《營養與膳食》緒論第1章

營養素與能量第2章

各類食物的營養價值第3章

合理營養與平衡膳食第4章

食品安全與食品衛生第5章

營養狀況調查與評價、營養干預第6章

特殊人群的營養第7章“1+X”運動營養第8章

醫院的營養膳食及管理第9章

常見疾病的營養治療實踐指導全套可編輯PPT課件

本課件是可編輯的正常PPT課件緒論本課件是可編輯的正常PPT課件目錄第一節營養與膳食的概念和研究內容第二節營養與膳食的發展簡史第三節我國居民營養與膳食的現狀010203本課件是可編輯的正常PPT課件學習目標1.掌握營養、營養素、膳食的基本概念。2.了解營養與膳食的發展簡史及其在醫學中的地位。3.了解我國居民營養與膳食的現狀。知識目標從現實生活的經驗和體驗出發加強對營養學的理解,形成主動學習、認真觀察、理性分析的能力;初步樹立科學的營養觀,逐步培養良好的飲食觀。能力目標以嚴謹認真的態度學好該課程,牢固樹立為人民健康服務的理念。素養目標本課件是可編輯的正常PPT課件案例導入某孕婦懷孕8個月,近日倍感體弱,有面色蒼白、健忘、精神萎靡、胃腸道功能紊亂表現。經血液檢查,醫生診斷為巨幼細胞貧血。思考:1.該孕婦可能缺乏何種營養素?造成該營養素缺乏的原因是什么?2.如何指導該孕婦合理膳食?本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容一、營養與膳食的相關概念營養(nutrition)是指機體從外界攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄后，食物中對身體有益的物質參與構建組織、器官，調節各種生理功能和維持體力活動必需的生物學過程。膳食(diet)是飲食、飯食，是指各種食物經過搭配和烹調加工所組成的不同類型的成品食物。合理營養是健康的物質基礎，要達到合理營養，就必須合理騰食。營養素(nutriment)是一些維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的物質，是保證人體健康的物質基礎，具有提供能量、構建機體、修復組織和調節代謝等基本功能。本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容目前已證實人類必需的營養素有四十余種，按其化學性質或物理性質可分為六大類。有研究顯示，膳食纖維(dietaryfiber)對人體具有特殊的生理意義，因此也可把膳食纖維列為第七營養素。各種營養素相互聯系、互相配合，共同完成體內各種復雜的生理功能。六大類維生素礦物質水碳水化合物(carbohydrate)脂類(lip-ids)蛋白質(protein)本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容二、膳食營養素參考攝入量01(一)平均需要量02(二)推薦攝入量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)是根據個體需要量的研究資料制定的,是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量相當于傳統使用的膳食營養素推薦供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97%~98%)個體需要量的攝人水平。本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容03(三)適宜攝入量04(四)可耐受最高攝入量在個體需要量的研究資料不足,不能計算平均需要量,因而不能求得推薦攝入量時,可設定適宜攝入量(adequate

intake，Al)來代替推薦攝入量。可耐受最高攝入量(tolerable

upper

intake

level,UL)是平均每日可以攝入某營養素的最高量。本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容三、營養與膳食的研究內容營養素與人體健康、疾病的關系。1營養素之間的相互作用與平衡關系。2人體消化、吸收、利用、排泄各種營養素的過程。3確定營養素的需要量和供給量。4基礎營養學的主要研究內容如下:(一)基礎營養學本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容(二)食物營養各類食物的營養價值,食品加工、運輸、保藏等對食物營養價值的影響。1開發、利用食物新資源。2食物營養(food

and

nutrition)的主要研究內容如下:本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容(三)不同人群的營養特殊生理狀態的人群(如孕婦、乳母、幼兒、老年人、運動員等)，人體對營養素的需求及膳食指導。1特殊環境(如高溫、低溫、高原、宇宙等)下，人體對營養素的需求及膳食指導。2對不同人群的營養(nutrition

for

special

physiological

needs)的主要研究內容如下:本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容(四)臨床營養人體處于各種病理狀態下的營養需求和營養輸注途徑。1根據供給患者營養物質的途徑,通常將患者吸收的營養分為腸內營養和腸外營養兩種。2臨床營養(clinical

nutrition)的主要研究內容如下:本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養與膳食的概念和研究內容(五)公共營養公共營養(public

nutrition)是以人群營養狀況為基礎，有針對性地提出解決營養問題的措施，闡述人群或社區營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件。與臨床營養相比，公共營養的工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養研究轉向宏觀營養研究。公共營養的特點:實踐性、宏觀性、社會性、多學科性。本課件是可編輯的正常PPT課件第二節營養與膳食的發展簡史本課件是可編輯的正常PPT課件第二節營養與膳食的發展簡史一、我國古代營養學我國古代人民很早就認識到了飲食營養在醫療保健中的重要作用。早在2000多年前，我國最古老的醫學典籍之一《黃帝內經·素問》中有這樣的記載:“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”這說明藥物的作用多為攻邪，而對于補益機體精氣，還需依賴五谷、五果、五禽和五菜等日常生活所必需的食物。《黃帝內經·素問》提出了各種食物的不同營養功能與平衡膳食的概念。《神農本草經》將365種藥分為上、中、下三品，其中上品者大多為食藥，即日常食物。唐代醫藥學家孫思邈所著《千金要方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。明代醫藥學家李時珍所著《本草綱目》中的1892種藥物中，僅谷物、水果、蔬菜、野菜等食物就有300多種，動物性食物有400多種。該書還詳細說明了何種可食、何種不可食。本課件是可編輯的正常PPT課件內容簡介《素問》各卷主要內容為:卷1、2為養生和陰陽五行學說，卷3為臟象，卷4為治法，卷5、6為診法，卷7、8為病機，卷9～13為疾病，卷14～18為腧穴和針道，卷23、24為治則與醫德。以上涉及人體生理、病理、診斷、治療的基本理論，突出地闡釋了陰陽五行學說、人與自然高度統一的整體觀、臟腑氣血功能、病因病機、疾病治則治法等，是《素問》的精華內容所在。本課件是可編輯的正常PPT課件內容簡介《神農本草經》又稱《本草經》或《本經》，中醫四大經典著作之一，作為現存最早的中藥學著作約起源于神農氏，代代口耳相傳，于東漢時期集結整理成書，成書非一時，作者亦非一人，秦漢時期眾多醫學家搜集、總結、整理當時藥物學經驗成果的專著，是對中國中醫藥的第一次系統總結。其中規定的大部分中藥學理論和配伍規則以及提出的“七情和合”原則在幾千年的用藥實踐中發揮了巨大作用，是中醫藥藥物學理論發展的源頭。神農本草經全書分三卷，載藥365種，以三品分類法，分上、中、下三品，文字簡練古樸，成為中藥理論精髓本課件是可編輯的正常PPT課件內容簡介《千金要方》又稱《備急千金要方》、《千金方》。《千金要方》是中國傳統醫療與保健系列叢書之一，是《千金方》的白話精選本。《千金方》是人稱“藥王”的唐代孫思邈所作的綜合性臨床醫著，書中所載醫論、醫方較系統地總結了唐代以前的醫學成就，是一部科學價值較高的著作。本課件是可編輯的正常PPT課件第二節營養與膳食的發展簡史二、世界現代營養學1774年1842年英國化學家普利斯特里(Priestley)發現了氧。德國化學家李比希(Liebig)等發現三大產能營養素的氧化——機體的營養過程。1896年荷蘭生理學家艾克曼(Eijkman)從對腳氣病的研究中發現了第一種維生素——維生素B1。1934年營養學正式被承認為一門科學。1973年世界衛生組織公布了14種人體必需微量元素。1984年人體8種必需氨基酸被認定。1990年8種人體必需微量元素得到確定。發現和研究各種營養素的鼎盛時期。19世紀初到20世紀中葉本課件是可編輯的正常PPT課件第二節營養與膳食的發展簡史20世紀末期，營養學研究熱點為植物化學物，至21世紀則發展為分子營養學。

