中式面點師（中級）考試題+答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、個人行為B、傳統(tǒng)習慣C、國家法律D、社會法則正確答案：B2.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、軟五花B、后臀尖C、前夾心肉D、通脊肉正確答案：C3.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、豆油B、香油C、大油D、蠔油正確答案：B4.()可使面點制品達到香、脆、酥、松的效果。A、鹽B、糖C、油脂D、雞蛋正確答案：C5.以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、面條B、餛飩C、桃酥D、花卷正確答案：C6.豆類中的抗營養(yǎng)素是指()。A、植酸B、脹氣因子C、胰蛋白酶抑制因子D、以上均是正確答案：D7.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、月B、天C、小時D、季正確答案：A8.水油皮類層酥是以水油面坯為皮，()為心制成的層酥面坯。A、蛋油酥B、明酥C、暗酥D、干油酥正確答案：D9.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、既是食品又是中藥材的物質(zhì)B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、藥品正確答案：D10.用軋皮機軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、油酥面坯B、層酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯正確答案：D11.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、魚肉鹵B、雞肉鹵C、羊肉鹵D、豬肉鹵正確答案：C12.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、輻射C、鍋體D、熱對流正確答案：C13.()是運用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態(tài)的工藝過程。A、搓B、搟C、壓D、卷正確答案：B14.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、社會公德C、職業(yè)道德D、公平交易正確答案：C15.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()，建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、調(diào)整工作時間B、調(diào)整勞動關系C、調(diào)整休息時間D、調(diào)整工資關系正確答案：B16.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、果香B、棗香C、五香D、梨香正確答案：A17.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正確答案：D18.()餐飲具不可重復使用。A、玻璃B、一次性C、磁器D、不銹鋼正確答案：B19.為了提高生活質(zhì)量，成人每日動物性食物應占全天食物總量的()為宜。A、19%B、18%C、12%D、20%正確答案：C20.黃油在面點制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、可口性C、膨松性D、漲發(fā)性正確答案：A21.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正確答案：D22.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、燒熱C、置火上D、洗凈正確答案：B23.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合()。A、我國食品安全國家標準B、歐盟食品安全標準C、美國食品安全標準D、出口國國家食品安全標準正確答案：A24.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉()制成的。A、米粉團B、熟粉團C、生粉團D、米漿團正確答案：B25.下列與講究公德相違背的行為是()。A、童叟無欺B、嚴把質(zhì)量C、以次充好D、明碼標價正確答案：C26.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、如意酥盒、白皮酥B、小雞酥、酥餃C、眉毛酥、酥盒子D、黃橋燒餅、玫瑰酥正確答案：C27.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、食物特殊動力作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、消化作用正確答案：A28.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、相似B、一般C、不一樣D、不同正確答案：A29.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用，但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、壓餡B、絞餡C、拌餡D、制餡正確答案：C30.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團B、成熟C、成形D、成品正確答案：B31.制作莜麥面面點粘手的原因是()。A、面沒燙熟B、沸水和面C、和面時油少D、和面時水多正確答案：A32.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、缺乏可引起腳氣病C、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C33.下列為用包的技法制成的面點品種是()。A、花卷B、饅頭C、油條D、餃子正確答案：D34.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、160天B、130天C、140天D、135天正確答案：A35.刷油烙的成品特點是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()。A、柔韌B、柔軟C、柔香D、鮮香正確答案：A36.秋莜麥色淡黃，()播種，生長期為160天。A、春分B、夏至C、立冬D、立秋正確答案：B37.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、奶類C、豆類D、肉類正確答案：A38.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、化學面坯D、物理面坯正確答案：B39.果仁蜜餞餡的主要特點是：()、香甜，具有多種果料的特殊香味。A、松爽B、松軟C、松嫩D、松脆正確答案：A40.用蕎麥面制作帶餡面點品種時，面坯一般需用()調(diào)制。A、冷水B、沸水C、溫水D、蛋液正確答案：C41.煮生菜肉餡餃子時應()下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、熱水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：B42.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、2個月C、長D、1個月正確答案：A43.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D44.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、植物性原料B、動物性原料C、食品添加劑D、調(diào)味料正確答案：C45.