餐飲部管理規(guī)章制度

餐飲部是酒店為賓客提供西式美食、日式美食和各式飲品的部門，它由西餐廳、日本餐廳、宴會部、多功

能會議廳、行政酒廊餐廳、大堂吧、送餐部、西廚、日廚和管事部組成，是酒店的主要營業(yè)創(chuàng)收部門之一。

餐飲部具有多項服務功能，餐飲部不但要為賓客提供宴會、茶市、飯市、酒會、送餐等涉及餐飲文化內涵

的服務，同時要為賓客提供會議、展覽、展銷等涉及社會文化活動內涵的服務，是一個具有很強的綜合性、協

作性和服務性特點的部門。作為酒店一個重要的服務窗口，餐飲部在向賓客提供優(yōu)質服務和精美食品的同時，

將嚴格執(zhí)行國家的衛(wèi)生檢疫制度，為賓客提供安全衛(wèi)生的保障。

一、餐飲部工作制度

1.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質置。

1.2適用范圍

餐飲部

1.3工作守則

1.3.1+要：

1.3.1.1要熱情有禮、工作主動、耐心細致、關心客人。

1.3.1.2要經常使用禮貌用語，“您好”、“早上好”、“謝謝”、“歡迎光臨”、“對不起”等要常

掛口邊，萬事加個“請”字。

1.3.1.3要注意儀表儀容，保持良好的個人形象，工衣要熨燙平整，鞋子要抹擦光亮，頭發(fā)

要梳洗整齊，手部要干凈無污。

1.3.1.4要尊重上司，愛護下屬，坦誠相交，互相幫助。

1.3.1.5要嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，上班不遲到，下班不早退，請假辦手續(xù)，用膳要依時。

1.3.1.6要堅決服從上司的工作分配，盡一切努力完成上司安排的工作任務。

1.3.1.7要愛護公共財物，做到不損壞、不浪費、不超負荷使用、不隨處棄置。發(fā)現問題要

及時向主管報告。

1.3.1.8要加強合作，增加溝通，減少誤會，避免工作事故發(fā)生。

1.3.1.9要嚴格遵守食品衛(wèi)生條例，保持工作區(qū)域干凈清潔。

1.3.1.10要增強防火意識，注意防火安全。

1.3.2+不：

1.3,2.1不私袋小費，不帶錢上崗。

1.3.2.2不挪動酒店或客人的任何財物。

1.3.2.3不在工作崗位交頭接耳，大聲喧嘩。

1.3,2.4不打私人電話。

1.3.2.5不擅離工作崗位。

1.3.2.6不講粗言爛語。

1.3,2.7不在領導、同事背后評頭品足講壞話，影響團結。

1.3.2.8不泄漏酒店或部門的機密。

1.3.2.9不利用服務過程和客人建立不正常的關系。

1.3.2.10不在工作時間及場所做與本職無關的任何事情。

二、餐飲部治安防范制度

2.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質量。

2.2適用范圍

餐飲部

2.3規(guī)程

2.3.1各部門主管，在其負責的工作區(qū)域進行營業(yè)前，要對各項設備、設施及工作環(huán)境進

行認真細致的檢查，發(fā)現問題，及時處理。

2.3.2當客人進入餐廳時，要提醒客人把隨身物品放在客人或服務員視線范圍內的安全位

置上，以防被人盜包。

2.3.3餐廳領位員要把好客人進入餐廳的第一關，做到每位客人都由領位員引領入餐廳。

2.3.4在客人進膳的過程中，服務員除做好接待服務工作外，要隨時留意客人的動向，如發(fā)現可疑人物，應立

即報告主管或有關部門。

2.3.5對自稱來餐廳尋找朋友的客人，應由領位員帶領在餐廳內尋找，對一些確認其有非消費目的的“職業(yè)女

性”，要禮貌地勸喻其離開餐廳，必要時可報告保安部或公安機關協助處理。

2.3.6客人結帳后，應提醒客人帶走所攜物品。客人離開餐廳后，要仔細檢查客人是否有物品遺留。如拾獲客

人遺留的物品，應及時交大堂經理處理。

2.3.7要堅決制止客人在餐廳內進行賭博、非法兌換、販毒、賣淫、嫖娼活動或封建迷信活動等非法行為。

2.3.8對大型的展銷活動，要嚴格按照有關規(guī)定辦理手續(xù)，并知會組織者遵守國家的法律和法規(guī)。

2.3.9對重要的宴會或外事活動，要密切配合公安機關的工作，確保重要貴賓的生命財產安全。

2.3.10對貴重物品倉庫、易燃易爆物品倉庫，要嚴格按照倉庫管理規(guī)定進行管理，做到專人負責，定期檢查清

點。

2.3.11客戶如有貴重物品需委托酒店過夜保管，應征得部門主管和保安部的同意。保管過程中要認真負責，細

心看護。

2.3.12任何時候，對辦公室、倉庫、廚房或其他營業(yè)區(qū)域，除特殊情況外，要人離關門、熄燈、切斷水、電、

氣源，確保各項設備設施處于安全狀態(tài)。

2.3.13對員工進行必要的安全防范教育，提高安全防范工作意識。

三、餐飲部食品衛(wèi)生制度

3.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質置。

3.2適用范圍

餐飲部

3.3規(guī)程

3.3.1建立食品衛(wèi)生崗位責任制，實行“誰主管，誰負責”，層層把關，確保食物衛(wèi)生安全。

3.3.2注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不留長頭發(fā)，手部不能戴任何飾物，上崗前要穿著整潔工衣、工帽及圍