1膳食、營養是一些慢性病的重要病因或預防、治療的重要手段。2食物中的非營養素生物活性物質對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用。3這一發展主要體現在三個方面:本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀一、我國居民營養狀況和體格明顯改善我國食物種類豐富,市場供應充足,居民膳食能量和蛋白質攝入充足,膳食質量顯著提高。(一)消費結構變化,膳食質量普遍提高身高是反映長期膳食營養質量的指標,也是整體國民體質提升的重要表現。(二)不同年齡段居民身高增加顯著兒童營養不良特別是農村地區兒童生長遲緩的問題一直是各級政府和眾多家庭關心的問題,營養不良多由膳食能量供應不足、蛋白質缺乏或繼發性疾病導致,主要表現為消瘦、生長遲緩、水腫等。(三)居民營養不足狀況得到根本改善本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀二、超重肥胖及膳食相關慢性病問題日趨嚴重是指體重指數(body

mass

index,BMI)為24.0~27.9kg/m2,如果超過28kg/m2就屬于肥胖。是指體內脂肪(fat)堆積過多和分布異常，是高血壓、糖尿病、心腦血管等疾病的重要危險因素。超重肥胖本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀三、城鄉發展不平衡,農村地區膳食結構亟待改善農村居民膳食質量提高但存在不均衡：動物性食物攝入量增加，優質蛋白比例提升。城鄉膳食營養狀況差異仍明顯，農村食物多樣化程度需提高。農村居民特定營養素攝入不足：肉類消費以畜肉為主，魚蝦類和禽肉類消費低。奶類、水果、魚蝦類、深色蔬菜等攝入量低于城市居民。維生素A、鈣、ω-3脂肪酸等營養素攝入量不足。本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀農村居民健康問題突出：營養不良、貧血、維生素A缺乏發生率高于城市居民。農村老年人低體重率高于城市老年人，膳食照顧需加強。慢性病發病率快速增長：農村居民高血壓知曉率、控制率和治療率低于城市居民。心血管病成為城鄉居民首要死亡原因，農村比例更高。農村腦卒中發病率顯著高于城市人口。社會各界需關注與行動：應特別關注農村地區居民的營養與健康問題。在解決營養不良問題的同時，強調預防和控制慢性病。本課件是可編輯的正常PPT課件第三節我國居民營養與膳食的現狀四、孕婦、嬰幼兒和老年人的營養問題仍需特別關注純母乳喂養率低：6月齡內嬰兒純母乳喂養率不足30%，遠低于《國民營養計劃》設定的50%目標。貧血與體重管理：孕婦貧血率仍較高（13.6%），且孕期增重過多成為另一個主要問題。孕婦營養問題輔食喂養問題：6-23月齡嬰幼兒輔食喂養種類單一、頻次不足，輔食添加率總體較低，尤其在農村地區（15.7%）。嬰幼兒營養問題老齡化趨勢：老齡化問題加劇，預計2025年我國老年人口將突破3億。營養攝入不足：部分老年人存在能量、蛋白質、維生素B族、葉酸、鈣等營養素攝入不足的問題，高齡及農村老年人尤為嚴重。營養相關慢性病：膳食不平衡導致老年人肥胖率上升（13.0%），同時高血壓（近60%）和糖尿病（近15%）等慢性疾病高發。老年人營養與健康問題本課件是可編輯的正常PPT課件知識拓展科學飲食八字方針：調整、維持、控制、增加1.調整

調整進食順序，飯前吃水果。飯前吃水果有很多好處，首先，有利于身體必需營養素的吸收;其次，有利于健康飲食“八分飽”原則的把握，可縮短水果在胃中的停留時間，減少可能對身體造成的不利影響。2.維持

維持高纖維素攝入量，維持食物多樣化，每日5種蔬菜。3.控制

控制油脂、肉類、鹽的攝入量。4.增加

增加水果、奶、谷物及薯類食物的攝入量。本課件是可編輯的正常PPT課件【點滴積累】營養與膳食作為一門應用學科,與基礎醫學、臨床醫學、預防醫學等學科有著密切的聯系,學好醫學基礎課、醫學臨床課、預防醫學等相關課程是學好本課程的基礎。學習中不能只滿足于學好一門學科,而應以教材為核心,多瀏覽與本教材相關的書籍,并加以比較,從而對本教材內容有更深刻的認識和理解。通過本課程的學習,應達到以下要求:1.掌握一定的營養與膳食的基本理論、基本知識和基本技能。2.能夠從事臨床營養科室的營養護理日常工作。3.能夠開展營養知識的咨詢與宣教工作。4.能夠進行膳食營養評價、管理和指導。本課件是可編輯的正常PPT課件素養之窗為推進健康中國建設，提高人民健康水平，根據黨的十八屆五中全會戰略部署，中共中央、國務院于2016年10月25日印發并實施《“健康中國2030”規劃綱要》。健康是促進人的全面發展的必然要求，是經濟社會發展的基礎條件，是國家富強、民族振興的重要標志，也是全國各族人民的共同愿望。黨的十八屆五中全會明確提出，推進健康中國建設，從“五位一體”總體布局和“四個全面”戰略布局出發，對當前和今后一個時期更好保障人民健康做出了制度性安排。隨著社會的進步及人民生活水平的提高，人們對食物的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而是作為防病治病、保障健康的重要手段。而目前嚴重威脅人類健康的慢性非傳染性疾病大多與不合理的膳食有關。因此，營養與疾病的關系逐漸受到廣泛關注。本課件是可編輯的正常PPT課件謝謝觀看THANKYOU本課件是可編輯的正常PPT課件第一章

