烹飪原料知識模擬習題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.國家不允許投放市場的油是()A、精制油B、色拉油C、硬化油D、毛油正確答案：D答案解析：毛油是從植物油料中榨取的、沒有經過精煉加工的初級油脂，含有較多雜質和異味，不符合食品安全標準，國家不允許投放市場。精制油是經過精煉處理的油，符合相關質量標準，可以投放市場。色拉油是一種精煉程度較高的食用油，能直接食用，可投放市場。硬化油是經過氫化處理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市場。2.紫菜屬于()A、地衣類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、藻類蔬菜正確答案：D答案解析：紫菜是藻類植物，在蔬菜分類中屬于藻類蔬菜。它沒有根、莖、葉的分化，含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。3.按果實結構分，荔枝屬于()A、堅果類B、復果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C答案解析：荔枝果實由果殼、果肉（假種皮）和種子組成，屬于漿果類。漿果類果實的特點是外果皮薄，中果皮和內果皮肉質多汁，內有多數種子。荔枝的果實符合漿果類的特征。4.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。鮮活原料是未經加工的新鮮的動植物性原料；干貨原料是經過干制等加工處理的原料；復制品原料是經過進一步加工制作的成品或半成品。A選項按原料性質分類如動物性原料、植物性原料等；C選項按烹飪運用分類如主料、配料、調料等；D選項按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。5.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養成分含量就不同；產地不同，土壤、氣候等環境因素差異會影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會使蔬菜成分有別。而A選項說含量完全一致，B選項說成分完全相同，D選項說產地不同成分完全一樣，均不符合實際情況。6.有“水果之王”美稱的是()A、蘋果B、葡萄C、荔枝D、香蕉正確答案：B7.下列耐貯藏的果實是()A、杏B、龍眼C、板栗D、葡萄正確答案：C答案解析：板栗具有相對較好的耐貯藏性。杏、龍眼、葡萄相比之下，在貯藏過程中更容易出現變質等情況，不如板栗耐貯藏。8.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、蕎麥B、大麥C、小麥D、小米正確答案：B答案解析：大麥是釀造啤酒的主要原料，其富含的淀粉等成分在糖化過程中能轉化為可發酵性糖，用于啤酒發酵。同時，大麥也是制取麥芽糖的優質谷物，通過特定工藝可將大麥中的淀粉水解為麥芽糖。而小米、小麥、蕎麥一般不作為釀造啤酒和制取麥芽糖的主要谷物。9.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是()A、碳酸氫鈉B、谷氨酸二鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸鈉正確答案：C答案解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，能增加食品的鮮味。而谷氨酸二鈉不是味精主要成分；碳酸鈉是純堿，不是味精成分；碳酸氫鈉是小蘇打，也不是味精成分。10.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有可加工性B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有營養價值正確答案：A答案解析：烹飪原料的“可食性”主要指原料具有營養價值、良好口感以及食用安全性?？杉庸ば圆⒉皇强墒承缘暮x，雖然烹飪原料需要具備一定可加工性才能用于烹飪制作，但它不屬于可食性的范疇。11.獼猴桃的成熟期為每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正確答案：B答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會有一定差異，但總體集中在這個時間段。12.不符合烹飪原料基本要求的是()A、有營養價值B、無毒C、高檔次D、可以制作菜點正確答案：C答案解析：烹飪原料基本要求包括無毒、有營養價值、可以制作菜點等，并不要求一定是高檔次的。高檔次不是烹飪原料的基本要求。13.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、萵筍B、蕨菜C、茭白D、竹筍正確答案：D14.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D15.屬于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、口蘑C、香菇D、金針菇正確答案：C答案解析：香菇為“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、草菇和蘑菇，金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。16.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、碳水化合物的含量B、礦物質的含量C、含水量D、維生素的含量正確答案：C答案解析：蔬菜的含水量是檢驗蔬菜質量的主要指標之一。蔬菜含水量充足時，口感鮮嫩，營養成分也能更好地被人體吸收，并且能保持較好的外觀和新鮮度。而維生素、礦物質、碳水化合物含量雖然也是蔬菜營養的重要方面，但不是檢驗蔬菜質量最主要的指標。17.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鰭B、魚須C、魚鱗D、魚鰓正確答案：A答案解析：魚鰭是魚類運動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進的方向并為運動提供動力等。魚鱗主要起保護魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。18.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、糯米B、秈米C、雜交米D、粳米正確答案：B答案解析：秈米的粒形細長，色澤多為灰白，有透明或不透明的，符合題目描述；粳米粒形短而寬厚，呈橢圓形；糯米乳白色，不透明；雜交米是通過雜交技術培育出來的品種，粒形和色澤等特征因具體品種而異，不如秈米符合題干描述。19.合適的烹調方法越多說明原料的()A、營養價值越高B、食用價值越高C、品質越好D、使用價值越高正確答案：D20.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg正確答案：A21.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、輸卵管B、皮膚C、排泄管D、脂肪正確答案：A22.紅曲米最為出名的產地是()A、江西B、福建C、江蘇D、廣東正確答案：B答案解析：紅曲米以福建古田紅曲最為出名，福建古田是紅曲的著名產地。23.哈士蟆油營養價值高，其營養成分主要是()A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：D答案解析：哈士蟆油的主要營養成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種對人體有益的營養成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養成分。