餐館管理流程管理制度?總則1.目的為了加強餐館的規范化管理，提高服務質量和運營效率，保障餐館的正常運營和持續發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐館內所有員工，包括管理人員、廚師、服務員、收銀員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的服務，確保顧客滿意度。質量第一原則：嚴格把控菜品質量、服務質量和環境衛生質量，確保餐館整體品質。規范管理原則：建立健全各項規章制度和操作流程，實現規范化、標準化管理。團隊協作原則：強調各部門、各崗位之間的協作配合，共同完成餐館的經營目標。餐館運營流程餐前準備1.餐廳清潔每日營業前，服務員負責對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、餐具、玻璃等，確保餐廳環境整潔衛生。清潔標準：餐桌無污漬、水漬，椅子擺放整齊，地面干凈無雜物，餐具光潔無破損，玻璃明亮干凈。2.餐具準備根據預計就餐人數，準備足夠數量的干凈餐具，包括餐盤、碗、筷、勺、酒杯等。將餐具分類擺放整齊，置于消毒柜或清潔的餐具存放柜中備用。3.食材準備廚師根據當日菜單，提前準備所需食材，確保食材新鮮、無變質。對食材進行清洗、切配、腌制等預處理，保證菜品制作高效快捷。檢查食材庫存，及時補貨，避免因食材短缺影響正常營業。4.設備檢查營業前，由專人負責對餐館內的各類設備進行檢查，包括爐灶、烤箱、冰箱、空調、收銀系統等。確保設備正常運行，如有故障及時報修，并做好記錄。營業期間1.顧客接待顧客進門時，服務員應主動熱情地打招呼，引導顧客就座。為顧客提供菜單，詢問顧客是否需要飲品，并及時送上。2.點餐服務服務員耐心解答顧客關于菜品的疑問，幫助顧客點菜。準確記錄顧客所點菜品及特殊要求，如口味、辣度、烹飪方式等。將點菜單及時送至廚房，并告知廚師特殊要求。3.菜品制作與上菜廚師按照點菜單的要求，迅速、準確地制作菜品。嚴格把控菜品質量，確保菜品色香味俱全，符合餐館標準。菜品制作完成后，由傳菜員及時送至相應餐桌。服務員在菜品上桌時，應清晰報出菜品名稱，并告知顧客如有問題可隨時聯系。4.就餐服務服務員隨時關注顧客需求，及時為顧客添加飲品、更換骨碟等。解答顧客疑問，處理顧客投訴，確保顧客就餐過程愉快。保持餐廳環境整潔，及時清理桌面垃圾。5.收銀結賬顧客就餐結束后，服務員應及時送上賬單。收銀員仔細核對賬單信息，確保準確無誤。為顧客提供多種支付方式，如現金、銀行卡、微信、支付寶等。收款后，向顧客開具發票或收據，并禮貌送客。餐后清理1.餐桌清理顧客離開后，服務員及時清理餐桌，將餐具、剩余食物等送至洗碗間。用干凈的抹布擦拭餐桌，確保桌面干凈整潔。2.餐具清洗消毒洗碗工按照餐具清洗流程，對回收的餐具進行清洗、消毒。清洗標準：餐具表面無食物殘渣、油污，消毒后的餐具應符合衛生標準。將消毒后的餐具分類存放于餐具存放柜中備用。3.餐廳打掃營業結束后，服務員對餐廳進行全面打掃，包括地面清掃、垃圾清理等。關閉餐廳內的電器設備、門窗等，確保安全。人員管理員工招聘與入職1.招聘需求根據餐館經營狀況和發展規劃，各部門提出人員招聘需求，經上級領導審核后確定招聘崗位、人數及任職要求。2.招聘渠道通過招聘網站、社交媒體、人才市場等發布招聘信息。員工推薦、內部晉升等方式補充人員。3.面試與錄用對應聘人員進行面試，了解其工作經驗、技能水平、職業素養等。根據面試結果，確定錄用人員名單，并發放錄用通知。新員工入職前需提供相關證件，辦理入職手續，包括簽訂勞動合同、領取工作用品等。員工培訓1.培訓計劃根據餐館實際情況和員工需求，制定年度培訓計劃，包括新員工入職培訓、崗位技能培訓、服務意識培訓等。2.培訓內容新員工入職培訓：餐館基本情況、規章制度、企業文化、服務流程等。崗位技能培訓：廚師學習菜品制作技巧，服務員掌握服務禮儀、點餐流程等。服務意識培訓：培養員工的顧客至上意識、溝通技巧、問題解決能力等。3.