營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件目錄第一節營養素第二節能量0102本課件是可編輯的正常PPT課件學習目標1.掌握必需氨基酸、必需脂肪酸、氮平衡及能量等基本概念,各種營養素的主要食物來源及其缺乏病。2.熟悉各種營養素的生理功能及能量的消耗方式。3.了解食物的蛋白質、脂肪營養價值評定方法。知識目標能夠完成人體熱能需求的相關計算,能夠發現和解決與營養素相關的各種問題,對常見營養素缺乏病具備營養咨詢和干預的能力。能力目標形成仔細觀察、獨立思考、主動學習的態度;樹立牢固的專業思想;具有良好的思想品質、職業道德和為人類健康服務的奉獻精神。素養目標本課件是可編輯的正常PPT課件案例導入患兒,男,1歲半,因胸骨內陷就診。患兒出生后,其母親母乳不足。5月齡時,患兒出現多汗、多汗、夜間哭鬧及枕禿,家長未予重視。患兒于1歲后出現胸患兒出現骨內陷并逐漸加重。思考:1.該患兒得了什么病?該病是缺乏哪種營養素引起的?2.家長應該如何改善該患兒的飲食?除了改善飲食外,還應該注意哪些事項?本課件是可編輯的正常PPT課件案例導入人體從食物中獲取的營養素種類繁多。根據化學性質和生理作用,營養素可分為七大類,即蛋白質、脂類、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物質。這些營養素是人體物質組成和生理功能不可或缺的要素,能夠滿足人體組織細胞生長、發育和修復的需要以及人類從事各種活動的能量需要。本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件一、蛋白質蛋白質是一類化學結構復雜的大分子有機化合物，是人體的基本組成成分之一，幾乎參與了人類的一切生命活動。蛋白質是生命活動的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質元素分析結果表明，組成蛋白質分子的主要元素有碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N),大部分蛋白質還含有硫(S)、磷(P)、鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn)、錳(Mn)、鈷(Co)、鉬(Mo)、碘(I)。一切蛋白質都含有氮，而且各種蛋白質的含氮量相對恒定，平均為16%,即每克氮相當于6.25g蛋白質(6.25即蛋白質系數)。由于人體內含氮的主要物質是蛋白質，所以蛋白質是人體內氮的唯一來源。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(一)蛋白質的生理功能維持組織的生長、更新和修復人體的細胞、組織和具有重要生理作用的物質都有蛋白質參與構成。正常成人體內的蛋白質占體重的16%～19%。參與調節生理功能蛋白質在人體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。供給能量蛋白質也是人體能量的一種來源，每克蛋白質在體內氧化分解可產生16.7kJ(4kcal)能量，但這只是蛋白質的次要生理功能。123第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.必需氨基酸(essential

aminoacid,EAA)

氨基酸(aminoacid)是蛋白質的基本組成單位。自然界中的氨基酸有300多種,組成人體蛋白質的氨基酸有20多種。其中，人體不能合成,必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，它們是苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。對嬰兒而言，必需氨基酸有9種，除成人不能合成的8種以外，組氨酸也是必需氨基酸。(二)氨基酸第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件知識拓展非必需氨基酸“非必需”并非人體不需要這些氨基酸,而是人體可以通過自身合成或從其他氨基酸轉化而來,不一定非從食物中攝取。有些非必需氨基酸的攝入量還可影響必需氨基酸的需要量。例如,當膳食中的半胱氨酸和酪氨酸充裕時,可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。因此,半胱氨酸和酪氨酸又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸。非必需氨基酸的種類較多,包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸等。非必需氨基酸可在動物體內合成,而不需要從外部補充。一般植物、微生物必需的氨基酸均由其自身合成,這些都稱為非必需氨基酸。本課件是可編輯的正常PPT課件2.氨基酸模式及限制氨基酸

某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式(aminoacidpattern)，即根據蛋白質中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸為1，分別計算出的其他必需氨基酸的相應比值。幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式如表1-1所示。通常以人體必需氨基酸模式作為參考蛋白質，評價食物蛋白質的營養價值。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被人體利用的程度就越高,其營養價值也相對越高。食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低,導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用,造成其蛋白質營養價值較低的必需氨基酸稱為限制性氨基酸(limitingaminoacid)。在植物蛋白中,含量相對較低的賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸為植物蛋白的限制氨基酸。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.蛋白質互補作用將兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。為了充分發揮食物蛋白質的互補作用，膳食調配應遵守以下3項原則：010203膳食調配應遵守的原則(1)食物的生物學種屬關系越遠越好，如動物性食物和植物性食物混合比單純植物性食物混合要好。(2)食物的種類越多越好。(3)食用的時間越近越好，最好同時食用。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件氮平衡(nitrogen

balance)是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態。食物中的含氮物質主要是蛋白質，且蛋白質中氮的含量較穩定(平均為16%)，故通過測定食物中氮的含量可以推算出食物的蛋白質含量。氮平衡是研究蛋白質代謝的一個重要指標，它反映機體攝入氮(I)和排出氮(E)之間的關系，可用下式表達:B=I-E=I-(U+F+S)式中，B表示氮平衡；I表示攝入氮；E表示排出氮；U、F、S表示排出氮(U表示尿氮，F表示糞氮，S表示皮膚氮)。(三)氮平衡第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件正氮平衡負氮平衡總氮平衡231氮平衡有以下3種情況負氮平衡是指攝入氮小于排出氮，即B<0。這表明體內蛋白質的合成量小于分解量。組織創傷、長期饑餓、老年時期和慢性消耗性疾病等可致負氮平衡。總氮平衡是指攝入氮等于排出氮,即B=0。這表明體內蛋白質的合成量和分解量處于動態平衡。一般營養正常的健康成人就屬于這種狀態。正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，即B>0。這表明體內蛋白質的合成量大于分解量。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.食物蛋白質的含量食物的蛋白質含量是否豐富是評價食物蛋白質營養價值的一個重要指標。蛋白質的含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮量乘以6.25(蛋白質系數)即蛋白質含量。在日常食物中，蛋白質含量以大豆最高，肉類次之。蔬菜、水果的蛋白質含量很少，故不宜作為主食。(四)食物蛋白質的營養價值評定第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.蛋白質消化率蛋白質消化率是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分比，是反映食物在消化道內被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指標。蛋白質消化率是用于評定食物蛋白質營養價值的指標之一，通常蛋白質消化率越高，表示該蛋白質被人體消化吸收的程度越高，其營養價值也越高。蛋白質消化率一般采用動物或人體試驗測定。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件根據是否考慮內源糞代謝氮因素,蛋白質消化率可分為表觀消化率和真消化率兩種。01(1)蛋白質表觀消化率:不計內源糞代謝氮的蛋白質消化率,通常以動物或人為試驗對象,在試驗期內,測定試驗對象攝入的食物氮量和從糞便中排出氮量,按以下公式計算:蛋白質表觀消化率(%)=(攝入氮量-糞氮量)/攝入氮量×100%02(2)蛋白質真消化率：考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。糞中排出的氮實際上有兩個來源:一是未被消化吸收的食物蛋白質,二是脫落的腸黏膜細胞及腸道細菌等所含的氮。蛋白質真消化率的計算公式如下:蛋白質真消化率(%)=攝入氮量-(糞氮量-糞代謝氮量)/攝入氮×100%第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件由于糞代謝氮的測定十分煩瑣，且難以準確測定，且難以準確測定，故實際應用中常不考慮糞代謝氮。表觀消化率不考慮糞代謝氮，實驗方法簡單，且所測得的結果比真消化率要低,具有一定的安全性。采用一般烹調方法加工的食物蛋白的消化率：乳類97%~98%，肉類92%~94%，蛋類98%，大米82%，土豆74%。植物性食物蛋白由于有纖維素包圍，其消化率一般比動物性食物蛋白的消化率要低，但纖維素經加工軟化破壞或除去后，植物性食物蛋白的消化率可以提高。例如，大豆蛋白的消化率為60%，而將大豆加工成豆腐及其他豆制品后，其消化率可提高到92%~100%。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.蛋白質利用率蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。其測定方法有很多，常用的有以下幾種:(1)蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio，PER)：以體重增加為基礎的方法，指試驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。通常用小動物作為試驗對象，一般選用初斷乳的雄性大白鼠，用含蛋白質10%的飼料喂養28天，每日記錄進食量，每周稱體重，然后計算蛋白質功效比值，其計算公式如下：蛋白質功效比值=試驗期內動物體重增加克數/試驗期內攝入的蛋白質克數幾種常見食物蛋白質利用率：全雞蛋3.92,牛乳3.09,魚4.55，牛肉2.30,大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(2)