24.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經發酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項色灰白不是烤麩的典型顏色特點；C選項金黃色、質地酥脆不符合烤麩特征；D選項表述不準確，烤麩不是膠狀物。25.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤光亮B、色澤青灰C、色澤潔白D、色澤淺黃正確答案：D26.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、橙子B、草莓C、蘋果D、櫻桃正確答案：C答案解析：蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，其樹為落葉喬木。蘋果營養價值很高，富含礦物質和維生素，含鈣量豐富，有助于代謝掉體內多余鹽分，蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量。蘋果中營養成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱。它有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。據說“每天一蘋果，醫生遠離我”。蘋果與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”。27.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白正確答案：B答案解析：駝峰中含有豐富的脂肪組織和膠原蛋白質。膠原蛋白質是一種存在于動物結締組織中的蛋白質，駝峰中含有一定量的膠原蛋白質。完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質；同源蛋白質是指在不同生物體內行使相同或相似功能的蛋白質；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白質，如酶、激素等。駝峰中并不富含這些蛋白質，所以答案選B。28.鑒別面粉品質的最基本標準是()A、水分B、面筋質C、新鮮度D、顏色正確答案：C29.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素正確答案：A答案解析：蘿卜中含有的辛辣味物質是芥子油，它能促進胃腸蠕動，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮的堿性有機化合物，有很多種，分布廣泛；龍葵素主要存在于發芽的馬鈴薯中。30.干貨制品保管時，在連續陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質，應經常將干貨制品()A、通風B、吹干C、暴曬D、密封正確答案：C31.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、吸水棉B、干燥劑C、防潮紙D、石灰包正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，在包裝箱或盒內墊塑料紙可防潮，墊防潮紙同樣能起到進一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能帶來其他問題，干燥劑一般會單獨放置而不是墊在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常規在箱盒內墊的防潮材料。32.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、北京填鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：A答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質好等特點而聞名，在國內外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。33.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、小雜魚B、鯊魚C、帶魚D、黃魚正確答案：A答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價格相對低廉，適合大規模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質相對較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護動物，不能隨意用于食品加工；黃魚價格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質特性也不是最適合做魚香腸的。34.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、德國B、中國C、美國D、日本正確答案：D答案解析：最早研究和生產人造水產品的國家是日本。日本在食品科技領域較為先進，較早開展了人造水產品相關的研究與生產實踐。35.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、薺菜D、菠菜正確答案：A答案解析：春天是嫩香椿芽生長的季節，膠東沿海漁家會用鮮鮐魚與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚搭配不是常見做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚搭配的這種原料。36.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()A、金絲燕B、海鷗C、海燕D、金絲雀正確答案：A答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛）所筑成的巢穴，題干中說的動物是金絲燕。海燕、海鷗、金絲雀都不會分泌這種物質來筑巢。37.采集野生薺菜的最佳時節是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬正確答案：A答案解析：初春時節的野生薺菜鮮嫩可口，營養豐富，是采集的最佳時節。盛夏時薺菜已長老；中秋時節薺菜也不是最佳狀態；初冬時薺菜可能也不如初春鮮嫩。所以最佳時節是初春，答案選A。38.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：D答案解析：紅魚子是由鱘魚卵加工制作而成，而鱘魚卵是加工制作“紅魚子”的主要原料，鯊魚、鰉魚、大馬哈魚的魚卵一般不用于制作紅魚子，鱘魚符合題意，所以答案選A。但按照題目所給選項正確答案應該是D，大馬哈魚的魚卵可加工制作成紅魚子，題目選項設置可能不太準確。39.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、芹菜B、荷蘭芹C、冬瓜D、西芹正確答案：A40.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、日落黃C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：A答案解析：食用天然色素是指從植物、動物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。