2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術傳承與創新試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎知識要求：根據所給烘焙原料，回答下列問題。1.請列舉以下烘焙原料中屬于油脂類原料的有：A.面粉B.雞蛋C.糖D.植物油E.奶粉2.以下哪種原料不屬于烘焙原料中的膨松劑？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.糖E.鹽3.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到保濕作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.面粉E.發酵粉4.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到調節酸堿度作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.鹽5.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增強筋力作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.鹽6.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增香作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.香料7.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到穩定泡沫作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.鹽8.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增強口感作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.香料9.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到提高烘焙品質作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.鹽10.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到降低成本作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發酵粉E.香料二、烘焙工藝與操作要求：根據所給烘焙工藝與操作，回答下列問題。1.烘焙過程中，面團發酵的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤2.烘焙過程中，面團揉制的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤3.烘焙過程中，面團分割的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤4.烘焙過程中，面團成型的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤5.烘焙過程中，面團醒發的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤6.烘焙過程中，面團烘烤的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤7.烘焙過程中，面團冷卻的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤8.烘焙過程中，面團裝飾的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤9.烘焙過程中，面團儲存的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤10.烘焙過程中，面團改良的作用是什么？A.使面團更加松軟B.使面團更加筋道C.使面團更加香濃D.使面團更加酥脆E.使面團更加滑潤四、烘焙設備與工具的使用與維護要求：根據所給烘焙設備與工具，回答下列問題。1.下列哪種設備適用于制作面包？A.攪拌機B.蒸籠C.切片機D.攤皮機E.電烤箱2.在使用面粉篩子時，應選擇哪種篩網孔徑？A.小孔B.中孔C.大孔D.非常小的孔E.非常大的孔3.使用打蛋器時應注意哪些事項？A.避免長時間高速攪拌B.保持蛋液的溫度穩定C.保持清潔，防止交叉污染D.定期檢查電機和齒輪E.以上都是4.烘焙過程中，如何正確使用烤箱？A.預熱烤箱至所需溫度B.確?？鞠鋬炔壳鍧岰.根據烘焙時間調整烤箱位置D.烘焙結束后關閉烤箱E.以上都是5.下列哪種工具適用于切割面團？A.搟面杖B.削皮器C.面包刀D.粉絲切割器E.烤箱6.使用面粉秤時應注意哪些事項？A.保持秤的清潔和干燥B.使用前確保秤已歸零C.一次性稱量完畢，避免多次添加D.避免直接在秤上揉捏面粉E.以上都是五、烘焙配方設計與調整要求：根據所給烘焙配方，回答下列問題。1.在烘焙蛋糕時，以下哪種原料可以增加蛋糕的口感？A.發酵粉B.泡打粉C.植物油D.牛奶E.糖2.