自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖南外國語職業學院

《食品質量檢驗技術》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是2、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是3、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優化原料選擇D.以上都是4、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀5、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕6、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K7、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維8、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響9、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價10、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合11、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是12、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用13、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是14、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選15、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營養成分？2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的消防系統設計。食品工廠設計的消防系統確保生產安全。3、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？4、（本題5分）詳細說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養成分的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷凍干燥過程中的傳質傳熱規律、能耗優化，以及在食品干燥中的應用優勢和限制。2、（本題5分）食品中的風味物質是影響食品口感和消費者喜好的關鍵因素。請詳細論述食品風味的形成機制、主要的風味物質類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲存過程中的變化和調控。3、（本題5分）全面分析食品中風味物質的分析檢測新技術，如氣相色譜-嗅聞聯用、電子鼻等的原理和應用。4、（本題5分）深入探討食品加工新技術如納米技術、超聲波技術等在食品保鮮、品質提升中的應用潛力和限制。5、（本題5分）詳細論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餐廳的服務質量有待提高，顧客反映服務員態度不好、上菜速度慢等問題。請分析服務質量問題產生的原因，并提出改進服務質量的措施，以提高顧客滿意度。2、（本題10分）一家乳制品企業生產的酸奶，在銷售過程中部分產品出現了漲包和異味。對生產環節的檢查未發現明顯的衛生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質的因素，并制定預防和控制措施，確保產品的安全和質量。3、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中發現，部分產品出現了變質現象。經過調查，發現可能是由于原材料采購環節、生產工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能導致產品變質的