2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點烘焙品質(zhì)控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙原料知識要求：判斷以下說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，糕點的彈性越好。（）2.黃油在糕點制作中主要起到增香、增酥的作用。（）3.雞蛋在糕點制作中主要起到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、增香的作用。（）4.糖在糕點制作中主要起到甜味、保濕的作用。（）5.泡打粉在糕點制作中主要起到發(fā)酵的作用。（）6.鹽在糕點制作中主要起到調(diào)味、增加口感的作用。（）7.香精在糕點制作中主要起到增香的作用。（）8.糖粉在糕點制作中主要起到增香、增滑的作用。（）9.奶粉在糕點制作中主要起到增香、增乳脂感的作用。（）10.鮮奶油在糕點制作中主要起到增香、增滑的作用。（）二、糕點烘焙工藝流程要求：根據(jù)以下烘焙工藝流程，填寫缺失的步驟。1.預(yù)熱烤箱→（）→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→包裝2.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝3.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝4.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝5.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝6.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝7.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝8.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝9.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝10.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→（）→包裝三、糕點烘焙品質(zhì)控制要求：根據(jù)以下糕點烘焙品質(zhì)控制要點，判斷以下說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烘焙溫度過高會導(dǎo)致糕點表面焦糊，內(nèi)部未熟。（）2.烘焙時間過長會導(dǎo)致糕點口感干硬。（）3.烘焙溫度過低會導(dǎo)致糕點內(nèi)部未熟，口感硬。（）4.烘焙過程中攪拌不當(dāng)會導(dǎo)致糕點結(jié)構(gòu)不均勻。（）5.面團溫度過高會導(dǎo)致面團筋度降低，影響糕點口感。（）6.面團溫度過低會導(dǎo)致面團筋度提高，影響糕點口感。（）7.烘焙過程中翻面不當(dāng)會導(dǎo)致糕點表面不平整。（）8.烘焙過程中烤箱溫度不均勻會導(dǎo)致糕點內(nèi)部熟度不一致。（）9.烘焙過程中原料配比不當(dāng)會導(dǎo)致糕點口感不理想。（）10.烘焙過程中操作不當(dāng)會導(dǎo)致糕點表面出現(xiàn)裂痕。（）四、糕點烘焙工具與設(shè)備要求：根據(jù)以下糕點烘焙工具與設(shè)備的描述，選擇正確的選項。1.以下哪種工具用于測量面粉的精度？（）A.篩子B.電子秤C.溫度計D.滴定管2.以下哪種設(shè)備用于混合糕點原料？（）A.研磨機B.打蛋器C.烤箱D.切片機3.以下哪種工具用于整形糕點面團？（）A.面團分割器B.搟面杖C.滾筒D.攪拌器4.以下哪種設(shè)備用于烘焙糕點？（）A.煮鍋B.微波爐C.烤箱D.電餅鐺5.以下哪種工具用于涂抹糕點表面？（）A.量杯B.轉(zhuǎn)盤C.涂抹刀D.篩子6.以下哪種設(shè)備用于冷卻烘焙好的糕點？（）A.攪拌機B.烤箱C.冷藏柜D.微波爐五、糕點烘焙衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)以下糕點烘焙衛(wèi)生與安全的要求，判斷以下說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烘焙操作前應(yīng)確保雙手清潔。