裙。

3.3.3及時制止違反食品衛(wèi)生操作規(guī)程和制度的行為，把好食品衛(wèi)生質?關。

3.3.4收貨時要對食品進行嚴格的質置檢驗，發(fā)現腐爛、變質、受污染或對人體有害的物

品一律不收貨。

3.3.5確保倉庫和廚房內無“四害”（蚊子、蒼蠅、老鼠和蜂螂）活動。

3.3.6健全倉庫衛(wèi)生管理制度，原料與配料應分類標記存放，注明進貨日期，離墻離地堆

放，進貨期早的應先行使用。

3.3.7專人管理廚房雪柜，定期化霜，保持雪柜內外整潔。

3.3.8蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三浸、四切、五保潔”的程序進行操作。

3.3.9洗干凈的蔬菜要放在水池內浸泡半小時，并用干凈的篩子存放在指定清潔處。加工

結束后，工作臺、水池、工作用具和地面要洗刷干凈。

3.3.10已加工的肉類、水產品不能放在地面上，應分類盛在干凈的容器內，放入雪柜保存

備用。加工結束后要將工具、工作范圍清潔干凈。

3.3.11烹調時須使各種食品受熱均勻，防止外熟內生，發(fā)現變質變味的食品不能加工食用。

3.3.12成品、半成品、原材料應分開存放，防止食品交叉污染。工作用具、工作臺、容器、

抹布等要保持清潔，抹臺布和菜盆抹布要區(qū)分使用。

3.3.13必須按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”使用添加劑。

3.3.14保持熟食間內外墻壁、天花、案臺、不銹鋼架、工具容器和地面的清潔，嚴格完成

消毒工作。

3.3.15進熟食間前須在預洗間洗手消毒，操作前先將刀、砧板、抹布、臺面等進行清潔消

毒，抹布要浸在消毒溶液中備用。

3.3.16熟食間內不準堆放雜物。

3.3.17早餐、午市、晚市工作結束后要分別將地面、墻壁、天花、案臺和工作用具等清潔

干凈。

3.3.18使用過的餐具收取后必須按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序進行清潔。

3.3.19餐具清潔消毒完畢后應放入專用柜內保存待用，防止受污染。

3.3.20餐具、器皿使用前須作重新檢查，做到無污漬、無水漬和無指痕。

3.3.21要加強餐飲衛(wèi)生意識，遵守衛(wèi)生制度，保持食品質量。

四、餐飲部處理客人投訴制度

4.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質

4.2適用范圍

餐飲部

4.3規(guī)程

4.3.1接到客人的投訴，主管要親臨現場。首先要耐心、細致地聽取客人的意見，了解客人投訴的要點，掌

握被投訴問題的原因。

4.3.2以負責任的態(tài)度，誠懇、禮貌地安慰客人，并向客人表示盡快處理問題的誠意。

4.3.3迅速判斷被投訴問題的性質，及時作出工作權力范圍內的解決方法。

4.3.4必要時，根據被投訴問題涉及的工作范圍，及時告知有關部門主管一起解決。

4.3.5如確因自己權力范圍內不能解決問題或被投訴的問題涉及重大經濟利益和外事關系等，應及時報告大

堂值班經理、部門總監(jiān)、酒店行政當值領導及總經理。

4.3.6一般情況下，應記錄投訴客人的姓名、地址或聯絡電話，以便做好善后處理工作。

如客人要求酒店作出書面解釋或承諾，應向客人解釋自己的處理權限，任何個人或部門均無權向客人

作出書面解釋或承諾（除經酒店行政當局同意并指定外），書面解釋或承諾應統一由酒店發(fā)出。

五、餐飲部處理客人遺失物品制度

5.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質量。

5.2適用范圍

餐飲部

5.3規(guī)程

5.3.1在餐廳、宴會廳、酒吧或其它公共地方，如拾獲客人遺失的物品，應及時作出處理。

5.3.2如客人未離開消費區(qū)域或確認該遺失物品是某一位客人的，要盡快告知客人領取。

5.3.3如客人已離開消費區(qū)域或不能確認該遺失物品是哪一位客人的，要迅速把遺失物品原封不動地交部

門主管處理。

5.3.4部門主管要向拾獲人清楚了解拾獲過程，如拾獲時間、地點、臺號等。

5.3.5部門主管要根據遺失物品的價值作出相應的處理。遺失物品價值較高的，如手袋

（內有現金）、移動電話、金銀首飾等，要安排員工交大堂值班經理處理。遺失物品價值較低的，如雨

傘、鑰匙等，則安排員工送交房務部辦公室處理。

5.3.6要把拾獲的遺失物品在部門設立的“客人遺失物品登記簿”上作好詳細記錄。

5.3.7如客人報失或要求在曾消費的區(qū)域尋找失物時，服務員應把情況向部門主管匯報。

5.3.8部門主管應向客人了解遺失物品的具體情況，如物品的類別、顏色、尺寸、遺失

時間和地點等，同時應查閱部門的有關記錄。

5.3.9當確認客人的物品被酒店拾獲時，應安排員工陪同客人到大堂值班經理處或其它有關部門領回失物。

5.3.10客人遺失的物品部門沒有作任何紀錄時，應如實向客人反

映，并要求客人留下電話號碼，以方便聯絡。

5.3.11部門主管要把當天拾獲客人遺失物品的記錄及處理結果記錄在“每天營業(yè)報告薄”

