餐廳消毒保潔管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳衛生管理，規范消毒保潔工作流程，保障顧客用餐安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及所有為公司提供餐飲服務的供應商。3.基本原則遵循科學、規范、嚴格、全面的原則，確保餐廳環境及餐飲具的清潔與衛生，防止交叉污染和疾病傳播。二、消毒保潔管理職責1.餐廳管理部門職責負責制定和完善餐廳消毒保潔管理制度，并監督執行。定期組織餐廳工作人員進行衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。對餐廳消毒保潔工作進行日常檢查和不定期抽查，發現問題及時督促整改。2.餐廳工作人員職責嚴格遵守消毒保潔工作流程和規范，認真做好餐廳環境及餐飲具的清潔消毒工作。負責餐廳內各類清潔消毒用品的保管和正確使用，確保其質量安全。配合管理部門的檢查和監督，積極接受衛生部門的指導，不斷改進消毒保潔工作。3.食品安全管理員職責負責對餐廳消毒保潔工作進行具體指導和監督，確保消毒保潔措施落實到位。定期檢查消毒設備和設施的運行狀況，及時維護和更新，保證其正常使用。對消毒后的餐飲具進行抽樣檢查，記錄檢查結果，發現不符合衛生標準的情況及時處理。三、餐廳環境清潔消毒1.餐廳日常清潔每天營業前，對餐廳地面、桌面、座椅、門窗等進行全面清掃，清除灰塵、雜物和垃圾。擦拭餐廳內的電器設備、燈具、墻壁、天花板等，保持表面清潔無污漬。清理餐廳內的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔，周邊無垃圾散落。2.餐具消毒熱力消毒煮沸消毒：將洗凈的餐具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸15分鐘以上。蒸汽消毒：將洗凈的餐具放入蒸汽柜內，溫度保持在100℃，作用15分鐘以上。洗碗機消毒：使用洗碗機按照設備操作規程進行消毒，確保消毒效果符合衛生標準。化學消毒使用含氯消毒劑消毒時，將洗凈的餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。使用二氧化氯消毒劑消毒時，按照產品說明書的要求配置消毒液，將餐具浸泡在規定濃度的消毒液中，浸泡時間根據產品說明執行，浸泡后用清水沖洗干凈。消毒注意事項餐具在消毒前應徹底洗凈，去除油污和食物殘渣，以保證消毒效果。嚴格按照消毒設備的操作規程進行操作，確保消毒溫度、時間等參數符合要求。消毒后的餐具應及時瀝干或烘干，存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內，防止再次污染。3.廚具消毒爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設備每次使用后應及時清理，去除油污和食物殘渣。定期對廚具進行全面消毒，可采用熱力消毒或化學消毒的方法，消毒方式與餐具消毒相同，但消毒時間可適當延長。刀具、案板等廚具應專用，使用后應及時清洗干凈，晾干后可采用噴灑酒精等方式進行消毒。4.餐廳空氣消毒定期開窗通風，保持餐廳空氣流通。在營業期間，每天至少開窗通風3次，每次通風時間不少于30分鐘。可采用紫外線燈照射消毒，按照每立方米空間安裝紫外線燈瓦數不低于1.5W的標準，在無人的情況下，開啟紫外線燈照射30分鐘以上。使用空氣凈化器，對餐廳空氣進行凈化處理，減少空氣中的灰塵、細菌和病毒等污染物。5.餐廳衛生間消毒每天營業前和營業結束后，對衛生間進行全面清潔消毒，包括洗手池、便器、地面、墻壁等。用含氯消毒劑擦拭洗手池、便器等表面，消毒后用清水沖洗干凈。拖洗衛生間地面，使用有效氯濃度為500mg/L的消毒液進行消毒，消毒后用清水拖凈。定期更換衛生間內的衛生紙、洗手液等用品，保持衛生間的清潔衛生。四、保潔管理1.保潔人員配備與分工根據餐廳規模和客流量，合理配備保潔人員，確保餐廳環境隨時保持清潔。