生物價(biological

valence,BV)：指機體儲留氮量與吸收氮量的百分比值，反映食物蛋白質消化吸收后被人體利用的程度，是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，其計算公式如下:生物價=儲留氮/吸收氮×100%儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源氮)吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件常見食物蛋白質的生物價如表1-2所示。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.蛋白質的參考攝入量中國營養學會推薦我國居民膳食蛋白質的每日攝入量：成年輕體力勞動者男、女分別為75g和65g;成年中等體力勞動者男、女分別為80g和70g；成年重體力勞動者男、女分別為90g和80g。2.蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源分為植物性和動物性兩大類。在植物蛋白中，谷類含10%左右的蛋白質，是膳食蛋白質的主要來源；豆類含有豐富的蛋白質，是植物蛋白中非常好的蛋白質來源，特別是大豆含蛋白質高達36%~40%，其氨基酸組成也比較合理，在人體內的利用率較高。在動物性蛋白中，蛋類是優質蛋白的重要來源，含蛋白質11%~14%；奶類是嬰幼兒蛋白質的最佳來源，含蛋白質3.0%~3.5%；肉類是人體蛋白質的重要來源，新鮮肌肉含蛋白質15%~22%。(五)蛋白質的參考攝入量與食物來源第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件二、脂類脂類是一類不溶于水,能溶于有機溶劑的生物分子,包括脂肪和類脂(lipoid)。(一)脂類的組成脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)脫水縮合而成，又稱甘油三酯。膳食中的脂類主要是脂肪。脂肪1類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇和膽固醇酯。類脂在各種組織和器官中都有分布，尤以神經組織含量豐富。類脂2第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.脂肪的生理功能(二)脂類的生理功能(2)提供必需脂肪酸、協助脂溶性維生素吸收(1)儲能和氧化供能(4)促進食欲,增強飽腹感(3)保溫和保護作用第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.類脂的生理功能類脂中的磷脂和膽固醇是生物膜的主要組成成分，在維持生物膜的正常結構和功能中起重要作用。(1)參與生物膜構成膽固醇在體內可轉變為膽汁酸、維生素D?和類固醇激素等具有重要功能的物質。(2)轉變為多種重要生物活性物質第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件脂肪酸是構成脂類的基本物質。1.脂肪酸的分類(1)根據碳鏈的長度，脂肪酸可分為短鏈脂肪酸(含2~6碳)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和長鏈脂肪酸(含14碳以上)。(三)脂肪酸第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(2)根據碳氫鏈飽和與不飽和的情況，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid，UFA)。①飽和脂肪酸:碳氫鏈上沒有不飽和鍵。常見的飽和脂肪酸有丁酸、己酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸。飽和脂肪酸多見于牛、羊、豬等動物的脂肪中。少數植物油脂,如椰子油、可可油、棕櫚油等也多含此類脂肪酸。分子中含有1個或1個以上的不飽和鍵。根據不飽和鍵的多少，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyun-saturatedfattyacid，PUFA)。②不飽和脂肪酸:第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(3)根據不飽和鍵的空間結構，脂肪酸可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式脂肪酸天然存在的脂肪酸大部分是順式脂肪酸。反式脂肪酸大多數是對植物油進行氫化處理時產生的。反式脂肪酸的攝入量應少于每日總能量的1%，過多攝入有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血清膽固醇水平增高,從而增加發生心血管疾病的危險性。反式脂肪酸第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件一類是以α-亞麻酸為母體的ω-3系列多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid，DHA);1另一類是以亞油酸為母體的ω-6系列不飽和脂肪酸，如γ-亞麻酸、花生四烯酸。2人體的必需脂肪酸有兩類：2.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不可或缺且自身不能合成，必須從食物中攝取的一類多不飽和脂肪酸。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件知識拓展二十二碳六烯酸與腦健康DHA是人體所必需的一種多不飽和脂肪酸。DHA是大腦細胞膜的重要構成成分，參與腦細胞的形成和發育，對神經細胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經細胞的正常生理活動，參與大腦思維和記憶形成過程，可能與促進神經細胞蛋白質合成有關，可促進神經細胞的生長。DHA與腦健康的關系非常密切。增加食物中DHA的含量有助于腦中DHA水平的提高，從而有利于增強學習記憶功能，有利于腦和神經的健康發育，有利于防治視力下降，有利于防治阿爾茨海默病。本課件是可編輯的正常PPT課件膳食脂肪營養價值的評價可以從以下3個方面進行:(四)膳食脂肪營養價值的評價1.脂肪消化率食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，不飽和鍵越多、鏈越短、熔點越低，越容易消化。熔點低于體溫的脂肪，其消化率可達97%~98%；熔點高于體溫的脂肪，其消化率約為90%。2.必需脂肪酸的含量脂肪中必需脂肪酸含量越高，營養價值越高。一般來說，植物油的必需脂肪酸含量高于動物脂肪，營養價值更高。3.脂溶性維生素含量動物脂肪中幾乎不含維生素，但肝臟脂肪中富含維生素A、維生素D;植物油(麥胚油)富含維生素E。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件

1.脂類的參考攝入量膳食脂肪的攝入量受到飲食習慣、季節、氣候的影響，變動范圍較大。中國營養學會結合我國膳食結構實際情況，建議成人膳食脂肪每日適宜攝入量占總攝入能量的20%~30%，如表1-3所示。(五)脂類的參考攝入量與食物來源第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件

2.脂類的食物來源脂肪的食物來源一是植物油類，如大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、茶油、麻油、葵花籽油等含有豐富的不飽和脂肪酸；二是動物性食物，如豬油、牛油、羊油、魚油、奶油、肥肉等都含有大量飽和脂肪酸。蛋黃、肝臟、大豆、花生等都含有較多的磷脂。常見食物的膽固醇含量如表1-4所示。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氫和氧3種元素組成的有機化合物，可用通式Cx(H?O)y,來表示。由于其氫氧的比例為2：1，與水一樣，故被稱為碳水化合物。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(一)碳水化合物的分類單糖單糖不能再水解，結構最簡單。食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。1雙糖雙糖水解后生成兩分子單糖。食物中的雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和乳糖。2寡糖寡糖水解后可生成3~9分子單糖。食物中的寡糖主要有麥芽糊精、棉子糖、低聚果糖和水蘇糖。3多糖多糖水解后可生成10分子及以上單糖。食物中的多糖主要有淀粉、糖原、纖維素、半纖維素和果膠等。4根據能否水解和水解后的生成物，碳水化合物可分為以下4類:第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(二)碳水化合物的生理功能5.解毒作用4.抗生酮作用3.蛋白質節約作用2.構成人體組織及重要活性物質1.供給能量第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件知識拓展血糖指數血糖指數(glycemicindex,GI)是指某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應的比值,代表的是人體食用一定量的某種食物后會引起多大的血糖反應。它通常反映了一種食物能夠引起人體血糖升高多少的能力,因此被用來衡量食物中碳水化合物對血糖濃度的影響。高血糖指數的食物進入胃腸道后消化快、吸收率高,葡萄糖釋放快,葡萄糖進入血液后峰值高,也就是血糖升得高;低血糖指數的食物在胃腸道中的停留時間長,吸收率低,葡萄糖釋放緩慢,葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢,簡單來說就是血糖升高相對比較低。本課件是可編輯的正常PPT課件知識拓展因此,利用血糖指數合理安排膳食對調節和控制人體血糖大有好處。一般來說,只要將一半的食物從高血糖指數食物替換成低血糖指數食物,就能獲得顯著的改善血糖的效果。當血糖指數在55以下時,可認為該食物為低血糖指數食物;當血糖指數為為該食物為中等血糖指數食物;當血糖指數在75以上時,可認為該食物為高血55~75時,可認糖指數食物。本課件是可編輯的正常PPT課件