上，并向餐飲部領導作出匯報。

六、餐飲部崗位責任制

6.1西餐廳樓面管理紀律制度

6.1.1當值時按規(guī)定，穿著整齊制服及配戴公號牌。

6.1.2按時上下班、打卡、不早退、早退。

6.1.3工作時間內不得散慢及擅自離開酒店。

6.1.4按指定的員工通道出入。

6.1.5上下班大聲喧嘩、說不文明的語言及做不文雅的動作。

6.1.6上班時間內嚴禁吸煙，吃零食及打架、賭博。

6.1.7不得隨地吐，亂丟垃圾或亂寫亂畫，破壞環(huán)境衛(wèi)生。

6.1.8不得擅自調工衣柜。

6.1.9不得向公司填報或更改個人家庭人口變動及聯系方式的最新資料。

6.1.10服從上級管理，不許搞不團結的事情。

6.1.11上班時間內謝絕探訪及私人電話、不閑談聊天。

6.1.12不得不故曠工。

6.1.13不得在廳面及走廊內跑動及打鬧。

6.1.14不得使用帶刺激性氣味的液體及帶夸張的飾物等。

6.1.15勤剪指甲、上班時一定要束起頭發(fā)，防止頭發(fā)跌落。

七、西餐廚房崗位責任制

7.1落實食品衛(wèi)生的貯藏制度

7.1.1分類存放。

7.1.2每天開檔前必須檢查急凍雪柜的使用性能溫度是否保持在77。至-21°之間。

7.1.3控制冷藏儀器的相對濕度。

7.1.4冷凍食品要分類碼放，奶制品要有與強氣味食品分開放，以免串味，冷凍保存食品要保證食品表

面和空氣流通，并應保持庫內的整齊衛(wèi)生。

7.1.5掌握貯存食品的性質不同的食品要不同的冷凍溫度。

7.1.6保持空氣流通，存放食品表面要有冷空氣自由流通，因此放置要有間隔。

7.1.7防止食品包裝不潔造成污染。

7.1.8相關儲存原則：安全貯存的原則，最佳效益的原則和先進先出原則。

7.1.9原材料存放時必須除去紙箱、紙盒等外包裝，以免帶進污染源進入雪柜。

7.1.10用原材料時必須取拿先存放時間較長的先用避免材料因存放時間過長造成損

失。

7.2西廚房消防管理制度

7.2.1認真學習消防知識安全教育和操作知識。

7.2.2清楚知道包餅房消防器材的存放位置，并了解其正確使用方法。

7.2.3保持包餅房走火通道的暢順，公共通道的兩扇門不能上鎖，只能虛掩；且不能堆放什物。

7.2.4嚴禁在物資倉庫吸煙、生火，儲存物品不要靠近電源、光管位置。

7.2.5面粉類食品要放在有空調的調溫倉庫里通氣。

7.2.6堅持“人離熄火”的原則。

7.2.7如遇電器短路現象，立即切斷電源，并通知有關部門。

7.2.8堅持使用干爽的棕掃抹去機械、電閘表面的粉塵。

7.2.9熟記賓館消防中心電話：以及本市消防電話119。

7.2.10嚴禁在電器上擺放什物。

7.2.11清洗廚房時，嚴禁將清水噴灑在電器或插座上。

7.2.12未經許可，禁止使用“電拖板”，以免發(fā)生短路現象。

7.2.13堅持“預防為主，防消結合”的原則，每日下班前，認真檢查電閘、水源、煤氣等的關閉情況。

7.2.14烹調食品時不能超過容器的90%o

7.2.15愛護本崗位上的各種防火器材，不要輕易挪動。

7.2.16用完各種電器設備，要予以充分時間散熱，以免引起火災事故。

7.2.17嚴禁在明火爐、烘爐等設備上放置易燃物品。

7.2.18發(fā)生火警，首先向消防中心報告，積極采取措施，取就近滅火器材進行撲救，且只能行員工通道。

7.3具體分工：

7.3.1西廚

7.3.1.1西餐主廚

7.3.1.1.1認真執(zhí)行國家消防安全法規(guī)，領導本部門搞好消防安全工作。

7.3.1.1.2組織員工學習并實行逐級防火責任制和崗位防火責任制。

7.3.1.1.3建立健全防火制度。

7.3.1.1.4把消防工作列入工作經營范圍。

7.3.1.1.5對員工進行消防知識教育。

7.3.1.1.6追查處理火警責任人，協助上級搞好消防工作。

7.3.1.2崗位主管

7.3.1.2.1確保本崗的正常工作。

7.3.1.2.2要在班前、班后檢查本崗的煤氣、油、電閘等情況，力求消除一切火災隱患。

7.3.1.2.3抓好員工紀律，帶領員工嚴格按照規(guī)程去做。

7.3.1.2.4協助大廚，處理好一切特發(fā)事故。

7.3.1.3員工

7.3.1.3.1熟悉本崗的責任和工作流程。

7.3.1.3.2愛護消防器材和公物。

7.3.1.3.3嚴格按照工作流程操作。

7.3.1.3.4經常檢查設備運轉情況，發(fā)現有問題，及時向主廚匯報。

7.3.1.3.5遇有特殊情況時，除迅速補救和及時向上級匯報以外，要注意保護好現場。

7.3.2包餅房

7.3.2.1餅房廚師長

7.3.2.1.1認真執(zhí)行國家消防安全法規(guī)，領導本部門搞好消防安全工作。

7.3.2.1.2加強防火工作，并落實到個人，定期組織員工參加酒店防火知識課，列舉社會上的案例，張貼書

刊、圖片。

7.3.2.1.3建立健全防火制度和安全操作規(guī)程。

7.3.2.1.4把消防工作列入日常工作管理內容。

7.3.2.1.5制定逐級防火責任制和崗位防火責任制。

7.3.2.1.6協助上級搞好消防工作，防范于未然。

7.3.2.2主廚

7.3.2.2.1熟悉本崗的電器、設備使用，制止員工的不良操作。

7.3.2.2.2.要在班前、班后檢查本崗的煤氣、油、電閘等情況，消除一切火災隱患。

7.3.2.2.3查消防器材的使用情況。

7.3.2.2.4協助大廚，處理好一切特發(fā)事故。

7.3.2.3員工

7.3.2.3.1服從上級的分配。

7.3.2.3.2愛護消防器材和公物。

7.3.2.3.3嚴格按照工作流程操作。

7.3.2.3.4熟悉本崗的責任和工作流程，發(fā)現有問題，及時向主廚匯報。

7.3.2.3.5遇有特殊情況時，除迅速補救和及時向上級匯報以外，要注意保護好現場。

八、管事部崗位責任制

8.1財產管理制度

8.1.1根據誰主管，誰負責的原則，各廳經理、廚房大廚的該部的財產責任人。如因崗位調動，須辦理

財產交接手續(xù)（以管事部當時記錄帳目為準）.