培訓方式內部培訓：由餐館內部經驗豐富的員工擔任培訓講師，進行現場授課。外部培訓：根據需要，選派員工參加外部專業培訓機構舉辦的培訓課程。實地演練：通過模擬實際工作場景，讓員工進行操作練習，提高實際工作能力。員工考核1.考核標準制定明確的員工考核標準，包括工作業績、工作態度、專業技能等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次考核，由上級領導對員工進行評價。不定期考核：根據實際工作情況，對員工進行不定期抽查考核。3.考核結果應用根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等。對考核不達標或違反規章制度的員工進行相應的處罰，如警告、罰款、辭退等。員工激勵1.物質激勵設立績效獎金、全勤獎、優秀員工獎等，對表現突出的員工給予物質獎勵。2.精神激勵通過公開表揚、頒發榮譽證書、晉升機會等方式，對員工進行精神激勵，增強員工的工作積極性和歸屬感。菜品管理菜品研發與創新1.菜品研發計劃根據市場需求、季節變化和餐館特色，制定菜品研發計劃，定期推出新菜品。2.研發團隊由廚師長牽頭，組織廚師團隊進行菜品研發，鼓勵員工提出創新想法。3.新菜品試銷新菜品研發完成后，先進行小規模試銷，收集顧客反饋意見，根據反饋對菜品進行調整改進。菜品質量控制1.食材采購標準建立嚴格的食材采購標準，確保采購的食材新鮮、優質、安全。選擇正規供應商，簽訂采購合同，明確雙方權利義務。對采購的食材進行驗收，檢查食材的質量、數量、規格等是否符合要求。2.菜品制作標準制定詳細的菜品制作標準，包括食材用量、烹飪方法、調味標準、裝盤要求等。廚師嚴格按照制作標準進行菜品制作，確保菜品質量穩定。設立菜品質量監督崗位，對菜品進行抽檢，發現問題及時整改。3.菜品留樣制度每餐對重點菜品進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品置于專用冰箱中冷藏保存，以備食品安全檢查。財務管理收入管理1.收款流程收銀員在顧客就餐結束后，準確核對賬單信息，收取顧客款項。收款時應唱收唱付，告知顧客收款金額，并出具收款憑證。每日營業結束后，收銀員將當日收款金額與點菜單、賬單進行核對，確保賬實相符。2.收入統計與報表財務人員定期對餐館收入進行統計，編制收入報表。收入報表應包括每日、每周、每月的營業收入情況，以及不同菜品、不同時間段的銷售數據等。成本管理1.食材成本控制采購部門根據菜品銷售情況和庫存情況，合理制定食材采購計劃，降低食材采購成本。廚師在菜品制作過程中，嚴格控制食材用量，避免浪費。定期對食材成本進行核算，分析成本變動原因，采取有效措施降低成本。2.費用管理嚴格控制餐館各項費用支出，包括水電費、物業費、辦公用品費等。制定費用報銷制度，明確費用報銷流程和標準，確保費用支出合理合規。財務預算與分析1.財務預算編制每年末，根據餐館經營目標和市場情況，編制下一年度財務預算。財務預算包括營業收入預算、成本預算、費用預算、利潤預算等。2.財務分析定期對餐館財務狀況進行分析，通過對比實際數據與預算數據，找出差異原因。財務分析內容包括盈利能力分析、償債能力分析、運營能力分析等。根據財務分析結果，為餐館經營決策提供參考依據。食品安全管理食品安全制度1.衛生管理制度建立餐館衛生管理制度，明確各部門、各崗位的衛生責任。定期對餐廳、廚房、洗碗間等區域進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。2.食品加工操作規范制定食品加工操作規范，包括食材處理、烹飪加工、食品儲存等環節的操作要求。廚師嚴格按照操作規范進行食品加工，確保食品安全。3.人員健康管理所有員工必須持健康證上崗，定期進行健康檢查。患有傳染性疾病的員工不得從事食品加工和服務工作。食品安全檢查與監督1.自查制度餐館每日進行食品安全自查，由專人負責檢查食品加工操作、環境衛生、人員健康等方面的情況。對自查中發現的問題及時整改，并做好記錄。