部隊加強食堂管理制度?（一）目的為加強部隊食堂管理，保障官兵飲食安全、衛生、營養，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊內所有食堂及其工作人員、就餐官兵。（三）基本原則1.保障官兵健康原則：確保提供的食品符合衛生標準，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.營養均衡原則：科學搭配膳食，滿足官兵不同崗位、不同訓練強度下的營養需求。3.節約高效原則：合理利用食材，杜絕浪費，提高食堂運營效率。4.優質服務原則：樹立服務意識，為官兵提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規模和就餐人數，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、炊事班長等人員。2.廚師應具備相應的烹飪技能和資質，經過專業培訓，熟悉食品安全知識。（二）人員職責1.炊事班長負責食堂的日常管理工作，組織協調各項任務。制定每周食譜，報上級審批后執行。監督食品加工過程，確保食品安全和質量。管理食堂人員，進行工作分工和考核。2.廚師按照食譜精心烹制飯菜，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養。3.幫廚協助廚師進行食品加工、餐具清洗等工作。保持廚房環境整潔衛生。4.采購員負責食品及原材料的采購工作，確保采購物品的質量和安全。選擇正規供應商，簽訂采購合同，索要相關票據。做好采購記錄，定期盤點庫存。5.保管員負責食品及原材料的入庫、儲存和發放管理。建立物資臺賬，做到賬物相符。定期檢查庫存物資，防止變質、損壞。（三）人員培訓1.定期組織食堂人員參加食品安全、營養配餐、烹飪技能等方面的培訓，提高業務水平。2.鼓勵食堂人員參加相關職業技能鑒定，獲取相應證書。（四）人員考核1.建立食堂人員考核制度，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效掛鉤，對表現優秀的人員給予獎勵，對不稱職的人員進行批評教育或調整崗位。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件等。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、售后服務等。（二）采購流程1.采購員根據食堂需求和庫存情況，制定采購計劃。2.采購時優先選擇新鮮、優質、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期、三無食品。3.采購過程中要索取發票、檢驗檢疫證明等相關票據，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等。4.采購物品到貨后，采購員應及時通知保管員進行驗收。（三）驗收管理1.保管員負責對采購的食品及原材料進行驗收。2.驗收內容包括品種、數量、質量、包裝等，檢查食品是否新鮮、有無異味、變質等情況。3.對驗收合格的食品及原材料辦理入庫手續，對不合格的要及時退貨，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設置專用倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。2.倉庫內食品及原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰。3.建立庫存盤點制度，定期盤點庫存物資，確保賬物相符。（二）食品儲存要求1.糧食類應儲存在干燥、通風的地方，防止發霉變質。2.肉類、禽類、魚類等易腐食品應冷藏或冷凍儲存，溫度符合要求。3.蔬菜、水果等應分類存放，及時處理變質部分。4.食用油應儲存在陰涼干燥處，避免陽光直射。5.調味品應密封保存，防止受潮、變質。（三）庫存管理1.遵循先進先出原則，定期清理庫存，防止食品積壓過期。2.對庫存食品及原材料進行定期檢查，發現問題及時處理。五、食品加工管理（一）加工場所衛生1.保持廚房加工場所清潔衛生，每天進行清掃、消毒。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施。3.食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔。（二）食品加工流程1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工前應對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛生。3.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，確保食品熟透。4.加工好的食品應及時供應，避免長時間存放。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的范圍、劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應定期維護和保養，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。2.采用物理或化學方法進行消毒，消毒時間和溫度應符合要求。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.存放餐飲具時應分類擺放，避免交叉污染。七、食堂環境衛生管理（一）日常清掃1.食堂工作人員每天應對食堂內各個區域進行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等。2.清掃過程中應及時清理垃圾，保持環境整潔。（二）定期消毒1.每周對食堂進行一次全面消毒，重點對餐桌椅、地面、墻面、門窗等進行消毒。2.消毒可采用噴灑、擦拭等方法，使用符合衛生標準的消毒劑。（三）環境衛生檢查1.建立環境衛生檢查制度，定期對食堂環境衛生進行檢查。2.對檢查中發現的問題及時整改，確保食堂環境衛生符合要求。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用冰箱內，并有明顯標識。（三）食品安全檢查1.食堂管理人員應每天對食品安全情況進行檢查，發現問題及時處理。2.定期邀請衛生監督部門對食堂進行食品安全檢查，對檢查中發現的問題及時整改。九、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應編制年度預算，報上級審批后執行。2.預算內容包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置等費用。（二）成本控制1.加強成本核算，嚴格控制食材采購成本、加工成本等。2.合理利用食材，減少浪費，降低成本。（三）財務管理1.建立健全財務管理制度，規范財務收支行為。2.嚴格執行財務審批制度，各項費用支出應按規定審批后報銷。3.定期公布食堂財務收支情況，接受官兵監督。十、食堂文化建設（一）營造良好氛圍1.注重食堂文化建設，營造溫馨、舒適的就餐環境。2.可以通過張貼標語、擺放綠植等方式，提升食堂文化氛圍。（二）開展文化活動1.定期組織食堂文化活動，如廚藝比賽、美食節等，豐富官兵文化生活。2.鼓勵官兵參與食堂管理，提出合理化建議，增強官兵的歸屬感和責任感。十一、監督與檢查（一）內部監督1.成立食堂管理監督小組，由官兵代表組成，定期對食堂管理情況進行監督檢查。2.監督小組應重點檢查食品安全、服務質量、環境衛生等方面的情況，發現問題