食堂食品加工管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品加工管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品加工的全過程管理。3.基本原則食品加工應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保可追溯。嚴(yán)格控制食品采購渠道，嚴(yán)禁從無資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品。3.采購驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購訂單是否一致。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有問題應(yīng)拒絕驗收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。對驗收合格的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行入庫或儲存，并做好記錄。食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。2.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按類別、品種、批次分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥物等不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食或誤用。食品加工過程管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。2.加工場所與設(shè)備清潔食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時間，確保食品中心溫度達(dá)到安全要求。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣管理食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘渣，然后用專用洗滌劑進(jìn)行清洗，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如高溫消毒應(yīng)使餐具中心溫度達(dá)到120℃以上，保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)識、標(biāo)識不全或標(biāo)識不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，防止非專業(yè)人員接觸。食品添加劑的儲存條件應(yīng)符合要求，避免受潮、變質(zhì)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用人員等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。定期對食品安全自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置措施配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對中毒人員進(jìn)行救治，積極配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定工作。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織加工人員、管理人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。食品加工過程中的衛(wèi)生要求、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置等知識。職業(yè)道德和服務(wù)意識等方面的教育。3.培