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文檔簡介

菜品的定價原則與方法一、菜品定價的原則1.菜單的價格體系必須真實反映餐飲產品的價值餐飲服務與管理2.價格的制定必須符合市場定位和適應市場需求餐飲服務與管理3.菜單價格在一定時期內要穩定性和靈活性相結合餐飲服務與管理4.菜單的價格制定，必須依照國家的物價政策，自覺接受物價管理部門的檢查與監督餐飲服務與管理分析：雖然該酒店餐廳開業促銷周菜單銷售綜合毛利率很低，但通過促銷活動吸引了新老賓客體驗老店新的環境、菜品與服務等，告知市場新店的特點與優勢。促銷期間賣出一只澳龍餐廳就要補貼差價，賣得越多補貼越多，但其他菜品原價銷售，這是該餐廳的廣告宣傳的手段，也說明餐廳合理定價的重要性。案例：某星級酒店裝修后希望新老賓客重新認識酒店的餐飲，特別推出龍蝦節促銷活動。在重新開業的一周促銷期間，酒店餐廳的菜單上澳洲龍蝦100元一只，只限堂食，每桌限點一只，而菜單上其他菜肴以正常價格銷售。通過宣傳，賓客滿堂，來賓都很開心的享用到了味美價廉的“一蝦三吃”。一周促銷活動結束后，經營恢復了正常。餐飲服務與管理二、菜品的定價方法1.原料成本系數定價法菜肴銷售價格＝原料成本×定價系數定價系數＝100％菜肴成本率菜肴銷售價格＝原料成本／菜肴成本率餐飲服務與管理2.依照毛利率定價法毛利率是指某類菜品的毛利額占該類產品銷售額或原料成本的比率。銷售毛利率（內扣毛利率）=（銷售價格-原料成本）/銷售價格×100%成本毛利率（外扣毛利率）=（銷售價格-原料成本）/原料成本×100%餐飲服務與管理3.主要成品定價法把菜肴原料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從財務“損益表”中查出其他成本費用率和利用率，即可計算出菜肴的價格。菜肴銷售價格=（菜肴原料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-（利潤率+非原料和直接成本率）餐飲服務與管理4.系列產品定價法系列產品一類是向同類目標市場銷售的系列產品，另一類是針對不同規格和消費層次的目標市場確定菜品的價格，根據目標對象能接受的價格標準的高低來組合菜品，制定菜單和提供服務項目。餐飲服務與管理4.系列產品定價法按照本餐廳原有菜肴的定價標

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