中式面點師復習題與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。A、泥時針B、時順時針時逆時針C、順一個D、順時針正確答案：C2.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜碎不宜整B、宜小不宜大C、宜粗不宜細D、越細碎越好正確答案：D3.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、創造性B、獨立性C、社會性D、實踐性正確答案：C4.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致病C、致突變D、致癌正確答案：D5.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醇C、醛酸、D、雜醇油正確答案：D6.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、麥芽糖B、糖原C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A7.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、化學滅鼠B、生態學滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：B8.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、礦物質B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：D9.澄粉面坯具有（）。A、韌性B、彈性C、可塑性D、延伸性正確答案：C10.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛知識C、愛探索D、愛集體正確答案：A11.（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D12.某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為（）。A、綜合毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、分類毛利率正確答案：A13.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時進行。A、摻粉和摻水B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、成型和成熟正確答案：C14.同一等級的面粉，顏色加深的原因是（）。A、含水量少B、加工精度高C、面筋含量低D、儲存時間長正確答案：D15.損耗率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率率正確答案：B16.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增進食欲、促進腸胃蠕動B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、防治小兒不良性腹瀉D、供給熱能正確答案：D17.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A18.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：A19.鉗花是運用小型工具（）半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、整塑B、壓制C、夾制D、捏制正確答案：A20.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、點B、線C、面積D、立體正確答案：A21.食品容器消毒“四過關”的內容是（）。A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三沖四消毒C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四沖正確答案：B22.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以色彩和諧艷麗為目標B、最終達到色、型、意俱佳的效果C、以美化為標準D、以濃重為原則正確答案：D23.上漿掛糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。A、食品B、物品C、商品D、食品原料正確答案：D24."采用"擠注"法成型，其面坯的形態應為（）。"A、液態狀B、顆粒狀狀C、塊狀D、稀漿狀正確答案：D25.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、秋水仙堿B、龍葵素C、氫氰酸D、皂素正確答案：D26.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。A、41.86%B、124%C、257%D、20%正確答案：A27.煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱輻射C、熱對流D、熱傳遞正確答案：D28.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、化學成分B、動物C、動、植物D、植物正確答案：C29.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛家庭B、愛科學C、愛學習D、愛集體正確答案：B30.酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A31.（）是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C32.（）明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。A、水油面與干油酥比例不適當B、劑子風干發生結皮現象C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多正確答案：D33.小蘇打的化學分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A34.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：A35.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、魚C、貝D、蝦正確答案：B36.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃氣體B、介質C、明火D、蒸氣正確答案：B37.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、美化面點形態B、形成面點特色C、增加花色品種D、決定點心的熟制方法正確答案：D38.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、40%B、150%C、66.7%D、250%正確答案：B39.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須靈活B、價格要反映產品價值C、制定價格必須服從國家政策D、制定價格必須接受物價部門指導正確答案：A40.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D41.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D42.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、擘酥B、松酥C、沙河酥D、甘露酥正確答案：A43.魚蓉面坯魚膠松散的原因是：（）。A、水沒有一次加足B、鹽少C、油少D、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉正確答案：D44.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產記錄D、采購單據正確答案：A45.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、4條B、1條C、2條D、3條正確答案：C46.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B47.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需（）60～90克。A、糖類B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：B48.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、輔助B、補充C、穩定D、矯味正確答案：C49.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。A、科學切配B、合理洗滌C、適當加醋D、上漿掛糊正確答案：D50.成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本與凈料成本B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價格正確答案：B51.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定地點B、定質量C、定時間D、定人、定物正確答案：A52."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、團狀B、液態狀C、粉狀D、糊狀正確答案：D53.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C54.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲B、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲正確答案：A55.容易被堿性物質（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C56.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B57.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、185～231B、41～62C、93～139D、556～649正確答案：C58.糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A、糖粉B、白砂糖C、飴糖D、綿白糖正確答案：C59.加工餅干和糕點時，適于使用（）。A、耐熱性香精B、水溶性香精C、微膠囊香精D、乳化香精正確答案：A60.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放的原料必須密封B、原料存放切忌高溫C、存放地點要陰涼、通風D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間正確答案：B61.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是（）。A、維生素B、糖類C、蛋白質D、脂肪正確答案：A62.（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、熔點低B、不飽和脂肪酸含量高C、維生素含量多D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D63.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A、脂肪、礦物質、糖類B、蛋白質、脂肪、糖類C、蛋白質、維生素、無機鹽D、蛋白質、糖類、水正確答案：B64.下列中不科學的喝水方法是（）。A、適當飲用“磁化水”B、適當飲用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、吃飯時大量飲水正確答案：D65.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、瓊脂B、蛋清C、奶油D、糖正確答案：D66.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、水化性B、滲透壓C、反水化性D、乳化性正確答案：D67.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、煮沸B、遠紅外線C、化學溶劑D、清洗消毒機正確答案：C68.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、軟硬度B、原料C、顏色D、質感正確答案：D69.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、皂素B、秋水仙堿C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：C70.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇正確答案：B71.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的（）耗費之和。A、各項B、人工C、原料D、燃料正確答案：A72.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面疙瘩B、面劑C、面片D、面團正確答案：C73.未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D74.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、持泡B、起泡C、消泡D、漲發正確答案：C75.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A、牛肉白菜餃子B、金銀卷C、水果沙拉D、蒸米飯正確答案：A76.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和（）。A、換氣扇B、吊扇C、抽油煙機D、排風扇正確答案：C77.（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、礦物質、脂類、蛋白質B、糖類、無機鹽、蛋白質C、糖類、脂類、維生素D、糖類、脂類、蛋白質正確答案：D78.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、干磨B、水磨C、濕磨D、磨粉正確答案：C79.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、人工B、燃料C、利潤D、原料正確答案：C80.叉燒包、蟹殼黃是（）品種。A、重餡B、輕餡C、無餡D、半皮半餡正確答案：B81.出材率與（）的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、損耗率正確答案：D82.過量食用動物脂肪會促進（）。A、動脈硬化B、維生素的吸收C、健康D、生長正確答案：A83.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸（）。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好正確答案：D84.外加毛利率是點心（）的比率。A、成本與點心售價B、毛利額與點心售價C、毛利額與點心成本D、售價與點心成本正確答案：C85.（）含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、西紅柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正確答案：B86.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料單價與出材率B、毛料單價與出材率C、凈料重量與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：B87.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、減少不必要的浪費B、減少傷亡事故的發生C、預防食物中毒D、預防職業病的發生正確答案：D88.（）是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、擘酥B、水油酥C、酵面層酥D、干油酥正確答案：C89.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A、胡椒粉B、料酒C、鹽D、糖正確答案：B90.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.“佛指”是白果的一個優良品種。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.水烙工藝中的灑水，必須一次灑足，否則面坯不易成熟。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.制作蛋泡面坯工藝中，必須將蛋打