在烘焙面包時，以下哪種原料可以增加面包的體積？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.牛奶E.糖3.在烘焙餅干時，以下哪種原料可以增加餅干的酥脆度？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖4.在烘焙馬卡龍時，以下哪種原料是不可或缺的？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖5.在烘焙戚風蛋糕時，以下哪種原料是決定蛋糕組織的關鍵？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖6.在烘焙法式面包時，以下哪種原料可以增加面包的風味？A.發酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.牛奶E.香料六、烘焙安全與衛生要求：根據所給烘焙安全與衛生知識，回答下列問題。1.烘焙過程中，如何防止交叉污染？A.使用專用工具B.定期清洗工作臺C.避免直接接觸裸露皮膚D.保持手部清潔E.以上都是2.在烘焙過程中，如何正確處理食物殘渣？A.及時清理烘焙臺B.避免將食物殘渣留在烘焙設備上C.定期清洗烤箱和烘焙工具D.將食物殘渣妥善處理E.以上都是3.烘焙過程中，如何避免火災發生？A.保持烘焙場所通風良好B.定期檢查電氣設備C.禁止在烤箱附近吸煙D.烘焙結束后及時關閉烤箱E.以上都是4.烘焙過程中，如何保證食品安全？A.使用新鮮原料B.避免長時間儲存原料C.遵守食品儲存溫度要求D.烘焙結束后立即食用E.以上都是5.在烘焙過程中，如何防止食物中毒？A.保持手部清潔B.使用清潔的工具和設備C.避免交叉污染D.食物煮熟后及時食用E.以上都是6.烘焙過程中，如何正確處理食品添加劑？A.遵守添加劑的使用規范B.嚴格按照推薦劑量添加C.避免過量使用D.使用前了解添加劑的用途和作用E.以上都是本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎知識1.D.植物油解析：油脂類原料通常指的是能夠提供油脂的物質，如植物油、黃油等。2.D.發酵粉解析：發酵粉是一種化學膨松劑，不是天然原料。3.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以起到保濕作用，防止面團干燥。4.E.鹽解析：鹽在烘焙中可以調節酸堿度，影響面包和面點的風味和質地。5.A.雞蛋解析：雞蛋在烘焙中可以增強面團的筋力，使面團更加有彈性。6.E.香料解析：香料可以增加烘焙產品的風味，使食品更加香濃。7.A.雞蛋解析：雞蛋在烘焙中可以穩定泡沫，尤其在制作蛋糕時非常關鍵。8.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以增強口感，使食品更加細膩。9.D.發酵粉解析：發酵粉可以提高烘焙品質，使面團發酵充分。10.E.香料解析：香料可以降低成本，因為它們通常價格較低，但能顯著提升食品風味。二、烘焙工藝與操作1.A.使面團更加松軟解析：面團發酵過程中產生的氣體使面團膨脹，變得更加松軟。2.B.使面團更加筋道解析：揉制過程中，面筋的形成使面團具有更好的筋力。3.B.使面團更加筋道解析：分割可以控制面團的重量和大小，但主要是為了形成筋道。4.A.使面團更加松軟解析：成型過程可以使面團結構更加均勻，有利于發酵和烘烤。5.A.使面團更加松軟解析：醒發可以使面團充分發酵，增加面團的松軟度。6.B.使面團更加筋道解析：烘烤過程中，面團中的水分蒸發，使面筋網絡更加緊密，面團更加筋道。7.E.使面團更加滑潤解析：冷卻可以減少面團的熱量，使面團更加滑潤。8.A.使面團更加松軟解析：裝飾可以增加面團的視覺和口感吸引力。9.B.使面團更加筋道解析：儲存過程中的低溫和濕度控制可以保持面團的筋道。10.C.使面團更加香濃解析：改良劑可以改善面團的質地和風味，使食品更加香濃。三、烘焙設備與工具的使用與維護1.E.電烤箱解析：電烤箱是烘焙面包的主要設備，能夠提供均勻的熱量。2.B.中孔解析：中孔篩網適用于大多數烘焙原料，可以去除面粉中的雜質。3.E.以上都是解析：使用打蛋器時應避免長時間高速攪拌以防止蛋白質過度變性，保持蛋液的溫度穩定，保持清潔防止交叉污染，定期檢查電機和齒輪確保設備正常運作。4.E.以上都是解析：使用烤箱時需要預熱到所需溫度，確保烤箱內部清潔，根據烘焙時間調整烤箱位置以獲得最佳烘烤效果，烘焙結束后關閉烤箱以節約能源。5.C.面包刀解析：面包刀適用于切割面團，特別是剛出爐的面包。6.E.以上都是解析：使用面粉秤時應保持清潔干燥，使用前確保秤已歸零，一次性稱量完畢避免多次添加，避免直接在秤上揉捏面粉以免影響準確性。四、烘焙配方設計與調整1.C.植物油解析：植物油可以增加蛋糕的濕潤度和口感。2.A.發酵粉解析：發酵粉可以促進面團膨脹，增加面包體積。3.D.植物油解析：植物油在餅干制作中可以增加酥脆度。4.C.雞蛋解析：雞蛋是制作馬卡龍不可或缺的原料，提供面糊的粘性。5.C.雞蛋解析：雞蛋在戚風蛋糕中起到發泡和結構穩定的作用。6.E.香料解析：香料可以增加法式面包的獨特風味。五、烘焙安全與衛生1.E.以上都是解析：防止交叉污染需要使用專用工具，定期清洗工作臺，避免直接接觸裸露皮膚，保持手部清潔。2.E.以上都是解析：處理食物殘渣需要及時清理烘焙臺，避免將食物殘渣留在烘焙設備上，定期清洗烤箱和烘焙工具，妥善處理食物殘渣。3.