明確保潔人員的分工，包括餐廳地面清潔、桌面擦拭、餐具整理、衛生間保潔等工作內容，確保各項清潔工作責任到人。2.保潔工作流程營業期間，保潔人員應隨時關注餐廳環境，及時清理顧客用餐后的垃圾和污漬，保持餐廳整潔。營業結束后，保潔人員按照以下流程進行全面清潔：清理餐廳內的垃圾，將垃圾桶內的垃圾倒入指定地點，并更換垃圾袋。擦拭桌面、座椅等，去除污漬和水漬，擺放整齊。拖洗餐廳地面，先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對餐具進行分類整理，將未消毒的餐具收集到指定容器，將已消毒的餐具放入保潔柜。清潔衛生間，包括洗手池、便器、地面、墻壁等的清潔消毒。檢查餐廳內的電器設備、門窗等是否關閉，確保安全。3.保潔質量標準餐廳地面無污漬、水漬、垃圾，光亮整潔。桌面、座椅干凈無灰塵、污漬，擺放整齊有序。餐具擺放規范，保潔柜內清潔衛生，無雜物。衛生間無異味，洗手池、便器等清潔干凈，衛生紙、洗手液等用品充足。餐廳內無明顯灰塵，墻壁、天花板等表面清潔。五、消毒保潔設施設備管理1.消毒設備配備根據餐廳規模和消毒需求，配備足夠數量的消毒設備，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈、空氣凈化器等。消毒設備應符合國家相關衛生標準和質量要求，具有良好的消毒效果和穩定性。2.設施設備維護與保養安排專人負責消毒保潔設施設備的維護與保養，定期檢查設備的運行狀況，及時發現和排除故障。按照設備的使用說明書和操作規程進行操作，避免因操作不當導致設備損壞。定期對消毒設備進行清潔和消毒，防止設備內部滋生細菌和污垢，影響消毒效果。對損壞的設施設備應及時維修或更換，確保消毒保潔工作的正常進行。3.設施設備更新根據餐廳發展和衛生管理要求，適時更新消毒保潔設施設備，提高消毒保潔工作效率和質量。在更新設施設備時，應充分考慮設備的性能、價格、適用性等因素，選擇符合實際需求的產品。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購必須從具有合法資質的供應商處采購食品添加劑，確保所采購的食品添加劑符合國家食品安全標準。采購時應索取并留存供應商的營業執照、生產許可證、產品合格證明等相關資質證明文件。2.食品添加劑儲存設立專門的食品添加劑儲存倉庫或專柜，保持儲存環境干燥、通風良好，溫度適宜。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規格、生產日期、保質期等信息。嚴格按照食品添加劑的儲存要求進行存放，防止食品添加劑受潮、變質或受到污染。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑的使用應由專人負責，使用過程中應嚴格遵守操作規程，確保使用安全。七、人員健康與衛生管理1.健康檢查餐廳工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛生要求餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗凈雙手，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴一次性手套。3.衛生培訓定期組織餐廳工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐廳消毒保潔操作規程、個人衛生要求等。通過培訓，提高工作人員的衛生意識和操作技能，確保餐廳消毒保潔工作的質量和食品安全。八、監督檢查與考核1.監督檢查餐廳管理部門應定期對餐廳消毒保潔工作進行監督檢查，檢查內容包括消毒保潔設施設備的運行情況、消毒保潔工作流程的執行情況、食品添加劑的使用管理情況等。食品安全管理員應每天對餐廳消毒保潔工作進行檢查，發現問題及時督促整改，并做好檢查記錄。公司可定期邀請衛生部門對餐廳進行檢查和指導，積極配合衛生部門的工作，對檢查中發現的問題及時進行整改。2.考核制度建立餐廳消毒保潔工作考核制度，對餐廳工