8.1.2對流動使用的財產要做到心中有數，定期進行檢查核實。

8.1.3對各廳、廚互借使用的財產，要有文字記錄。

8.1.4對送修或現場維修拆除的部件要有記錄，待取回或修好后注銷。

8.1.5對部與部之間調整使用的財產，要到管理部辦理有關手續(xù)，以便日后財產核對。管轄多廳、廚的

部門，固定資產如有變動擺放位置，要做好記錄，并知會管事部。

8.1.6對不能維修或無使用價值的設備要有工程部的報廢證明。維修過多次的設備仍達不到使用要求的,

且確需要更換的設備，應由該部行文上報餐飲部批準，并轉交管事部備存。報廢設備須退至管事

部，并辦理有關手續(xù)。

8.1.7如因工程部要將報廢設備的零件拆除作維修備件，須報管事部，均須保留，除寄存單外，半年經

財產復核后，方可作廢。

8.1.8各部新領、報廢或寄存的財產單據（以管事部開單注明為準），均須保留，除寄存單外，半年經財

產復核后，方可報廢。

8.1.9各部要求報廢或寄存的財產均須經管事部辦理，不得私自直接退倉管部，以免造成財產帳目混亂。

8.1.10各部如屬裝修退走或新增置的財產、設備，均須連同管事部核定有關記錄資料，并辦理有關手續(xù)。

8.1.11管事部每半年會同財務部、各廳經理、廚房大廚對各部長管轄的財產進行復核。

8.2管事部倉庫管理制度

8.2.1倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

8.2.2到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑

跡象，發(fā)現情況馬上向上級匯報。

8.2.3打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。

8.2.4檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否充足，保證滿足餐廳需要。

8.2.5物資必須按類別、固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

8.2.6認真、詳細填寫“工作日報表”，“請購單”和“補給單”。

8.2.7當天帳目當天清理，不得涂改帳目，帳面與實物須保持平衡。

8.2.8收貨要按質量驗收，發(fā)貨手續(xù)要清楚。各部來領用物品的領料單一定要有所屬部分副經理、副大

廚以上人員簽名核準，才能發(fā)貨。

8.2.9嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。

8.2.10檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交記帳員。

8.2.11每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

8.2.12下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關閉所有電器設備及照明用電源等，鎖好

倉庫門。

8.3管事部規(guī)章制度及工作守則

8.3.1嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，員工相互幫助完成好本部工作。

8.3.2員工出崗前必須檢查自身的儀容儀表，不得留長指甲，著裝統一服裝整齊、干凈。

8.3.3女士頭發(fā)不過肩，否則需要用黑色發(fā)夾盤起，男士頭發(fā)不得蓋過耳，不留胡須及鼻毛，留海不遮

眼，頭發(fā)必須干凈，搞好一切日常衛(wèi)生。

8.3.4上班要準時，不得遲到、早退曠工。

8.3.5上班時必須服從上級的各項工作安排，認真對待完成本職工作，嚴格要求自己。

8.3.6熟悉業(yè)務操作，對每一件餐具嚴格按照清洗程序清洗消毒。

8.3.7清洗餐具時要輕放、輕拿以免造成破損。

8.3.8嚴禁上班時間做與工作無關的事情。

8.3.9安全使用各種清潔用品，不準違章操作。

8.3.10除上司的工作調動，任何員工不得擅自串崗。

8.3.11上班時間不得在崗位或洗碗間內抽煙。

8.3.12不得私自取公物及私自偷取食品離開酒店嚴重者以解雇處理。

8.3.13熟悉各種機器的操作，洗滌的使用提高工作效率。

8.3.14收檔后各崗位人員收好本部的物品清點及清潔衛(wèi)生。

8.3.15早晚班人員做好交接班的工作。

8.3.16不得代他人打卡，如有發(fā)現一律開除處理。

8.3.17員工更衣柜不得存在公司物品，情節(jié)嚴重者解雇處理。

8.4管事人員儀容儀表制度

8.4.1按規(guī)定著裝統一服裝整齊、干凈，鞋亮麗不帶塵，尤其在樓面運作時，需穿著

美觀的制服。

8.4.2發(fā)型一女士頭發(fā)不過肩，否則需要用黑色發(fā)夾盤起，男士頭發(fā)不蓋過耳，不

留胡須及鼻毛，劉海不遮眼，頭發(fā)必須干凈。

8.4.3名牌；應端正佩戴在左胸前，名牌無褪色，不涂彩色指甲油，禮貌服務。

九、日餐崗位責任制

9.1樓面紀律

9.1.1當值時按規(guī)定，穿著整齊制服及配戴公號牌。

9.1.2按時上下班、打卡、不早退、早退。

9.1.3工作時間內不得散慢及擅自離開酒店。

9.1.4按指定的員工通道出入。

9.1.5上下班大聲喧嘩、說不文明的語言及做不文雅的動作。

9.1.6上班時間內嚴禁吸煙，吃零食及打架、賭博。

9.1.7不得隨地吐，亂丟垃圾或亂寫亂畫，破壞環(huán)境衛(wèi)生。

9.1.8不得擅自調工衣柜。

9.1.9不得向公司填報或更改個人家庭人口變動及聯系方式的最新資料。

9.1.10服從上級管理，不許搞不團結的事情。

9.1.11上班時間內謝絕探訪及私人電話、不閑談聊天。

9.1.12不得不故曠工。

9.1.13不得在廳面及走廊內跑動及打鬧。

9.1.14不得使用帶刺激性氣味的液體及帶夸張的飾物等。

9.1.15勤剪指甲、上班時一定要束起頭發(fā)，防止頭發(fā)跌落。

9.2工作守則

9.2.1十要：

9.2.1.1要熱情有禮、工作主動、耐心細致、關心客人。

9.2.1.2要經常使用禮貌用語，“您好”、“早上好”、“謝謝”、“歡迎光臨”、“對不起”等要常掛口邊，萬事加

個“請”字。

9.2.1.3要注意儀表儀容，保持良好的個人形象，工衣要熨燙平整，鞋子要抹擦光亮，頭

發(fā)要梳洗整齊，手部要干凈無污。

9.2.1.4要尊重上司，愛護下屬，坦誠相交，互相幫助。

9.2.1.5要嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，上班不遲到，下班不早退，請假辦手續(xù)，用膳要依時。

9.2.1.6要堅決服從上司的工作分配，盡一切努力完成上司安排的工作任務。

9.2.1.7要愛護公共財物，做到不損壞、不浪費、不超負荷使用、不隨處棄置。發(fā)現問題要及時向主管報告.

9.2.1.8要加強合作，增加溝通，減少誤會，避免工作事故發(fā)生。

9.2.1.9要嚴格遵守食品衛(wèi)生條例，保持工作區(qū)域干凈清潔。

9.2.1.10要增強防火意識，注意防火安全。

9.2.2+不：

9.2.2.1不私袋小費，不帶錢上崗。

9.2.2.2不挪動酒店或客人的任何財物。

9.2.2.3不在工作崗位交頭接耳，大聲喧嘩。

9.2.2.4不打私人電話。

9.2.2.5不擅離工作崗位。

9.2.2.6不講粗言爛語。

9.2.2.7不在領導、同事背后評頭品足講壞話，影響團結。

9.2.2.8不泄漏酒店或部門的機密。

9.2.2.9不利用服務過程和客人建立不正常的關系。

9.2,2.10不在工作時間及場所做與本職無關的任何事情。

十、日本餐廳廚房崗位責任制

10.1日廚各能源開關時間

10.1.1燈光負責人

10.1.1.1廚房燈光：

上午：8:30-14:30（全開）早班人員

晚上：17:00-22:00（全開）馬宇科

10.1.1.2壽司吧燈光：

上午10:00-14:30（全開）樓面一起控制

晚上17:00-22:00（全開）樓面一起控制

10.2.1.3鐵板燒燈光：

上午：10:00-14:30（全開）樓面一起控制

晚上：17:00-22:00（全開）樓面一起控制

10.1.2廚房抽風

上午：10:00-14:30（全開）林文敏

晚上：17:00-22:00（全開）馬宇科

10.1.3鮮風：

上午：11:30-14:00（全開）馬宇科晚上:

18:00-21:30（全開）馬宇科

10.1.4煤氣：

有單就開爐使用，無單關掉.馬宇科邵家慧

10.1.5雪柜：

雪柜全天開啟

10.2冰箱、雪房、管理與原料盤存制度：

10.2.1廚房雪房、冰箱及小干貨倉在存放原料時，應嚴格分類存放,雪房、冰箱內存放的原料要嚴格實

行生熟分開，成品與半成品分開，食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱

內。

10.2.2雪房、冰箱由主配廚師負責每天收市時對其內部進行清潔處理，避免雪房、冰

箱內出現垃圾及紙屑等多余雜物，一旦發(fā)現腐爛變質的原料應及時予以清除。

10.2.3不是同一天領進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免

原料因儲藏時間過長導致質■下降或變質。

10.2.4雪房、冰箱應按《操作說明書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、

雪房的制冷效果，一旦發(fā)現制冷出現問題應及時排除故障或報修。

10.2.5雪房、冰箱及小干貨倉的存料，每10天由主管與線長盤點一次，并將盤點原料

的情況進行登記，以合理控制領取原料的數量。

10.2.6每個月的月底，所有原料應在財務部的監(jiān)督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原料過秤登記，

