豬部位的認(rèn)識LearningThePorkParts第一頁，共30頁。一、豬肉部位名稱及各部位的特性1、豬頭2、鳳頭皮肉3、槽頭肉4、前腿肉5、前肘6、豬手7、里脊皮肉8、正寶肋9、五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后肘13、后腳14、臀尖15、豬尾巴第二頁，共30頁。1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。2、鳳頭皮肉：此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等。第三頁，共30頁。3、槽頭肉（又稱頸肉）其肉質(zhì)地老、肥瘦不分，宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。4、前腿肉：這個部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。第四頁，共30頁。5、前肘（又稱前蹄膀）其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。6、前腳（又稱前蹄、豬手）質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。第五頁，共30頁。7、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。8、正寶肋：又稱硬肋、硬五花。此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。第六頁，共30頁。9、五花肉：這個部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。10、奶脯肉（又稱下五花肉、拖泥肉等）：其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。10、奶脯肉（又稱下五花肉、拖泥肉等）：其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。第七頁，共30頁。11、后腿肉：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、腌、做湯，或回鍋肉等。12、后肘（又稱后蹄膀）質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。第八頁，共30頁。13、后腳（又稱后蹄）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。14、臀尖：肉質(zhì)嫩、肥多瘦少。適宜涼拌（白肉）、鹵、腌，做湯，或回鍋肉。15、豬尾：皮多、脂肪少、膠質(zhì)重，適宜作燒、鹵、涼拌等。第九頁，共30頁。1、鳳頭肉：

這個部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔?、溜，或做湯等。2、里脊肉（又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉等）：其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是整只豬部位最好的肉，用途較廣，適宜切丁、片、絲，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。二、肌肉名稱及特性第十頁，共30頁。3、眉毛肉：

這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。4、夾心肉（又名夾縫肉、前夾肉）肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸，做湯等。第十一頁，共30頁。5、門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：

這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。6、秤砣肉（又稱鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉）：均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。適宜切絲、丁、片、肉末等?？勺龀础⒘?、爆等。第十二頁，共30頁。7、蓋板肉：

連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。8、黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、肉末等。宜做炒、炸、湯等。9、腰柳肉：

是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、肉末等。宜做炒、炸、湯等。9、腰柳肉：第十三頁，共30頁。三、排骨的種類及特性1、精肋排：精肋排是豬身上最好的排骨，精肋排的特點(diǎn)是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均勻飽滿，所以這樣的排骨通稱精肋排，因此這樣的排骨通常在所有排骨中價格也是最高的。用處：最佳用處糖醋排骨、香酥排骨等第十四頁，共30頁。2、無頸前排

去了頸骨的就叫無頸前排。最佳用處：因?yàn)榍芭派硖庁i靠頸部，骨骼相對粗大些，肉質(zhì)還是很細(xì)嫩的所有建議煲湯、紅燒等第十五頁，共30頁。3、帶頸前排

跟上面的排骨是基本一樣的，區(qū)別在于這個排骨保留了頸骨，大家在市面上面應(yīng)該會經(jīng)常見到這樣的排骨最佳用處：煲湯、紅燒等第十六頁，共30頁。4、大排：

大排也稱中排，因地域差別各個地方有各個地方的叫法。大排所處豬嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三線肉那點(diǎn)，大排肉質(zhì)鮮嫩適合做很多菜肴最佳用處：煲湯、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨......第十七頁，共30頁。5、一字排：