米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是正確答案：D46.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、粉狀B、細小結晶狀C、沫狀D、顆粒狀或塊狀正確答案：D47.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋頭B、南瓜C、苦瓜D、土豆正確答案：C48.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、裝裱B、鉗花C、鑲嵌D、模具正確答案：B49.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、質(zhì)量B、稱量C、名稱D、重量正確答案：D50.烤制面點時，面點內(nèi)部受的熱是通過()進行的。A、交流B、輻射C、傳導D、對流正確答案：C51.成人必需氨基酸有()種。A、11B、13C、8D、12正確答案：C52.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、人工費用B、毛利額C、原料成本D、損耗率正確答案：B53.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、50～70%C、20～30%D、30～35%正確答案：B54.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、大白菜C、黃瓜D、薺菜正確答案：C55.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、剁B、切C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：C56.餐飲具使用后應及時洗凈、()、定位存放、便于安全使用。A、保養(yǎng)B、整理C、消毒D、歸類正確答案：C57.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和酥脆感B、黏潤感和酥脆感C、黏潤感和軟糯感D、松酥感和軟糯感正確答案：C58.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、香油B、鹽C、蔥D、糖正確答案：D59.手工面條是先()后切制成的。A、揉B、搓C、搟D、拉正確答案：C60.制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、小火炒香C、水分蒸發(fā)D、曬干水分正確答案：B61.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、2塊B、3塊C、4塊D、5塊正確答案：A62.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調(diào)制成團。A、二合一B、三合而一C、一合二D、一合三正確答案：B63.使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、加水B、放入面點C、開啟照明D、設定溫度正確答案：A64.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟爛B、軟甜C、軟糯D、軟嫩正確答案：C65.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量。A、提高B、效益C、創(chuàng)新D、發(fā)展正確答案：C66.關外薏米米仁的特點是：顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、()。A、入口軟潤B、入口甜糯C、入口脆柔D、入口軟化正確答案：A67.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、餡或水C、油或餡D、油或水正確答案：C68.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、三百B、一百五C、二百D、四百正確答案：A69.黃油酥是用黃油和面粉調(diào)制而成，其比例以()為宜。A、2：1B、1：1C、3：1D、5：1正確答案：C70.()面坯是水調(diào)面坯。A、油條B、花卷C、油酥大餅D、蒸餃正確答案：D71.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、轉(zhuǎn)動B、旋轉(zhuǎn)C、移動D、滾動正確答案：B72.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D73.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、白菜B、蘿卜C、茄子D、黃瓜正確答案：C74.職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)技能，提高勞動者()，增強勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技術B、技巧C、技藝D、素質(zhì)正確答案：D75.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、擘酥B、干油酥C、明酥D、水油皮正確答案：A76.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、油脂D、糖類正確答案：C77.調(diào)制肉三鮮餡，應首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、醬油B、調(diào)味料C、鹽D、料酒正確答案：B78.卷的成形主要有()和如意形等。A、正方形B、長方形C、U形D、圓柱形正確答案：D79.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以銷計耗B、以耗計銷C、以存計銷D、以存計耗正確答案：D80.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、多油量B、溫油中C、小油量D、熱油量正確答案：A81.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、形狀B、數(shù)量C、大小D、多少正確答案：A82.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、塊B、條C、碎粒D、絲正確答案：C83.煮元宵點冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、變形C、不熟D、生正確答案：A84.化學膨松面坯是在面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、溫水B、冷水C、熱水D、膨松正確答案：D85.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用，使制品成熟的工藝方法。A、對流B、輻射C、傳導D、傳播正確答案：A86.患有()病癥的人，不得從事面點師職業(yè)。A、病毒性肝炎B、糖尿病C、高血壓D、心臟病正確答案：A87.制作面點使用乳制品可()，延長成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、增加制品“老化”能力正確答案：B88.燙面蒸餃的皮應搟成直徑()厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。A、9～10B、5～6C、8～9D、10～12正確答案：B89.下列不屬于雙手搟的是()。A、單手杖搟B、走槌搟C、雙杖搟D、橄欖杖搟正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()小窩頭成形似塔，壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()烙一般適用于水調(diào)面坯、層酥面坯