餐飲衛(wèi)生管理制度標準?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標準，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品加工、銷售、服務等活動的部門和人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品經(jīng)營許可管理1.許可申請餐飲企業(yè)應在開業(yè)前，按照相關(guān)規(guī)定向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請，提交真實、準確、完整的申請材料。2.許可變更與延續(xù)如企業(yè)經(jīng)營狀況、經(jīng)營范圍、經(jīng)營地址等發(fā)生變化，應及時向食品藥品監(jiān)督管理部門申請許可變更；在食品經(jīng)營許可有效期屆滿前，應提前向原發(fā)證部門申請延續(xù)。3.許可證管理取得食品經(jīng)營許可證后，應在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。許可證不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。三、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓情況等信息。健康檔案應保存兩年以上。3.健康狀況監(jiān)測如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、食品采購索證索票管理1.采購要求采購食品及食品原料時，應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。2.索證索票內(nèi)容索證索票內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、食品出廠檢驗合格證或其他合格證明、進貨票據(jù)等。3.索證索票期限索證索票資料應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。2.食品分類存放食品應按照類別、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理并記錄。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所清潔食品加工場所應每天進行清潔，定期進行消毒。加工設備、工具等應保持清潔衛(wèi)生，定期維護和保養(yǎng)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止交叉污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔設施要求保潔設施應保持清潔，定期進行清洗消毒。保潔設施應能密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。八、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻次、自查人員等。自查計劃應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。3.自查報告自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出整改措施和期限。自查報告應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏，冷藏溫度應控制在0℃～8℃。2.留樣數(shù)量與時間留樣食品每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。3.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。十、食品安全事故處置管理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.事故處置措施積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，采取措施防止事故擴大。3.事故整改食品安全事故處置結(jié)束后，應分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、培訓與宣傳教育1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡學習等多種形式，確保培訓效果。3.宣傳教育通過多種渠道向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識