一字排也就是大排，為什么叫一字排其實(shí)就是把大排分為一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上購買時不用追求太多美感，買大排也差不多，價格卻相差好幾塊呢！最佳用處：煲湯、炸、炒、蒸系列均可第十八頁，共30頁。6、后香拐：后香拐也就是豬后腳桿上面分割出來的嘎嘎，肉質(zhì)緊致、骨油多很適合煲湯，喜歡煲湯的朋友可以選購這樣的骨頭，因?yàn)槌四艹缘礁赂逻€有煲湯最好的東東就是里面包裹著一根筒子骨，煲出來的湯肉緊致湯鮮美最佳用處：煲湯第十九頁，共30頁。7、后棒骨：也叫筒子骨、棒子骨，也就是上圖后香拐里面分割出來的骨頭，生活中筒子骨往往是大家首選骨頭，因?yàn)楣穷^里面有很多很多的骨髓，營養(yǎng)豐富，筒子骨不僅可以單燉還可以搭配很多菜肴一起煲湯，比如這個季節(jié)大家都喜歡做羊肉湯鍋，在羊肉湯鍋里面加上幾根筒子骨味道那是更加的鮮美。最佳用處：煲湯、在很多大飯店很多人都吃過就是用一根吸管插在里面吸極品骨髓那個菜也是這個骨頭做的第二十頁，共30頁。8、前香拐：是前豬腳桿里面分割出來的，類似后香拐，區(qū)別在于一個長在豬嘎嘎的前腳桿上一個長在后腳桿上，嘿嘿！但有點(diǎn)要注意前香拐的油水比不上后香拐，有的賣家還把扇子骨帶在前香拐上面一起銷售，相比下來后香拐從性價比上比前香拐更劃算，我一般還是喜歡選購后香拐。最佳用處：煲湯第二十一頁，共30頁。9、前棒骨：前棒骨也稱筒子骨，前棒骨就是前香拐上面分割出來的，類似后棒骨，同樣前棒骨的價值也沒后棒骨高，其他性質(zhì)都一樣，但我還是會首選后棒骨。最佳用處：煲湯第二十二頁，共30頁。10、扇子骨跟前香拐是緊密相連的，我上面所說的有的商家會把前香拐搭上扇子骨一起銷售也就是所說的這個骨頭，這個骨頭單獨(dú)銷售價格要便宜得多，因?yàn)樯茸庸巧厦鏇]什么嘎嘎，所以利用的價值基本處在煲湯上面。最佳用處：煲湯、含鈣量高！第二十三頁，共30頁。11、月亮骨：月亮骨也稱脆骨，月亮骨是豬嘎嘎身上脆骨最大的一塊，其實(shí)月亮骨就是上圖扇子骨上面分割出來的，大家如果仔細(xì)留意應(yīng)該會觀察到扇子骨最邊緣半圓形的那一塊就是月亮骨，脆骨很多人都喜歡吃，不管是燉、燒、炒都是道美味，脆骨營養(yǎng)價值也蠻高含鈣量高最佳用處：燉、燒、炒均可。特別提醒我今年就買了很多回來切成小丁灌了脆骨香腸，還是麻辣味的，味道非常不錯值得推薦哦，不過你要注意了如果你也要灌脆骨香腸，灌的時候要慢慢的小心被脆骨劃破了腸子！第二十四頁，共30頁。12、前蹄膀：前蹄膀也稱肘子，前蹄膀也就是前腳桿上面分割出來的。相信很多人都買過吃過，做法也是五花八門。肘子的肉質(zhì)緊致軟糯，不說大家也想到了很多關(guān)于肘子的菜肴最佳用處：煲湯等，代表菜：東坡肘子、虎皮肘子......第二十五頁，共30頁。13、后蹄膀：后蹄膀也稱肘子，后蹄膀跟前蹄膀的區(qū)別也是一樣的一個長在前面一個長在后腳桿上面，但大家選購的時候盡量選購后蹄膀，后蹄膀的肉質(zhì)更糯，所謂前蹄后膀嘛，選膀還是選后蹄膀的好，豬蹄還是選前蹄的好。最佳用處：煲湯、代表菜：虎皮肘子、東坡肘子。很多宴席上面都可以見到這個菜。第二十六頁，共30頁。14、脊骨：脊骨也稱龍骨，脊骨便是脊椎骨，營養(yǎng)價值也是蠻高的，最適合用來煲湯之用最佳用處：煲湯第二十七頁，共30頁。15、龍骨：

龍骨也就是脊骨，只不過這張圖上面我加個塊尾骨，尾骨便是脊骨最末端的骨頭連著尾巴那點(diǎn)，龍骨最適合也是煲湯之用，寒冬來襲多煲湯對身體好，煲湯還能盡可能的保存好骨頭的營養(yǎng)讓身體更容易吸收