并將登記表報財務部。

10.2.7雪房、冰箱及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的

原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經濟處罰。

10.2.8總廚、總經理有權隨時對雪房、冰箱或小倉庫進行檢查，對主配廚師和保管員

的盤點進行審核，出現差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應及時上報上一級領導。

10.3廚房鑰匙管理制度：

10.3.1各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并

根據有關表格內容進行認真填寫核實。

10.3.2每天早晨，值夜班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填

寫核實。

10.3.3廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管，不得私自借出。值班結束的最后一天，

把鑰匙交給廚師主管，由主管轉交下一位值夜班廚師。

10.3.4廚房內的冰箱鑰匙，每天存放在總廚辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚

師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收市原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到

總廚辦公室的固定位置，日常由總廚負責管理。

10.3.5廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，保管員在保管過程中不得私自配置，

不得借用，不得丟失，保管員在公休日應將鑰匙交給主管。

10.3.6配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室。不用的鑰匙及時通知辦公室取走。

廚房備用鑰匙應用袋封存，鑰匙袋不得私自拆開，有急用時必須由總廚同意，并且在備用匙表上簽

字確認。

10.4日廚房安全應急方案

10.4.1防止滑倒

10.4.1.1不要在廚房工作區(qū)域內小跑或奔跑。

10.4.1.2發(fā)現溢出的液體，應馬上清理干凈。

10.4.1.3對于跌落在地面的物品，應馬上撿起放好。

10.4.1.4時刻保持地面的干爽。

10.4.1.5在瓷磚地板上行走時，小心滑倒。

10.4.1.6及時清除通道上的障礙，并向上級報告。

10.4.1.及時向上級反映一切漏滴情況并做好記錄。

10.4.2廚房機械設備的使用

10.4.2.1在使用機器前，對一切潛伏危險進行了解。

10.4.2.2在清潔或調試機器前，應先觀關上電源。

10.4.2.3在接通電源前，應使機器開關保持關閉。

10.4.2.4機器必須裝置穩(wěn)妥，調試正常，后方可使用。

10.4.2.5不要冒然接觸開動著的切菜機，碎肉機或碎冰機、攪拌機。

10.4.2.6在使用機器前，要確保電線沒有破損，并且注意一個插座上不要插過多的插頭。

10.4.2.7機械發(fā)生故障應及時關閉電源，并及時向上級反映一切情況，并做好記錄，通

知工程部。

10.4.3電及氣體

10.4.3.1切勿用濕手或濕毛巾接觸電源開關。

10.4.3.2當使用電器時，切勿站在潮濕的地面上。

10.4.3.3當發(fā)現有電線破損或未接駁地線時應馬上匯報上級。

10.4.3.4當使用煤氣時，如果發(fā)生同時有明火，千萬不要打開煤氣閥門。

10.4.3.5保持廚房內空氣的流通，檢查排氣扇的運輸是否正常。

10.4.3.6發(fā)生漏氣事件，應及時關閉煤氣潤，并及時向上級反映一切通知工程維修部處理。

10.4.4發(fā)生火警

10.4.4.1保持鎮(zhèn)定，頭腦清醒。

10.4.4.2按動最近的火警鐘，呼喚附近同事協助。

10.4.4.3及時通知電話總機并撥打酒店火警消防中心告知火警準確地點，火警蔓延情況及本人所在地點,

并依照消防中心的指示進行下一步的行動。

10.4.4.4在安全情況下，試用適當之滅火工具進行撲救，并將火勢現場附近門窗及電閘關閉。

10.4.4.5若火勢擴大，必須引導和疏散客人迅速撤至安全防火通道進行有序地撤離，切不可使用電梯。

10.5日廚廚房消防制度

10.5.1嚴禁在廚房內吸煙。

10.5.2嚴禁用水沖洗電器開關；清理任何設備時，首先斷電源，然后才清洗，并用絕緣用品抹凈電器開

關。

10.5.3牢記消防中心電話。

10.5.4發(fā)現設備運轉異常或有異味，要及時向上級匯報，并打電話（調度室），通知專人處理。

10.5.5各崗下班前要認真檢查各項設備是否全部關閉。

10.5.6每年進行一次以上的消防知識學習。

10.5.7嚴禁在電器開關、電箱上擺放任何物品。

10.5.8各崗要深入了解各種微小隱患，并要及時向上級匯報。

10.5.9要愛護消防器材，損壞公物者要按賓館制度辦。

10.5.10清楚知道消防器材的位置。

10.5.11嚴格按照操作規(guī)程使用煤氣瓶，嚴禁將煤氣瓶隔夜存放，嚴禁在廚房存放易燃化工物品。

10.5.12嚴禁存放物品堵塞通道。

10.5.13發(fā)生火警，組織人員疏散，并向消防中心報告；積極采取措施，取就近滅火器材進行撲救，且只

能行員工通道。

10.6廚房違規(guī)、違章處罰制度：

10.6.1A類：

10.6.1.1菜品有腐爛、變質現象，被客人退回的；

10.6.1.2菜品烹制有嚴重質■問題，被客人退回的；

10.6.1.3員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現的；

10.6.1.4對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失的；

10.6.1.5故意損壞公物與烹飪設備的；

10.6.1.6與同事吵架、斗毆的；

10.6.1.7工作時間內無故脫崗10分鐘以上、30分鐘以內的；

10.6.1.8在禁煙區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭等。

10.6.2B類：

10.6.2.1上班時不穿工服的；

10.6.2.2值班人員不填寫《值班日志》的；

10.6.2.3因菜肴出品太慢，引起客人投訴的；

10.6.2.4對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生的；

10.6.2.5不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為的；

10.6.2.6無故脫崗10分鐘以內的；

10.6.2.7不愛惜公司財產，違規(guī)操作，造成物品浪費的；

10.6.2.8工作失誤，造成成本超標或浪費的；

10.6.2.9工作時間在工作區(qū)域內抽煙、喝酒的；

10.6.2.10不按規(guī)定的工作程序進行開市前準備的；

10.6.2.11不服從工作分配的；未及時完成上班安排的工作任務的；

10.6.2.12無故拒絕質檢人員的檢查；質檢或查夜發(fā)現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底的；