1.碳水化合物的參考攝入量中國營養學會根據我國居民膳食結構實際情況，建議每日膳食中碳水化合物提供的能量以占總能量的55%~65%為宜。2.碳水化合物的食物來源膳食中的碳水化合物以淀粉為主，主要來源于糧谷類、豆類和薯類食物。糧谷類食物的碳水化合物含量達60%~80%，豆類食物的碳水化合物含量為40%~60%，薯類食物的碳水化合物含量為15%~29%。(三)碳水化合物的參考攝入量與食物來源第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件四、膳食纖維膳食纖維是一種多糖,它既不能被胃腸道消化吸收,也不能產生能量。因此,膳食纖維曾一度被認為是一種“無營養物質”而長期得不到足夠的重視。隨著營養學和相關科學的深入發展,人們逐漸發現了膳食纖維具有相當重要的生理作用。因此,膳食纖維成為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素之后的第七大營養素。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件可溶性膳食纖維,主要有樹膠、果膠、藻膠、豆膠等;不可溶性膳食纖維,主要有纖維素、木質素等。根據是否溶解于水,膳食纖維可分為以下兩大類:(一)膳食纖維的分類第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(二)膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能控制體重降血糖促進腸蠕動,加快排便降低血清膽固醇,預防冠心病和膽石癥010302降低腸道疾病發病率0405第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.膳食纖維的參考攝入量中國營養學會提出我國居民攝入的膳食纖維量及范圍：低能量飲食1800kcal為每日25g；中等能量飲食2400kcal為每日30g；高能量飲食2800kcal為每日35g。但是，膳食纖維并不是攝入得越多越好。長期攝入高膳食纖維膳食會影響人體對礦物質和維生素的吸收，引起缺鐵、缺鈣等營養問題。2.膳食纖維的食物來源食物中膳食纖維的來源是谷類、豆類及一些蔬菜、薯類、水果等。膳食纖維的主要來源是谷物，如全谷粒和麥麩等，谷類加工得越精細，所含膳食纖維就越少。單糖和雙糖的來源主要是糖果、甜食、糕點、含糖飲料、蜂蜜、水果等。(三)膳食纖維的參考攝入量與食物來源第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件水是生命的源泉,是人體內含量最多的營養素。水是構成身體的主要成分之一,具有重要的調節人體生理功能的作用,是維持生命的重要物質基礎。對人的生命而言,斷水比斷食的威脅更為嚴重。例如,人斷食只飲水尚可生存數周;但斷水則只能生存數日,一般斷水5~10天即可危及生命。斷食至所有體脂和組織蛋白質消耗50%時人才會死亡;而斷水至失去全身水分的10%人就可能死亡。可見水對生命的重要性。總體水(體液總量)可因年齡、性別和體型的不同而存在明顯的個體差異。新生兒的總體水最多,占體重的80%;嬰幼兒次之,總體水約占體重的70%;成年男性的總體水約占體重的60%;成年女性的總體水約占體重的50%。五、水第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(一)水的生理功能1.構成組織細胞和體液2.參與和促進體內物質代謝3.調節體溫4.潤滑作用第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(二)水的平衡一般情況下,人體內的水維持動態平衡,攝入量與排出量相等。機體水的來源有3個方面:飲水或飲料、食物水、代謝水(糖、脂肪、蛋白質等營養物質在代謝過程中經過氧化反應生成的水)。水的排出途徑主要包括腎排出、皮膚蒸發、呼吸、糞便排出。正常成人每日水的攝入量和排出量宜維持在2500mL左右,如表1-5所示。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件(三)水的種類常見的水有以下幾種:1.普通飲用水普通飲用水是指可以飲用的淡水，包括河流、湖泊、泉水和地下水。2.純凈水在普通飲用水基礎上，經過多層反復過濾，進一步去掉細菌或一些大分子物質的水為純凈水,其較普通飲用水更為安全。3.礦泉水礦泉水是經地層過濾的地下水，含有較多的礦物質，可提供人體需要的一些常量元素和微量元素，但其中也存在對人體有害的元素。蒸餾水是普通飲用水蒸發成水蒸氣后冷卻得到的水。4.蒸餾水第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件5.去離子水水通過陽離子交換樹脂，再通過陰離子交換樹脂，去掉所有的礦物質后就形成了去離子水。去離子水主要用于科學研究。6.活性水活性水又稱負離子水，是通過科學手段重新排列氫氧分子形成的水。活性水的活性高，含氧量高，易被人體利用，有利于健康。7.軟、硬水水的軟硬度與水中鈣鹽和鎂鹽的含量密切相關，鈣、鎂含量高的水為硬水，鈣、鎂含量低的水為軟水。在一些水的含氟量低的地區，可通過在飲用水中添加氟化物預防齲齒。但如果水的含氟量較高，長期飲用則可引起慢性氟中毒。8.氟化水第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素是維持機體正常生理功能所必需的,但在體內不能合成或合成量不足,必須由食物供給的一類低分子有機化合物。維生素既不是構成機體組織的原料,也不是體內的能源物質,然而其在調節物質代謝、促進生長發育和維持生理功能等方面發揮重要作用。人體對維生素的每日需要量很少,常以毫克(mg)或微克(μg)計算。六、維生素(一)維生素概述點擊以上圖標可觀看微課

