2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料營養(yǎng)價值考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.烘焙中常用的面粉主要有以下幾種（）A.全麥面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉B.玉米面粉、小米面粉、高粱面粉、蕎麥面粉C.燕麥面粉、黑麥面粉、小麥面粉、大麥面粉D.面包粉、蛋糕粉、餅干粉、通心粉2.以下哪種物質(zhì)不屬于烘焙原料（）A.糖B.鹽C.雞蛋D.洗衣粉3.烘焙中常用的油脂有（）A.植物油、動物油、黃油、奶油B.花生油、菜籽油、橄欖油、魚油C.芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油D.橄欖油、花生油、菜籽油、葵花籽油4.以下哪種面粉的筋度最高（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.烘焙中常用的酵母有（）A.干酵母、鮮酵母、活性干酵母、活性鮮酵母B.酵母粉、酵母片、酵母粒、酵母塊C.發(fā)酵粉、泡打粉、蘇打粉、碳酸氫鈉D.發(fā)酵粉、泡打粉、蘇打粉、酵母粉6.以下哪種糖在烘焙中不易溶解（）A.白砂糖B.紅糖C.細(xì)砂糖D.糖粉7.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶、羊奶、奶粉、煉乳B.酸奶、奶酪、奶油、黃油C.牛奶、羊奶、奶粉、酸奶D.奶酪、奶油、黃油、煉乳8.以下哪種面粉在烘焙中不易產(chǎn)生筋度（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.烘焙中常用的改良劑有（）A.硬脂酸、山梨酸、檸檬酸、蘋果酸B.碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈉C.硬脂酸、山梨酸、檸檬酸、磷酸氫二鈉D.碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈉、檸檬酸10.以下哪種面粉在烘焙中不易產(chǎn)生氣泡（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、填空題要求：根據(jù)所學(xué)知識，在橫線上填寫正確的答案。1.烘焙中常用的面粉主要有全麥面粉、_______、_______、_______。2.烘焙中常用的油脂有植物油、動物油、_______、_______。3.烘焙中常用的酵母有干酵母、鮮酵母、_______、_______。4.烘焙中常用的乳制品有牛奶、羊奶、_______、_______。5.烘焙中常用的改良劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、_______、_______。6.烘焙中常用的糖有白砂糖、紅糖、_______、_______。7.烘焙中常用的面粉改良劑有硬脂酸、山梨酸、_______、_______。8.烘焙中常用的面粉增筋劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、_______、_______。9.烘焙中常用的面粉消泡劑有硬脂酸、山梨酸、_______、_______。10.烘焙中常用的面粉穩(wěn)定劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、_______、_______。四、簡答題要求：根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。1.簡述烘焙中面粉的種類及其特點。2.解釋烘焙中油脂的作用及其對口感的影響。3.闡述酵母在烘焙中的作用及影響發(fā)酵效果的因素。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述烘焙原料在烘焙過程中的相互作用及其對烘焙成品的影響。1.論述糖在烘焙中的作用及其對口感、色澤的影響。2.論述油脂在烘焙中的作用及其對口感、質(zhì)地的影響。六、案例分析題要求：根據(jù)下列案例，分析其中存在的問題并提出改進建議。1.案例背景：某烘焙師在制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕底部顏色過深，口感偏硬。案例分析：請分析造成此問題的原因，并提出相應(yīng)的改進建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：烘焙中常用的面粉主要有全麥面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。2.D解析：洗衣粉不屬于烘焙原料，其主要成分是表面活性劑，用于清潔。3.A解析：烘焙中常用的油脂有植物油、動物油、黃油、奶油。4.A解析：高筋面粉的筋度最高，適合制作面包等需要較好彈性和韌性的烘焙食品。5.A解析：烘焙中常用的酵母有干酵母、鮮酵母、活性干酵母、活性鮮酵母。6.C解析：細(xì)砂糖在烘焙中不易溶解，常用于裝飾或制作糖霜。7.A解析：烘焙中常用的乳制品有牛奶、羊奶、奶粉、煉乳。8.C解析：低筋面粉在烘焙中不易產(chǎn)生筋度，適合制作蛋糕、餅干等需要松軟口感的烘焙食品。9.B解析：烘焙中常用的改良劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈉。10.C解析：低筋面粉在烘焙中不易產(chǎn)生氣泡，適合制作蛋糕、餅干等需要細(xì)膩質(zhì)地的烘焙食品。二、填空題1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉解析：面粉根據(jù)筋度分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。2.黃油、奶油解析：油脂在烘焙中起到增加口感、提高保濕性的作用。3.活性干酵母、活性鮮酵母解析：活性干酵母和活性鮮酵母是常用的烘焙酵母，具有較好的發(fā)酵效果。4.奶粉、煉乳解析：乳制品在烘焙中起到增加口感、豐富營養(yǎng)的作用。5.磷酸氫二鈉、磷酸氫鈉解析：改良劑可以改善面粉的質(zhì)地，提高烘焙食品的品質(zhì)。6.糖粉、蜂蜜解析：糖在烘焙中起到增加甜味、改善口感的作用。7.檸檬酸、蘋果酸解析：面粉改良劑可以改善面粉的質(zhì)地，提高烘焙食品的品質(zhì)。8.碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈉解析：面粉增筋劑可以增加面粉的筋度，提高烘焙食品的彈性和韌性。9.硬脂酸、山梨酸、檸檬酸、蘋果酸解析：面粉消泡劑可以減少烘焙食品中的氣泡，提高口感。10.硬脂酸、山梨酸、檸檬酸、蘋果酸解析：面粉穩(wěn)定劑可以保持烘焙食品的穩(wěn)定性和口感。四、簡答題1.烘焙中面粉的種類及其特點：解析：面粉根據(jù)筋度分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉筋度較高，適合制作面包等需要較好彈性和韌性的烘焙食品；中筋面粉筋度適中，適合制作蛋糕、餅干等；低筋面粉筋度較低，適合制作蛋糕、餅干等需要細(xì)膩質(zhì)地的烘焙食品。2.烘焙中油脂的作用及其對口感的影響：解析：油脂在烘焙中起到增加口感、提高保濕性的作用。油脂可以使烘焙食品更加松軟、細(xì)膩，同時也能增加食品的香氣。3.酵母在烘焙中的作用及影響發(fā)酵效果的因素：解析：酵母在烘焙中起到發(fā)酵的作用，使烘焙食品體積膨脹、口感松軟。影響發(fā)酵效果的因素有酵母的種類、溫度、濕度、面粉的筋度等。五、論述題1.糖在烘焙中的作用及其對口感、色澤的影響：解析：糖在烘焙中起到增加甜味、改善口感的作用。同時，糖還能使烘焙食品呈現(xiàn)出金黃色的色澤，增加美觀度。2.油脂在烘焙中的作用及其對口感、質(zhì)地的影響：解析：油脂在烘焙中起到增加口感、提高保濕性的作用。油脂可以使烘焙食品更加松軟、細(xì)膩，同時