10.6.2.13規(guī)定輸送單據造成延誤，影響工作正常運作的；

10.6.2.14不按規(guī)定開關燈、空調、門、燃汽等；

10.6.3C類：

10.6.3.1不講究個人衛(wèi)生、頭發(fā)凌亂或過長，面容、雙手不潔，指甲過長的；

10.6.3.2工服不整潔，上班不佩帶工號牌或佩帶不端正的；

10.6.3.3在工作區(qū)指定地點外放置個人物品的；

10.6.3.4在客人面前，有不雅動作的；非因公及不按規(guī)定穿走大堂的；

10.6.3.5不遵守員工就餐規(guī)定的;

10.6.3.6不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的；

10.6.3.7不遵守員工宿舍管理規(guī)定的；

10.6.3.8語言行為不文明的；

10.6.3.9在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的；

10.6.3.10下班不按規(guī)定走員工通道、出入口的；

10.6.3.11上交資料內容不全或上交不及時的；

10.6.3.12不按規(guī)定交接班的；未經允許私自調換班次的；

10.6.3.13開市前物品、家私、用具準備不齊全，影響正常工作的；

10.6.3.14無故缺席或遲到培訓和部門會議的；

10.6.3.15下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；

10.6.3.16擅自穿著工服外出的。

注：凡一個月內出現上述違規(guī)、違章之一者，一律予以罰款處理，由當班主管開出罰單，經當事人

簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除。

A類違反一次罰款100—200元；B類每違反一次罰款60元；C類每違返一次罰款30元。

10.7工作制度

10.7.1按時上下班、上、下班需簽到，不許無故遲到、早退，無故曠工；

10.7.2堅守崗位，不許擅離崗位；

10.7.3當班時不許打瞌睡；

10.7.4當班時不許醉酒或神智不清的狀態(tài)下上班;

10.7.5服裝要整齊、要配帶胸卡；

10.7.6不許浪費或損害酒店財產；

10.7.7服從上級管理；

10.7.8不許偷吃廚房食品，偷拿酒店財物及食品;

10.7.9不準罵人和打架,員工內不搞不團結精神；

10.7.10按正確操作程序使用廚房設備及用具；

10.7.11當班時間不準接、打私人電話和不許會客;

10.7.12不許將自己的食品、飲料帶工作間內；

10.7.13說話要有禮貌，要多用敬語；

十一、西餐廳崗位衛(wèi)生責任制

11.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質量。

11.2適用范圍

餐飲部

11.3規(guī)程

11.3.1餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制

11.3.1.1服務員當值時必須穿著整潔的制服并確保個人衛(wèi)生。

11.3.1.2做好臺面、調料、茶水等的清潔。

11.3.1.3做好茶葉及已消毒的茶具、餐具的保管工作，保持專用儲物柜內外的清潔。

11.3.1.4上菜時檢查食品質量，手部不得接觸食物，分菜時分菜工具不得接觸顧客的餐具。

11.3.1.5餐巾要清潔消毒，分派給客人時不能將用過的餐巾同時收回。

11.3.1.6取冰粒時要用已清潔及消毒過的專用工具提取。

11.3.1.7用剩的飯菜和用過的餐具必須放入專用工具內撤走，不能與食品混放在一起。

11.3.1.8確保餐廳無螞蟻、無蒼蠅、無嶂螂、無老鼠活動。

11.3.2備餐間崗位衛(wèi)生貢任制

11.3.2.1搞好備餐間的衛(wèi)生，清潔茶壺及洗手池。

11.3.2.2開餐前每隔15分鐘到樓面搞一次衛(wèi)生，將樓面撤出的托盤清洗干凈，把杯架、下欄盤疊好，擺齊,

保持下欄檔周圍的環(huán)境衛(wèi)生，負責清理臺布桶，每晚下班前將全部托盤送到洗碗間過機，備足臺布、

席巾。

11.3.2.3按照餐柜擺放標準及使用補充餐具。

11.3.2.4值夜的員工負責清倒垃圾，完成備餐間一切收尾工作，檢查所有電源及液化氣瓶是否關閉，征得

主管同意后才能下班。

11.3.3驗收員崗位衛(wèi)生責任制

11.3.3.1按照廣東省食品衛(wèi)生索證辦法的要求，檢查所購食品是否有有效的衛(wèi)生合格證或檢疫證，證貨要

相符。

11.3.3.2發(fā)現食品不符合衛(wèi)生要求（如超保存期、保質期、摻雜、摻假、腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、受蟲蛀、

有毒有害等）不得收貨，情況特殊者可匯同酒店衛(wèi)檢室處理。

11.3.3.3驗收食品要把好質量和數量關，對不符合衛(wèi)生要求的食品處理要記錄，妥善保

存以備查考。

11.3.3.4驗收后及時將食品分類交送保管人員或廚房人員運離。

11.3.3.5食品驗收完畢后，必須及時將工作場地、用具及容器徹底清潔干凈。

11.3.4食品倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制

11.3.4.1做好食品的進貨及發(fā)貨記錄（含數■和質量），做到先進先出，易壞先用。

11.3.4.2將定型包裝食品分類上架存放，并掛牌注明食品名稱、進貨日期、保存期或保質期。

11.3.4.3散裝易霉的食品要勤檢查，儲存食品的容器要加蓋密封。

11.3.4.4食品與非食品不得同倉儲存。

11.3.4.5倉庫必須經常通風，保持干燥，食品貨架要離墻、離地3。公分。

11.3.4.6經常檢查冰箱、冷庫，定期化霜，保持冷氣充足。

11.3.4.7經常檢查食品質?，發(fā)現腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、超過保存期或保質期等食品要及時處理。

11.3.4.8做好防鼠、防蠅、防蟲和防蟀螂的工作。

11.3.4.9定期搞衛(wèi)生，保持倉庫內外的清潔。

十二、西廚房崗位衛(wèi)生責任制

12.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質

12.2適用范圍

餐飲部

12.3規(guī)程

12.3.1西廚崗位衛(wèi)生責任制

12.3.11總廚

12.3.11.1確保廚師及廚房其它工作人員持有效健康證和衛(wèi)生知識培訓證上崗。

12.3.11.2認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。

12.3.11.3指導所屬部門做好食品衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生質量關。

12.3.14及時制止違反食品衛(wèi)生操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為，對教育不改者視情節(jié)輕重按員工守作出處理。