維生素有什么作用?第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件一是按發現的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等；1二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；2三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。3維生素有三種命名系統：第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件長期缺乏某種維生素會引起疾病。導致維生素缺乏的常見原因有以下幾點:1.攝入量不足食物單一、烹飪破壞、儲存不當等。3.維生素需要量相對增高這種情況見于妊娠和哺乳期的婦女、兒童等特殊人群。2.吸收利用率下降消化系統疾病或脂肪攝入量過少，影響脂溶性維生素的吸收，見于長期腹瀉、嘔吐等的患者。4.使用抗生素不合理、不規范,造成機體對維生素的需要量增加。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素的種類有很多，按其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,它們溶于脂肪及脂溶劑，隨脂肪經淋巴系統吸收，從膽汁少量排泄攝入后，大部分積存在體內，大劑量攝入易引起中毒。水溶性維生素包括B族維生素[維生素B?(硫胺素)、維生素B?、維生素B?(煙酸)、維生素B?、維生素B?(葉酸)、維生素B??等]和維生素C，它們溶于水，經血液吸收過量時，一般在體內無積存，很快隨尿液排出。脂溶性維生素水溶性維生素第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素A又名視黃醇，包括維生素A?和維生素A?兩種。維生素A只存在于動物體中，在魚類特別是魚肝油中含量很高。植物中并不含有維生素A，但許多蔬菜和水果都含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素在小腸中可分解為維生素A,故又稱維生素A原。維生素和類胡蘿卜素對熱、酸及堿穩定，經一般烹調和罐頭加工不會被破壞，但容易被氧化破壞，經紫外線照射則氧化破壞過程加速。(二)維生素A第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.維生素A的生理功能（3）（5）（2）（6）維生素A的生理功能（4）（1）維持正常的視覺功能抑制腫瘤生長維持骨骼的正常生長發育維持上皮細胞的生長和分化維持人體免疫功能促進生長與生殖第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素A的缺乏與過量(1)維生素A的缺乏：長期缺乏維生素A可引起夜盲癥；結膜干燥、角化，形成眼干燥癥(干眼病);皮膚干燥,毛囊角化;兒童生長發育遲緩,易發生呼吸道感染等。(2)維生素A的過量：長期過量攝入維生素A可引起維生素A急、慢性中毒，主要見于服用純維生素A制劑者。急性中毒者主要表現為惡心、嘔吐、頭痛、肌肉酸痛、視物模糊等，慢性中毒者主要表現為脫發、頭痛、肝大、皮膚瘙癢、肌肉僵硬等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素A的參考攝入量與食物來源(1)維生素A的參考攝入量:中國營養學會推薦我國居民膳食維生素A的攝入量為成年男性800μgRE/d,成年女性700μgRE/d。維生素A攝入過量可引起中毒,故中國營養學會提出維生素A的可耐受最高攝入量為3000μgRE/d。(2)維生素A的食物來源:維生素A在動物性食物中含量豐富,最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、奶酪、蛋黃等。植物性食物中不含維生素A,但含有β-胡蘿卜素，其可在小腸黏膜內轉變為維生素A。β-胡蘿卜素最好的來源是有色蔬菜,如菠菜、胡蘿卜、芹菜、空心菜、韭菜、雪里蕻，以及水果中的杏、香蕉、柿子等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素D是類固醇的衍生物，最主要的是維生素D?與維生素D?。維生素D?由人皮下的7-脫氫膽固醇經紫外線照射形成,維生素D?由植物或酵母中的麥角固醇經紫外線照射形成。維生素D溶于脂肪溶劑,對熱、堿較穩定,一般在烹調加工過程中不會損失,但在酸性溶液中或脂肪酸敗時易被分解或破壞。(三)維生素D第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.維生素D的生理功能(4)維持血鈣水平(3)促進骨組織鈣化,通過多途徑增加骨細胞對鈣、磷的利用,滿足骨鈣化過程的需要。0304(2)促進腎小管對鈣、磷的重吸收。(1)促進小腸對鈣的吸收。0102維生素D的生理功能第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素D的缺乏與過量(1)維生素D的缺乏:維生素D缺乏時,嬰幼兒易發生佝僂病;成人易發生骨軟化癥和骨質疏松癥,尤其是孕婦、乳母和老年人。嚴重者血鈣明顯下降，可發生手足搐搦癥。(2)維生素D的過量:維生素D攝入過量可引起中毒,表現為厭食、惡心、嘔吐、頭痛、發熱、口渴、多尿等；長期維生素D攝入過多時，高鈣血癥可導致動脈粥樣硬化、廣泛性軟組織鈣化和不同程度的腎功能受損等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素D的參考攝入量與食物來源(1)維生素D的參考攝入量；中國營養學會推薦我國居民膳食維生素D的攝入量為成人每日5μg，兒童、孕婦、乳母及老年人每日10μg。(2)維生素D的食物來源：維生素D的來源包括日光照射和食物兩個方面。維生素D的食物來源主要是海水魚、蛋黃、肝臟等動物性食物及魚肝油制品。牛乳和嬰幼兒食品中的強化維生素D也是維生素D的主要來源。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素E是生育酚和三烯酚的總稱。維生素E溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏感。但高溫油炸時，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，維生素E的活性明顯降低。(四)維生素E第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.維生素E的生理功能(1)抗氧化作用維生素E是一種很強的抗氧化劑,能抑制細胞內和細胞膜上的脂質過氧化。(2)預防衰老維生素E可以減少隨年齡增長而造成的細胞代謝產物脂褐質的形成,改善皮膚彈性,提高機體免疫力,從而預防和延緩衰老。(3)與生育有關維生素E能促進性激素分泌,使男性精子的活力和數量增加;使女性體內的雌性激素濃度增高,提高生育能力,預防流產。(4)其他維生素E能促進某些酶蛋白的合成，降低分解代謝酶的活性；維生素E可抑制磷脂酶A?的活性，抑制血小板聚集。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素E的缺乏與過量(1)維生素E的缺乏：維生素E廣泛存在于食物中，維生素E缺乏主要見于某些疾病和一些特殊原因,如脂肪吸收不良等。流行病學研究發現,低維生素E營養狀況可能增加發生動脈粥樣硬化、癌癥、白內障，以及其他老年退行性疾病的風險。(2)維生素E的過量：在脂溶性維生素中，維生素E的毒性較小。長期每天攝入量超過600mg的人有可能出現中毒癥狀，表現為視物模糊、頭痛和疲乏無力等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素E的參考攝入量與食物來源(1)維生素E的參考攝入量:中國營養學會推薦我國居民膳食維生素E的適宜攝入量成人、孕婦、乳母及老年人均為每日14mg。維生素E的攝入量應考慮多不飽和脂肪酸的攝入量,一般每攝入1g多不飽和脂肪酸,應攝入0.4mg維生素E。(2)維生素E的食物來源:維生素E在自然界中廣泛存在。富含維生素E的食物有植物油、麥胚、種子類、豆類、堅果、瘦肉、乳類、蛋類、水果及魚肝油等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素B?主要以硫胺素單磷酸酯(TMP)和硫胺素三磷酸酯(TTP)的形式存在。維生素B?在酸性環境中穩定，在高溫、堿性環境中容易被破壞。烹調時在食物中放堿，如蒸饅頭、煮粥、炸油條等，會造成維生素B?大量損失。(五)維生素B11.維生素B?的生理功能(1)參與體內物質轉化和能量代謝(2)增強食欲0102第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素B?的缺乏與過量(1)維生素B?的缺乏：維生素B?為水溶性維生素，在人體內除腸內細菌可合成一部分外，人體自身不能合成維生素B?,其主要來源是食物。若人長期食用碾磨過度的精白米面，又缺乏必要的補充，就容易造成維生素的缺乏。另外，肝損害、酗酒、長期透析、完全腸外營養、長期慢性發熱等也可引起維生素的缺乏。維生素B?缺乏病又稱腳氣病，是常見的營養素缺乏病之一。若以神經系統表現為主，則稱為干性腳氣病；若以心力衰竭表現為主，則稱為濕性腳氣病。前者表現為上升性、對稱性周圍神經炎，感覺和運動障礙，肌力下降，部分病例發生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態等；后者表現為軟弱、疲勞、心悸、氣促等。(2)維生素B?的過量：多余的維生素B?可以完全排出體外，因此維生素B?過量中毒少見。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素B?的參考攝入量與食物來源(1)維生素B?的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食維生素B?的攝入量為成年男性每日1.4mg,成年女性每日1.3mg;成人的可耐受最高攝入量為每日50mg。(2)維生素B?的食物來源：維生素B?廣泛存在于天然食物中。富含維生素B?的食物有未加工的糧谷類、動物內臟、肉類、豆類、酵母、花生等，水果、蛋、奶等也含有維生素B,但含量較少。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素B?有游離型與結合型兩種。食物中的維生素B?多與磷酸或蛋白質結合，形成結合型復合物。維生素B?能溶于水，耐熱，在酸性或中性液中穩定，在堿性環境和紫外線照射下易被分解而失去活性。(六)維生素B?第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.維生素B?的生理功能(1)參與體內的生物氧化和能量代謝(2)維生素B?與體內鐵的吸收、儲存及動員有關,在防治缺鐵性貧血方面具有重要作用。(3)FAD參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素B?的缺乏與過量(1)維生素B?的缺乏：維生素B?是我國居民膳食中最容易缺乏的營養素之一。維生素B?缺乏主要表現為皮膚、黏膜出現炎癥或潰瘍,如口角炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎、陰囊炎、脂溢性皮炎和口腔潰瘍及生殖道潰瘍等。(2)維生素B?的過量：維生素B2過量一般不會引起中毒。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素B?的參考攝入量與食物來源(1)維生素B?的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食維生素B?的攝入量為成年男性每日1.4mg,成年女性每日1.2mg。(2)維生素B?的食物來源：動物性食物，如肝臟、內臟、乳類、蛋類等是維生素B?的主要來源。紫菜含有豐富的維生素B?,堅果、大豆中也含有一定的維生素B?,其他食物中含量較少。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件維生素C是人體需要量最大、生理功能最多、應用最廣泛的一種維生素。維生素C為白色晶體，有酸味、易溶于水，微溶于乙醇、不溶于脂肪等有機溶劑；在酸性環境中穩定，在有氧、熱、光和堿性環境中不穩定，遇氧化酶、Cu2+、Fe3+易被氧化破壞。(七)維生素C第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.維生素C的生理功能(2)參與羥化反應：促進膠原蛋白合成；促進神經遞質合成；促進類固醇羥化，降低血清膽固醇濃度，預防動脈粥樣硬化；促進有機物或強氧化物解毒。(1)還原作用：維生素C具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,在體內的氧化還原反應過程中發揮重要作用。(3)其他作用：參與酪氨酸代謝過程；能阻斷亞硝胺的形成，具有抗癌、防癌作用。010203維生素C的生理功能第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件01030204維生素C生理功能的還原作用①抗氧化，防止生物膜的脂質過氧化，發揮抗衰老作用。③促進葉酸的吸收，防止發生巨幼細胞貧血。②促進鐵的吸收，防治缺鐵性貧血。④促進抗體的合成，增強中性粒細胞的吞噬作用，提高人體免疫力。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.維生素C的缺乏與過量(1)維生素C的缺乏：人體自身不能合成維生素C,只能從食物中獲得。維生素C長期攝入不足會引起維生素C缺乏而導致壞血病。其主要表現為牙齦腫脹、出血、萎縮，毛細血管脆性增加以及傷口愈合緩慢。嚴重者可出現貧血、心臟衰竭，甚至內出血導致突然死亡。(2)維生素C的過量：長期大劑量服用維生素C可引起胃腸道反應、鐵吸收過量、腎和膀胱結石等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.維生素C的參考攝入量與食物來源(1)維生素C的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食維生素C的攝入量為成人每日100mg,可耐受最高攝入量為每日1000mg。(2)維生素C的食物來源:維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、菠菜、土豆、韭菜等的維生素C含量豐富;水果中,酸棗、紅棗、檸檬、柑橘、獼猴桃、柚子、橙子等的維生素C含量豐富。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件其他幾種重要維生素的生理功能、缺乏癥及食物來源如表1-6所示。(八)其他維生素第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件續表1-6第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件人體一切組織都是由各種元素組成的。這些元素是機體生化代謝、維持生理功能所必需的。這些元素中除碳、氫、氧、氮構成有機物，如碳水化合物、蛋白質和脂肪等外，其余的元素都以無機物的形式存在，統稱為礦物質，又稱無機鹽。其中，鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素在體內的含量大于體重的0.01%，占礦物質總量的60%~80%，稱為常量元素。其他元素，如鐵、銅、碘、鋅、錳、鉬、鈷、鉻、錫、釩、硅、鎳、氟、硒共14種，在體內的含量小于等于體重的0.01%，稱為微量元素。七、礦物質點擊以上圖標可觀看微課

