餐館節約糧食管理制度?一、總則（一）目的為了深入貫徹落實國家關于節約糧食的政策要求，弘揚中華民族勤儉節約的傳統美德，加強餐館內部管理，減少糧食浪費，降低運營成本，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐館全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、管理人員等。（三）基本原則1.節約優先原則：將節約糧食貫穿于餐館經營的各個環節，優先采取節約措施，減少糧食損耗和浪費。2.全員參與原則：全體員工要增強節約意識，積極參與節約糧食行動，形成全員節約的良好氛圍。3.科學管理原則：運用科學的方法和手段，加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環節的管理，提高糧食利用效率。4.持續改進原則：不斷總結經驗，查找問題，持續完善節約糧食管理制度和措施，提高節約水平。二、食材采購管理（一）需求預測1.廚師長根據餐館的經營情況、菜品銷售數據等，提前制定每日食材采購計劃，明確各類食材的采購數量和規格。2.采購計劃應充分考慮不同季節、節假日等因素對食材需求的影響，避免盲目采購。（二）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，優先選擇信譽良好、供應穩定、產品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨期、付款方式等條款，確保雙方權益。（三）采購數量控制1.采購人員嚴格按照采購計劃進行采購，避免超量采購。對于易腐壞的食材，要根據每日用量合理采購，確保新鮮度。2.定期對采購數量進行統計分析，根據實際經營情況適時調整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。（四）食材驗收1.設立專門的驗收崗位，由驗收人員對采購的食材進行嚴格驗收。驗收內容包括食材的數量、質量、規格等，確保與采購合同一致。2.對于不符合質量標準的食材，要及時與供應商溝通協商，辦理退換貨手續，嚴禁不合格食材進入廚房。三、食材儲存管理（一）分類儲存1.根據食材的種類、特性等進行分類儲存，如干貨、蔬菜、肉類、海鮮等分別存放，避免相互串味和污染。2.設立專門的倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，確保食材儲存環境符合要求。（二）庫存盤點1.定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。2.對于盤盈或盤虧的食材，要及時查明原因，進行相應的賬務處理，并采取措施加強管理，防止類似情況再次發生。（三）先進先出1.在食材存放時，按照先進先出的原則進行擺放，確保先入庫的食材先使用，避免食材過期浪費。2.倉庫管理人員要定期檢查食材的保質期，對臨近保質期的食材要及時提醒廚師長優先使用或進行妥善處理。四、食材加工管理（一）標準化加工1.制定各類菜品的加工標準，包括食材的切配規格、烹飪方法、調料用量等，確保菜品質量穩定，減少因加工不當導致的食材浪費。2.廚師要嚴格按照加工標準進行操作，提高加工效率，避免食材過度加工或加工不足。（二）邊角料利用1.對食材加工過程中產生的邊角料進行合理利用，如將胡蘿卜頭、芹菜葉等制作成配菜、湯品或餡料等，提高食材利用率。2.建立邊角料利用記錄制度，統計邊角料的利用情況，鼓勵廚師積極創新，充分發揮邊角料的價值。（三）控制加工損耗1.加強對加工設備的維護和管理，確保設備正常運行，減少因設備故障導致的食材損耗。2.要求廚師在加工過程中小心操作，避免因操作不當造成食材損壞或浪費。對于可回收利用的食材廢料，要進行分類存放，統一處理。五、菜品銷售管理（一）菜品分量控制1.根據菜品特點和顧客需求，合理確定菜品的分量標準，確保每份菜品的分量適中，既能滿足顧客口味，又能避免浪費。2.服務員在點菜時，要主動向顧客介紹菜品分量，根據顧客人數合理推薦菜品，避免顧客點過量菜品。（二）剩菜處理1.對于顧客未吃完的菜品，服務員要及時詢問顧客是否需要打包帶走。對于顧客同意打包的菜品，要提供環保打包盒，并做好標識。2.對于顧客不愿意打包的剩菜，要分類存放，按照相關規定進行處理，嚴禁隨意丟棄。（三）鼓勵適量點餐1.在餐館內張貼節約糧食宣傳標語，引導顧客適量點餐。服務員在顧客點餐時，要積極提醒顧客合理點餐，避免浪費。2.開展"光盤行動"等活動，對光盤的顧客給予一定的獎勵，如贈送小禮品、下次用餐優惠券等，鼓勵顧客養成節約糧食的好習慣。六、員工培訓與教育（一）入職培訓1.新員工入職時，要進行節約糧食相關知識和制度的培訓，使新員工了解節約糧食的重要性和餐館的節約糧食管理制度。2.培訓內容包括節約糧食的政策法規、餐館節約糧食的目標和措施、食材采購、儲存、加工、銷售等環節的節約要求等。（二）定期培訓1.定期組織全體員工參加節約糧食培訓，不斷強化員工的節約意識。培訓頻率可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。2.培訓形式可以多樣化，如邀請專家講座、觀看教育視頻、開展案例分析、組織討論交流等，提高培訓效果。（三）日常教育1.管理人員要在日常工作中加強對員工的節約糧食教育，及時糾正員工的浪費行為，引導員工養成節約糧食的良好習慣。2.通過內部宣傳欄、微信群、員工大會等渠道，宣傳節約糧食的先進事跡和經驗做法，營造良好的節約氛圍。七、監督與考核（一）監督檢查1.設立專門的節約糧食監督小組，定期對餐館各部門的節約糧食工作進行監督檢查。監督小組可由管理人員、員工代表等組成。2.監督檢查內容包括食材采購、儲存、加工、銷售等環節的節約措施執行情況，員工的節約行為表現等。對發現的問題要及時督促整改，并做好記錄。（二）考核機制1.建立節約糧食考核制度，將節約糧食工作納入員工績效考核體系?？己酥笜税ㄊ巢牟少彸杀究刂啤⑹巢膿p耗率、顧客剩菜率、員工節約行為表現等。2.根據考核結果，對表現優秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對存在浪費行為或未達到節約目標的部門和個人進行批評教育，并采取相應的處罰措施。（三）獎懲措施1.獎勵措施：對在節約糧食工作中表現突出的部門和個人，給予榮譽證書、獎金、晉升機會等獎勵。對提出節約糧食合理化建議并被采納的員工，給予一定的物質獎勵。2.處罰措施：對違反節約糧食管理制度的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。對因管理不善導致糧食浪費嚴重的部門負責人，進行誡勉談話、扣發績效獎金等處罰