12.3.12肉類粗加工

12.3.12.1清洗、加工食品必須在專用工作間內進行，專用工作間內不得存放雜物和有毒物體。

12.3.12.2嚴格檢查食品質量，腐爛變質、有毒有害的食品不加用。

12.3.12.3肉類、水產品等易腐食品不存放在地面上。

12.3.12.4確保肉類清洗后無血、無污，魚類清洗后無鱗、無鯨和內臟，蝦仁清洗后無殼和無雜物。

12.3.12.5將肉類水產品分類（如斬、起、折、剪、洗）用容器盛好，放入冷柜內保存?zhèn)?/p>

用。

12.3.12.6冷柜須指定專人管理，定期化霜，并經常保持冷柜內外的清潔。

12.3.12.7確保肉類粗加工專用工作間內無蠅、無蜂螂、無老鼠活動。

12.3.12.8工作結束后必須將所有用具、容器、工作臺、水池和工場等洗刷干凈并進行消毒。

12.3.13切配、烹調

12.3.13.1工作前將清潔雙手并消毒，穿戴干凈的工作衣和帽子。

12.3.13.2食品制作前要嚴格檢查食品原料的質量，腐爛變質、有毒有害、有異味的食品不加工，不制作。

12.3.13.3切配工作前要清潔工作臺、工作用具、砧板、刀具、容器和抹布等并進行消毒。

12.3.13.4食物原料、半成品和成品必須分類存放，待用食品洗凈或配料后放入專用的架、

柜、冷柜（庫）內，以防止造成交叉污染，調味料用完后須立即蓋好。

12.3.13.5冷柜必需專柜專用，掛牌標記，并指定專人管理，定期化霜，保持柜內外的清潔。

12.3.13.6嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用添加劑。

12.3.13.7必須確保工作場所無螞蟻、無蠅、無嶂螂和無老鼠。

12.3.13.8工作結束后將所有用具、容器和工場等洗刷干凈并進行消毒。

12.3.14冷菜間

12.3.14.1進冷房前須先在預進間清潔雙手并消毒，更換干凈的工作衣、帽、鞋和戴口罩。

12.3.14.2操作熟食前先將刀、砧板、抹布、臺面和切肉機等清潔并消毒，將抹布浸在消毒溶液中備用。

12.3.14.3按照冷拼衛(wèi)生操作規(guī)程進行操作，冷房內除食品材料外不得存放其它雜物。

12.3.1.4.4蔬菜、瓜果必須在粗加工間拆除外包裝，清潔并消毒后送到冷房，而直接食用

的食品、調料和添加劑等須用藥物消毒表面包裝后才送入冷房。

12.3.1.4.5嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用添加劑。

12.3.1.4.6必須確保工作場所無螞蟻、無蠅、無蜂螂和無老鼠。

12.3.1.4.7工作結束后將所有用具、容器和工場等洗刷干凈并進行消毒。

12.3.1.5西廚蔬菜粗加工

12.3.1.5.1在專用工作間內進行蔬菜粗加工，按“一揀、二洗、三浸、四切、五保潔”的步驟操作。

12.3.1.5,2揀出蔬菜不能食用的部分，及時放進垃圾桶內。

12.3.1.5.3將蔬菜徹底清洗干凈，確保無泥、沙、蟲、雜草等污物。

12.3.1.5.4把清潔的蔬菜放入水池內，浸泡半小時以上，以去除農藥的殘留物質。

12.3.1.5.5切好蔬菜，用干凈的容器盛載。

12.3.1.5.6確保蔬菜保潔，在洗凈至分切的過程中，保持蔬菜不落地、不受污染，并及時

將加工后的蔬菜送冷庫或指定的干凈地方存放。

12.3.1.5.7加工工作結束后，將工作臺、水池、工作用具、容器及地面打掃洗刷干凈。

12.3.1.6西廚鮮水果沙律、中西廚鮮水果拼盤及鮮榨瓜果汁

12.3.1.6.1制作水果、沙律必須在專用工作間內進行，必須保持工作間內的清潔衛(wèi)生，保持室溫在攝氏25

度左右）。預進間要常被有效消毒水供生產人員洗手后消毒用。

12.3.1.6.2工作前更換清潔的工作衣、帽、鞋、戴上口罩，工前與大小便后要洗手和消毒。

12.3.1.6.3制作前必須將工作用具和容器（砧板、刀具、抹布、盤、罐、桶等）進行嚴格消毒，對不能加熱

消毒的應用消毒水消毒。

12.3.1.6.4瓜果原料在粗加工間經挑選和清洗后，用消毒水消毒并放入冷藏柜內保存?zhèn)溆谩?/p>

12.3.1.6.5制作時先將果體再次進行消毒，用水沖洗干凈，去除瓜皮和果皮后切配制作，

將沙律放在專用容器內，瓜、果肉上碟，或壓榨果汁，用保鮮紙密封后放入專用冷柜（庫）保存。

12.3.1.6.6確保專用制作間內無雜物、無蠅、無蟀螂、無老鼠活動。

12.3.1.6.7水果沙律、拼盤和鮮榨果汁成品禁止露空運輸，散餐須用保鮮紙蓋上，宴會使

用時須用專用密封容器運載。

12.3.1.6.8工作結束后必須將所有用具、容器和工場等洗刷干凈并進行消毒。

*消毒方法：

A）物理消毒：加溫攝氏80度以上，保溫5分鐘；

B）化學消毒：經國家批準的洗消劑，按其包裝使用方法配比濃度在規(guī)定的時間內進行消毒。

12.3.2西餅房

12.3.2.1西廚點心（餅房）

12.3.2.1.1工作人員必須穿戴清潔的工作衣、帽，工作前清潔雙手并消毒。

12.3.2.1.2制作點心前將工作用具和食品容器等洗刷干凈。

12.3.2.1.3嚴格檢查和挑選食品制作原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質的原料不使用。

