餐飲安全管理制度排序?一、總則（一）目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、經(jīng)營場所。（三）基本原則1.預防為主原則強化食品安全風險意識，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生，做到防患于未然。2.全程控制原則對餐飲服務食品采購、貯存、加工、銷售等全過程進行嚴格管理和控制，確保食品安全。3.風險管理原則對食品安全風險進行識別、評估和控制，科學合理地配置資源，有效應對食品安全風險。4.社會共治原則鼓勵和支持社會各方共同參與食品安全治理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會協(xié)同、公眾參與的食品安全社會共治格局。二、食品安全管理機構(gòu)及職責（一）食品安全管理領(lǐng)導小組成立以公司總經(jīng)理為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理領(lǐng)導小組，全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作的決策、部署和協(xié)調(diào)。（二）職責分工1.總經(jīng)理職責（1）全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作，貫徹執(zhí)行國家食品安全法律法規(guī)和方針政策。（2）組織制定公司食品安全管理制度和年度食品安全工作計劃，并組織實施。（3）定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。（4）確保食品安全管理工作所需的人、財、物等資源的有效配置。2.食品安全管理部門職責（1）負責制定和完善公司食品安全管理制度，并監(jiān)督實施。（2）組織開展食品安全培訓和宣傳教育工作，提高員工食品安全意識和操作技能。（3）負責食品安全日常檢查、巡查和隱患排查治理工作，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全違法行為。（4）負責食品安全事故的報告、調(diào)查和處理工作，配合有關(guān)部門做好食品安全事故的應急處置工作。（5）負責收集、整理和歸檔食品安全管理工作資料，建立健全食品安全管理檔案。3.各部門負責人職責（1）負責本部門食品安全管理工作，貫徹執(zhí)行公司食品安全管理制度和工作要求。（2）組織本部門員工參加食品安全培訓和教育活動，提高員工食品安全意識和責任意識。（3）加強本部門食品安全日常管理，督促員工嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。（4）配合食品安全管理部門做好食品安全檢查、巡查和隱患排查治理工作，及時整改存在的問題。4.食品從業(yè)人員職責（1）嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和公司食品安全管理制度，自覺履行食品安全責任。（2）積極參加食品安全培訓和教育活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。（3）保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（4）嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工、貯存、銷售等活動，確保食品安全。（5）發(fā)現(xiàn)食品安全問題或隱患，及時報告上級領(lǐng)導和食品安全管理部門，并采取有效措施進行處理。三、食品采購索證索票及進貨查驗記錄制度（一）食品采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件，并留存復印件。2.采購食品時，應當索取并留存購物憑證、食品合格證明文件等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.禁止采購下列食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（3）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。（4）超過保質(zhì)期的食品。（5）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（6）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）索證索票及進貨查驗記錄1.食品采購人員應當按照要求索取并留存食品供應商的相關(guān)證明文件和購物憑證，建立食品進貨臺賬。2.食品進貨臺賬應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到賬目清晰、內(nèi)容完整。3.食品驗收人員應當對采購的食品進行認真驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求，對驗收合格的食品予以簽收，并在進貨臺賬上注明驗收情況。4.食品進貨臺賬應當妥善保存，不得偽造、篡改、隱匿或者銷毀。四、食品貯存管理制度（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。2.食品貯存場所應當設(shè)置專門的區(qū)域或貨架，分類存放食品，并有明顯的標識。食品與非食品、生食與熟食應當分開存放，避免交叉污染。3.食品貯存場所應當配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應當定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。（二）食品貯存要求1.食品應當隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。2.食品應當按照類別、品種、批次等分類存放，并有明顯的標識。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。3.食品應當遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。4.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。5.食品添加劑應當按照國家有關(guān)規(guī)定貯存，專柜（位）存放，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應當符合國家標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工制作過程管理制度（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清潔的材料建造或裝修。2.食品加工制作場所應當布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在加工制作過程中受到交叉污染。3.食品加工制作場所應當配備必要的加工制作設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、容器等，并定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。4.食品加工制作場所應當設(shè)置專門的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等，涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應當符合相應的衛(wèi)生要求，配備必要的設(shè)施設(shè)備，如紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施、空氣凈化設(shè)施等。（二）食品加工制作要求1.食品加工制作人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.