餐飲衛生管理制度樣本?總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及相關規定，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關食品加工經營場所。3.基本原則餐飲衛生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的管理制度，確保餐飲服務食品安全。人員衛生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續。員工每年應進行一次健康體檢，如發現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康狀況發生變化時，應及時向主管報告，并進行健康檢查，確認不影響食品安全后方可繼續上崗。2.衛生培訓公司應定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲衛生知識、職業道德等。新員工入職時應進行不少于[X]小時的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。員工每年接受食品安全培訓的時間不得少于[X]小時。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應保存[X]年以上。3.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。員工不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾。接觸直接入口食品的員工在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔。食品采購索證索票管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等證明文件復印件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優先選擇質量穩定、信譽良好的供應商。2.索證索票采購食品時，應索取并留存食品的發票、送貨單、檢驗檢疫證明等憑證。采購食品添加劑時，應索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品質量標準、檢驗報告等證明文件復印件。索證索票應真實、有效，憑證應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后[X]個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于[X]年。3.進貨查驗食品到貨時，應進行進貨查驗，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合食品安全要求。對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等內容進行詳細記錄，并保存相關憑證。對采購的食品添加劑，應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。食品儲存管理1.倉庫要求食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應設置不同功能區域，分類存放食品、食品添加劑、清潔用品等，并有明顯的標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等設施，確保食品離地、離墻存放。2.食品儲存食品應按照類別、批次、生產日期等分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。冷藏溫度范圍為0℃8℃，冷凍溫度范圍為18℃以下。食品添加劑應單獨存放，并有明顯的標識，專人管理。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。3.庫存盤點每月應進行一次庫存盤點，確保賬實相符。對盤點中發現的問題，應及時查明原因，采取措施進行處理，并做好記錄。食品加工制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應無毒、無害、光滑、易清潔。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備等。加工場所應定期進行清潔消毒，保持良好的衛生環境。2.加工過程衛生食品加工應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時應使用符合食品安全標準的原料，不得使用變質、過期、不潔的食品原料。食品加工過程中應避免交叉污染，如接觸直接入口食品的工具、容器應專用，并定期清洗消毒。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工后的食品應及時食用或冷藏保存，避免長時間存放。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐飲具清洗消毒場所應配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理或化學方法進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合要求。化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求。餐飲具清洗消毒應嚴格按照操作規程進行，確保清洗消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐飲具保潔時間不宜過長，應及時更換保潔設施內的餐飲具。環境衛生管理1.清潔制度建立環境衛生清潔制度，明確各區域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。食品處理區應每天進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。就餐區域應隨時保持清潔衛生，及時清理垃圾和雜物。衛生間應定期進行清潔消毒，保持無異味、無污漬。2.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品處理區和就餐區域。定期檢查蟲害防治設施的運行情況，如滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，確保其正常有效。發現蟲害時，應及時采取措施進行殺滅，并做好記錄。3.環境衛生檢查公司應定期組織環境衛生檢查，對發現的問題及時整改。檢查內容包括環境衛生狀況、清潔消毒記錄、蟲害防治情況等。對環境衛生不達標的區域，應責令限期整改，整改后仍不符合要求的，應采取相應的處罰措施。食品安全自查管理1.自查計劃公司應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員。自查計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準和公司實際情況制定，確保全面、系統地檢查食品安全狀況。2.自查實施食品安全自查應由公司食品安全管理人員組織實施，檢查人員應具備相應的專業知識和技能。自查應按照自查計劃進行，采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食品經營全過程進行全面檢查。自查過程中應做好記錄，包括檢查時間、地點、內容、發現的問題及整改情況等。3.自查結果處理對自查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。對自查結果應進行分析總結，查找存在的問題和原因，采取有效的預防措施，防止類似問題再次發生。食品安全自查記錄應保存[X]年以上。食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案公司應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程和要求。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，及時向當地食品藥品監督管理部門和相關部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.應急處置措施立即封