食品貯存管理制度食堂?總則1.目的為加強(qiáng)食堂食品貯存管理，確保食品貯存安全，防止食品變質(zhì)、污染和損壞，保障員工的飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品貯存的全過(guò)程管理，包括食品原材料、半成品、成品及各類食品添加劑的貯存。3.基本原則分類存放原則：根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等因素進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。先進(jìn)先出原則：按照食品入庫(kù)的先后順序，優(yōu)先發(fā)放和使用，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。安全衛(wèi)生原則：貯存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。專人管理原則：明確專人負(fù)責(zé)食品貯存管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理制度。食品貯存場(chǎng)所要求1.選址與布局食堂貯存場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方，遠(yuǎn)離污染源和有毒有害場(chǎng)所。貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)、用餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。內(nèi)部布局應(yīng)合理，設(shè)置食品存放區(qū)、貨架、貨柜等設(shè)施，保證食品分類存放，便于管理和取用。2.環(huán)境衛(wèi)生貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落。通風(fēng)設(shè)施良好，能夠保證空氣流通，防止異味積聚。有防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施，如擋鼠板、紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈等，防止鼠蟲(chóng)進(jìn)入貯存場(chǎng)所。3.溫度與濕度控制根據(jù)食品貯存要求，設(shè)置適宜的溫度和濕度環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，常溫貯存區(qū)溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%；冷藏貯存區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍貯存區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。配備溫度、濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和記錄，確保貯存環(huán)境符合要求。4.照明與防火貯存場(chǎng)所應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮，便于查看食品存放情況。安裝防火、防爆等安全設(shè)施，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。嚴(yán)禁在貯存場(chǎng)所內(nèi)吸煙和使用明火，不得私拉亂接電線。食品入庫(kù)管理1.食品采購(gòu)食堂采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)損壞，標(biāo)識(shí)清晰，符合食品安全要求。2.驗(yàn)收食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)清單，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)跡象。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。3.入庫(kù)登記驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并按照分類存放原則進(jìn)行擺放。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)標(biāo)明入庫(kù)日期，便于掌握食品的存放時(shí)間，實(shí)行先進(jìn)先出管理。食品貯存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不同類別的食品不得混放。例如，糧食類、食用油類、肉類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品類、干貨類等應(yīng)分別存放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，確保其處于適宜的貯存溫度。2.隔墻離地存放食品應(yīng)放置在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離，一般距離墻壁應(yīng)大于10厘米，距離地面應(yīng)大于15厘米，以利于空氣流通和清潔衛(wèi)生。貨架和貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少盤(pán)點(diǎn)一次，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并記錄相關(guān)情況。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬，對(duì)庫(kù)存不足的食品及時(shí)通知采購(gòu)人員補(bǔ)貨，對(duì)積壓食品采取相應(yīng)的處理措施。4.庫(kù)存食品質(zhì)量檢查定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，每周至少檢查一次，重點(diǎn)檢查食品的感官性狀、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、霉變等質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即清理，并追溯其來(lái)源，采取相應(yīng)的措施防止問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。食品出庫(kù)管理1.領(lǐng)用申請(qǐng)食堂各班組根據(jù)當(dāng)天的用餐人數(shù)和食譜，提前填寫(xiě)食品領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。2.發(fā)放倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表，按照先進(jìn)先出原則發(fā)放食品。發(fā)放過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保發(fā)放的食品與領(lǐng)用申請(qǐng)表一致。對(duì)發(fā)放的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在食品入庫(kù)臺(tái)賬上進(jìn)行記錄，注明發(fā)放日期、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用數(shù)量等信息。3.出庫(kù)登記建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出庫(kù)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、用途等信息，做到賬物相符。食品出庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品貯存過(guò)程中的特殊情況處理1.食品變質(zhì)處理發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并將變質(zhì)食品清理出貯存場(chǎng)所。對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，防止其與正常食品混淆。查明食品變質(zhì)的原因，采取相應(yīng)的糾正措施，如調(diào)整貯存條件、加強(qiáng)食品驗(yàn)收管理等，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)變質(zhì)食品的處理情況進(jìn)行記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、變質(zhì)原因、處理方式等信息。2.食品過(guò)期處理定期檢查庫(kù)存食品的保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理。對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如銷毀等。記錄過(guò)期食品的處理情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、過(guò)期日期、處理方式等信息。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止使用相關(guān)食品，并封存庫(kù)存食品及原材料。及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)，配合進(jìn)行調(diào)查和處理。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。做好食品安全事故的記錄和報(bào)告工作，包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品、中毒人數(shù)、處理情況等信息。人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)對(duì)食堂食品貯存管理人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品貯存管理規(guī)定、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)方法等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高管理人員的業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保管理人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能，能夠勝任食品貯存管理工作。2.健康管理食品貯存管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)管理人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，防止其接觸食品貯存工作。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂食品貯存管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括貯存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品分類存放、溫度與濕度控制、食品出入庫(kù)管理、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)相關(guān)人員等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。2.考核建立食堂食品貯存管理考核制度，對(duì)食堂食品貯存管理工作進(jìn)行量化考核。考核內(nèi)容包括食品