食品加工制作人員應當嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，做到生熟分開、燒熟煮透、加工過程中避免交叉污染。3.食品加工制作過程中應當使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食品原料、回收食品、超過保質(zhì)期的食品等進行加工制作。4.食品加工制作過程中應當注意食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得加工制作。5.食品加工制作過程中應當按照規(guī)定的溫度、時間等要求進行烹飪、加熱、冷藏、冷凍等操作，確保食品安全。6.食品加工制作過程中應當做好食品留樣工作，對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒保潔設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒保潔場所應當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清潔的材料建造或裝修。2.餐飲具清洗消毒保潔場所應當布局合理，按照餐具回收、餐具清洗、餐具消毒、餐具保潔的順序合理布局，防止餐具在清洗消毒保潔過程中受到交叉污染。3.餐飲具清洗消毒保潔場所應當配備必要的清洗消毒保潔設(shè)備和工具，如洗碗機、消毒柜、保潔柜、水池、刷子、抹布等，并定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。4.餐飲具清洗消毒保潔場所應當設(shè)置專門的消毒間，消毒間應當符合相應的衛(wèi)生要求，配備必要的設(shè)施設(shè)備，如紫外線消毒燈、蒸汽消毒設(shè)備、化學消毒設(shè)備等。（二）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應當采用物理方法或化學方法進行，物理方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。3.餐飲具清洗消毒應當按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。采用物理方法消毒的，溫度和時間應當符合要求；采用化學方法消毒的，消毒劑的濃度、消毒時間等應當符合要求。4.餐飲具清洗消毒后應當進行保潔，保潔設(shè)施應當保持清潔衛(wèi)生，能夠防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應當定期清洗消毒，防止滋生細菌和霉菌。5.餐飲具清洗消毒保潔記錄應當如實記錄餐飲具的清洗消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒溫度、消毒時間等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。記錄和憑證保存期限不得少于二年。七、食品安全自查制度（一）自查計劃1.食品安全管理部門應當制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和標準要求，結(jié)合公司實際情況，合理確定自查的重點和內(nèi)容。（二）自查實施1.食品安全自查應當由食品安全管理部門組織實施，相關(guān)部門和人員應當積極配合。2.食品安全自查應當按照自查計劃進行，采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行全面檢查。3.食品安全自查應當如實記錄自查情況，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并形成自查報告。（三）自查結(jié)果處理1.食品安全自查結(jié)束后，食品安全管理部門應當對自查結(jié)果進行匯總分析，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分類整理，明確整改責任人和整改期限。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應當立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改完成后，應當對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全自查報告應當報送公司食品安全管理領(lǐng)導小組，作為公司食品安全管理決策的重要依據(jù)。八、食品安全事故處置制度（一）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應當立即報告本單位負責人。2.單位負責人接到報告后，應當于1小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。3.報告內(nèi)容應當包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。（二）事故處置1.發(fā)生食品安全事故后，應當立即啟動食品安全事故應急預案，組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員，采取封存、檢驗、召回等措施，防止事故擴大。2.配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.對食品安全事故原因進行調(diào)查分析，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。（三）責任追究1.對食品安全事故負有責任的單位和個人，應當依法追究其法律責任。2.對食品安全事故發(fā)生后未及時采取有效措施進行處置，導致事故擴大或造成嚴重后果的單位和個人，應當從重追究其法律責任。九、食品安全培訓制度（一）培訓計劃1.食品安全管理部門應當制定年度食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內(nèi)容、時間、方式等。2.食品安全培訓計劃應當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和標準要求，結(jié)合公司實際情況，合理確定培訓的重點和內(nèi)容。（二）培訓實施1.食品安全培訓應當由食品安全管理部門組織實施，相關(guān)部門和人員應當積極配合。2.食品安全培訓應當采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡培訓等多種方式進行，確保培訓效果。3.食品安全培訓應當邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。（三）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標準知識。2.食品安全操作規(guī)范和技能。3.食品安全事故應急處置知識。4.食品安全意識和責任意識。（四）培訓記錄1.食品安全管理部門應當如實記錄食品安全培訓情況，包括培訓時間、培訓地點、培訓人員、培訓內(nèi)容、培訓考核等，并形成培訓檔案。2.培訓檔案應當妥善保存，不得偽造、篡改、隱匿或者銷毀。十、食品添加劑使用管理制度（一）采購要求1.采購食品添加劑應當選擇具有合法資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件，并留存復印件。2.采購食品添加劑時，應當索取并留存購物憑證、食品添加劑合格證明文件等，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）貯存要求1.食品添加劑應當按照國家有關(guān)規(guī)定貯存，專柜（位）存放，并有明顯的標識。2.食品添加劑應當與食品原料、食品成品等分開存放，避免交叉污染。3.食品添加劑貯存場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑霉變、生蟲和變質(zhì)。（三）使用要求1.食品添加劑的使用應當符合國家標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用