12.3.2.1.4嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用添加劑。

12.3.2.1.5面包出爐須及時送至專用涼凍間存放。

12.3.2.1.6成品運輸要用專用的密封容器裝運。

12.3.2.1.7區(qū)分直接入口與非直接入口的食物專用工作用具、容器和食物成品專用容器。

12.3.2.1.8食物原料、半成品和成品必須分別存放在專用的架、柜、冷柜（庫）內，以防止造成交叉污染。

12.3.2.1.9必須確保工作場所無螞蟻、無蠅、無蜂螂和無老鼠。

12.3.2.1.10作結束后必須將所有用具、容器和工場等洗刷干凈并進行消毒。

12.3.2.2裱花蛋糕

12.3.2.2.1嚴格按照裱花蛋糕衛(wèi)生操作規(guī)程在專用工作間內制作裱花蛋糕。

12.3.2.2.2工作前要在預進間清潔雙手并消毒，更換清潔的工作衣、帽、鞋和戴上口罩。

12.3.2.2.3工作用具、容器和工作臺面須經嚴格消毒，抹布必須浸在消毒溶液中備用。

12.3.2.2.4嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用添加劑。

12.3.2.2.5蛋糕成品須用專用的密封運輸箱裝運，并經輸送窗送出，防止蛋糕受到污染。

12.3.2.2.6用剩的裱花用料須放回裱花間內的專用冷柜保存。

12.3.2.2.7必須確保工作場所無螞蟻、無蠅、無蜂螂和無老鼠。

12.3.2.2.8工作結束后必須將所有用具、容器和工場等洗刷干凈并進行消毒。

十三、日本餐廳崗位衛(wèi)生責任制

13.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質量。

13.2適用范圍

餐飲部

13.3規(guī)程

13.3.1餐廳服務員

13.3.1.1服務員當值時必須穿著整潔的制服并確保個人衛(wèi)生。

13.3.1.2做好臺面、調料、茶水等的清潔。

13.3.1.3做好茶葉及已消毒的茶具、餐具的保管工作，保持專用儲物柜內外的清潔。

13.3.1.4上菜時檢查食品質■,手部不得接觸食物，分菜時分菜工具不得接觸顧客的餐具。

13.3.1.5餐巾要清潔消毒，分派給客人時不能將用過的餐巾同時收回。

13.3.1.6取冰粒時要用已清潔及消毒過的專用工具提取。

13.3.1.7用剩的飯菜和用過的餐具必須放入專用工具內撤走，不能與食品混放在一起。

13.3.1.8確保餐廳無螞蟻、無蒼蠅、無蜂螂、無老鼠活動。

13.3.2備餐間

13.3.2.1搞好備餐間的衛(wèi)生，清潔茶壺及洗手池。

13.3.2.2開餐前每隔15分鐘到樓面搞一次衛(wèi)生，將樓面撤出的托盤清洗干凈，把杯架、下欄盤疊好，擺齊,

保持下欄檔周圍的環(huán)境衛(wèi)生，負責清理臺布桶，每晚下班前將全部托盤送到洗碗間過機，備足臺布、

席巾。13.3.2.3

13.3.2.3按照餐柜擺放標準及使用補充餐具。13.3.2.4

13.3.2.4值夜的員工負責清倒垃圾，完成備餐間一切收尾工作，檢查所有電源及液化氣瓶

是否關閉，征得主管同意后才能下班。

13.3.3驗收員

13.3.3.1按照廣東省食品衛(wèi)生索證辦法的要求，檢查所購食品是否有有效的衛(wèi)生合格證或檢疫證，證貨要相

符。

13.3.3.2發(fā)現食品不符合衛(wèi)生要求（如超保存期、保質期、摻雜、摻假、腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、受蟲蛀、

有毒有害等）不得收貨，情況特殊者可匯同酒店衛(wèi)檢室處

13.3.3.3驗收食品要把好質■和數?關，對不符合衛(wèi)生要求的食品處理要記錄，妥善保存以備查考。

13.3.3.4驗收后及時將食品分類交送保管人員或廚房人員運離。

13.3.3.5食品驗收完畢后，必須及時將工作場地、用具及容器徹底清潔干凈。

13.3.4食品倉庫保管員

13.3.4.1做好食品的進貨及發(fā)貨記錄（含數■和質■）,做到先進先出，易壞先用。

13.3.4.2將定型包裝食品分類上架存放，并掛牌注明食品名稱、進貨日期、保存期或保質期。

13.3.4.3散裝易霉的食品要勤檢查，儲存食品的容器要加蓋密封。

13.3.4.4食品與非食品不得同倉儲存。

13.3.4.5倉庫必須經常通風，保持干燥，食品貨架要離墻、離地30公分。

13.3.4.6經常檢查冰箱、冷庫，定期化霜，保持冷氣充足。

13.3.4.7經常檢查食品質?，發(fā)現腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、超過保存期或保質期等食品要及時處理。

13.3.4.8做好防鼠、防蠅、防蟲和防嶂螂的工作。

13.3.4.9定期搞衛(wèi)生，保持倉庫內外的清潔。

十四、日本廚房崗位衛(wèi)生責任制

14.1目的

通過此項管理規(guī)章制度，讓員工清楚工作制度，保證工作服務質

14.2適用范圍

餐飲部

14.3規(guī)程

14.3.1廚師

14.3.1.1每天檢查食品原料質量，發(fā)現變質食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤，并及時向主管部門反映情況。

14.3.1.2不使用無衛(wèi)生許可證和檢驗報告的原料、輔料、食品添加劑。

14.3.1.3食品要充分加熱，防止里生外熟的現象。

14.3.1.4隔夜、隔頓、外購熟食品，回燒后供應。

14.3.1.5炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

14.3.1.6烘烤食品受熱均勻，蜜糖，蜜芽糖使用前經消毒處理。

14.3.1.7擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩。

14.3.1.8根據用膳人數計劃燒飯、剩飯攤開用紗布蓋好，涼凍后冷保存。

14.3.1.9工作結束后，調料加蓋，工具用具，灶上灶下，地面墻壁清掃洗刷干凈。

14.3.1.10遵守職業(yè)道德規(guī)范，執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，刻苦鉆研，虛心學習，不斷提高烹飪技術，精心

設計創(chuàng)造色香味美，營養(yǎng)衛(wèi)生的佳肴。

14.3.2生處理切配菜（精加工）間

14.3.2.1檢查食品衛(wèi)生質?，腐敗變質和有毒有害的食品不加工。

14.3.2.2較肉機等食品加工機械設備用后拆開沖洗干凈。

14.3.2.3待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

14.3.2.4用具做到刀不生銹、砧板不霉、臺面干凈，抹布清潔。

14.3.2.5食品容器、食品盛器、食品運輸工具要保持清潔。

14.3.2.6從業(yè)人員要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》。

14.4食品燒煮烹調衛(wèi)生制度

14.4.1要保證燒煮烹調場所衛(wèi)生，預防食品污染造成食物中毒事故的發(fā)生。

14.4.2認真檢查食品質量，防止前工序漏查或放置過程中食品發(fā)生變化，在燒煮過程中如果發(fā)現不符合

烹調、燒煮要求的食品，應立即停止進行烹調加工。

14.4.3要保證灶面清潔，經常進行洗刷，燒鍋時排水通暢，下水道排水暢順，油煙蒸汽及時排出室外。

14.4.4要將食品燒熟煮透，防止里生外熟，勤翻動。油炸拖面食品，要控制好油溫，并注意不斷補充新

油。

14.4.5防止交叉污染，接觸生食品后，要經過洗手消毒方可接觸熟食品。要求做到生熟分離，即工具、

容器、揩布、生熟分離，熟食品與生食品分離家。

14.4.6發(fā)菜單子木夾要定期集中清洗消毒，保持木夾清潔干凈。

14.4.7從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，上崗前和便后洗手，穿戴清潔的衣帽，操作時不戴戒指等飾品,

不吸煙和不吃東西，不對著食品談話、咳嗽、打噴嚏等。

14.4.8食品要求現燒現食，熟食品要盛于消毒容器內并及時放入備餐間。

14.4.9每天使用醬料前和添加調料