（）2.烘焙過程中應(yīng)避免交叉污染。（）3.烘焙原料應(yīng)儲存在干燥、陰涼處。（）4.烘焙設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。（）5.烘焙場所應(yīng)保持通風(fēng)良好。（）6.烘焙操作時應(yīng)佩戴手套。（）7.烘焙過程中應(yīng)避免接觸明火。（）8.烘焙場所應(yīng)設(shè)置滅火器材。（）9.烘焙原料應(yīng)避免直接接觸地面。（）10.烘焙操作時應(yīng)保持工作區(qū)域整潔。（）六、糕點烘焙創(chuàng)新與設(shè)計要求：根據(jù)以下糕點烘焙創(chuàng)新與設(shè)計的要求，選擇正確的選項。1.以下哪種糕點屬于創(chuàng)新糕點？（）A.經(jīng)典巧克力蛋糕B.紅絲絨蛋糕C.芒果慕斯蛋糕D.草莓奶油蛋糕2.以下哪種設(shè)計元素常用于糕點裝飾？（）A.紙杯B.水果C.裝飾糖D.餅干3.以下哪種糕點屬于創(chuàng)意糕點？（）A.抹茶紅豆蛋糕B.椰子蛋糕C.巧克力慕斯蛋糕D.芒果布丁蛋糕4.以下哪種糕點屬于特色糕點？（）A.芒果蛋糕B.巧克力蛋糕C.抹茶蛋糕D.草莓蛋糕5.以下哪種糕點屬于傳統(tǒng)糕點？（）A.蜜三刀B.紅絲絨蛋糕C.芒果慕斯蛋糕D.巧克力慕斯蛋糕6.以下哪種糕點屬于季節(jié)性糕點？（）A.草莓蛋糕B.椰子蛋糕C.抹茶蛋糕D.芒果布丁蛋糕本次試卷答案如下：一、糕點烘焙原料知識1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，糕點的彈性越好，這是因為蛋白質(zhì)在烘焙過程中可以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加糕點的彈性。2.黃油在糕點制作中主要起到增香、增酥的作用，這是因為黃油在烘焙過程中會釋放出特有的香氣，同時也能使糕點更加酥脆。3.雞蛋在糕點制作中主要起到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、增香的作用，雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪可以增加糕點的穩(wěn)定性和香氣。4.糖在糕點制作中主要起到甜味、保濕的作用，糖分可以提供甜味，同時也能防止糕點干燥。5.泡打粉在糕點制作中主要起到發(fā)酵的作用，泡打粉中的堿性物質(zhì)可以與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點膨脹。6.鹽在糕點制作中主要起到調(diào)味、增加口感的作用，鹽可以增加糕點的風(fēng)味和層次感。7.香精在糕點制作中主要起到增香的作用，香精可以增加糕點的香氣，提升口感。8.糖粉在糕點制作中主要起到增香、增滑的作用，糖粉可以使糕點表面更加光滑，同時也能增加香氣。9.奶粉在糕點制作中主要起到增香、增乳脂感的作用，奶粉可以增加糕點的香氣和乳脂感。10.鮮奶油在糕點制作中主要起到增香、增滑的作用，鮮奶油可以使糕點表面更加光滑，同時也能增加香氣。二、糕點烘焙工藝流程1.預(yù)熱烤箱→分割面團→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→包裝2.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→裝飾→包裝3.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→模具脫模→包裝4.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→切片→包裝5.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→涂抹糖霜→包裝6.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→組合裝飾→包裝7.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→檢查質(zhì)量→包裝8.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→填充餡料→包裝9.