地。同時(shí)，瓊脂也在微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中用作培養(yǎng)基的凝固劑。因此，與題目描述相符的選項(xiàng)是C，即瓊脂。選項(xiàng)A的吉利丁通常來(lái)源于動(dòng)物骨骼或皮膚，選項(xiàng)B的果膠主要來(lái)源于植物的果實(shí)或莖，而選項(xiàng)D的卡拉膠則來(lái)源于紅海藻，但并非與題目描述完全一致。綜上所述，正確答案是C。243.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂答案：C244.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無(wú)層C、松軟D、松酥答案：B245.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的()減弱,而疏散性和可塑性增強(qiáng)。A、彈性和乳化性B、乳化性和親水性C、延伸性和游離性D、彈性和延伸性答案：D246.()以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、慕斯類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C解析：本題目涉及西點(diǎn)分類，參考《西點(diǎn)制作技術(shù)》對(duì)冷凍甜食的定義，此類食品通過(guò)冷凍工藝結(jié)合攪拌、蒸烤等步驟制成。選項(xiàng)C“冷凍甜食類”涵蓋使用多種原料及混合加工方式的冷凍制品，符合題干描述。其他選項(xiàng)如慕斯類、凍蛋糕類工藝或原料范圍較特定，無(wú)法全面匹配題干中的制作方法。247.在捏制混酥面坯成型時(shí),動(dòng)作要()。A、快B、慢C、不快不慢D、精確答案：A248.海綿蛋糕面糊調(diào)制方法有三種,分別是()。A、蛋白、蛋黃分開(kāi)攪拌法B、全黃與糖攪打法C、乳化法D、以上都是答案：D解析：海綿蛋糕的調(diào)制方法在烘焙技術(shù)中涉及不同工藝?！逗姹汗に噷W(xué)》指出，傳統(tǒng)分蛋法將蛋白與蛋黃分別處理，全蛋法則直接攪打全蛋與糖，乳化法則通過(guò)添加油脂等材料提升質(zhì)地。選項(xiàng)A、B、C分別對(duì)應(yīng)這三種方法，均屬于海綿蛋糕制作常見(jiàn)技術(shù)。249.果凍液倒入模具時(shí),應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒得太少B、避免倒得太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D250.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B251.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C252.果凍的成型大多依靠模具完成,但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。A、吉利丁的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度答案：C解析：模具的大小、形態(tài)會(huì)直接影響果凍最終的形狀，而冷卻時(shí)間也會(huì)對(duì)果凍的凝固過(guò)程產(chǎn)生影響，從而間接影響果凍的形狀。吉利丁的用量主要影響果凍的口感和質(zhì)地；果凍的彈性主要由其配方和制作工藝決定；果凍的硬度也與配方和制作過(guò)程相關(guān)。因此，模具的大小、形態(tài)和冷卻時(shí)間主要與果凍的形狀有關(guān)。253.一般情況下,蛋清在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B254.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D255.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D256.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C257.蛋糕糊在模具充填量過(guò)少,則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度答案：A258.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌過(guò)度.破壞了面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過(guò)分濕潤(rùn)、粘手、整形操作困難B、過(guò)分濕潤(rùn)、粘手、但可以整形C過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D.不濕潤(rùn)、可整形答案：A解析：在面包制作過(guò)程中，面團(tuán)的攪拌是一個(gè)至關(guān)重要的步驟，它影響著面團(tuán)的質(zhì)地和最終面包的口感。軟質(zhì)面包的面團(tuán)如果攪拌過(guò)度，會(huì)對(duì)面團(tuán)中的面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)造成破壞。面筋是面團(tuán)中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)攪拌后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，給予面團(tuán)彈性和結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。攪拌過(guò)度會(huì)破壞這個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)和粘手。這是因?yàn)槊娼畋黄茐暮?，面團(tuán)無(wú)法有效地保持水分和形狀，變得難以操作。因此，當(dāng)軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌過(guò)度時(shí)，會(huì)使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，并且整形操作困難。所以，正確答案是A選項(xiàng)。選項(xiàng)B“過(guò)分濕潤(rùn)、粘手、但可以整形”是不正確的，因?yàn)閿嚢柽^(guò)度的面團(tuán)會(huì)變得非常粘手，難以進(jìn)行整形操作。選項(xiàng)C“過(guò)分濕潤(rùn)、粘手”雖然描述了面團(tuán)的一部分特征，但沒(méi)有包含整形操作困難這一關(guān)鍵信息。選項(xiàng)D“不濕潤(rùn)、可整形”則完全與攪拌過(guò)度面團(tuán)的實(shí)際狀態(tài)不符，因此也是錯(cuò)誤的。259.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C260.對(duì)于較小的混酥面坯制品,烘烤時(shí)在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地()。-A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整答案：C解析：在烘焙制作中，混酥面坯制品的大小和擺放方式會(huì)直接影響到烘烤的效果。對(duì)于較小的混酥面坯制品，在烘烤時(shí)，由于每個(gè)制品的體積較小，如果擺放過(guò)于疏松，可能導(dǎo)致熱量分散，使得制品烘烤不均勻或烘烤過(guò)度。相反，如果擺放緊湊一些，可以更有效地利用烤箱內(nèi)的熱量，使制品受熱更加均勻，達(dá)到更好的烘