礦物質有什么作用?第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.鈣的分布鈣是人體含量最多的一種無機元素，占體重的1.5%~2.0%，成人體內鈣的含量為850~1200g。約99%的鈣集中在骨骼和牙齒中，其余1%的鈣常以游離或結合的離子狀態存在于軟組織、細胞外液及血液中，稱為混溶鈣池。骨骼鈣與混溶鈣池之間維持著動態平衡，以維持體內細胞處于正常生理狀態。(一)鈣第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.鈣的生理功能(1)(2)(3)(4)構成骨骼和牙齒的成分,起支持和保護作用。維持神經和肌肉的活動，神經遞質的釋放、神經沖動的傳導、肌肉的收縮以及心臟的正常搏動等生理活動都需要鈣的參與。調節體內某些酶的活性:鈣離子是多種酶的激活劑,許多參與細胞代謝與大分子合成和轉變的酶都受鈣離子的調節。其他:鈣還參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.鈣的缺乏與過量(1)鈣的缺乏：主要影響骨骼與牙齒的發育，可導致嬰幼兒維生素D缺乏癥、成人骨軟化癥與骨質疏松癥。血清鈣含量不足可使神經肌肉的興奮性提高，引起抽搐。(2)鈣的過量：可增加腎結石的風險;影響礦物質的吸收和利用(如高鈣膳食抑制鐵的吸收、降低鋅的生物利用)；引起乳堿綜合征(包括高鈣血癥、堿中毒綜合征)。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件4.鈣的參考攝入量與食物來源(1)鈣的參考攝入量:中國營養學會推薦我國居民膳食鈣的適宜攝入量成人為每日800mg,可耐受最高攝入量為每日2000mg。鈣的攝入量需要考慮不同的生理條件，如嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦及乳母對鈣的需要量增加。(2)鈣的食物來源:乳和乳制品是鈣的最好來源，不但含鈣量豐富,而且鈣的吸收率高,是嬰幼兒的最佳鈣源。蝦皮、海帶等水產品和芝麻醬的含鈣量很高，堅果、豆類、蛋黃含鈣較多。黃花菜、芥菜等含鈣豐富而含草酸較少的蔬菜,也是鈣的較好來源。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.鐵的分布鐵是人體內含量最多，也是最容易缺乏的微量元素。鐵缺乏導致的缺鐵性貧血是我國主要的營養缺乏病之一。正常成人體內的鐵總量為4～5g。人體內的鐵分為功能性鐵和儲存鐵。功能性鐵是鐵的主要存在形式，占總鐵量的75%,其中60%～75%存在于血紅蛋白中，3%存在于肌紅蛋白中，1%存在于各種含鐵酶類中；儲存鐵占總鐵量的25%,以鐵蛋白和含鐵紅素的形式存在于肝、脾、骨髓中。在人體器官中，鐵的含量以肝、脾最高，其次是腎、心、骨骼肌和腦。(二)鐵第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.鐵的生理功能(1)參與體內氧的轉運與組織呼吸過程。(2)維持正常造血功能。(3)參與許多重要生理功能,如催化β-胡蘿卜素轉化為維生素A、抗體產生,并參與嘌呤及膠原合成、肝臟的解毒功能、脂類的轉運功能。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.鐵的缺乏與過量(1)鐵的缺乏：鐵缺乏可導致缺鐵性貧血。缺鐵性貧血是常見的營養素缺乏病之一,尤其容易發生在嬰幼兒、孕婦、乳母及育齡期女性中。(2)鐵的過量:鐵過量可致中毒。正常膳食不會引起鐵中毒，鐵過量和中毒常見于非膳食原因。鐵過量中毒損傷的主要器官是肝臟,可導致肝纖維化、肝硬化等。另外,鐵過量與動脈粥樣硬化、腫瘤的發生也有關。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件4.鐵的參考攝入量與食物來源(1)鐵的參考攝入量:中國營養學會推薦我國居民膳食鐵的適宜攝入量為成年男性每日15mg,成年女性每日20mg,鐵的可耐受最高攝入量為成人每日50mg。(2)鐵的食物來源：動物性食物中鐵的含量和吸收率較高,是鐵的良好來源,主要有動物全血、肝臟、瘦肉等。黑木耳、紫菜、芝麻醬、冬菇、大豆等也含鐵豐富。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.鋅的分布鋅是人體必需微量元素之一,正常人體內鋅的含量為2.0~2.5g。鋅在人體所有器官均有分布,在肝、腎、肌肉、視網膜及前列腺中含量較高。2.鋅的生理功能(三)鋅(2)促進機體正常發育和組織再生(4)促進性器官和性功能的正常發育(3)維持味覺與增進食欲(1)構成酶的成分或酶的激活劑(5)提高人體免疫功能0102030405第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.鋅的缺乏與過量(1)鋅的缺乏：鋅缺乏可引起味覺減退及食欲減退,嚴重者出現異食癥,生長發育停滯。兒童長期缺鋅可導致侏儒癥,成人長期缺鋅可引起皮膚干燥、性功能減退、精子數量減少、胎兒畸形、免疫功能下降等。(2)鋅的過量：成人一次攝入2g以上的鋅會發生鋅中毒,引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。鋅過量可干擾鐵、銅等微量元素的吸收和利用,影響巨噬細胞和中性粒細胞的活力,損害免疫功能。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件4.鋅的參考攝入量與食物來源(1)鋅的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食鋅的攝入量為成年男性每日15mg,成年女性每日11.5mg。鋅的可耐受最高攝入量為成年男性每日45mg,成年女性每日37mg。(2)鋅的食物來源：不同食物中鋅的含量差別很大,消化吸收率也有很大差異。畜肉類、貝殼類海產品、動物內臟是鋅的良好來源,干果類、谷物胚芽、麥麩、黑芝麻也富含鋅，一般植物性食物含鋅少。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.碘的分布碘是人體必需微量元素之一。正常成人體內碘的總量為20~50mg，其中70%~80%分布在甲狀腺，其余分布在骨骼肌、卵巢、腎、肺、淋巴結、肝和腦等組織中。(三)碘第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.碘的生理功能碘在人體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理功能主要通過甲狀腺激素的作用表現。(1)參與能量代謝