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→壓花→包裝10.預(yù)熱烤箱→混合原料→面團整形→預(yù)熱烤箱→烘焙→冷卻→裝飾糖珠→包裝解析思路：1.分割面團是烘焙工藝流程中的一項重要步驟，它確保了每個糕點的大小和形狀一致。2.裝飾是糕點制作過程中的最后一步，它可以使糕點更加美觀和吸引人。3.模具脫模是指將烘焙好的糕點從模具中取出，以便進行下一步處理。4.切片是將糕點切成所需形狀或大小的過程，以便于食用或包裝。5.涂抹糖霜是指在糕點表面涂抹一層糖霜，增加糕點的口感和美觀。6.組合裝飾是指將多個糕點組合在一起，形成新的糕點款式。7.檢查質(zhì)量是確保糕點符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過程，包括外觀、口感和衛(wèi)生等方面。8.填充餡料是指在糕點內(nèi)部填充餡料，增加糕點的風(fēng)味和口感。9.壓花是指在糕點表面施加圖案或花紋，增加糕點的美觀度。10.裝飾糖珠是指在糕點表面撒上糖珠，增加糕點的色彩和裝飾效果。三、糕點烘焙品質(zhì)控制1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.烘焙溫度過高會導(dǎo)致糕點表面焦糊，內(nèi)部未熟，因為高溫會使糕點表面迅速碳化，而內(nèi)部未能充分加熱。2.烘焙時間過長會導(dǎo)致糕點口感干硬，因為過長的烘焙時間會使糕點中的水分蒸發(fā)過多，導(dǎo)致口感變差。3.烘焙溫度過低會導(dǎo)致糕點內(nèi)部未熟，口感硬，因為低溫下糕點內(nèi)部的淀粉和蛋白質(zhì)未能充分熟化。4.烘焙過程中攪拌不當(dāng)會導(dǎo)致糕點結(jié)構(gòu)不均勻，因為攪拌不均勻會導(dǎo)致糕點內(nèi)部出現(xiàn)氣泡或空洞。5.面團溫度過高會導(dǎo)致面團筋度降低，影響糕點口感，因為高溫會使面筋蛋白變性，降低面團的筋度。6.面團溫度過低會導(dǎo)致面團筋度提高，影響糕點口感，因為低溫會使面筋蛋白凝固，提高面團的筋度。7.烘焙過程中翻面不當(dāng)會導(dǎo)致糕點表面不平整，因為翻面不均勻會導(dǎo)致糕點表面出現(xiàn)凹凸不平的情況。8.烘焙過程中烤箱溫度不均勻會導(dǎo)致糕點內(nèi)部熟度不一致，因為烤箱溫度不均勻會導(dǎo)致糕點內(nèi)部受熱不均。9.烘焙原料配比不當(dāng)會導(dǎo)致糕點口感不理想，因為原料配比不正確會影響糕點的風(fēng)味和口感。10.烘焙操作不當(dāng)會導(dǎo)致糕點表面出現(xiàn)裂痕，因為操作不當(dāng)可能導(dǎo)致糕點表面受熱不均，導(dǎo)致裂痕產(chǎn)生。四、糕點烘焙工具與設(shè)備1.B2.B3.B4.C5.C6.C解析思路：1.電子秤用于測量面粉的精度，因為它可以提供精確的質(zhì)量測量。2.打蛋器用于混合糕點原料，因為它可以快速、均勻地混合原料。3.搟面杖用于整形糕點面團，因為它可以方便地?fù){平面團。4.烤箱用于烘焙糕點，因為它可以提供穩(wěn)定的烘焙溫度和濕度。5.涂抹刀用于涂抹糕點表面，因為它可以均勻地涂抹材料。6.冷藏柜用于冷卻烘焙好的糕點，因為它可以保持糕點的溫度和濕度。五、糕點烘焙衛(wèi)生與安全1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.烘焙操作前確保雙手清潔是為了防止細(xì)菌和污染物進入糕點。2.烘焙過程中避免交叉污染是為了防止不同糕點之間的交叉感染。3.烘焙原料儲存在干燥、陰涼處是為了防止原料變質(zhì)和滋生細(xì)菌。4.烘焙設(shè)備定期清洗消毒是為了保持設(shè)備清潔，防止細(xì)菌滋生。5.烘焙場所保持通風(fēng)良好是為了保證空氣流通，減少細(xì)菌滋生。6.烘焙操作時佩戴手套是為了防止手部細(xì)菌污染糕點。7.烘焙過程中避免接觸明火是為了防止火災(zāi)事故。8.烘焙場所設(shè)置滅火器材是為了應(yīng)對突發(fā)火災(zāi)。9.烘焙原料避免直接接觸地面是為了防止地面污染物污染原料。10.烘焙操作時保持工作區(qū)域整潔是為了保持衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生。六、糕點