餐飲衛(wèi)生定位管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、供應(yīng)場(chǎng)所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效措施，預(yù)防餐飲衛(wèi)生事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)督管理。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）管理層職責(zé)1.制定餐飲衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.定期召開餐飲衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理中的問題。3.確保餐飲衛(wèi)生管理所需的人力、物力和財(cái)力資源。（二）廚房部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工制作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)。（三）服務(wù)部門職責(zé)1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。2.對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保其衛(wèi)生安全。3.協(xié)助廚房做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生管理工作。（四）采購部門職責(zé)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保采購的食品原材料符合衛(wèi)生要求。2.索取食品供應(yīng)商的相關(guān)證件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立采購臺(tái)賬。3.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品采購，不得采購變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生要求的食品。（五）倉庫管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原材料的儲(chǔ)存管理，確保庫存食品的質(zhì)量安全。2.保持倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)。3.按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品原材料，避免食品積壓過期。三、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境管理（一）選址與布局1.餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.餐廳、廚房、倉庫等功能區(qū)域應(yīng)合理布局，防止食品交叉污染。3.廚房應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并按照工藝流程合理布局。（二）衛(wèi)生設(shè)施配備1.配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、擦手紙等，位置應(yīng)方便員工和顧客使用。2.廚房應(yīng)設(shè)置專用的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。3.配備食品冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。4.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。5.餐廳應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天對(duì)餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進(jìn)行清潔打掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)餐廳地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清洗消毒，消除衛(wèi)生死角。3.廚房爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。5.保持餐廳內(nèi)空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。四、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）食品采購1.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、三無等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。4.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免食品積壓過期。（二）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合衛(wèi)生要求。3.索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，對(duì)需要檢驗(yàn)的食品進(jìn)行抽樣送檢。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。3.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，避免食品積壓過期。4.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生要求的食品。5.倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。五、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工前，應(yīng)對(duì)食品原材料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和污垢。3.檢查食品加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開，避免交叉污染。2.加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透。3.不得使用變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生要求的食品進(jìn)行加工制作。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用其他合適的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。（三）保潔設(shè)施管理1.保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.不得將未清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康檢查1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)人員應(yīng)簽字確認(rèn)。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）自查制度1.餐飲門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。3.自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）定期檢查1.公司應(yīng)定期對(duì)餐飲門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施配備與運(yùn)行情況、食品加工與制作過程衛(wèi)生情況、餐飲具清洗消毒情況、人員健康與衛(wèi)生情況等。3.檢查人員應(yīng)填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求餐飲門店限期整改。（三）監(jiān)督抽檢1.公司應(yīng)配合衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督抽檢工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品。2.對(duì)監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并按照規(guī)定上報(bào)相關(guān)部門。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地