碘參與碳水化合物、蛋白質與脂類的代謝，促進氧化磷酸化過程，從而調節能量的轉化。(2)促進蛋白質合成和神經系統發育

碘對胚胎發育期和出生后早期生長發育,特別是腦的生長發育尤為重要。(3)其他碘能調節組織中的水、鹽代謝;促進維生素的吸收和利用;活化許多重要酶，促進物質代謝。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.碘的缺乏與過量(1)碘的缺乏：環境和食物中缺碘是人體碘缺乏的主要原因。碘缺乏會造成甲狀腺激素合成不足，引起促甲狀腺激素分泌增加,導致甲狀腺代償性增生、肥大。(2)碘的過量：常發生于長期攝入含碘高的食物或治療地方性甲狀腺腫時過量使用碘劑。攝入過多的碘可引起碘致性甲狀腺功能亢進癥、高碘性甲狀腺腫等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件4.碘的參考攝入量與食物來源(1)碘的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食碘的攝入量為成人每日150μg，孕婦及哺乳期婦女每日230μg。碘的可耐受最高攝入量為成人每日1000μg。(2)碘的食物來源：海產品是碘的良好食物來源，海帶、海參、紫菜等的含碘量非常高，海水魚、蛤、蚶、貝類、海蝦也含碘豐富。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件1.硒的分布硒是人體必要的微量元素，成人體內的硒總量為3~20mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中。腎中硒的濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。(五)硒第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件2.硒的生理功能(1)抗氧化作用

硒是人體內抗氧化物酶的必要成分。它能催化還原型谷胱甘肽與自由基反應,從而保護生物膜免受脂質過氧化作用的損害，維持細胞的正常功能，延緩衰老和預防某些慢性病。(2)保護心血管和心肌的健康

硒對維持心肌纖維、小動脈及微血管的結構與功能有重要作用。(3)其他硒能刺激抗體的產生,增強人體免疫力;硒與金屬有很強的親和力,有解毒作用;硒有促進生長、保護視覺器官和抗腫瘤的作用。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件3.硒的缺乏與過量(1)硒的缺乏：硒缺乏可引起克山病，主要表現為心臟擴大、心力衰竭、心律失常、心電圖改變。硒缺乏也與大骨節病有關，這是一種地方性、多發性、變形性骨關節病,多見于青少年。(2)硒的過量:硒攝入過多也可導致中毒,表現為惡心、嘔吐、頭發脫落、指甲變形等。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件4.硒的參考攝入量與食物來源(1)硒的參考攝入量：中國營養學會推薦我國居民膳食硒的攝入量為成人每日50μg，孕婦及哺乳期婦女每日230μg。硒的可耐受最高攝入量為成人每日400μg。(2)硒的食物來源：動物肝、腎、肉和海產品是硒的良好來源,植物性食物的硒含量低。第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件其他幾種重要礦物質的生理功能、缺乏癥及食物來源如表1-7所示。(六)其他幾種重要礦物質第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件第一節營養素本課件是可編輯的正常PPT課件第二節能量本課件是可編輯的正常PPT課件一、能量的概念能量是不能被創造和消滅的,而是遵循能量守恒定律,從一種形式轉化為另一種形式,進行能量轉換。人體在生命活動中不斷從外界環境中攝取食物,從中獲得人體必需的營養物質,其中包括三大產能營養素(蛋白質、脂類和碳水化合物)。三大產能營養素經過消化轉變成可吸收的小分子營養物質后被吸收進入血液,這些被吸收的小分子營養物質在細胞內經代謝合成機體組成成分或更新衰老的組織;同時,經分解代謝形成代謝產物,并釋放出生命活動(如維持體溫、心臟搏動、肌肉收縮、血液循環、呼吸、腺體分泌、物質轉運等)所需要的能量。機體在物質代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉移和利用構成了整個能量的代謝過程,是生命活動的基本特征之一。第二節能量本課件是可編輯的正常PPT課件人體代謝最佳狀態是達到能量的攝入和消耗相等,營養學上稱為能量平衡。能量平衡與健康的關系極大。能量攝入不足