伙房管理制度?一、總則1.目的為了加強伙房管理，提高伙房服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部伙房的日常運營管理，包括伙房工作人員、就餐員工等相關人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保員工飲食安全。優質服務原則，以員工需求為導向，提供可口、營養、衛生的飯菜。成本控制原則，合理利用資源，降低伙房運營成本，提高經濟效益。二、伙房人員管理1.人員配置根據公司員工數量和就餐需求，合理配置伙房工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。明確各崗位人員的職責和分工，確保伙房工作有序進行。2.人員招聘伙房工作人員的招聘應遵循公開、公平、公正的原則，面向社會招聘有相關工作經驗和技能的人員。招聘流程包括報名、面試、體檢、試用等環節，確保錄用人員符合伙房工作要求。3.人員培訓定期組織伙房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，提高其專業素質和業務能力。鼓勵伙房工作人員參加各類廚藝比賽和技能考核，不斷提升工作水平。4.人員考核建立伙房工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。考核結果與績效工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作。5.人員紀律伙房工作人員應遵守公司的各項規章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。嚴格遵守伙房工作流程和操作規范，不得違規操作，確保食品安全。愛護伙房設備和設施，節約使用原材料和能源，杜絕浪費。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。定期對供應商進行評估和考核，淘汰不合格供應商。2.采購計劃根據公司員工就餐人數和菜譜安排，制定合理的食品采購計劃，確保食材新鮮、充足。采購計劃應提前報公司審批，經同意后實施。3.采購流程采購員應按照采購計劃進行采購，優先選擇正規市場、超市采購食品。采購時應向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，確保采購食品來源合法、質量合格。采購的食品應及時運回伙房，交倉庫管理員驗收。4.采購驗收倉庫管理員應對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的品種、數量、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品應及時入庫儲存，對不合格食品應及時退貨或換貨。建立采購驗收臺賬，記錄采購食品的相關信息。四、食品儲存管理1.倉庫布局伙房倉庫應合理布局，分為主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫等，確保各類食品分類存放。倉庫應保持通風、干燥、清潔，防止食品受潮、變質、霉變。2.儲存條件不同類型的食品應根據其特性選擇合適的儲存條件，如主食應存放在干燥、通風的地方，副食應冷藏或冷凍保存，調料應密封保存。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質食品。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬實相符。根據食品的出入庫情況，及時更新庫存臺賬，掌握庫存動態。合理控制庫存水平，避免積壓和浪費。五、食品加工管理1.加工流程食品加工應嚴格按照規定的流程進行，包括洗菜、切菜、配菜、烹飪、裝盤等環節。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。2.烹飪要求廚師應根據菜譜要求進行烹飪，確保飯菜色香味俱全。烹飪過程中應控制好火候、時間和調料用量，保證食品熟透、營養均衡。不得使用變質、過期食品進行烹飪。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定執行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。4.加工場所衛生伙房加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒。加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物。垃圾桶應及時清理，保持加工場所環境整潔。六、食品銷售管理1.售飯窗口管理設立售飯窗口，安排專人負責售飯工作。售飯人員應穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個人衛生。售飯窗口應擺放整齊，飯菜陳列有序，方便員工選購。2.飯菜價格管理伙房飯菜價格應合理制定，根據市場行情和公司實際情況進行調整。飯菜價格應明碼標價，接受員工監督。3.銷售服務售飯人員應熱情、周到地為員工服務，及時解答員工的疑問。根據員工需求，合理分配飯菜，確保員工吃飽、吃好。定期收集員工對飯菜質量和服務的意見和建議，不斷改進工作。七、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應及時清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。清洗過程中應使用專用洗滌劑和消毒水，確保餐具清潔衛生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用化學消毒時，應嚴格按照規定的濃度和時間進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應保存至少一年，以備查閱。4.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應帶門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。八、環境衛生管理1.伙房環境要求伙房內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無污水、無異味。伙房周邊應定期進行清掃、消毒，防止蚊蟲滋生。2.衛生清掃制度制定伙房衛生清掃計劃，明確清掃區域、清掃時間和清掃標準。每天對伙房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。定期對伙房進行大掃除，徹底清理衛生死角。3.消毒制度伙房應定期進行消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等。消毒方法可采用紫外線消毒、噴霧消毒等，消毒頻率應根據實際情況確定。4.滅蠅、滅鼠、滅蟑措施采取有效措施防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入伙房，如安裝紗窗、紗門、擋鼠板等。定期投放殺蟲劑、滅鼠藥等，進行滅蠅、滅鼠、滅蟑工作。妥善保管殺蟲劑、滅鼠藥等，防止誤食、誤用。九、食品安全管理1.食品安全責任明確伙房負責人為食品安全第一責任人，全面負責伙房食品安全管理工作。伙房工作人員應嚴格遵守食品安全法律法規和公司伙房管理制度，確保食品安全。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對伙房進行食品安全檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。食品安全檢查應做到全覆蓋、無死角，發現問題及時整改。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級報告。4.食品安全培訓定期組織伙房工作人員參加食品安全培訓，提高其食品安全意識和應急處理能力。食品安全培訓應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品安全事故案例分析等內容。十、成本控制管理1.成本預算制定伙房成本預算計劃，明確各項費用的支出標準和控制目標。成本預算應包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備折舊費等。2.成本核算建立伙房成本核算制度，定期對伙房成本進行核算，分析成本構成和變化情況。成本核算應做到準確、及時，為成本控制提供依據。3.成本控制措施優化食品采購渠道，降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，節約水電，降低能源消耗成本。控制食品浪費，提高原材料利用率。十一、員工就餐管理1.就餐時間規定員工就餐時間，確保伙房工作有序進行。就餐時間應根據公司作息時間合理安排，避免出現就餐高峰擁堵現象。2.就餐秩序員工應遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插