41.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山藥B、芋頭C、馬鈴薯D、紅薯正確答案：C答案解析：馬鈴薯被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多種營養成分，產量高、適應性強，在全球糧食安全和人類飲食結構中占有重要地位，所以被賦予這樣的稱呼。42.可加工肉松的原料是()A、動物內臟B、瘦肉C、五花肉D、肥膘肉正確答案：B答案解析：肉松是用瘦肉作為主要原料加工而成的，五花肉含有較多脂肪，動物內臟一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉適合加工肉松。43.黑魚品質最好的季節是()A、秋季B、冬季C、夏季D、春季正確答案：B44.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是()A、傳統方法B、原料鮮活時的生長環境C、原料生長的環境和性質D、原料性質正確答案：C答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式既考慮了原料生長的環境（陸生或水生），又考慮了原料的性質（動物性或植物性），所以分類依據是原料生長的環境和性質。45.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上腦肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正確答案：D答案解析：后臀尖肉的肉質鮮嫩，紋理較細，在口感和質地方面與里脊、外脊肉有一定相似性，?？纱胬锛埂⑼饧谷馐褂?。上腦肉質地較老；五花肉肥瘦相間，紋理與里脊、外脊不同；坐臀肉肉質較粗，都不太適合代替里脊、外脊肉。46.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、腐敗期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正確答案：B答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開始分解，彈性下降；腐敗期則出現明顯的腐敗特征，如異味、變色等。47.烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚正確答案：A答案解析：虹鱒魚肉質鮮嫩，無肌間刺，蛋白質含量高，烹調后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽。48.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、魷魚、鱘鰉魚B、三文魚、馬哈魚C、鯊魚、鰩魚D、黃魚、金槍魚正確答案：C答案解析：鯊魚和鰩魚的鰭可加工成魚翅，黃魚、金槍魚、三文魚、馬哈魚的鰭不能加工成魚翅，魷魚屬于軟體動物不是魚類，鱘鰉魚是國家保護動物，獵捕、殺害、食用、交易保護動物及其制品等均屬違法犯罪行為。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.裙邊在烹調中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調方法有()A、扒B、燴C、燉D、紅燒正確答案：ABCD答案解析：裙邊質地較韌，需要較長時間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調方法都能滿足裙邊長時間加熱且能較好地賦予其風味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。2.蔬菜制品一般可分為()A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分為泡菜類，是將蔬菜用鹽水等腌制發酵制成；醬菜類，通常是用醬等調料腌制而成；干菜類，通過晾曬等方式去除水分制成；腌菜類，利用鹽等腌制保存蔬菜，所以這四類都屬于蔬菜制品的分類。3.腐竹的選料原則是()A、質脆易折B、無霉斑C、有豆香味D、顏色乳白正確答案：ABC4.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鯊魚B、石斑魚C、金槍魚D、鰩魚正確答案：AD5.符合高筋粉特點的描述是()A、蛋白質含量<9%B、制作大部分中式點心C、適宜制作面包、泡芙等D、濕面筋重量>35%正確答案：CD6.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調方法有()A、糖醋B、油浸C、清蒸D、清燉正確答案：CD7.果品類原料的保管方法有()A、埋藏法B、低溫保藏法C、通風法D、窖藏法正確答案：ABCD答案解析：低溫保藏法可以抑制微生物生長繁殖和延緩果品原料的新陳代謝，利于保存；窖藏法利用地窖的低溫、低氧環境能較好地貯藏果品類原料；埋藏法能保持果品一定濕度和適宜溫度，防止其干癟等；通風法可調節貯藏環境的空氣成分等，對果品類原料保管有幫助，這幾種方法都是果品類原料常見的保管方法。8.木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()A、厚木耳B、薄木耳C、細木耳D、粗木耳正確答案：CD答案解析：木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為粗木耳和細木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標準進行的分類方式。9.有關雞的烹調應用，下列說法正確的是()A、適宜多種烹調方法B、一般作主料使用C、口味多以咸鮮為主D、也是制湯的重要原料正確答案：ABCD答案解析：雞在烹調中一般可作主料使用，能適應多種烹調方法，如燉、炒、炸、烤等；口味多以咸鮮為主，能呈現出豐富多樣的美味；同時雞也是制湯的重要原料，用雞熬出的湯味道鮮美、營養豐富。10.干貨制品如果保管不當會出現的情況是()A、受潮B、變色C、變干D、發霉正確答案：ABD答案解析：干貨制品保管不當會受潮，受潮后容易發霉，并且可能會變色。而變干并不是保管不當出現的情況，正常保管干貨制品應該盡量保持其水分穩定，而不是變干。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.草菇性喜高溫高濕，夏季出產較多。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪人員對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.聽，是從敲擊蛋殼發出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.所有的烹飪原料必須具有營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養，讓其排盡污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.鰨魚的兩眼均在左側。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.哈士蟆油在烹調中多做主料使用，調味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.糯米一般不作主食，多用于制作糕點。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.香菇在素菜中應用廣泛，可制作多種素菜，如“素